Das Produkt: Cannellino di Atina, vom Essen der Armen zum Slow-Food-Erbe

Das Geheimnis liegt ganz im Land, in diesem Tal von Comino, das von den Wassern der Melfa umspült wird, die von einem hohen Kalksteinfelsen im Canneto-Tal auf 1020 Metern auf der Seite von Latium fließt Nationalpark der Abruzzen Latium und Molise, von Strabo als erinnert "großer Fluss" . Die Quelle ist seit der Antike mit Legenden und volkstümlichen Andachten verbunden. Unter den verschiedenen Hypothesen würde die akkreditierteste den Namen des Flusses von Mefite ableiten, einer italischen Gottheit, die von der samnitischen Bevölkerung vor allem in Gebieten verehrt wird, die durch das Vorhandensein von schwefelhaltigen Gewässern gekennzeichnet sind, deren Kult daher mit den Gewässern verbunden war und wer war daher für die Fruchtbarkeit der Felder angerufen. Und wie so oft, wenn es um Fruchtbarkeit geht, wurde die Göttin Mefite auch von Schwangeren oder Frauen, die eine Schwangerschaft nicht austragen konnten, angerufen.

Aber was uns interessiert, ist, dass diese Gewässer sind reich an Mangan die im Laufe der Jahrhunderte die Ländereien am Rande des Flusses Melfa und seines Nebenflusses Rio Mollarino imprägniert hat. Und gerade die starke Anwesenheit dieses Mineralelements im Boden, Focaleto genannt, vollbringt das Wunder. Denn die Atina-Bohne, klein, mit einem zarte Haut, deckend weiß, mehlig, die ausschließlich in diesem eingeschränkten Gebiet angebaut wird, hat eine einzigartige Eigenschaft: Die Haut, die sie bedeckt, oder die Schale, ist so dünn, dass sie die Cannellino di Atina-Bohne zarter macht als jede andere. Aber vor allem ist es  die einzige, die auch nach Monaten vor dem Kochen nicht eingeweicht werden muss. Apropos Kochzeiten sind 60 Minuten ab dem Moment, in dem das Wasser kocht.

Seine Süße macht es sehr vielseitig, es wird von Suppen bis zu Desserts verwendet, aber es ist sein Geschmack, der es unverwechselbar macht. Die Mineralsalze setzten sich im Focaleso ab Sie verleihen ihm einen delikaten, aber vollen Geschmack, so dass die Einheimischen vorschlagen, ihn einfach zu kochen und mit Öl, Salz und einer Prise Pfeffer zu würzen, um seine Qualitäten voll zu genießen. Die Überraschung – die der Schriftsteller erlebte – ist, dass es, selbst wenn es auf so einfache Weise zubereitet wird, am Gaumen so aussieht, als wäre es ausgearbeitet und gewürzt worden. Kurz gesagt, eine echte Entdeckung in der Küche. Eines der alten traditionellen Rezepte, in denen es verwendet wird, ist "Pappafuocchie" aus Bohnen, nativem Olivenöl extra, Mehl, Wasser, Salz, Knoblauch, Zwiebel, Sellerie, Tomatensauce und Chilischote.

Die ersten Nachrichten über den Anbau der Cannellino-Bohne von Atina Datum zurück zu 1811. Einige Agronomen der damaligen Zeit geben Auskunft über die produzierten Mengen (viel höher als die heutigen) und gehen auch auf den Geschmack ein und definieren ihn als "Bohne von ausgezeichneter Qualität".

Doch das reichte nicht aus, um ihm eine profitable Zukunft zu sichern. Tatsächlich war die Atina-Bohne mindestens zwei Jahrhunderte lang, wenn nicht das ausschließliche, so doch das häufigste Nahrungsmittel der Bauern, die in diesen Gegenden besonders arm waren und sich nichts anderes gönnen konnten. In den Registern von 1853 sind zwei Sorten verzeichnet: die rote Bohne und der weiße Cannellino. Sogar die Spuren der ersten sind verloren gegangen. Der Grund für dieses harte Dasein von Cannellino di Atina – heute zu Recht in die Liste der Slow Food-Prinzipien aufgenommen aufgrund seiner Qualitäten und weil sein Anbau von den Bauern der Gegend nach und nach aufgegeben wurde - liegt in der geringen Ausbeute des Produktes im Vergleich zum Anbauland und den hohen Verarbeitungskosten.

Es ist wahr, dass Cannellino in der zweiten Hälfte des XNUMX. Jahrhunderts im Zuge der Agrarreformen, die darauf abzielten, die landwirtschaftliche Produktion des neuen Königreichs Italien zu verbessern, eine glückliche Stunde erlebte. Zahlreiche Kanäle wurden gebaut, um das Wasser des Flusses Melfa zu den bebauten Feldern zu leiten. Dank gilt insbesondere Pasquale Visocchi, Agronom, Unternehmer, Besitzer einer bedeutenden Papierfabrik, der mehrere wichtige Intuitionen hatte, die ihn auch im Ausland berühmt gemacht haben. Eine davon war die Wiedereinführung – indem das Problem wissenschaftlich angegangen wurde – die einst von den Römern angewandte Praxis der Gründüngung von Leguminosen zur Gewinnung von pflanzenverwertbarem Stickstoff in der Atmosphäre. Insbesondere befürwortete Visocchi den Bau zahlreicher Kanäle, die das Wasser des Flusses Melfa auffangen, das zuvor nicht genutzt wurde, da es als zu kalt für den Anbau empfindlicher Arten wie Cannellini-Bohnen galt, und demonstrierte, dass dies im Gegenteil möglich war mit dem Klugheit bei der Bewässerung bebauter Felder in den kühlen Stunden vor der Morgendämmerung.

Aber wenn dies den Cannellini-Pflanzen neues Leben einhauchte, wurde die Ernte in Wirklichkeit im 900. Jahrhundert zunehmend aufgegeben. Die Bauern zogen es vor, die Ernte der „armen“ Cannellini-Bohnen durch andere Bohnensorten zu ersetzen, mit höheren Erträgen und schnellerer Verarbeitung und damit auch größerer Rentabilität.

Um sich ein Bild zu machen, denken Sie nur an die Verarbeitungsstufen. Die Aussaat der Cannellini erfolgt zwischen Ende Juni und Anfang Juli. Die Ernte erfolgt per Hand von September bis zur zweiten Oktoberhälfte, wenn die Farbveränderung der Schote von grün nach gelb stattfindet. Dann werden die Bohnenpflanzen zu Bündeln zusammengefasst und in gut belüfteten Räumen getrockneti. Dann fahren wir mit dem manuellen Schlagen und anschließendem Schälen der Schoten fort, die gesammelt und in Jutesäcken gelagert werden. Zu diesem Zeitpunkt werden sie von den Einheimischen von Hand ausgewählt.

Man kann also gut nachvollziehen, warum der Anbau dieser Bohne im Laufe der Zeit aufgegeben wurde. Nur wenige Familienbetriebe haben im Laufe der Zeit überlebt und kultivieren diese Bohnensorte mit Leidenschaft und Geschick mit Techniken, die seit Generationen vom Vater an den Sohn weitergegeben werden: der Samen die auf Unternehmensebene manuell selbst hergestellt wird von jeder dieser Familien eifersüchtig bewacht.

Glücklicherweise wurde die Bohne Cannellino di Atina im Jahr 2010 als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) anerkannt und dies war ihre Rettung zusammen mit der Aufnahme in die Prinzipalliste der Stiftung Slow Food. Und aus einer Randkultur ist eine geworden ein wahrer gastronomischer Schatz  Nicht nur für die Verbraucher, sondern auch für die Bauern von Atina, die den Anbau dieser wertvollen Hülsenfrucht mit unverwechselbarem Geschmack wieder aufgenommen haben.

Carlo Giannandrea, Präsident des Konsortiums der Cannellino di Atina-Bohnen, gibt an, dass es derzeit insgesamt 20 DOP-Produzenten gibt, aber in Wirklichkeit sind die Produzenten auf nicht mehr als 10 reduziert. „Der Grund, warum es nur wenige gibt Um dieses Wunderwerk des Gaumens zu produzieren – erklärt er – ist, dass es mit kultiviert werden kann sehr teure Techniken, da alle Prozesse manuell sind. Mit der Anerkennung des DOP hat der Negativtrend glücklicherweise gestoppt und heute erleben wir eine Trendwende mit Produktionssteigerung. Das sind meist Familienunternehmen.

Nur in zwei Fällen kamen wir zu einer durchgängigen Produktionstätigkeit, in dem Sinne, dass zwei Unternehmen auf einer Fläche von 5 Hektar produzieren, was für eine Nischenbohne wie unsere keine Kleinigkeit ist. Insgesamt sind 6 Gemeinden beteiligt: ​​Atina, Villa Latina, Casalvieri, Picinisco, Casalattico, Gallinaro, alle in der Provinz Frosinone . Die Produktion – fügt Giannandrea hinzu – beläuft sich auf rund 45 Doppelzentner pro Jahr. Glücklicherweise beginnt sich das Produkt jedoch bei Köchen und Feinschmeckern bekannt zu machen, und ich bin zuversichtlich, dass der Anbau unserer Bohne wieder zu einer guten Einkommensquelle für unsere Bevölkerung werden kann.“

Eines der alten Traditionsrezepte, in denen es verwendet wird, ist für die "Weidenröschen” auf der Basis von Bohnen, nativem Olivenöl extra, Mehl, Wasser, Salz, Knoblauch, Zwiebeln, Sellerie, Tomatensauce und Chilipfeffer.

Der Vorschlag von First&Food

Restaurant Le Cannardizie
Piazza Garibaldi (Portula-Straße)
030042 Atina (FR)
tel 3401424611
0776609297

Le Cannardizie, das dem Restaurant seinen Namen gibt, steht für Delikatesse im lokalen Dialekt. Patrizia Patini, die Besitzerin, versteht ihr Restaurant als ein vollständiges Eintauchen in die Küche, natürlich in die lokalen Produkte, die sie verkauft, in die Geschichte, die sie in einer Reihe von Veröffentlichungen zusammengefasst hat, in die Veranstaltungen, die sie fördert, um Atina und seine zu machen Gebiet bekannt. Das Restaurant befindet sich im Zentrum der Stadt im Weingut der Gebrüder Visocchi (1868), auch bekannt als Cantina Visocchi. Im Inneren des Restaurants wurde eine Art kleines Museum alter Bräuche mit önologischen Werkzeugen, Industriearchäologie und verschiedenen Museumsgegenständen gefunden. In jeder Größenordnung nehmen Sie den Duft und den Charme der Geschichte des "Cabernet Sauvignon" wahr, der mit nicht geringer Kühnheit in Atina vom legendären Agronomen Pasquale Visocchi hergestellt wird. Das Restaurant verfügt über zwei Säle mit 90 Sitzplätzen und eine Panoramaterrasse mit Blick auf das Comino-Tal. „Seit 2002 sind wir mit der Identität und Qualität des Rohstoffs verbunden, zwei grundlegende Punkte für den Stil unserer Arbeit“, erklärt Patrizia Patini, „diejenigen, die uns besuchen, können die Lebensmittel genau kennenlernen, ihre Herkunft überprüfen und sie kaufen. Wir organisieren kleine Veranstaltungen in Zusammenarbeit mit Erzeugern und lokalen Behörden, um den Gastronomie- und Weintourismus zu fördern, veröffentlichen Bücher und fördern Schulungskampagnen, um die Gesundheit der Verbraucher zu gewährleisten.“

Das Rezept von Küchenchef Vittorio Bastianelli

La Nudeln und Cannellini-Bohnen oder Pappaffuocchie

Zutaten für 4 Personen

• 100 g gewürfelte Schweinebacke
• 250 g Cannellini-Bohnen von Atina DOP bereits gekocht
• 350 g Pappaffuocchie (Maltagliata-Nudeln, die nur aus Wasser und Mehl bestehen)
• 1 gehackte Knoblauchzehe und 1 frische Chilischote
• Viel natives Olivenöl extra, Salz und gehackte Petersilie

Zuerst die Pappaffuocchie zubereiten, dann mit den Händen in den Teig greifen und sobald der Teig fertig ist, mit einem Nudelholz eine ziemlich dicke Platte ausrollen; in etwa zehn Zentimeter lange Streifen schneiden, auf ein Schneidebrett legen und die Stücke abdecken, damit sie nicht austrocknen.

Geben Sie 4 Esslöffel EVO-Öl in eine Pfanne, bräunen Sie Ihren Knoblauch mit der Chilischote und den gewürfelten Speck an; Wenn alles goldbraun ist, die Cannellini-Bohnen mit etwas Kochflüssigkeit hinzugeben, ggf. salzen und anbraten und gut würzen.

In der Zwischenzeit das Wasser in einem schönen großen Topf zum Kochen bringen, salzen und die Pappaffuocchie ein paar Minuten kochen, abschmecken und wenn sie gar sind, wie folgt vorgehen:

Die Nudeln abgießen und in die Pfanne mit der Sauce tunken, durch vorsichtiges Mischen ziehen lassen und die gehackte frische Petersilie hinzufügen. Heiß und nicht zu suppig servieren.

Tipp des Küchenchefs: Gießen Sie den Inhalt in eine Steingutschüssel, anstatt den klassischen Keramikteller zu verwenden.