Eine Woche vor Weihnachten haben wir den Küchenchef des italienischen Gaumens, Filippo Sinisgalli, gebeten, uns an den Tischtraditionen teilhaben zu lassen, die ihm am liebsten sind, beginnend mit dem Weihnachtsessen.
Chef, Sie sind ein Mann aus dem Süden und es ist daher unvermeidlich, mit dem Weihnachtsessen zu beginnen, ein Moment, der in den südlichen Regionen mehr zu spüren ist als im Norden.
Südstaatler ja und – lassen Sie mich Ihnen sagen – stolzer Lucan. Mein Land ist ein Land der einfachen Traditionen, besonders wenn ich an den Lebensstil von vor einigen Jahrzehnten und das Bergdorf denke, in dem meine Familie über Generationen gelebt hat. Für das heute nur aufgrund des Fleischverzichts als „mager“ geltende Abendessen an Heiligabend aßen wir zwar eine leichte Mahlzeit ohne Fleisch und sehr oft ohne Fisch, dafür aber nicht symbol- und wertereich. Heute kommt es vor, dass die Opulenz einer Fischtafel an Heiligabend die eines Weihnachtsessens übertrifft. Meine Erinnerung hingegen führt mich zurück zu einem Abendessen, das – in Ordnung – mindestens dreizehn Gänge umfasste, um an die zwölf Apostel und Jesus zu erinnern, aber alle auf der Grundlage verschiedener Gemüsesorten mit der Zugabe eines Caciocavallo-Käses, der um Mai herum zubereitet wurde Anlass aufbewahrt. Der Verzicht auf Fleisch hatte religiöse und respektvolle Gründe, brachte aber den Vorteil mit sich, dass man am 25. zum Mittagessen nicht schwer ankam, was wahrlich eine Prüfung für erfahrene Gastronomie-Langläufer war.
Ich weiß, dass Ihre Neugier für das Kochen sehr früh in Ihnen geboren wurde. Erinnern Sie sich also, als in Ihrer Familie die Vorbereitungen für das Mittagessen begannen?
Wenn ich Ihnen sagen muss, wann die Weihnachtsvorbereitungen wirklich begonnen haben, denke ich dabei nicht an die paar Tage vor dem 25., als wir an den konkreten Kursen gearbeitet haben, sondern an die drei Wochen davor, die seit dem Tag des die Unbefleckte Empfängnis. Dort begann Weihnachten: Es war der Moment, in dem die Märkte von Köstlichkeiten aller Art nur so wimmelten und die Menschen zu hamstern versuchten. Fleisch im Überfluss mit frisch geschlachteten Schweinen oder Würsten unterschiedlichen Alters, Zicklein, Lämmern und einer ganzen Welt von Produkten. Wir gingen eher auf Märkte als in Geschäfte. Es ist kein Zufall, dass eines meiner Lieblingsbilder Guttusos Vucciria ist. Es ist ein Bild, das mich wieder in mein intimstes Weihnachtsfest eintauchen lässt, das aus Traditionen und Bräuchen besteht, die sich jedes Jahr auf die gleiche Weise wiederholen, denen ich aber immer mit großer Sehnsucht entgegensehe. Ein Besuch auf den Märkten war eigentlich viel mehr als ein Moment des Einkaufens: Oft wurde dort verhandelt, über die Arbeit geredet, tatsächlich gingen - zumindest als ich ein Kind war - "die Herren des Hauses" auf den Markt und ich ... dort folgte ich Schritt für Schritt. Wir sind morgens sehr früh rausgegangen. Der Großvater, der Onkel, der Vater gingen, um sich kurz darauf in fieberhafte Verhandlungen zu stürzen, und der kleine Filippo war immer dabei. Ich gebe zu, dass ich mich mehr als einmal gefragt habe, warum wir eigentlich um sechs Uhr morgens das Haus verlassen mussten … denn im Winter und in den Bergen schien es mir eine schlechte Zeit zu sein, aber nach dem ersten Schüttelfrost ist es eine Frage Ich habe es immer vergessen: zu vorsichtig, um zu versuchen zu verstehen, was "die Erwachsenen" zueinander sagten.
Und welche Geschäfte haben sie getätigt?
Bedenken Sie, dass zu der Zeit jeder das Land bearbeitete oder Vieh züchtete, so dass er zum Beispiel die Notwendigkeit hatte, die natürliche Rotation der Felder vorzunehmen; Wenn Sie Ihr Land für Weizen genutzt hätten, könnten Sie im folgenden Jahr entscheiden, Luzerne zu säen, und Sie hätten es für die Tiere der Kindererzieher angeboten, vielleicht im Austausch gegen Fleisch, das nicht das von Nutztieren war, die wir – im Guten wie im Schlechten – hatten alle hatten. Für andere könnte es nützlich sein, die Samen so zu pflanzen, dass sie dann etwa im Februar, März zum Zeitpunkt des Umpflanzens ankommen. So kehrten die Männer, während sie ihren Geschäften nachgingen, mit „außergewöhnlichen“ Proviant nach Hause zurück, denn die täglichen Einkäufe und vor allem die Vorbereitungen, zumindest in meinem Haus, erledigten immer die Frauen.
Sie sagten über das Weihnachtsessen, was sind die anderen Geschmacksrichtungen, die für Sie „Weihnachtsessen“ bedeuten?
Um Ihnen zu antworten, lassen Sie mich eine Klammer zu den Aromen des heutigen Weihnachtsfestes öffnen. Im Vergleich zu früher habe ich jetzt die Möglichkeit, bestimmte Produkte oder Rohstoffe einzukaufen und einige besondere Gerichte für meine Familie zuzubereiten. Nehmen wir sogar an, dass es mir gut steht, in der Tat, heute werde ich großzügig sein, stellen wir uns vor, dass ich es sehr gut mache: Es wird uns einen guten Geschmack geben, ein schönes Geschmackserlebnis, aber tief im Inneren, am Weihnachtstag, riskiere ich - Filippo Gefühl wie ein Gericht mit wenig Geschichte. Auf dem Weihnachtstisch, den ich mit mir trage, dem voller Erinnerungen, kamen verschiedene Gerichte und viele Konserven, die Monate zuvor zubereitet worden waren. Die Gärtner meiner Großmutter waren eine Freuden- und Farbenpracht, wilder Spargel, eingelegte Auberginen und Zucchini, frisch gebratene Kleiepaprikaschoten.
Dieser Vorrat an Deckeln, die das Vakuum in den Gläsern freisetzten, war ein Geräusch, das Ihnen die Düfte und Aromen von Gemüse aus längst vergangenen Sommertagen vermitteln würde. Meine Mutter wollte nicht, dass ich die Gläser früh öffne, also sagte sie mir, um mich ruhig zu halten, dass die Marmelade noch nicht fertig sei. Heute weiß ich, dass es nicht stimmte, aber ich bin froh, dass er es mir gesagt hat: So verwirklichte unser Weihnachtstisch nicht nur viele gute Aromen, sondern vor unseren Augen die vielen Monate der Arbeit, die von der ganzen Familie geleistet wurde, zuerst die Arbeit am landen und sich dann in der Küche engagieren. Um diesen Tisch und auf jedem Teller war unsere Familie, die erste und wichtigste Gemeinschaft, und am Weihnachtstag war sie auch da, um sich selbst zu feiern.
Eine Sichtweise, die uns durchaus zum Nachdenken über den „Wert“ anregt, der einem Gericht zugeschrieben wird. Zu Beginn haben wir aber auch über die Leistung von Langläufern gesprochen: Wer hat den Marathon gewonnen?
Im Laufe der Zeit haben wir sicherlich das Zepter weitergegeben, auch weil wir, wenn wir mit einem nüchternen gekochten Huhn und bitterem Eskariol begonnen haben, dann mit hausgemachten Nudeln weitergemacht haben, bei denen die Würze sicherlich nicht gespart hat. Ein Klassiker am Weihnachtstag war das morgendliche Erwachen mit dem Duft von Fleischsoße … weil man weitermachen musste! Das Fleisch war reichlich vorhanden, ebenso die Pommes bis hin zu Desserts aller Art. Und dann – wer weiß warum, ich habe es noch nicht herausgefunden – kam der Endkampf der Trockenfrüchte. Der eigentliche Sieger war jedenfalls nicht der Bestplatzierte beim Weihnachtsmarathon... das war - ja - sehr wichtig, aber nur einer der Kämpfe.
Es ist offensichtlich! Santo Stefano wollen wir auf keinen Fall vergessen.
Nein, nein, wer sich für den Wettbewerb anmeldet, tut dies nur, wenn er bereits sicher ist, am zweiten Weihnachtsfeiertag fit anzukommen. Die Medaille geht an diejenigen, die es verstehen, selbst die würdigen Mittag- und Abendessen von "Resten" zu ehren, die unter anderem für diejenigen, die meine Arbeit erledigen, ein Moment der reinen Alchemie und des Spaßes sind.
Koch, wie bleibst du so fit?
Denn zum Glück bleiben – in einem Jahr – 360 Tage frei. Viele herzliche Grüße!
Konsultieren Sie die Website von Der italienische Gaumen.
