Francesco Apreda, traditionelle Küche mit Reiseerinnerungen

Scampia, ein Symbol für alle Erniedrigung und Schrecken Neapels, mit seinem Rekord für die höchste Arbeitslosenquote Italiens, aber auch für die erniedrigendste Nachbarschaftskriminalität, die Saviano zum erzählerischen Humus seines Gomorra inspirierte, war nur einen Steinwurf entfernt Miano, im nördlichen Vorort von Neapel. Und auf der anderen Seite war es Secondigliano, ein weiteres unbestrittenes Königreich der Camorra, das hier das Recht des Territoriums diktiert. In Miano wurde Franceso Apreda im Januar 1974 geboren, dem Jahr, in dem Die Clans von Scampia und Secondigliano führten einen offenen Krieg.  Es war wie in Beirut. Sein Vater, ein Bankangestellter, hatte keine Lust gehabt, seine Kinder in diesem Abgrund der Menschheit großzuziehen, der ihre Zukunft stark hätte beeinflussen können, und eines Tages nahm er die Familie voller Mut und lud sie auf ein Auto.  Er floh vor diesem Schrecken, Er gab alles auf und zog in die ruhigere und menschlichere Dimension, Formia, eine Küstenstadt im Golf von Gaeta, und zwang sich, täglich nach Miano zu pendeln, um seinen Job zu behalten. Damit besiegelte er das Schicksal seines Sohnes Francesco, eines sanftmütigen Jungen, ohne Grillen im Kopf, erzogen nach gesunden Grundsätzen, nie im Ton übertrieben, immer zum Lächeln geneigt. Kurz gesagt, jemand, der in Miano in einem fortwährenden Zustand der Unterwerfung und Umweltbeschwerden gelebt hätte, auch wenn er in Miano immer mit der Zuneigung weitergedacht hat, die Sie immer noch für die Stadt haben, in der Sie die ersten Jahre Ihres Lebens gelebt haben, wie er dachte weiterhin an seine Freunde, die sich ihm immer nahe gefühlt haben, Verwandte, die dort noch leben.

Dem Jungen war nicht klar, was er als Erwachsener getan hätte, aber Formia, das seit der Römerzeit für das milde Klima und die Schönheit seines Meeres bekannt war, fand sich in einem touristischen Kontext wieder, der ein bemerkenswertes Hotelgeschäft entwickelt hatte Zeit – Erholung. Kurz gesagt, zwischen Hotels und Restaurants in Formia ist es nicht schwierig, einen Job zu finden. Francesco machte im Alter von 14 Jahren seine ersten Arbeitserfahrungen in einer Bäckerei in San Felice Circeo. Dann, aus Neugier, aber auch weil er gerne kocht, Er schrieb sich an der IPSSAR-Schule in Formia ein. Er kommt, nachdem der Kurs begonnen hat, aber er nutzt die Arbeitsgeschichten seines Vaters, seines Onkels, der Chefkoch im Excelsior in Sorrento ist, und auch seines Großvaters, der als Junge in der Küche gearbeitet hat. Und gewinnt die Distanz zu seinen Mitschülern zurück. Und im Alter von 17 Jahren legte er die Fachhochschulreife für Hotellerie mit der Qualifikation zum Koch ab. In diesen drei Schuljahren entdeckt Apreda eine Welt, die ihn fasziniert und all seine Gedanken in sich aufnimmt. Die Küche wird für ihn zu einem Ort des Reisens, vor allem des Inneren, um neue Sensationen innerhalb der gastronomischen Traditionen seines Landes zu entdecken - das so viel zu bieten hat, dass es ein Leben ständiger Entdeckungen befriedigen kann -, aber dann ein echtes Reisen, weil die Die Lust, neue Geschmackswelten zu entdecken, ist ihm ins Blut gefahren. Mit 19 verlässt er Formia. Klopfen Sie an das Hassler in Rom, keine Kleinigkeit, ein Luxushotel mit einem atemberaubenden Restaurant auf einer der spektakulärsten Terrassen Roms mit Blick auf die berühmte Spanische Treppe. Er will sehen, beobachten, lernen. Er fragt und darf als Kommis arbeiten. Er ist der erste Schritt in der Küche, er muss immer unter den Anweisungen des Spielleiters stehen, um das Gemüse zu putzen, die Soßen zuzubereiten, die Eier zu schlagen, die Hülsenfrüchte zuzubereiten, die Kartoffeln zu schälen. Ein Jahr lang schaut Francesco zu und führt alles perfekt aus, er zeichnet sich durch Ihren Wunsch aus, nützlich zu sein, und wird zum Spielleiter befördert, ist für einen Sektor verantwortlich, bereitet die Vorbereitungen vor.

Aber nach einem Jahr hatte er getan, was er aufnehmen und lernen musste, und die Reiselust war groß. Mit einer guten Portion Mut, gemischt mit Leichtsinn, Abschied nehmen, Danke sagen und nach London fliegen. Sein Mut wird belohnt. Dank eines ehemaligen Klassenkameraden von ihm, Maurizio Morelli, der in London bekannt wurde, weil er zusammen mit Stefano Cavallini einen Michelin-Stern für das italienische Restaurant erhalten hatte, das im prestigeträchtigen The Halkin Hotel in Belgravia, dem luxuriösesten Viertel der Stadt, eröffnet wurde , er schafft es, von den Geläuterten akzeptiert zu werden Le Gavroche-Restaurant in Myfair geführt von Michel Roux, zwei Michelin-Sternen. Eine strenge Schule, in der die Strenge der Küche oft mit Originalität einhergeht, so streng, dass er, als er am ersten Tag zur Arbeit erschien, nach Hause geschickt wurde, weil seine Jacke nicht gut gebügelt war. Aber er überzeugte alle, indem er zum Zeitpunkt des Interviews die Frage beantwortete: «Wenn ein Koch einen Topf nach dir wirft, wie reagierst du dann? Ich gehe aus dem Weg und mache weiter meine Arbeit». Stellen Sie sich vor, jemand, der aus Miano stammt, könnte sich jemals vor einem fliegenden Kochtopf erschrecken …

Von hier aus erklimmt er alle beruflichen Stufen. Bald darauf ist es hier Sous-Chef im Ibla, und anschließend Setzen Sie die Kochmütze im Restaurant Green Olive auf, das im Michelin-Führer als "Bib Gourmants" gilt. Er hat die Bühnen verbrannt und andere werden brennen. Roberto Wirth, Besitzer des Hassler, hat in den fünf Jahren in London nie aufgehört, Apreda aus der Ferne zu verfolgen, und wenn er nach London geht, versäumt er es nie, in einem seiner Restaurants Halt zu machen, wo er überprüfen kann, wie das ehemalige Commis gewachsen ist und sich entwickelt hat Dimension von großem Kaliber. Er ist so überzeugt, dass er ihn anruft und anbietet nach Tokio gehen, um als Küchenchef seines eigenen italienischen Restaurants Cicerone im Imperial Hotel in Tokio zu arbeiten, ein Hotel der japanischen Aristokratie aus dem späten XNUMX. Jahrhundert, das ursprünglich auf den Wassergräben des königlichen Palastes erbaut und dann mit anderen modernen Gebäuden erweitert wurde.

Francesco denkt nicht lange nach, die Angst, neue Welten zu entdecken, beißt immer. Zeit, mit seiner Freundin Marilena, die später seine Frau wird, darüber zu sprechen, und auf der Stelle bejaht er Wirth. In Japan verbindet die traditionelle italienische Küche die faszinierende Welt der raffinierten japanischen Esskultur, Apreda entdecken Sie eine neue Welt der Geschmäcker, Aromen, Lernen Sie, die Unversehrtheit von Lebensmitteln und die Eigenschaften, die sie auszeichnen, zu schätzen, lernen Sie neue Kochtechniken kennen, verstehen Sie die Bedeutung der Kombination von Rohstoffen, indem Sie Harmonien von Formen und Farben in das Gericht einbringen. Es ist eine Art elegante Küche, die ihn sowohl vor seinen Augen als auch auf seinem Gaumen erwartet. Aber das Wichtigste ist, dass all diese Prinzipien ihn auch dazu bringen, die wahre Bedeutung und den Geschmack vieler Gerichte der traditionellen italienischen Küche neu zu entdecken.

Unterdessen denkt Roberto Wirth in Rom darüber nach, dem Hassler's Restaurant eine internationale gastronomische Dimension zu verleihen. Fünfzig Jahre sind seit der Eröffnung des ersten Panoramarestaurants in Rom vergangen. Oscar Wirth, der Vater, hatte 1956 überraschend das damalige „Dachrestaurant“ im Dachgeschoss des Hotels eingeweiht. Eine mutige Entscheidung, denn damals befanden sich alle renommierten Restaurants römischer Hotels im ersten „edlen“ Stock. Sein Sohn Roberto möchte sowohl dem Hotel, das bereits Kennedy, Grace Kelly, Audrey Hepburn, Igor Strawinsky, Picasso, Gabriel Garcia Marquez, Ingrid Bergman, Prinzessin Diana und in jüngerer Zeit Steve Jobs, Bill Gates und Tom Cruise beherbergte, seine Spuren hinterlassen , Madonna und viele andere, aber vor allem im Restaurant. Meditieren Sie in der Praxis über eine neue Einweihung, nachdem Sie eine vollständige Neugestaltung des Ortes durchgeführt haben. Er macht sich selbst ans Werk, mit Innenarchitektin Astrid Schiller. Aber ruft Apreda aus Japan an, um seinen technisch-gastronomischen Beitrag zu leisten, Da er wird der neue Küchenchef des luxuriösen und exklusiven Restaurants, das den Namen Imàgo tragen wird, als Bild, als Imagination, als Beschwörung ferner Welten. In die Küche des neuen Restaurants Apreda wird er all seine Erfahrungen einfließen lassen, die seiner neapolitanischen Tradition, die der englischen Haute Cuisine, die der raffinierten japanischen Küche und auch die der farbenfrohen und würzigen indischen Küche, seiner neuesten Entdeckung, nachdem Wirth ihn beauftragt hat kümmert sich auch um zwei Restaurants, die er in Mumbai und Neu-Delhi leitet.

Wirth hatte Recht, als er alle Karten auf den jungen neapolitanischen Koch setzte und ihm im Alter von 29 Jahren die Küche seines Restaurants anvertraute. In kürzester Zeit hebt sich Apreda von der nationalen Szene ab Der Gambero Rosso-Führer vergibt drei Gabeln die höchste Anerkennung, dann kommt die Weihe Michelin-Führer, der ihm 2009 einen Stern verlieh bis heute stets bestätigt, gleichzeitig wird Imago zu den gezählt „Top 95 Restaurants“ auf der Hot List von Conde Nast Traveler.

Ein Gedanke von Andrej Tarkovskij, dem großen sowjetischen Regisseur von Nostalghia, lautet: „In Wahrheit ist die Reise durch die Länder der Welt eine symbolische Reise für den Menschen. Wohin du auch gehst, es ist deine Seele, die sucht. Denn dieser Mann muss reisen können.“ Es scheint geschrieben zu sein, um auszudrücken, wie Apreda zu seiner Küche steht, dass der Wunsch, um die Welt zu wandern, nichts anderes ist als eine ständige Suche nach neuen Lösungen, neuen Geschmacksrichtungen, neuen Kombinationen, der Wunsch, in die Seele einer Küche einzudringen, die im Grunde das bleibt der italienischen und kampanischen Tradition, die es versteht, ihre verborgensten Aromen zum Ausdruck zu bringen. Aber gleichzeitig auch wieder die Angst vor einer Küche zu stillen, die, wie der Führer der italienischen Restaurants von L'Espresso schrieb, keiner anderen gleicht. Das Rezept, das er First&Food vorschlägt, entspringt dieser ständigen Neugier, die ihn immer antreibt, von einer Reise nach Indien, die ihn mit einer Art geröstetem schwarzen Himalaya-Kardamom bekannt machte, der nichts mit dem gewöhnlichen grünen Kardamom zu tun hat. Apreda war erstaunt über einen völlig anderen Geschmack im Vergleich zu den anderen, die bis dahin bekannt waren. Zu Hause wollte er es probieren, er hatte ein paar gelbe Tomaten parat, einen Provolone von einem Formia affineur, er erinnerte sich besonders an ein Risotto, das seine Mutter gemacht hatte, als er klein war, in Miano, ein weißes Risotto mit einer „Mischung“ aus Tomaten Top, und aus dieser Reiseerinnerung und aus dieser Erinnerung an die Familiengeschichte wurde ein Gericht geboren, in dem Ost und West in einer Mischung aus außergewöhnlichen Aromen kombiniert werden. Es ist wirklich wahr, wie der schwedische Schriftsteller Jan Myrdal sagt: "Reisen ist wie sich verlieben: Die Welt wird neu ..."