Im Mai darf ein traditionelles Gericht auf den apulischen Tischen nicht fehlen: weiße Saubohnen und Chicorée. Das Aufeinandertreffen zweier so unterschiedlicher Geschmacksrichtungen, die jedoch perfekt miteinander verschmelzen, gekennzeichnet durch die Süße der Saubohnen und die Bitterkeit des Chicorée. Ein Gericht, das in der Lage ist, den Gaumen, aber auch unseren Körper zu befriedigen, dank der Ausgewogenheit zwischen Proteinen, Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralien, Ballaststoffen und Fetten pflanzlichen Ursprungs. Eine der beliebtesten Kombinationen von Touristen aus der ganzen Welt, die von der Region als traditionelles Agri-Food-Produkt (PAT) anerkannt wird.
Ackerbohnen haben eine lange und wechselhafte Geschichte, die aus Legenden und Aberglauben besteht. Bereits in der Bronzezeit bekannt, galten Ackerbohnen als a unreines Essen, das die Seelen der Toten beherbergte, ein Glaube, der auch von Pythagoras unterstützt wurde. Die Römer hingegen verzehrten sie während der Feste, die der Göttin Flora, der Beschützerin der Natur, als Symbol für Glück und Wohlstand gewidmet waren. In jüngerer Zeit haben Ackerbohnen die essentiellen Proteine für Landwirte in Abwesenheit von Fleisch geliefert. Dafür wurden sie auch „Fleisch der Armen“, stieg ihr Preis. Dann, mit der Verbesserung der Lebensbedingungen, begann die Produktion Ende des 900. Jahrhunderts zu sinken.
Sie werden jedoch vor allem deshalb sehr geschätzt, weil sie ein Symbol des Sommers sind. Es gibt viele Rezepte, die diese Hülsenfrucht als Protagonisten sehen, wie „fave e pecorino“ in Latium, „fave e salame“ im Piemont und vor allem „fave e cicorie“ in Apulien, ein einfaches und zeitloses Rezept aber reich im Geschmack.
Aber warum ist es zu einem symbolischen Gericht dieses Landes geworden? In der Vergangenheit, Leguminosen wurden verwendet, um die Felder mit Stickstoff zu versorgen, eine Alternative zur Weizenproduktion, die bis in die 900er Jahre als kostbares Gut galt. So blieb den Bauern nur diese Hülsenfrucht, die als wertlos galt, aber reich an Nährwerten war.
Eine bäuerliche Tradition, die Apulien von seiner starken Verbundenheit mit diesem Land erzählt, das trotz der vergangenen Jahre ein unverzichtbares Gericht auf apulischen Tischen bleibt, aber auch auf Gourmettischen in ganz Italien geschätzt wird. In einigen Teilen Apuliens wird diese Paarung genannt 'ncapriata, das sich aus dem lateinischen caporidia und dem griechischen kapyridia ableitet, oder eine Art Polenta aus zerkleinertem Weizen. Der Beweis, dass dieses Gericht bereits im antiken Griechenland bekannt war.
Ackerbohnen: ernährungsphysiologische Eigenschaften und Kontraindikationen
Ackerbohnen sind sehr nahrhaft, fettarm, aber reich an Proteinen, Kohlenhydraten, Vitaminen (A, B6, C und K) e Mineralsalze (Eisen, Selen, Kupfer, Magnesium, Kalium, Calcium, Mangan und Zink). Das Vorhandensein von Magnesium hilft, den Blutdruck zu senken und das Risiko von Herzinfarkten und Schlaganfällen zu verringern. Stattdessen Mangan beugt Arthritis und Osteoporose vor, da es die Knochenmasse erhöht und Kalziummangel reduziert. Ackerbohnen sind für diejenigen geeignet, die eine kalorienarme Ernährung einhalten, und geben ein Sättigungsgefühl.
Weiterhin sind sie reich an phenolischen Verbindungen mit antioxidativen Eigenschaften, sehr geeignet z Bekämpfung von Infektionen und Anämie. Sie haben Eigenschaften reinigend und harntreibend, ideal zur Regulierung des Stuhlgangs und zur Unterstützung der Nierenfunktion. Dank L-Dopa, einer intermediären Aminosäure, die hilft, den Körper gesund zu halten, haben Saubohnen eine starke positive Wirkung auf das Gehirn, besonders nützlich in Prävention der Parkinson-Krankheit. Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass beim Kochen wie bei allen Hülsenfrüchten die Gefahr besteht, dass ein Großteil der Nährwerte verloren geht, und aus diesem Grund wird empfohlen, sie roh zu essen.
Nicht alles was glänzt ist Gold. Während Bohnen für einige eine Quelle gesunder Tugenden sind, kann ihr Konsum für andere sehr riskant sein. Bekannt als Favismus, ist es eine genetische Anomalie, die durch das Fehlen eines Enzyms, Glucose-6-Phosphat-Dehydrogenase (G6PD), verursacht wird, das in roten Blutkörperchen vorhanden und für ihr Überleben unerlässlich ist. Dieser enzymatische Mangel führt zu einer akuten Hämolyse, also dem Absterben roter Blutkörperchen, die nach Aufnahme oder Inhalation von Dämpfen von Ackerbohnen, Erbsen und anderen bestimmten Gemüsesorten, Substanzen wie Mottenkugeln und Trinitrotoluol oder einigen Medikamenten ausgelöst wird. Die Pathologie beginnt sich nach 12-48 Stunden nach der Einnahme von frischen Bohnen zu manifestieren. Im Ernstfall kann es passieren, dass ein Großteil der roten Blutkörperchen zerstört wird.
Wilder Chicorée: vorteilhafte Eigenschaften
Wilde Wegwarte wächst an Wegrändern und Wegen, ihre wohltuende Wirkung ist seit der Antike bekannt. Die Abhandlung „Naturgeschichte“ von Plinius dem Älteren hebt die Eigenschaften von „Cicorielle“ hervor, vor allem antineuralgisch, magenstärkend, gallentreibend und harntreibend.
Die Blätter bestehen hauptsächlich aus Wasser (etwa 93,5 von 100) und sind reich an Wasser Mineralsalze (Kalium, Calcium, Phosphor, Natrium, Magnesium, Zink, Kupfer, Eisen, Selen und Mangan), vitamine (B,C,P,K,) Aminosäuren und Inulin. Regt die Leber- und Nierentätigkeit an, hat antibakterielle, reinigende, abführende und harntreibende Eigenschaften. Chicorée hat zahlreiche wohltuende Eigenschaften für unseren Körper: Sie wirkt entzündungshemmend, konzentrationsfördernd, reguliert den Glukose- und Cholesterinspiegel im Blut und ist schließlich ideal zur Bekämpfung von Akne. Aus den Wurzeln und Blättern kann auch ein bitteres Tonikum gewonnen werden. In den ärmlichen Nachkriegsjahren wurden Chicorée-Wurzeln getrocknet, geröstet und gemahlen als Kaffee-Ersatz verwendet.
Saubohnen und Chicorée Rezept
Zutaten:
- Entkernte weiße Saubohnen 400 g
- Lorbeerblätter 3
- Wilder (oder kultivierter) Chicorée 400 g
- Feines Salz, Wasser und natives Olivenöl extra nach Geschmack
Zubereitung:
Die Ackerbohnen in einem Behälter mit kaltem Wasser etwa 12 Stunden einweichen. Wenn die erforderliche Zeit verstrichen ist, lassen Sie sie abtropfen und kochen Sie sie, indem Sie sie mit Wasser bedecken und die Lorbeerblätter hinzufügen. Das Garen, streng bei schwacher Hitze, muss die traditionellen Zeiten respektieren, d.h. ein paar Stunden. Der traditionelle Topf, in dem die Bohnen gekocht werden, ist der Terrakotta-Topf, der ein langsames und gleichmäßiges Garen der Zutaten garantiert. Alternativ kann eine Metallpfanne mit dickem Boden verwendet werden. Um ein noch cremigeres Püree zu erhalten, können Sie eine weiße Kartoffel hinzufügen. Spülen Sie in der Zwischenzeit den Chicorée gründlich ab, indem Sie die härtesten Pflanzenteile entfernen. Dann den zarteren Chicorée auf dem Feuer zum Kochen bringen und mit einem Holzlöffel umrühren. Sobald sie fertig sind, abgießen und beiseite stellen. Wenn die dicken Bohnen gekocht sind, mischen Sie weiter, bis Sie eine dicke Creme erhalten. Fügen Sie ein wenig Salz hinzu und richten Sie das Püree dann neben dem Chicorée an, alles mit extra nativem Olivenöl gewürzt. Servieren Sie auf dem Tisch und begleiten Sie alles mit hausgemachtem Brot und gutem Wein. Die Ackerbohnen dürfen nicht mit dem Chicorée vermischt werden, sondern müssen abwechselnd gegessen werden, um den Geschmack nicht zu überdecken.
