Salami und Wein ist eine Kombination, die auf den Tischen der Colli Tortonesi (Val Curone, Val Grue und Valle Ossana) nicht fehlen darf. in der Provinz Alessandria. Ein Gebiet, in dem die Verarbeitung von Wurstwaren fast eine natürliche Berufung der Einheimischen ist, die über ein altes Wissen verfügen, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde und von den raffiniertesten Feinschmeckern geschätzt wird.
So sehr, dass in einer der wichtigsten internationalen Ausstellungen der Geschichte, der von Paris im Jahr 1889, eine Salami aus den Hügeln von Tortona gezeigt wurde gewann die Silbermedaille. In denselben Jahren erhielt die Wurst in Brüssel zahlreiche Auszeichnungen. Aber der eigentliche Protagonist der aristokratischen Tische jener Zeit war der Giarolino, dessen Name vom Monte Giarolo und von der Notwendigkeit herrührt, das Produkt mit den Traditionen des Territoriums zu verbinden.
Heute bekannt als Nobile del Giarolo, edel weil es mischt die wertvollsten und teuersten Teile des Schweins in seiner Verarbeitung, erfordert ein genaues Gleichgewicht dieser Teile: Hals, Culatello, Schulter, Lende und Filet für den mageren Teil (75%) und Pancetta und Kehle für den fettigen Teil (25%).
Was ihn aber vor allem unterscheidet, ist die Herkunft des Rohstoffs. Aus diesem Grund verlassen sich die meisten Nobile-Produzenten auf lokale Farmen oder Farmen, die zum Gran Suino Padano gehören, weil Die Schweine werden halbwild mit kontrollierter Ernährung aufgezogen, Vermeidung der Verwendung von integriertem Futter oder Antibiotika, um 200 Kilo zu erreichen
Die Verarbeitungsschritte sind noch heute vollständig manuell und eng mit der Qualität der Umwelt und der Bewirtschaftung des Territoriums verbunden. Das Fleisch ist mit einem Messer reinigen, um das Fleisch der Nerventeile und Sehnen zu berauben. Nach einer Nachtruhe kommt das Fleisch grob gemahlen, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rotwein, meist lokaler Barbera. Der Zusatz jeglicher Art von Fleisch oder Zusatzstoffen wie Milchpulver und Derivaten ist verboten.
in Bezug auf die Füllung erfolgt in normalen Därmen, oder in der "Jäger"-Version (fertig in ein paar Wochen) oder in der sogenannten "Nähen“, das ist eine doppelte Hülle, die die Salami auch nach sehr langer Reifung weich hält. Abschließend wird das Fleisch mit feinmaschiger Schnur verschnürt und 4 bis 18 Monate im Naturkeller gereift. Wenn sich der charakteristische weiße oder hellgrüne Schimmel bildet, ist die Salami tischfertig.
Salame del Giarolo zeichnet sich durch seinen süßen und delikaten Geschmack, durch seine rubinrote Farbe und durch ein intensives Aroma aus, besonders für die lang gereiften Formate, die an grünen Pfeffer erinnern. Das Nähen bleibt das wertvollste Stück dass trotz der langen Reifezeiten (kann bis zu 24 Monate betragen) die Konsistenz weich bleibt. Und obwohl Salami kein Diätprodukt ist, ist die Nobile auch aus ernährungsphysiologischer Sicht ideal für Kinder und ältere Menschen, mit einer Reifezeit von mindestens 5 Monaten, um den Enzymen die Zeit zu garantieren, die für die Herstellung des Fleisches erforderlich ist bekömmlicher und funktioneller.
In den Tälern von Tortona erhebt sich das Unternehmen "Ländereien von Sarizzola“, die bereits seit der zweiten Hälfte des 800. Jahrhunderts eine lange Tradition hat, als allerdings nur Wein produziert wurde. Erst 2008 erweiterte das Unternehmen dank Mattia Bellinzona seine Produktion auf Salami: Coppa, Pancetta, gekochte Salami und den wertvollen Cucito. Ausgehend von 8 Schweinen sind es heute rund fünfzig. Gefüttert mit Mehl aus ihren Bio-Produkten, ersetzt Soja durch Ackerbohnen, da der Anbau aufgrund der klimatischen Bedingungen nicht möglich ist.
Eine Tradition, die des Nobile, die für ihre Herstellung viel Arbeit und die Einhaltung zahlreicher Regeln erfordert, Aus diesem Grund ist es ein Slow Food-Präsidium geworden. um ein Produkt zu verbessern und zu verteidigen, das Teil der Geschichte und Kultur der Tortona-Täler ist.
