Giuseppe Di Iorio, Kreativität und mediterrane Aromen im Kolosseum

Vielleicht lag es an der Nähe zu den archäologischen Überresten des Gladiatoren-Gymnasiums, aber es bedurfte eines dreifachen Hechtsprungs mit einer Wendung, damit sich Giuseppe Di Iorio in nur drei Jahren an das Firmament der Sterneköche Italiens katapultierte und sein eigenes Gericht zubereitete Königreich, das Aroma, der Bezugspunkt für die auserwählten Menschen des guten Roms, Künstler, Politiker, Volkssänger, Fußballer und sogar Staatsoberhäupter: Sogar George Bush ist hier durchgekommen.

Giuseppe Di Iorio war gebürtiger Kalabrier und eng mit seinem Land und seinen ersten jugendlichen Auseinandersetzungen mit den Aromen, Farben und Düften der kalabrischen Küche und ihren Rohstoffen verbunden und exklusives Restaurant in einer Art virtueller Reise durch die Wunder und das gastronomische Erbe Roms und Latiums. Seine Vision erstreckt sich aber auch auf die große Szene mediterraner Aromen. Und unter seinen Verdiensten kann man die Tatsache nicht ignorieren, dass er in einer Gegend, in der er ein Banner der Spitzengastronomie aufgestellt hat, ein Zeichen gesetzt hat Die Verpflegung entsprach eher dem eiligen Geschmack des hohen Touristenaufkommens als das Diktat von Artusi.

Beginnen wir also mit dem Lokalen: einem Fenster zur Geschichte, das weltweit seinesgleichen sucht. Das „Aroma“ befindet sich tatsächlich auf der Terrasse des Palazzo Manfredi, einem Gebäude aus dem XNUMX. Jahrhundert. Nachträgliche Änderungen vorbehalten, das sich in dem Bereich erhebt, in dem sich früher vier Kasernen als Unterkunft und Turnhallen befanden, in denen die Gladiatoren trainierten, die im Kolosseum kämpften, mit dem sie durch einen unterirdischen Gang verbunden waren.

Der Aufstieg auf diese Terrasse ist herzzerreißend, Das Kolosseum scheint es mit der Hand zu berühren, und gleich dahinter sieht man die römischen Foren mit der Maxentius-Basilika und um nichts zu verpassen, genießt der Blick nach rechts den Panoramablick auf den Colle Oppio mit den Überresten von Neros Domus Aurea.

Di Iorio kam hierher nach einer Reise, die ihn von der Hotelfachschule in Kalabrien nach Rom zum Restaurant Margutta und von hier nach London führte Er folgte seinem Landsmann Giuseppe Sestito, der erste italienische Koch, der im prestigeträchtigen Restaurant des Hyde Park Hotels eingesetzt wurde, dann erneut in Rom im Haute-Cuisine-Hotel, vom Hotel England bis zum Parco dei Principi. 2005 der große Sprung: Er begleitet Giuseppe Sestito im Restaurant Mirabelle auf der Terrasse des Hotel Splendide Royal und unterstützt ihn dabei, einen Michelin-Stern zu gewinnen. Es fliegt auch nach Frankreich und an die Amalfiküste.

Doch als er 2013 erfuhr, dass die Besitzer des Palazzo Manfredi, der sich von einem Privathaus in ein Boutique-Hotel verwandelt hatte, auf dieser magischen Terrasse ein Restaurant eröffnen wollten, stürzte er sich kopfüber in das Unternehmen. Mit einer ziemlich gewagten Herausforderung: die Nähe des Kolosseums, des Forum Romanum, der Domus Aurea Sie inspirieren ihn zu einem Projekt, das ehrgeiziger – und vielleicht sogar gewagter – rücksichtsloser nicht sein kann: eine von Rom und Latium inspirierte Signature-Küche und die Entdeckung ihrer kulinarischen und önogastronomischen Juwelen vorzuschlagen, die jedoch den Regeln ihrer Philosophie und kulinarischen Essenz folgen aus Kreativität, Leidenschaft, Forschung, Technik und Respekt vor dem Rohmaterial.

So nehmen ihre Gestalt an Mezzi Paccheri mit Seeteufel, sonnengetrocknete Tomaten, Salicornia und kandierte Zitrone, Ravioli mit Büffelmozzarella und Sardellen auf römischer gemischter Salatcreme, Spaghetti mit Brokkoli, Colatura und Schlagsahne, Wachtel auf Feldkräutercreme mit Borretschhonig und seinen wenigen Eiern, mediterrane Caponatina mit Tacos-Sauerrahm und Basilikumcreme Rotbarsch-Eintopf und Knurrhahn mit Kartoffelkugeln und knackigem Meersalat, nach Senf duftende gebratene Taube mit knusprigem Schenkel und Gänseleber.

So wird es 2013 eröffnet und in zwei Jahren belohnt der Michelin-Führer seine Weitsicht mit einem Stern. Denn in diesem Restaurant überschneidet sich der Respekt vor dem Rohstoff, vor der Art und Weise, wie er behandelt wird, überzeugend, dass keiner seiner ursprünglichen Aromen verloren geht, sondern auch in aktuellen Formen wieder aufgegriffen wird, auf der Suche nach der perfekten Balance zwischen traditionellen Modellen und neuen Ideen, mit dem Respekt vor dem Einheimischen Produkte, das Ergebnis einer persönlichen Forschung, die Di Iorio in seinen Freizeitpausen unternimmt, „Auf der Suche nach dem Juwel, das andere nicht haben“. Düfte, Empfindungen und Geschmäcker in einer Zeit zu erforschen, die als verloren galt. Aber es gibt auch großen Respekt vor dem Kunden, der nach einer Kleiderordnung gefragt wird, dem aber ein Sinneserlebnis geboten wird, das einer Wiederentdeckung gleichkommt.

Und wenn man das alles beim Blick auf das Kolosseum schmeckt, spürt man wahrlich den Eindruck, hoch hinaus zu fliegen, sehr hoch hinaus, vor allem auf jene römische Küche, die noch vor etwa zwanzig Jahren ihr Zeugnis in den Makkaroni von Alberto Sordi fand, oder in der beliebte Tabellen des Fellini-Films.