Morgens laufen ihm Schauer über den Rücken, wenn er die Zeitung aufschlägt oder beim Sehen die Fernsehnachrichten hört was in Venezuela passiert in diesen Tagen. Eine Katastrophe ungeheuren Ausmaßes, nicht nur politisch und wirtschaftlich, sondern vor allem gesellschaftlich. Er schwitzt kalt, wenn er an die knappe Flucht denkt. Denn für Gianni Dezio, 33, Küchenchef des „Tosto“ in Atri, einem bezaubernden mittelalterlichen Dorf, das in einigen Punkten dem Vorbild der bereits bestehenden römischen Stadt in der Provinz Teramo nachempfunden war, hatte das südamerikanische Land den gemeinsamen Traum verkörpert viele seit seiner Kindheit seine Landsleute, die seit dem letzten Jahrhundert auf der Suche nach Glück den Ozean überquert haben. Eine Reise, die seit der Einigung Italiens bis heute 1.200.000 Menschen zurückgelegt hat, eine enorme Zahl für eine Region wie die Abruzzen, die heute 1.312.581 Einwohner zählt. Viele waren nach Norden in die Staaten gezogen, viele nach Argentinien und Brasilien, die nach der Abschaffung der Sklaverei die Ankunft von Migrationsströmen erleichtert hatten, die Arbeitskräfte für die Ernte benötigten.
Viele andere hatten sich für Venezuela entschieden, wo heute 30.000 Menschen aus den Abruzzen leben, die Hälfte aller Einwohner von L'Aquila. Darunter auch Dezios Großeltern, die Atri mit nicht wenig Mut nach Venezuela verlassen und sich in Calabozo im zentralen Teil des Landes niedergelassen hatten. Der Name erregte ein wenig Ehrfurcht, weil Calabozo Gefängnis bedeutet, da es in der Kolonialzeit als abgelegenes Gebiet am Flusslauf des Guarico vielen Gefangenen als Exil angeboten wurde, als Alternative zum Gefängnis, z Arbeit in öffentlichen Versorgungswerken zur Landgewinnung. Die Stadt hatte sich damals zu einem wichtigen landwirtschaftlichen und Viehzuchtzentrum und Standort einiger Industriegebiete entwickelt.
Hier hatte die Familie Dezio ein eröffnet Home-Restaurant, heute eine sehr trendige Formel, „Nonna Italia“, die bald zu einem Bezugspunkt für die Gemeinschaft italienischer Auswanderer wurde, die ihre Identität im Essen erkennen wollten, aber auch für viele Venezolaner, die italienische Rezepte und vor allem die frische Pasta schätzten, die Nonna Italia (Oma hieß so, l 'Schild war kein Werbegag) täglich vorbereitet. Der Erfolg von „Nonna Italia“ hatte auch den Rest der Familie angezogen. So begann der junge Dezio schon früh, zwischen Italien und Venezuela hin und her zu reisen. Zunächst wurde er in dem südamerikanischen Land im Kindergarten angemeldet, dann kehrte er für die Grund- und Mittelschulzeit nach Italien zurück, dann zog es ihn zurück nach Venezuela, wo er die High School besuchte. Aber als es um die Wahl der Universität ging, war er wieder in Italien in Teramo, wo er sich in Tourismuswissenschaften einschrieb und seinen Abschluss machte.
In all dem allmählich auf den Ozeanen zwischen Atri und VenezuelaIn der Zwischenzeit macht sich Gianni mit dem Essen vertraut und sieht seiner Großmutter mit Leidenschaft zu, wie sie Essen für Kunden zubereitet, und hilft in der Küche bei der Zubereitung von Pasta und anderen Gerichten. Nach zwei Jahren Arbeit in diesem Geschäft beschließt Gianni, dass es an der Zeit ist, sich selbst auf die Probe zu stellen, er hat klare Vorstellungen: Er will Koch werden. Gesagt, getan, kurz gesagt, er eröffnet ein richtiges Restaurant direkt vor dem der Familie, ein Ort, an dem er mit seiner Kreativität experimentieren kann, die sich zwischen der traditionellen Küche der Abruzzen und der seiner Wahlheimat gebildet hat.
Doch der Junge erkennt schnell, dass seine berufliche Weiterentwicklung in Calabozo nicht stattfinden kann. Auch wenn man ihn sprechen hört, ist der erste Charakterzug, der aus seiner Persönlichkeit hervorgeht, eine Art Schüchternheit, Zurückhaltung, Zurückhaltung, mit der er über sich und seine Gerichte spricht, Gianni Dezio hat viel Willen und Willen zum Erfolg. Es trifft auf ihn zu und passt perfekt zu ihm, eine berühmte Passage von Primo Levi, Journalist und Diplomat am Ende des 800. Jahrhunderts, den Abruzzen gewidmet: „In unserer Sprache liegt alle Einfachheit und Wirksamkeit, ein Wort, das der Absicht ehrlicher Menschen geweiht ist, viele gute Dinge, viele notwendige Dinge zu bezeichnen: es ist das Wort Stärke. Starke Abruzzen wurden jedoch gesagt und werden weiterhin gesagt. Es gibt in unserer Sprache alles an sich, einschließlich Eleganz, ein Wort, das es wert ist, verstanden zu werden, indem man sie definiert, all die Schönheiten, den ganzen Adel: es ist das Wort Freundlichkeit. Aber nachdem ich die Abruzzen gesehen und kennengelernt habe, sage ich: Starke und sanfte Abruzzen. Und doch, nachdem ich die Abruzzen gesehen und kennengelernt hatte, sagte ich und ich wiederhole: Abruzzo Forte e Gentile.“
Und Dario, stark und freundlich, steht dem Mut mit beiden Händen gegenüber. Venezuela durchlebt eine sehr schwere Wirtschaftskrise, im ganzen Land mangelt es an vielen Grundbedürfnissen oder Konsumgütern: von Zucker über Kaffee, Öl bis hin zu Toilettenpapier (das danach zu einer Art Symbol für die tragischen Zustände des Landes wird die neue Maduro-Regierung hat beschlossen, eine Toilettenpapierfabrik zu beschlagnahmen, um das Land zu beliefern). Die Inflation hat inzwischen 54 Prozent erreicht, es gibt andauernde Stromausfälle, die ganze Landesteile stundenlang im Dunkeln lassen. Das südamerikanische Land ist nicht mehr das Eden seiner Großeltern. Gianni überzeugt alle mit Entschlossenheit, sie packen ihre Koffer und kehren mit der ganzen Familie nach Hause zurück. UND 2013 sind sie alle wieder in Atri, mit seiner italienisch-venezolanischen Frau und seinen Kindern. Er fängt wieder an und fängt wieder von der Küche aus an, weil es der einzige Job ist, den er kennt. Gianni ist entschlossen zu wachsen, neue Dinge zu lernen, neue Erfahrungen zu machen, die Abruzzen sind nicht mehr die seiner Großeltern, die Dinge haben sich sehr verändert. In der Gastronomie ist keine Zeit mehr für gutmütige Trattorien, es reicht nicht mehr, frische Nudeln am laufenden Band zu produzieren. Sie brauchen Exzellenz, um sich in einem Sektor durchzusetzen, in den sich viele gestürzt haben.
In Castel di Sangro Niko Romito, das Romito-Phänomen, das in nur 7 Jahren von der Konditorei der Familie ausging schaffte es, 3 Michelin-Sterne zu gewinnen, 3 Gabeln aus dem Gambero Rosso Guide, 5 Hüte aus dem L'Espresso Guide, der 43. Platz in der Rangliste der 50 weltbesten Restaurants der Welt eröffnete den Niko Romito Formazione, Professional Italian Cooking Course. Ohne zu zögern schreibt sich Dario ein, eine Entscheidung, die sein Leben verändern wird, eine grundlegende Erfahrung, die ihn dazu bringt, seine Herangehensweise an das Kochen völlig zu ändern: Er lernt, wie man Parameter ändert, eignet sich Techniken an, setzt aber vor allem das Studium des Geschmacks als Prinzip fest unentbehrlich bei der Kreation jedes Gerichts. Romitos Schule erinnert sich: „Es hat meinen Gaumen, meine Vision, meine Pflege verändert, es hat gezeigt, wie wichtig es ist, zu forschen und alles, was ich auf den Teller lege, zu verstehen“. Er ist so leidenschaftlich bei dem, was er lernt, dass er einen Sprung nach vorne machen möchte: An den Wochenenden, anstatt nach Hause zu seiner Familie zu gehen, bleibt er in der Küche, um zu beobachten und zu lernen, um neue Empfindungen zu erfassen, er entwickelt eine persönliche Vision der Küche in dem das Kleine, Gesammelte und mit dem Territorium Verbundene zu einem Mehrwert wird und nicht zu einer Strafe, wie Romito lehrte. Und Romito sieht ihn mit Sympathie an, schätzt seine Qualitäten und sein Engagement, unterstützt ihn bei seinen zukünftigen Projekten, kurz gesagt, er glaubt an diesen jungen Mann, stark und freundlich, der sich verbessern und etablieren will.
Und 2014 Gianni schafft es, seinen eigenen Raum "Tosto" in Atri zu eröffnen. Ein Name, der alles sagt, Tosto, um den Sinn für geröstetes Brot zu vermitteln, Tosto, weil er einen kurzen Namen wollte, der den Sinn für die Wesentlichkeit des Geschmacks vermittelt, Tosto (der wahrscheinlichste Grund), um seinen Charakter und die Herausforderung zu schaffen, von vorne zu beginnen nochmal. Und sag mir, ob Primo Levi nicht recht hatte! Es scheint wie ein Zeichen des Schicksals. Der Ort ist der eines alten verlassenen Restaurants, das Dezios Vater Mauro erkannte, als er durch die Stadt wanderte, es ist das Restaurant, in dem seine Großmutter zu arbeiten begonnen hatte, bevor sie nach Venezuela zog.
Wenig Sitzplätze, etwa dreißig, minimale Möblierung (auch aus wirtschaftlichen Gründen) konzentriert sich Dezio auf die Küche, wo ihm seine Mutter Maria Mattucci assistiert, spezialisiert und verantwortlich für die Verarbeitung frischer Pasta und Desserts, während seine Frau Daniela sich der Begrüßung im Speisesaal widmet.
Jedes Gericht entsteht aus der Verbindung mit dem Territorium. Dezio ist stark mit dem Gebiet verbunden, bis hin zur Vernetzung mit ausgewählten lokalen Rohstoffproduzenten, die es mit den Zutaten für seine Gourmetzubereitungen beliefern. Und alle zusammen durchstreifen Vater, Mutter, Dezio und seine Frau ständig die Landschaft auf der Suche nach Produkten mit alten Aromen, gehen jeden Tag auf den Markt, um sich mit frischem Gemüse einzudecken, gehen für frischen Fisch ans Meer in Giulianova. Sie entdecken auch die faszinierende Welt der Calanchi in dem Reservat, das nur wenige Kilometer von Atri entfernt ist, und hier verpflichtet sich der Vater Mauro, die Schluchten zu umrunden, um Pennyroyal, Kapern, Oregano, Fenchel, Karotten und Portulak zu pflücken, wilde Kräuter, die stark sind Aroma zu Dezios Vorbereitungen in der Küche.
Territory daher als eine Religion des Respekts für dieses Land, aber Dezio auch seine ersten venezolanischen Erfahrungen vergisst er nicht, und seine kreative und persönliche Küche wird zu einem ständigen Dialog zwischen der Tradition der Abruzzen und der Erinnerung an südamerikanische Aromen, die mit dem Kontrast zwischen der venezolanischen Säure und dem typisch italienischen bitteren Geschmack spielen.
Es ist daher eine meditative und reflektierende Küche, für die das Menü von Bitterkeit oder Säure ausgehen muss und eine Süße sauber sein muss. Und so nehmen sie Gestalt an „Cacio e ovo“-Knöpfe in supergeklärter Lammbrühe (eine pflichtbewusste Hommage an seinen Meister Romito), Artischocken-Tortelli mit Atri-Pecorino-Käse-Fondue und Lakritze, eine Hommage an die Geschichte von Atri, hier extrahierten die Mönche bereits im 600. Jahrhundert Lakritze, das Fondo aus geräucherten Linsen, Rind- und Schweinefleisch, Rüben Weiß und Kutteln und die „Terra dei Calanchi“, ein süß-nicht-süßes Haus aus Lakritz. „Neue und freie Signature Cuisine zu machen, wenn auch mit offensichtlichem Respekt und Leidenschaft für die Schätze, die die faszinierenden Hügel, das nahe Meer und das Inland der Abruzzen bieten“, schrieb der Gambero Rosso Guide über ihn, der ihm eine Punktzahl von 80 und zwei Gabeln einbrachte – es war anfangs nicht einfach. Aber die Solidität und das Talent von Gianni Dezio haben zweifellos gewonnen“.
Kurz gesagt, der Junge kennt sich aus und hat es in nur vier Jahren gezeigt, geschweige denn, was uns für die Zukunft erwartet.
