Igles Corelli, fünf Sterne aus dem Rudel, immer mit Blick nach vorne

Mit diesem unwahrscheinlichen Namen konnte jemand namens Igles nur dazu bestimmt sein, eine Stimme aus dem Chor zu werden. Als ob seine Eltern, Besitzer eines Restaurants in Alfonsine, etwa vierzig Kilometer von Brisighella entfernt, einem der schönsten Dörfer Italiens, Land des Sangiovese, Heimat der Moretto-Artischocke, der Brombeersalami und des Marzolino-Trüffels, es ihrem ungeborenen Kind bereits zugedacht hätten zeichnen sich dadurch aus, dass sie den Namen des Gasthauses im Laufe der Zeit immer wieder aufleben lassen, ein erblicher Zeuge im Zeichen des Geschmacks der Produkte des Apennin von Modena.

Sicher ist, dass Igles Corelli, vierundsechzig Jahre alt, mit seinem Emilia-Romagna-Lächeln immer auf seinem lockigen Gesicht, auf dem er manchmal gerne eine farbige Brille im Wertmüller-Stil trägt, in seinem langen, intensiven Karriere als großer Koch, hat die Erwartungen seiner Eltern übertroffen. Für Starter mit 9 Jahren Er war so verliebt in seine winzige Heimatstadt Filo di Argenta, dass er während seiner Spiele hinter einem Kriegerdenkmal eine prophetische Inschrift hinterließ: „Ich werde alles tun, um dich groß zu machen“. Und er hat alles gegeben.

Histrionisch, unberechenbar, Provokateur, Innovator, rastlos, rebellisch, destabilisierend, respektlos: Sie haben ihn in all den Jahren auf zehntausend Arten definiert und sind immer reduzierende Adjektive seiner facettenreichen Persönlichkeit, immer im Spannungsfeld zwischen einer Tradition, die er in seiner Küche lebendig und aktuell halten will, und einer Zukunft, die sich jeden Tag neu erfindet , ohne jemals durch eine Gegenwart zu gehen, die für ihn in der Küche nur ein philosophisches Konzept, das Vorzimmer von etwas Kommendem ist. Fast scheint es an einen alten Claim einer berühmten Goldschmiedemarke aus Arezzo in den siebziger Jahren zu erinnern, die das Schlagwort erfunden hatte: Ich liebe dich „mehr als gestern, weniger als morgen“.

Und sicher ist, dass wir konfrontiert sind einer der großen Protagonisten der Geschichte der italienischen Küche, einer, der zusammen mit seinem großen Freund, zuerst Lehrer, dann Konkurrent, die Geschichte nachgezeichnet hat Walter Marchesi. Eines, das seine kulturellen Ursprünge in zwei heilige Monster der Gastronomie versenkt, Nino Bergese, Spitzname „der Koch der Könige, der König der Köche“ dafür, dass er seine Dienste der hohen italienischen Aristokratie und den großen internationalen Industriellen zur Verfügung gestellt hat, die das "San Domenico" von Imola in jenen Jahren zu einem Denkmal der italienischen Gastronomie gemacht haben, und Valentino Mercattilli wurde an der Schule des großen Troisgros Roger Vergé, Vater der Nouvelle Cuisine, ausgebildet  und Mado Point, und der im "San Domenico" in New York Botschafter der italienischen Küche bei den Großen der Welt, Staatsoberhäuptern, Politikern, Industriellen, Schauspielern, Sängern wurde.

Corelli hat es im Blut, sich von der Masse abzuheben. Schon früh, als er sein Studium an der Hotelfachschule in Brisighella abgeschlossen und seine ersten Übungen in der Küche des elterlichen Restaurants gemacht hatte, hatte er sich dazu entschlossen auf Kreuzfahrtschiffen arbeiten, die zwischen den Vereinigten Staaten und der Karibik verkehren. Eine entscheidende Erfahrung für seine Karriere, neue Welten, neue Kulturen kennenzulernen, aber vor allem eine hektische Realität wie die der Schiffswelt unmittelbar zu beeinflussen. „Du hast viel mehr gelernt als in einem Restaurant, einer Allround-Schule, weil du vom Kneten des Brotes zum Bearbeiten des Fleisches übergegangen bist. Aber vor allem war die wichtigste Lektion, Krisensituationen angesichts der unerwartetsten Schwierigkeiten begegnen zu können. Ich erinnere mich noch, dass wir bei einer Überfahrt auf eine sehr, sehr starke See gestossen sind. Es brach alles zusammen, eine echte Katastrophe. Aber zum Abendessen mussten die Gäste essen, und in kürzester Zeit mussten wir den gesamten Catering-Prozess neu erfinden.“ 

Trigabolo di Argenta, ein einzigartiges Erlebnis, das 21 Sterneköche hervorgebracht hat

Anfang der 80er Jahre, als ein Großteil unserer nordischen Küche an den Ruhm der Tradition angelehnt war (die südliche würde später explodieren) und der große Ferran Adrià im damals noch unbekannten Restaurant „El Bulli“ seine ersten Gehversuche machte in Roses an der Costa Brava war unseres schon eine unkontrollierte Explosion am Ofen von Trigabolo di Argenta. Die Schrift, die er auf dem Kriegerdenkmal hinterlassen hatte, ist kein toter Buchstabe geblieben. Corelli ist der Kopf einer wilden Küchenbrigade, ein wahres Labor kulinarischer Erfindungen, das Gerichte aus dem Hut zaubert, die vielen in Erinnerung geblieben sind. Er ist erst 22 Jahre alt und umgibt sich mit einer Gruppe junger Leute voller Ideen, die darauf aus sind, groß rauszukommen und die auf die Namen Bruno Barbieri, Italo Bassi, Pierluigi Di Diego, Mauro Gualandi, Marcello und Luca Leoni hören, um nur einige zu nennen, die mit ihm einen wahren Zönakel bilden, einen magischen Kreis, der nur lebt, um der Küche ein neues Gesicht und neue Aromen zu verleihen. Ein astrales Phänomen, das sich vielleicht nie wieder wiederholen wird. Wenn er 22 ist, sind die anderen alle sechzehn oder siebzehn. Als der Besitzer des Restaurants Giacinto Rossetti sie herumführen wollte, um die Küchen der großen Restaurants zu studieren, war dies ein Problem für den Transport, Corelli war der einzige, der eine Lizenz hatte. „Unser Tag war ganz aufs Essen ausgerichtet, wir dachten nur ans Kochen, es war ein fröhliches Spiel, das alle unsere Gedanken beschäftigte, auch wenn wir zu einem Tennismatch oder in die Disco oder mit dem Mädchen gingen, waren wir immer aufs Essen konzentriert um etwas Neues zu machen. Und ich muss sagen aus einer Pizzeria, denn als wir ankamen, war es eine Pizzeria die wir in 13 Jahren mitgebracht haben Trigabolo wird als zweites italienisches Restaurant nach Marchesi beurteilt Auch wenn wir zunächst für ein "Chapeau" erhalten wurden, genossen wir den Nervenkitzel, auf das Podium zu steigen ... Sie erkannten uns als das kreativste Restaurant aller Zeiten". Und es ist kein Fall Aus dieser 21-jährigen Erfahrung sind XNUMX Sterneköche hervorgegangen.  Federico Umberto d' Amato, Schöpfer des Espresso Guide, beschrieb Trigabolo 1982 wie folgt: "... man kommt auf einem unwahrscheinlichen Mondquadrat an, als wäre es der metaphysischen Fantasie eines naiven De Chirico entsprungen ... an der Tür einer der Partner, der als Gastgeber fungiert, groß und dick wie eine Figur aus Pulci oder Rabelais … seine skurrilen Gastrosophien, die der junge Küchenchef Igles Corelli in köstliche Anwendungen umwandelt, sind das genaue Gegenteil von Salama da Sugo, Kürbis-Cappellacci und Cappelletti in Brühe…“ und das ist „… Gemüseterrine in Tomatensauce und Champagneressig… scharfer Blätterteig mit Garnelen, Champignons und Kerbel… Seezungen-Zabaglione mit grünem Pfeffer…“. Es ist ein Labor, das revolutioniert und überrascht, zahlreiche Auszeichnungen einheimst und schnell in seinen Bann zieht zwei Sterne im Guide Michelin. Seit 14 Jahren produziert Corelli Erfindungen aus Trigabolo: er und der sehr talentierte junge Vissani bringen frischen Wind in die italienische Küche. Es sind Jahre, in denen Carlo Petrini verbreitet das Evangelium des Gerichts, das sowohl gut als auch gut ist gut gekocht, muss es auch sauber und fair sein, und Luigi Veronelli reist weit und breit, um die Verbreitung des italienischen Essens- und Weinerbes zu fördern. Corelli ist mittendrin in dieser neuen Essphilosophie.

Nach 14 Jahren beschließt Corelli, ein neues Kapitel in seinem Leben aufzuschlagen, es ist die Zeit der Locanda della Tamerice in Ostellato, eingebettet in eine Art Naturpark. Ende der 80er Jahre war das Experimentieren in der Profiküche eine Tatsache. Das Neue hält mit überwältigender Mehrheit Einzug bei unseren klügsten Köchen. Corelli tunter den ersten in Italien, die das Pacoject entdeckten, eine revolutionäre und avantgardistische Maschine für die damalige Zeit, dann das Vakuum, nicht nur zum Aufbewahren, sondern auch zum Kochen verwendet. Wird folgen die Verwendung von Brennern, von Rauchern und Ultraschall, nur um ein paar zu nennen. Eine schnelle und unaufhaltsame Entwicklung, die sich in verschiedenen Formen ausdrückt, wie in der Arbeit von Ferran Adrià, wo Technik und Morphose fast obsessiv werden, oder mit Heston Blumenthal, einem autodidaktischen englischen Koch, der seit 2004 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde und als einer von ihnen gilt die Hauptvertreter der Molekularküche, wo das Erlebnis alle Sinne einbezieht, oder Rene Razpecki und die neue nordische Küche, wo die Sammlung wilder Produkte zum Dreh- und Angelpunkt der Küche wird.

„In jenen Jahren – erinnert sich Corelli heute – habe ich unfreiwillig eine reiche Sammlung visueller, olfaktorischer, geschmacklicher und akustischer Erinnerungen erworben. Eine Sammlung, bereichert durch Begegnungen und Lesungen, durch Fehler und Erfolge. Eine gastronomische Erinnerung, die unweigerlich meine heutige Herangehensweise an das Kochen bestimmt. Wie die gereinigten, geschnittenen, konservierten und gekochten Produkte auf die verschiedenen Behandlungen reagieren und wie sie miteinander interagieren, sowohl aus organoleptischer, ästhetischer als auch aus soziokultureller Sicht".

Die Jahre der Garibaldi-Küche

Es ist klar, dass wir in eine neue kulturelle und berufliche Dimension des Kochdaseins eingetreten sind, nicht mehr nur ein Lebensmittelhersteller, sondern ein Entdecker der Essenz der Materie und ein Exalter ihrer unendlichen Möglichkeiten. Und Italien ist eine riesige Lagerstätte von Materialien, die weltweit einzigartig sind.

Dies waren die Jahre der „Cucina Garibaldina“, wie Corelli es nennt, um seinen persönlichen Kochansatz zu beschreiben, „der sich aus der Suche nach den besten Produkten zusammensetzt, die unser schönes Land hervorbringt, eine Küche, die verbindet“.

Seine Küche entwickelt sich jedoch ständig weiter und wird unweigerlich komplexer und artikulierter. „Heute ist meine Herangehensweise an ein Produkt, sei es ein Fenchel oder eine Garnele, dieselbe. Ich sehe das Produkt als eine komplexe Einheit, die aus verschiedenen Teilen besteht, manchmal offensichtlich und sichtbar, andere nicht sofort unterscheidbar. Ich verwende jeden Teil, um verschiedene Zubereitungen zu erhalten, die in einem einzigen Gericht gipfeln oder in einer Vielzahl verschiedener Zubereitungen verteilt werden können.“

Auch die Erfahrung von Tamerice dauert 14 Jahre und kommt an ein neuer Michelin-Stern.

Von 2010 bis 2017 zog Corelli in die Toskana, er war der Küchenchef des Restaurants Atman in Pescia, seine Forschungsarbeit und die Strenge des Service wurden anerkannt und belohnt ein neuer Michelin-Stern.

Ebenfalls in diesen Jahren zog er nach Lamporecchio in der Provinz Pistoia und brachte den Namen des Restaurants Atman und auch seinen Stellvertreter in Pescia mit. Und rate was? Ergreifen ein weiterer Michelin-Stern. Und wir sind bei fünf!

Bücher, TV-Formate, Kochkurse in der Città del Gusto, eine Rundumbeschäftigung

Zwischen Stern und Stern findet Corelli, enthusiastisch unermüdlich, auch Zeit zum Schreiben 11 Kochbücher, in dem das Territorium und die Wiederentdeckung gastronomischer Traditionen immer hervorstechen. In "Il Gusto di Igles" präsentiert er 60 Zero-Waste-Rezepte, ein Thema, das für ihn fast zu einer Obsession wird, in der er eine einfache und natürliche Küche vorschlägt, die 100% Zutaten verwendet, auch den Teil, der als Abfall mit sehr wenig Fett gilt , viele aromatische Kräuter, spielt mit Texturen und Temperaturen und zeichnet einen neuen kulinarischen Horizont, der das Gute, das Gesunde und das Ökologische vereint. Mit „Di Zucca in Zucca“ zelebriert er das ärmste Gemüse unserer Landschaft und verwandelt es wie ein modernes Aschenputtel, das zu Chutney, Sahne, Krokette, Bündel, Knödel, Kugelhopf, Suppe, Risotto, Sandwich, Kuchen, Fleischbällchen, herzhaftem Kuchen und mehr wird immer noch mit wenig Mystifizierung und viel Stil, 28 Variationen über ein Thema, die so überraschend sind wie Corellis Fähigkeit, den Ton zu ändern und unsere Vorurteile zu untergraben. Gleiches gilt für Rosso Pomodoro, Corelli beweist, dass auch Tomaten Persönlichkeit haben. In erster Linie erinnert es uns daran, dass es sich um eine Frucht handelt, deren mehr oder weniger ausgeprägte Süße und Säure ihre beste Verwendung in der Küche bestimmen. Jede Zubereitung erfordert eine andere Geschmacksbalance und daher eine bestimmte Tomatensorte. Bayerische Sahne, Gelees, Blätterteig: Auch diese Desserts lassen sich mit der richtigen Tomate zubereiten, die sicherlich nicht die gleiche ist, die in Focaccia, Sandwich oder samtiger Suppe ihr Bestes gibt. Und er schreibt immer noch „Weißes und rotes Fleisch, die Kochschule Gambero Rosso“, „In der Küche mit Igles“, „Meine garibaldische Küche“, „Wild“, „Suppen“, „Barbecue“, „Igles“, „Wild“ . Wie König Midas, der alles, was er berührte, in Gold verwandelte, offenbart Corelli aus jedem Material, von dem er spricht, ungeahnte Qualitäten, Eigenschaften, Geschmäcker und Verwendungsweisen.

Bücher, aber nicht nur. Dazu kommen die Fernsehauftritte, die verschiedenen Formate auf dem Gambero Rosso Channel, die diversen RAI-Sendungen (Uno Mattina Estate, Italia sul 2, Linea Verde), er ist als Leiter der Kochkurse im Città del Gusto tätig, er ist der Organisator der Großveranstaltungsgastronomie, auch von internationaler Bedeutung, arbeitet mit Restaurants, Hotels und Unternehmen der Lebensmittelbranche in Italien und im Ausland bei der Erstellung von Menüs, der Schulung des Küchenpersonals und der Organisation von Veranstaltungen zusammen. Sein fundiertes Wissen über die fortschrittlichsten kulinarischen Technologien und der Ansatz einer Küche, die Abfall minimiert, ermöglichen die Reduzierung der Rohstoffkosten und die Kreation von Gerichten mit großer Wirkung und Originalität.

An der Reihe sind die Kreisküche und die Mercerie, die „demokratische“ Haute Cuisine

Seine neuste konzeptionelle Ausarbeitung trägt einen Namen, der wiederum Programm „Circular Kitchen“ ist.

„Wie es in der Natur geschieht – sagt er – wird nichts vernachlässigt, weggeworfen, alles wird durch spezialisierte und nachfolgende Prozesse in eine Vielzahl anderer Produkte umgewandelt. Der gesamte Prozess ist zyklisch, kreisförmig, von einer komplexen Einheit gelangen wir durch aufeinanderfolgende Transformationen zu einer Vereinfachung, die nichts anderes als der Ausgangspunkt neuer, komplexerer Einheiten ist. Die Bewegung ist kreisförmig, unaufhörlich, die sich im Laufe der Zeit weiterentwickeln kann und verschiedene Richtungen einnimmt, während sie immer noch kreisförmig bleibt. Das meine ich, wenn ich mit meiner spielerischen Art Menschen einlade, einen Kreis zu bilden und gemeinsam zu sagen: CIRCULAR COOKING!

Es ist seine vorerst letzte Revolution. Die Bekräftigung eines Konzepts der gastronomischen Demokratie, das für alle zugänglich und überall durchführbar ist und sich in einer Reihe von Rezepten auf hohem Niveau manifestiert, die in Pralinen, Knöpfen und Lasagnette zusammengefasst sind, immer auch je nach Jahreszeit unterschiedlich, präsentiert in einem attraktiven und einfachen Konsumformat, auch ideal zum Mitnehmen.

Der Ort, der dieser neuen Essphilosophie, dem kleinen Athen des Essens, zugewiesen wurde, ist ihre neueste Kreation: "Kurzwaren", ein trendiges Restaurant im Herzen Roms, in Largo Argentina, direkt vor den archäologischen Überresten des Tempels von Giuturna, der zur Feier des Sieges über Karthago in der Schlacht um die Egadi-Inseln gebaut wurde, wo Igles Corelli 20127 nach dem Abschluss landete die Erfahrung von Atman.

„Von einem alten Stoffgeschäft – das im pulsierenden Herzen des antiken Roms stand – entlehnt unser Projekt, erklärt Corelli, den Namen und findet die Inspiration für einen Vorschlag der Haute Cuisine, der auf Details achtet und darauf abzielt, die italienische Tradition durch die Verwendung von zu verbessern die besten Rohstoffe auf dem Markt“. Im Mercerie gibt es keine Vorspeisen, ersten und zweiten Gänge, sondern eine große Auswahl an Lasagne, herzhaften oder süßen Knöpfen, Pralinen, Gourmetgerichten und "italienischem Sushi", die im Wohnzimmer genossen, aber auch in eleganten Verpackungen platziert werden können vom Küchenchef entworfen, um seine Haute Cuisine auf die Straße zu bringen und gleichzeitig ein Denkmal oder eine Kirche zu bewundern. Demokratischer als dass du stirbst!

Auf seinen Körper wollte er den Cursus Honorum seiner berauschenden Karriere als eine Art Siegel aufprägen: Auf der Handinnenfläche darf der Trigabolo nicht fehlen, das Space Shuttle, von dem aus sein Abenteuer startete, auf dem Unterarm sind die Fünf Sterne Michelin, auf der einen Seite die drei Gabeln des Gambero Rosso, auf der anderen Seite die vier Hüte des Espresso Guide und so weiter, all die Auszeichnungen, die er erhalten hat. Kurz gesagt, wir sind noch nicht auf dem Niveau von Fedez, es gibt noch große Flächen freier Haut, um die neuen Erfolge tätowieren zu können.