Nach rohem und gekochtem Schinken ist sie der unangefochtene Protagonist der italienischen Sommertafeln: Bresaola, seit jeher der historische Stolz des Veltlins, ist bei allen Breitengraden und allen Altersgruppen beliebt. Sein Verbrauch verzeichnet seit Jahren aufgrund seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften einen stetigen und fortschreitenden Anstieg, auch dank einer klugen innovativen Produktionspolitik, die sich auf edle Teilstücke wertvoller Rinderrassen konzentriert.
Dies hat die Wertschätzung der Italiener für diese Wurst, die in den Verbraucherpräferenzen genau genommen hinter rohem (57 %) und gekochtem (49 %) Schinken rangiert und erstaunlicherweise mit 39 Prozent deutlich ablöst von Mortadella (28 %) und Salami (24%).
Aus einer Untersuchung von Doxa/Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina zu Wahrnehmungen und Konsumgewohnheiten geht hervor, dass zertifizierte Bresaola in Bezug auf Leichtigkeit und Bekömmlichkeit gewinnt (46 % der Italiener schätzen die Tatsache, dass sie einen reduzierten Gehalt an Fett, Salz und Konservierungsstoffen hat). etwas, das neuen Verbrauchern sehr am Herzen liegt, die zunehmend Lebensmittel ohne Konservierungsstoffe und Antibiotika bevorzugen und wählen.
Was den Verzehr betrifft: 1 von 2 Italienern bringt es normalerweise mehr als einmal pro Woche auf den Tisch. Die Menschen zwischen 30 und 49 Jahren sind die gierigsten Bresaolas und konzentrieren sich vor allem auf das Gebiet Mittelitaliens, was angesichts der traditionellen Vorliebe des Nordens für Würste eine Entdeckung ist.
Die Gründe für diesen Erfolg“ Zunächst einmal ist es eine der fettärmsten und am besten verdaulichen Wurstwaren. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es eine Quelle für hochwertiges Protein und Vitamine und Mineralstoffe, die mit antioxidativer Kraft zum reibungslosen Funktionieren des Stoffwechsels beitragen. Darüber hinaus fördert sein Phosphor eine gute Knochen- und Zahngesundheit, Eisen und Kupfer sind wichtig für die Produktion roter Blutkörperchen und Kalium trägt zur Förderung einer guten kardiovaskulären Gesundheit bei.
Über die organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften hinaus gibt es dann die praktische Anwendbarkeit. Das Aufkommen der Schalen hat neue Horizonte für den Verkauf von Würsten eröffnet, die so bequem am Arbeitsplatz, auf Reisen verzehrt werden können und ohnehin keine Zeit zum Aufschneiden zu Hause benötigen. Für Bresaola trifft dies auf 43 % des Marktes zu, aber mit guten Werten (35 %) gehen offensichtlich sowohl Geschmack als auch Leichtigkeit in die Auswahl ein.
Laut einer Studie von Humanitas aus Mailand liefern 100 g Bresaola della Valtellina IGP dem Körper rund 151 Kalorien, 59,3 g Wasser, 33,1 g Protein, 2,0 g Lipide, davon 0,72 g gesättigte Fettsäuren, 0,69 g einfach ungesättigtes Fett, 0,40 g mehrfach ungesättigtes Fett und 63 mg Cholesterin.
Was die Vitamine betrifft, so hat Bresaola einen hohen Gehalt (2,74 mg pro 100 Gramm Produkt) an Niacin, auch bekannt als Nikotinsäure, eine der drei Formen von Vitamin B3. Wir finden noch 0,77 µg Vitamin B12; 0,52 mg Vitamin B6; 0,41 mg Thiamin, bekannt als Vitamin B1, das eine wichtige Rolle bei der Umwandlung von Glukose in Energie spielt; 0,14 mg Vitamin E; 0,13 mg Riboflavin, das an den Redoxreaktionen zahlreicher Stoffwechselwege (Kohlenhydrate, Lipide und Proteine) und an der Zellatmung beteiligt ist.
Ebenfalls reichhaltig ist das Vorhandensein von Mineralien, die immer im Vergleich zu 100 Gramm Produkt vorhanden sind: 1.600 mg Natrium, 630 mg Kalium, 269 mg Phosphor, 26 mg Magnesium, 15 mg Kalium, 6 mg Calcium, 4,5 mg Zink. 2,6 mg Eisen, 0,07 mg Kupfer, 0,02 mg Mangan, 7 µg Selen. Ein schönes Konzentrat gesunder Elemente für die verschiedenen Funktionen des Organismus.
Es muss jedoch auch gesagt werden, dass Bresaola auch reich an Salz und Cholesterin ist, beides Feinde der Herzgesundheit; Experten zufolge sollte ihre Aufnahme auf 2 Gramm bzw. 300 mg pro Tag begrenzt werden.
Eine alte Geschichte
Die ersten historischen Zeugnisse dieses kostbaren Lebensmittels sind etwas ungewiss. Tatsächlich war die Technik der Haltbarmachung von Rind-, Schaf- und Wildfleisch durch Pökeln und Trocknen seit dem frühen Mittelalter im gesamten Alpenraum weit verbreitet. Hier spielen die Luftströme eine wesentliche Rolle bei der Trocknung des Fleisches. Zu Beginn war die Verarbeitung auf ein Minimum reduziert: Die Ochsenkeulen, geschält und mit Salz und Gewürzen bestreut, wurden 60 Tage lang an den Decken der Hütten zum Trocknen aufgehängt.
Es ist etwas schwierig, genau festzustellen, woher sein Name stammt, der früher je nach geografischem Gebiet in "Brazaola", "Bresavola" oder "Brisaola" variierte. Nach dem am weitesten verbreiteten Glauben wäre Bresaola eine Synthese des Ausdrucks "sala come brisa", aufgrund der Verwendung von Salz zur Konservierung und der Tatsache, dass in Valchiavenna (einem Tal in der Nähe von Valtellina) "brisa" angezeigt wird eine Drüse von stark gesalzenem Vieh.
Anderen zufolge geht es jedoch auf den Begriff "brasa" (Dialektglut) zurück, da die Trocknung des Produkts einst in mit Tannenholzkohle und Wacholderbeeren, Thymian und Lorbeerblättern beheizten Räumen stattfand. Von „brisaola“ änderte sich der Name dann im Laufe der Jahre zu „bresaola“.
Wir müssen jedoch ins fünfzehnte Jahrhundert vordringen, um die ersten literarischen Beweise für die Herstellung von Bresaola zu finden: 1498 verzeichnete der Domherr Lupi den Kauf von Fleisch und die entsprechenden Pfund Salz in einem Hauptbuch, während einige offizielle Dokumente wie eine Satzung auf Bestimmungen aus dem Jahr 1467 beziehen sich auf "gepökeltes Fleisch".
Einige Historiker machen dann auf Chiavenna aufmerksam, ein Dorf mit starken Verbindungen zum nahen Graubünden und von einigen (wie dem lokalen Gelehrten Anghileri) als Geburtsort von Bresaola angegeben. Um 1450 scheint die Anwesenheit von Giovanni della Pongia in Chiavenna bezeugt zu sein, dessen Spitzname – Carnesalata – einen interessanten Hinweis auf die vermutlich von ihm ausgeübte Tätigkeit gibt.
Sicherlich war die Produktion dieser Wurst bis in die frühen 800er Jahre auf die Familie beschränkt. Dann, mit dem Aufkommen von Industrieansiedlungen, stieg die Nachfrage nach Salami dramatisch an, die ersten Fabriken zur Fleischverarbeitung und die ersten Trockenschuppen wurden gebaut und das Produkt über die Landesgrenzen hinaus in die nahe Schweiz exportiert.
Franco Moro hat kürzlich als Präsident des Konsortiums zum Schutz der g.g.A. von Bresaola della Valtellina ein Szenario bestätigt, das aus Licht und Schatten besteht, um den Gesundheitszustand eines für die Wirtschaft der Provinz Sondrio lebenswichtigen Sektors aufzuzeigen.
Nach einem hervorragenden Jahr 2019 mit einer Produktion von 13.820 Tonnen (+3 % gegenüber 2018) für einen Wert von 490 Millionen Euro (+8 %) und einem positiven Start ins Jahr 2020 (+7,4 % nach Volumen und 1,8 % nach Wert) Bresaola litt in der ersten Phase des Covid-19-Notfalls. Das Konsortium hat einen Verlust geschätzt, der im Mai -23 % des Volumens erreichte (-800 kg, was einem Verbrauchswert von über 28 Millionen Euro entspricht). Aber mit positiven Anzeichen der Erholung seit der letzten Woche.
Gestärkt durch sein gesundes Profil sowie seine Innovationskraft kann bresaola zuversichtlich in die Zukunft blicken. Nach Angaben von Nielsen hat der italienische Markt einen Wert von rund 245 Millionen Euro, was 7,3 Millionen kg entspricht. Wir sprechen von einer Exzellenz von Made in Italy, die sich in wenigen Jahrzehnten von einem typischen Produkt der Region zu einer nationalen Exzellenz für den großen Verbrauch entwickelt hat. Heute ist die Bresaola della Valtellina ggA, die von 38 Millionen Italienern geliebt wird, ein lebenswichtiger Sektor für die Wirtschaft des Veltlins. Sie bietet über 1400 Arbeitsplätze und garantiert ebenso vielen Familien ein direktes Einkommen, zu denen die verwandten Industrien hinzukommen.
An der Konsumfront, die seit über 20 Jahren allmählich wächst, verzeichnete der Sektor 2019 490 Millionen Euro (+8,1 % gegenüber 2018) mit Auswirkungen auf die Provinz Sondrio von 235 Millionen Euro (+4,4 % gegenüber 2018). . Auf der Vertriebsseite wird der Großvertrieb als Hauptabsatzkanal bestätigt (76 %), mit deutlichen Wachstumsraten sowohl beim Volumen (+4,8 %) als auch beim Wert (+4,6 %) (Quelle: IRI-Daten).
Auch die Exporte im Jahr 2019, wenn auch noch begrenzt, verzeichneten mit einem Wert von 26 Millionen Euro (+8,33 % gegenüber 2018) einen positiven Wert. Von der gesamten produzierten Bresaola della Valtellina ggA machen die Exporte 9 % (+3 % gegenüber 2018) aus, mit 1.245 Tonnen in Europa (Österreich, Belgien, Bulgarien, Zypern, Kroatien, Dänemark, Finnland, Frankreich, Deutschland, Griechenland, Irland, Litauen, Luxemburg, Malta, Holland, Polen, Portugal, Vereinigtes Königreich, Tschechische Rep., San Marino Rep., Rumänien, Schweden, Slowakei, Slowenien, Spanien, Ungarn) und außerhalb der Europäischen Union (mit wichtigen Handelspartnern in Armenien, Vereinigte Arabische Emirate, Jordanien, Hongkong, Kenia, Kuwait, Libanon, Serbien, Seychellen, Schweiz).
Der Dekalog des IGP-Verbrauchers von Bresaola di Valtellina
Die delikate und raffinierte Bresaola della Valtellina g.g.A. mag keine zu starke Kombination von Aromen. Auf der Homepage des Konsortiums zum Schutz der Bresaola della Valtellina g.g.A. wird empfohlen, beispielsweise die Kombination mit Paprika oder Artischocken zu vermeiden und in jedem Fall genau auf die Mengen und Proportionen zu achten, indem frische und weiche Produkte hinzugefügt werden die richtige Balance finden.
Unter den Zutaten, die zur Herstellung von Bresaola della Valtellina g.g.A. verwendet werden können, gibt es keine Laktose. Dies ist das Ergebnis einer gezielten Auswahl der Erzeuger, die die Produktionsvorschriften speziell modifiziert haben. Es ist jedoch immer ratsam, das Etikett sorgfältig zu lesen!
Um die Qualität des Produkts zu erkennen, empfiehlt es sich, Bresaola della Valtellina ggA naturbelassen, d. h. ohne Gewürze, zu probieren. Auf diese Weise, manchmal mit Locken aus Wacholderbutter und Roggenbrot vervollständigt, wird es „Bresaola Santa“ genannt.
Wenn sie in einigen Rezepten verwendet wird, ist es ratsam, die Bresaola della Valtellina g.g.A. erst am Ende des Garvorgangs, direkt auf der Zielgeraden, hinzuzufügen, um ihren Geschmack und ihr Aroma nicht zu verändern und die Konsistenz so unverändert wie möglich zu lassen. Die Zugabe auf einer Pizza zum Beispiel? Beim Verlassen des Ofens.
Außerdem gibt es einen alten Brauch, das Gewürz mit Zitrone aufzulösen: Zitronensaft direkt auf der Bresaola neigt dazu, sie zu oxidieren, was einen „gekochten“ Effekt verursacht. Also Zitrone ja, aber in einer feinen Emulsion mit Öl und Pfeffer – kurz eine Citronette, eine nahe Verwandte der Vinaigrette – oder auf dem begleitenden Gemüse.
Während es im Allgemeinen gilt, dass der Wein der Farbe des Lebensmittels folgen muss, ist dies bei Bresaola della Valtellina g.g.A. nicht der Fall. In der Tat ist die richtige Kombination mit Weißweinen, herzhaft und mit einem guten Säuregrad, oder mit Schaumweinen oder Roséweinen. Es ist ein zartes Räucherfleisch und ein intensiver Rotwein würde seinen Geschmack überdecken. Wenn es wirklich rot sein muss, lass es auch zart sein.
Form, vergessen wir nicht, ist Geschmack. Die Scheibe sollte dünn schmecken und zwischen 0.6 und 0.8 mm dick sein. Nur so entfalten die Weichheit und der Duft von Bresaola della Valtellina g.g.A. ihr maximales Potenzial am Gaumen. Wie üblich ist jedoch Maß erforderlich, und es ist gut zu bedenken, dass zu dünne Scheiben in der Küche schwer zu verwenden sind.
Wenn andere Wurstwaren, wie Rohschinken, lange gereift sind, sollte Bresaola della Valtellina g.g.A. jung gegessen werden, mit einer Reifezeit von mindestens vier bis maximal acht Wochen.
Nur so präsentiert er sein typisches intensives Rot, einen zarten Duft nach Gewürzen und eine leichte Note von gewürztem Fleisch. Je mehr es gewürzt wird, desto dunkler wird es und die würzigen Noten und Schmackhaftigkeit werden betont.
Es besteht kein Zweifel: Um seine organoleptischen Eigenschaften zu erhalten, sollte die in Scheiben geschnittene Bresaola so schnell wie möglich verzehrt werden. Am besten innerhalb von 24 Stunden. Es ist ratsam, es in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufzubewahren.
Wenn wir dagegen von einer Scheibe sprechen, ist es möglich, das gepökelte Fleisch im Kühlschrank – zwischen 0 und 4 °C – in ein Tuch gewickelt aufzubewahren, wobei die Schnittfläche mit einem Lebensmittelfilm bedeckt wird, um Oxidation zu verhindern.
Woran erkennt man Bresaola della Valtellina g.g.A.? Von seiner Zärtlichkeit. Beim Kauen bietet es dem Gaumen eine angenehm weiche Konsistenz, nie gummiartig oder plastisch, und eine Struktur, die keinesfalls faserig ist. Nach der Verkostung muss der Mund sauber bleiben, mit einer leichten Persistenz von Gewürzen und gewürztem Fleisch.
