Sie heißen gniummareddi, popizze, ciarimboli, sgagliozze, puccia, strazzata. Und wieder: miaccia, tigella, tiella, miassa. Unmöglich, sie auf den Speisekarten der Sternerestaurants der Halbinsel zu finden, aber diese Namen erinnern an alte italienische gastronomische Traditionen, die Moden und wechselnde Geschmäcker überlebt haben, deren Erinnerung im Nebel der Zeit verloren geht.
Sie sind die Protagonisten derStraßenessen" die Köstlichkeiten des italienischen Streetfoods, das über die Halbinsel verstreut ist, eine gastronomische Alternative zum offiziellen Catering, das seine eigene Würde und Vornehmheit hat und dessen Wissen sich durch Mundpropaganda unter leidenschaftlichen Feinschmeckern verbreitet.
Das Phänomen, das schon immer unter der Asche existierte, hat mit der Wirtschaftskrise der letzten Jahre einen neuen Frühling erlebt. Bis zu dem Punkt, dass die Grenze zwischen Street Food und Catering in Italien und im Ausland immer mehr verschwimmt. Und heute beginnen Fast Food und Take-Away, große Mengen zu bewegen, ohne an Qualität einzubüßen. Denn bedeutete Street Food ursprünglich nur schlechtes Essen, ist Street Food heute aber auch durch die Verwendung hochwertiger Rohstoffe und das kreative Können der Street Chefs zu einer echten gastronomischen Exzellenz geworden. Und in Zeiten der Expo kann sogar Street Food danach streben, sich – so kann man sagen – seinen eigenen Platz an der Sonne bei den Tausenden und Abertausenden von Touristen zu reservieren, die in Mailand ankommen und sie nutzen werden, um sich Ausflüge zu gönnen und Routen, um das Bel Village zu entdecken.
Mauro Rosati, Experte für Agrar- und Lebensmittelpolitik, Generaldirektor von Qualivita-Stiftung, die sich für die Verbesserung der italienischen Agrar- und Lebensmittelproduktion einsetzt, hat eine Art Manifest der italienischen Straßenküche auf den Weg gebracht, die, um als solche definiert zu werden,: durch eine gastronomische Tradition mit dem Territorium verbunden sein muss, vorzugsweise unter Verwendung spezifischer Rohstoffe zertifiziert (DOP , ggA, BIO), in Einzelportionen serviert und so verpackt werden, dass sie überall gegessen werden können, mit Hilfe von handwerklichem Geschick hergestellt werden, im Vergleich zu einer servierten Mahlzeit bequem sein, nach einem traditionellen Rezept oder einem Original zubereitet werden und kreative Interpretation. Und nicht zuletzt, um nicht nur ein Sättigungsgefühl, sondern auch ein Wohlgefühl zu vermitteln.
Basierend auf diesen Prinzipien hat Mauro Rosati in Zusammenarbeit mit führenden Experten der italienischen Agrar- und Ernährungswelt und Italiaonline, dem italienischen Internetunternehmen, das unter anderem die Portale Libero und Virgilio umfasst, ein Portal geschaffen „CiboDiStrada.it“ die auch die Oscars an das beste italienische Street Food verlieh.
Al den ersten Platz der Palermoner fertig Nino u' Dancer ab 1802, geboren Antonino Buffa, mit seiner "Pani ca' meusa schiettu", die Nino in seinem Restaurant in der Via Finocchiaro Aprile kreiert, mit einer externen Theke, die einige rhythmische Bewegungen von Händen und Füßen ausführt, die ihm den Spitznamen eingebracht haben. Ein Sandwich mit Kalbsmilz und -lunge, gekocht in Talg, nach der ältesten sizilianischen Tradition – jemand datiert es auf das Mittelalter zurück, als die Juden von Palermo, die Fleisch schlachteten, kein Geld für ihren religiösen Glauben für ihre Arbeit erhalten konnten , behielten als Belohnung die Innereien, die sie als Füllung zusammen mit Brot und Käse verkauften – noch heute weit verbreitet auf dem Vucciria-Markt.
Stattdessen müssen wir für den zweiten Platz nach Padua wechseln. Gewinner war „La Folperia da Max e Barbara“, ein mobiler Verkaufsstand, der auf der Piazza della Frutta von Massimiliano und Barbara Schiavon betrieben wird. Eine echte Institution in der venezianischen Stadt, die vor 40 Jahren von den Eltern gegründet wurde. Heute wie gestern erfrischen Massimiliano und Barbara Touristen und Bürger mit Folpetti, in Wasser gekochtem Tintenfisch, Salz und Lorbeerblättern für eine halbe Stunde, dann in heißen Töpfen ruhen gelassen und mit Petersiliensoße, Öl, Pfeffer und frisch gepresstem Zitronensaft serviert. Aber ihr Bankett produziert auch Bovoletti (Schnecken), gekochte Masenette (Krabben), Garnelenbällchen und Kabeljau in Rahm.
Ein mit San-Venanzo-Sattel, halbreifem Pecorino-Käse aus der Molkerei Montecristo und Landkräutern gefüllter Crêpe gewann den dritten Platz bei „Le Roi de La Crêpe“ oder Fabrizio Cerquaglia, in Corso Cavour, nur wenige Schritte von der Piazza Garibaldi in Todi entfernt. Neben den Crêpes produziert seine Küche auch Sandwiches, Hamburger, Wraps, Tigelle, Hot Dogs, die Jugendliche, Touristen und Familien auf den Bänken vor der Fonte Cesia verzehren.
Vierter Platz für „Die Aromen meines Landes“ von Domenico Malvasi in der Via Messina in Marconia di Pisticci (MT) für seine Puccia mit Porchetta. Ein mit Porchetta gefülltes Sandwich, zubereitet mit Schweinerücken und Speck. Vor dem Aufrollen werden die beiden Fleischstücke drei Tage lang in einer Gewürzmischung mariniert, die Malvasi im Wald sammelt und zu Hause mahlt, und dann in einem speziellen Umluftofen gegart.
Gefolgt von "All'Antico Vinaio" von Daniele und Tommaso Mazzanti in der Via dei Neri in Florenz, die unter den verschiedenen Spezialitäten, die streng auf Sicht zubereitet werden, berühmt geworden sind für "La Favolosa", ein Fladenbrot gefüllt mit Sbriciolona (traditionelle frische Schweinswurst, mit Fenchelsamen aromatisiert und in Wein eingelegt) und Pecorinocreme.
Wir kehren nach Sizilien zurück, genauer gesagt nach Enna in der Via IV Novembre für die „Tavola Calda Europa“ von Rosario Umbriaco, der einen köstlichen Arancino mit zylindrischer Form aus zwei Schichten Leonforte-Reis, eine mit Safran und wilder Minze, „signiert“. und das „Piacentinu“ mit frischem Ricotta, Petersilie und schwarzem Pfeffer, mit der Zugabe von Piacentinu Ennese DOP-Fondue in der Mitte.
Raffaele Venditti von Luco dei Marsi (AQ) gewinnt den siebten Platz für sein Labor in der Via Pietro Micca. In Wirklichkeit sind Pietro und seine Frau immer mit diesen in mobile Lebensmittelläden verwandelten Lastwagen durch Italien unterwegs, um seine Köstlichkeiten anzubieten: Allen voran die Porchetta aus eigener Herstellung, weich und mit einer leichten Schärfe, seit zwei Jahren Gewinner des Titel Porchetta Campione d'Italia, aber auch Sandwiches mit Würstchen, am Spieß gebratenes Huhn, gemischte frittierte Speisen, Sandwiches mit Salami, alles hausgemacht.
Gefolgt von den "Freunden der Ponte Vecchio" in der Via dei Bardi, 49b in Florenz. Hier ist Stefano Masini der unübertroffene Meister des Covaccino, ein Sandwich, das aus Pizzateig zubereitet und im Holzofen gebacken, mit roher Streichwurst gefüllt und einige Minuten lang wieder in den Ofen gestellt wird, bevor der Stracchino hinzugefügt wird. Aber es bietet auch Covaccini mit verschiedenen Füllungen, herzhaft und süß.
An neunter Stelle steht Pepèn in der Via S. Ambrogio, 2 im gleichnamigen Dorf in Parma. Das Unternehmen wurde vor 50 Jahren von Giuseppe Clerici, bekannt als Pepèn, gegründet. Heute wird der kleine Ort, in dem nur zehn Hocker Platz finden, von den Neffen Riccardo, Stefano und Giancarlo geführt. Damals wie heute können Sie Ihr eigenes Klavier nach Belieben komponieren, aber Bekanntheit erlangten "Spaccaballe", ein mit Schweinebraten, Salat, Tomaten, Ketchup, hausgemachter Mayonnaise und frischem Chili gefüllter Laib, aus "Panino n°1 ? und „Carciofa“, der traditionelle rustikale Kuchen, gefüllt mit Artischocken, Ricotta, Eiern und Parmesan.
Die Top Ten schließt mit Bello&Buono in der Viale Sabotino 14 in Mailand ab, wo sich ein junger Bocconier und ein junger Koch zusammengetan haben, um eine kleine Welt der mediterranen Küche zu beleben, in der San-Marzano-Tomaten zu Hause sind, Paestum-Büffel, Auberginen-Parmesan der Topf und die messerscharfe Büffelwurst. Aber die eigentliche Delikatesse von Antonio und Vincenzo ist der „Cuoppo di fritto“, eine Tüte frittierter Speisen aus Zeppole, Montanare, Arancini, Panzerotti und Fleischbällchen. Das Restaurant hat eine Biene, eine echte mobile Pommesbude, um Kunden auch unterwegs zu erreichen.
Wenn dies die Top Ten ist, öffnet Cibodistrada.it ein weites Fenster zum Ganzen abwechslungsreiche Welt des italienischen Streetfoods mit ausführliche Informationen zu den Protagonisten, Adressen, Spezialitäten, Geschichte. Tatsächlich könnte man noch von der Masardona mit Eskariol in Neapel sprechen, von der frittierten Speise von Sora Milvia auf dem Lungotevere in Rom, von der Mandel-Granita des Caffè Noto, von der Sfincione der Porta Sant'Agata in Palermo, vom Füllhorn von Ciro Coccia in Neapel, von der legendären Fugasa, der genuesischen Focaccia, die die Familie Patrone seit 1920 in Porta Soprana in Genua herstellt, dem Lampredotto del tripe von Porta Romana in Florenz, dem Scagliozze von Bari, dem Scaccia von Aquila und vielem mehr .
Auch die Qualivita Foundation hat versucht, eine Karte zu zeichnen, die den Sektor grob quantifiziert. Zahlen standardmäßig, natürlich angesichts der Kapillarität des Phänomens, die aber eine Vorstellung von der Welt geben, die Street Food in unserem Land charakterisiert. Bis 2014 aufwärts 312.000 „totalen“ Gastronomiebetrieben stehen 55.000 „Streetfood“-Betriebe gegenüber entspricht 18 % der Gesamtsumme. Eine respektable Realität, die zudem ihre Wurzeln in der Geschichte hat. Schließlich wurde Street Food auf den Märkten des alten Roms geboren, wo Frühstück und Mittagessen im Stehen eingenommen wurden, während die Menschen sich erst abends nach einem harten Arbeitstag an den Tisch setzten. Und gerade seine Verwurzelung in der volkstümlichen Alltagsrealität hat dazu geführt, dass es im Laufe der Zeit die Rolle des historischen Gedächtnisses traditioneller Rezepte bewahrt hat, insbesondere der ärmeren, die immer eine starke Verbindung mit dem Gebiet und seinen Produkten bewahren, auch wenn sie erneut besucht werden . Heute können wir wirklich von einer echten italienischen Stadtküche sprechen, die sich an Street Food und der Kreativität junger Köche oder „Straßenköche“ orientiert, die sich diesem Restaurant mit den gleichen Merkmalen der Vergangenheit nähern, d.h. Schnelligkeit der Ausführung, Wirtschaftlichkeit und Qualität der Rohstoffe.
Daher kann Street Food danach streben, das Objekt einer echten "Grand Tour" der antiken Aromen des schönen Landes zu werden, das ursprüngliche Element einer Reise, um Italien außerhalb der Paläste zu entdecken, das authentischste, das seinen Ursprung hatte und immer noch hat vom Respekt vor den Jahreszeiten, den Rohstoffen, dem Territorium, das keine Moden und Experimente kennt, aufmerksam auf die Verherrlichung der Aromen. Es mag unglaublich erscheinen, aber wenn man darüber nachdenkt, ist es die Botschaft für die kommenden Jahre, die uns in diesen Tagen von der Expo erreicht wird und die alle großen Köche seit einiger Zeit verherrlichen. Als wollte man sagen, dass die Vergangenheit nicht nur zurückkehrt, sondern uns manchmal weit vorausblickt.
