Zwei zerbrochene Holzschaufeln in einer Pizzeria besiegelten bei seiner ersten Erfahrung das Schicksal eines großen italienischen Kochs. Das ist Giuseppe Mancino passiert, Salerno, gebürtig aus Sarno, 38 Jahre alt und konnte sich bereits zu Beginn seiner Karriere mit seinem Bistro-Restaurant „Il Piccolo Principe“ in Viareggio über zwei Michelin-Sterne freuen. Um ehrlich zu sein, als er jung war, dachte Mancino nicht wirklich über das Kochen nach, es gab keine Präzedenzfälle in der Familie, seine Eltern waren berufstätig, er kochte nebenbei etwas selbst, niemand hatte ihn in die Welt des Kochens eingeführt Kochen.
Seine Leidenschaft war Pizza und somit auch seine Mein größtes Ziel war es, vor einem Holzofen zu arbeiten und Pizzas zu backen in grossen Mengen. Und so präsentierte er sich im Alter von 12 Jahren mit seinem Ehrgeiz in der Osteria dei Sarrastri. Und schon bald wurde er in der Pizzeria-Abteilung eingesetzt. Aber es wird wegen seiner jugendlichen Wut sein, es wird wegen des Wunsches sein, zu zeigen, dass der junge Giuseppe die Zahlen hat schafft es, sofort zwei Holzschaufeln zu zerschlagen um die Pizzen zu backen. In der Pizzeria merken sie, dass es nichts für ihn ist und Sie beschließen, ihn in die Taverne zu bringen wo er nicht ... mit dem Feuer spielen muss, sondern einfach das Geschirr spülen, putzen, das Gemüse schälen muss.
Um es mit Giovan Battista Vico zu sagen: Es stimmt wirklich, dass es manchmal „so zu sein scheint, als wären sie Chancen“, weil Mancino, nachdem er die anfängliche bittere Enttäuschung überwunden hatte, Entdecken Sie den Charme der Küche. Auf Wiedersehen Pizza, ein neues Leben voller Kreativität beginnt. Er stellt sich neben Chefkoch Giuseppe Fasolino, entdeckt die Aromen seines Gartens, seine Leidenschaft für Rohstoffe vom Land, aber auch vom Meer, folgt ihm wie ein Schatten und lässt ihn keinen Moment los. Mancino bleibt 5 Jahre bei ihm und lernt so die Geheimnisse des Handwerks kennen. In der Zwischenzeit – nachdem er verstanden und entschieden hatte, dass dies sein Weg ist – hat er sich am Domenico Rea State Professional Institute for Food and Wine and Hotel Hospitality Services in Nocera Inferiore eingeschrieben. Am Ende der Kurse kommt er mit stärkeren Knochen hervor und kann seinen ersten großen Schritt wagen.
Er zog nach Florenz, wo er aufgenommen wurde und sich in den Küchen der Restaurants des Grand Hotel Baglioni präsentierte. Unnötig zu erwähnen, dass es ein ziemlicher Sprung nach vorne ist. Offensichtlich stehen wir erst am Anfang seines Abenteuers, denn einerseits wird Mancino für seine Leistungen geschätzt Er ist ein zurückhaltender und freimütiger Charakter und erweist sich als harter Arbeiter, andererseits ist er ein großer Geizhals und auch ein sehr sturer Mensch und nichts hindert ihn daran, ein Ziel zu erreichen. Und was ist ihr Ziel? Er wuchs auf und verband seine Leidenschaft für die lokale Küche mit der des Reisens, zwei Konzepte, die seine gastronomische Kultur durchdringen und sie für das Wissen und die Assimilation neuer Horizonte der internationalen Küche öffnen, wobei er stets auf Exzellenz in allen Bereichen strebt. „Reisen bedeutet für mich, die materiellen Kulturen und damit auch die Küche der Menschen kennenzulernen“, sagt er gerne.
Hier finden wir ihn neben Davide Raschi, dem großen Chefkoch, der die San Domenico di Imola, eine der größten Kochakademien in der Geschichte Italiens, besuchte und in La Spezia das Restaurant Il sogno di Angelo gründete. Von hier aus wechselte er in die Küche von Rocco Iannone im Restaurant Il Faro di Capo d'Orso in Maiori an der Amalfiküste, einem temperamentvollen und mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant, gefolgt von Mercatilli und Ducasse, zwei Namen, die für sich sprechen. Aber Mancino ist immer noch nicht glücklich, er muss dringend die Geheimnisse der Exzellenz kennen, er geht nach Frankreich, geht mit Sterneköchen nach England, kehrt nach Italien zurück und hier ist er wir finden es am Hofe von Gualtiero Marchesi.
Und der letzte Schliff ist geht auf die Suche nach dem großen Kaiser Alain Ducasse Der Ludwig XV, im Hotel de Paris a Monaco, an der Spitze einer Gruppe, die seinen Namen trägt und mit 1400 Mitarbeitern 20 Restaurants in verschiedenen Ländern der Welt kontrolliert. „Seit ich ein Junge war“, erinnert er sich, „wollte ich den Kochstil von Alain Ducasse erlernen. Für mich ist er das Vorbild, dem ich folgen sollte. Ich liebe seinen Stil, der für mich mediterran ist, wie er die Zutaten respektiert, seinen so definierten Stil und seine ästhetisch perfekten Gerichte.“
Aber die Reise Was ihn am meisten faszinierte, war in China: „Als ich mit 25 nach China ging, lernte ich die orientalische Kultur und ihre Art zu kochen kennen. Es war ein Wendepunkt, der es mir ermöglichte, das Wissen über mediterrane Aromen mit orientalischen Techniken zu verbinden.“ Mittlerweile fühlt er sich in der Lage, ein eigenes Restaurant zu leiten, in das er all das einbringen kann, was er in Italien und im Ausland gelernt hat, und die vielen Ideen, die er im Kopf hat, in die Tat umsetzen kann.
Die Gelegenheit bietet sich im Jahr 2004. Eine Finanzgruppe hat das Anwesen des prestigeträchtigen und historischen Grand Hotel Principe di Piemonte in Viareggio übernommen, das in den 30er Jahren wegen seiner Eleganz ein beliebter Wohnsitz von Aristokraten, großen Namen aus Finanz und Industrie, Intellektuellen und Künstlern und in jüngerer Zeit von zahlreichen war Regisseure, die dort ihre Filme gedreht haben, von Luigi Zampa bis Francesco Nuti. Das Hotel war verfallen. Jetzt muss es im großen Stil neu gestaltet werden, ebenso wie das Panoramarestaurant im obersten Stockwerk mit einer spektakulären Terrasse mit Blick auf ganz Viareggio zu seinem früheren Glanz zurückkehren muss.
Giuseppe Mancino ist mit seiner Ess- und Weinkultur und seinen Erfahrungen der richtige Mann. Zwischen dem Anwesen und dem Chefkoch besteht ein Funke, der seit vierzehn Jahren nie erloschen ist. Mancino legt den Grundstein dafür, dass der „Kleine Prinz“ ein großer Koch auf nationaler und nicht nur nationaler Ebene wird. Ein Jahr voller harter Arbeit und 2005 startet der Kleine Prinz mit Stil. Drei Jahre später, im Alter von nur 27 Jahren, erhielt er den begehrten ersten Stern im Michelin-Führer. Alle wichtigen italienischen Gastronomieführer, vom Espresso Guide bis zum Gambero Rosso, loben Ihr Restaurant als eines der interessantesten in der nationalen Szene. Sechs Jahre später, 2014, kommt auch der zweite Star Michelin und Mancino werden sie mit ihrer Spitzenküche auf Trab halten.
In der Zwischenzeit ist auch ein weiterer wichtiger Funke übergesprungen, der mit Rosa Picarella, einem schönen Mädchen, das im Principe arbeitet und ihre Muttersprache spricht, weil sie aus ihrer Heimat stammt. „Aber ich habe sie nicht in Betracht gezogen“, gesteht er, „weil ich bereits mit einer anderen verlobt war … aber das Schicksal wollte, dass wir uns außerhalb der Arbeit treffen, um einen Aperitif zu trinken, und so entstand die Liebe.“ Wir sind seit mehr als 10 Jahren zusammen. Sie ist eine große Liebhaberin des Kochens: Sie hat meine Arbeit sehr beeinflusst und mir geholfen, dorthin zu gelangen, wo ich bin, und vor allem hat sie mir zwei wunderschöne Töchter geschenkt! „
In den Küchen des Kleinen Prinzen schreibt Mancino daher seit 2004 seine persönliche und berufliche Geschichte als großer Koch, der ein unverzichtbares Credo hat: die Saisonalität verbunden mit der Neugier auf Essen, gewürzt mit seiner großen Intuition. Denn für den Chefkoch ist ein Gericht das Äquivalent einer High-Fashion-Kreation für Frauen. Da ist die grundlegende Frau mit ihren Eigenschaften, die der große Schneider studieren muss, und dann ist da noch die Konstruktion des Kleides, die die Seele der Frau widerspiegeln und sie verführerisch machen muss.
Ebenfalls Seine Gerichte basieren auf einer Hauptzutat, die zur kulinarischen Tradition gehört und dann werden sie mit vielen Beilagen „gewürzt“, wodurch interessante Geschmacks- und Ausgewogenheitskombinationen entstehen. Es enthält alles: Ost und West, Land, Meer, Technik, ihre Ursprünge, Gemüse, Unterholz, Haute Cuisine und die Trattoria. Um in der Metapher zu bleiben, bedient sich Mancino in diesem Werk des „Anziehens“ nicht der Mode, um mit Spezialeffekten zu verblüffen. Forschung, Studien und Erkenntnisse tendieren dazu, eine klassische Küche vorzuschlagen, die tiefgründig und prägnant in der Geschmackswahrnehmung ist und durch Technik und eine durchdachte ästhetische Präsentation der Gerichte verfeinert wird.
„Ein Gericht muss schön und gut sein: Die Suche nach Geschmack ist wichtig, das Rezept muss Empfindungen vermitteln“, sagt der Chefkoch. Ein Vorschlag, den man auf den ersten Blick als erfolgreich bezeichnen kann Es muss sofort Lust auf einen weiteren Bissen machen, und eine harmonische Komposition sein, die die im Rezept beschriebenen Aromen widerspiegelt, natürlich schön anzusehen. Gerichte wie Ravioli mit Pecorino-Käse, Seeigeln und Mandelmilchschaum oder Rotbarbe, Erbsen, Tintenfisch-Mayonnaise, Caciucco-Sauce und Gemüse-Panzanella sind der deutlichste Beweis dafür.“
Zu all dem fügt Mancino auch einen Eklektizismus hinzu, der von seinem eigenen herrührt internationale Erfahrung wie in seinem Kobe, serviert mit Pilzsalat, Holzkohleöl, Haselnüssen, frittiertem Brot und bitteren Kräutern. Eine weitere Leidenschaft des Küchenchefs sind Gemüse, eine Erinnerung an seine Herkunft im Agro Nocerino: Er hat für uns ein komplettes Menü zusammengestellt, das viele Nuancen und Verarbeitungsmöglichkeiten aufweist und unendliche Variationen des Themas bietet. Ein überraschendes Beispiel sind gegrillte Artischocken, schwarzer Trüffel, Pecorino-Käse und knusprige Knollen.
Wenn Totò es liebte, über sich selbst zu sprechen „Ich bin Neapolitaner und teilweise Neapolitaner“, Giuseppe Mancino erklärt heute, dass er sich als Teil von Salerno (durch Geburt) und Teil (Viareggio) durch Adoption fühlt, denn für ihn ist Treue eine wesentliche Voraussetzung und kann nicht in Frage gestellt werden. Der Grundsatz gilt auch für seinen Sous-Chef Alessio Bachini: „Alessio, mit dem ich seit 14 Jahren zusammenarbeite, ist mehr als ein Freund, ich bin mehr mit ihm zusammen als mit meiner Frau!“ Und gemeinsam sind wir beruflich und menschlich gewachsen.“ Und auch mit Marco Del Tarlo, dem 2016 hinzugekommenen Souschef für Frühstücke und Bankette, herrscht großes Verständnis.
Was soll ich sagen? Es war ein großes Glück, dass diese beiden Schaufeln kaputt gingen, als er seine ersten Pizzen backte, für ihn, aber auch für die Gönner seines kostbaren Kleinen Prinzen. Sein ehemaliger Landsmann Vico hatte Recht.
