Es gewann unter 508 Panettones, die aus ganz Italien eintrafen dass eine renommierte Jury unter der Leitung von Iginio Massari, der Nummer eins in der italienischen Konditorei, der Meister aller Konditoren, internationale Autorität für italienische Exzellenz und bestehend aus Sal De Riso und Davide Comaschi, Silbermedaille beim Coupe du Monde de Patisserie in Lyon, wurde dieses Jahr zum "Besten traditionellen Panettone" gekürt.
Der Schöpfer ist Fausto Bertolini, Patron der Casa del Dolce von San Bonifacio in der Provinz Verona, 1951 geboren, jemand, der sich, ohne Präzedenzfall in der Familie, nach einem gelegentlichen Zwischenstopp auf dem Weg nach Damaskus in einer Konditorei auf dem Land weitergebildet hat, bis er zu einer echten Autorität für Sauerteigprodukte wurde.
Eine Geschichte, die es wert ist, erzählt zu werden, weil es typisch für das italienische Genie und die Hartnäckigkeit seiner Protagonisten ist, eine Leidenschaft, in diesem Fall die des Gebäcks, auf ein hohes Qualitätsniveau zu bringen. Ein Sektor, in dem sich Venetien bis heute nicht hervorgetan hat und in dem seitdem individuelle Geschichten und Leidenschaften Seiten des industriellen Unternehmertums auf nationaler Ebene geschrieben haben Ruggero Bauli, der 22 in Verona den Grundstein seines Imperiums legte u Dominik Melegatti, Erfinder des Pandoro, einer glorreichen Marke, die leider nach ihrem Ruhm eine industrielle Parabel erlebt hat, die unglücklich endete.
Zur Konditorkunst kommt Bertolini eher zufällig. Als junger Mann wurde er zwischen den aufgeteilt Leidenschaft für Fußball, wo er gute Ergebnisse in der Football Association, Sektion C, erzielt hatte, sich bei den regionalen Meisterschaften behaupten konnte, und einige Arbeit, die er erledigte, um ein paar Cent zusammenzukratzen, die er in seine Tasche stecken konnte. Keine große Sache, ein paar Lieferungen an die Kunden der Ladenbesitzer von Cologna Veneta, seiner Heimatstadt. Doch bald kollidierte die Leidenschaft für den Fußball mit familiären Bedürfnissen. Faustos Eltern segelten trotz eines würdigen Lebens nicht in Gold, sie lebten in einem Gemeindehaus, sein Vater Vito war Gemeindeangestellter und seine Mutter Maria Hausfrau.
Der Athlet hinterlässt den Ball an einem sicheren Ort im Krankenhaus
Also wann 1970 kündigte das Krankenhaus Pio Ricovero in Cologna Veneta einen Wettbewerb an Für den Posten des Trägers und Krankenwagenfahrers zögerte Fausto Bertolini nicht, nahm an der Ausschreibung teil und belegte den ersten Platz unter allen Bewerbern. Endlich einen würdigen, sicheren und friedlichen Arbeitsplatz. Endlich konnte er vor allem seine Familie entlasten und anfangen, in Ruhe an seine Zukunft zu denken und eine Familie zu gründen.
Aber etwas stimmte nicht. Für einen Sportler wie ihn war es offen gesagt entmutigend, den ganzen Tag in einem Büro eingesperrt zu sein und auf einen Anruf zu warten. Denn seit seiner Kindheit war Fausto zu Hause immer schwer zu blockieren: Wenn er seine Hausaufgaben gemacht hatte, ging er immer herum und schaute sich um, folgte seinen Gedankengängen. Von Natur aus fröhlich, hielt er inne, um mit allen zu reden, er mochte Gesellschaft, vor allem war er immer neugierig, neue Dinge zu erfahren. Und diese Neigung war auch als er aufgewachsen war in seiner Seele geblieben. Und so fiel ihm während der arbeitsfreien Zeit oder an freien Tagen immer ein kleiner Job ein, wie zum Beispiel Äpfel pflücken zu gehen oder irgendwelche Arbeiten zu erledigen.
Bereits vor Beginn seiner Tätigkeit im Krankenhaus arbeitete er als Lagerist in einem Lager für Mineralwasser und Erfrischungsgetränke, das in Cologna Veneta von Bruno Rana, dem Bruder des berühmtesten Mitbürgers der Stadt, geführt wurde. Giovanni Rana, der König der Tortellini, zukünftiger nationaler und internationaler Marktführer für frische Pasta. Mit Bruno entsteht sofort eine gegenseitige Sympathie und bald lernt Pietro alle Familienmitglieder kennen. Es gab einen dritten Bruder, Francesco Rana, der Konditor war, und eines Tages, als er über dies und das sprach, äußerte Pietro den Wunsch, zu gehen und zu sehen, wie das Labor funktionierte. Das faszinierte ihn nicht nur, sondern es gefiel ihm über alle Maßen, bis zu dem Punkt, dass Pietros Anwesenheit in der Konditorei nach diesem gelegentlichen Besuch viel häufiger wurde, diese Welt ihn interessierte, ihn faszinierte und es ihm gefiel. Und so begann der junge Fausto in die Welt der Süßigkeiten einzutauchen.
Gebäck, eine plötzliche Liebe, die ihn nie verlassen wird
Kurz gesagt, der junge Bertolini war körperlich im Krankenhaus, ein Ort der Leiden und Schmerzen, und entsprach daher nicht seinem fröhlichen und sonnigen Charakter, aber geistig war er immer mit seinem Gehirn in der Konditorei, bei Francesco, beim Probieren von Cremes, Teige, Glasuren, Biskuitkuchen . Er war fasziniert zu sehen, wie die Grundelemente Mehl, Zucker, Eier und Hefe in Verarbeitungen verwandelt wurden, die alle Sinne einbeziehen, mit der Fähigkeit, dass nur Süßigkeiten uns zu gierigen und unersättlichen Kindern machen können.
Im Krankenhaus fand Fausto auch die Zeit, Patrizia kennenzulernen, sich in sie zu verlieben und zu heiraten, die ihm drei Kinder schenkte, zwei Mädchen und einen Jungen. Kurz gesagt, er hatte alles, um sich wohl zu fühlen und ein Leben in gewöhnlicher und ruhiger Verwaltung zu führen. Wenn da nicht der Gebäckwurm gewesen wäre, der seit einiger Zeit unaufhörlich in seinem Gehirn arbeitete.
Bis Fausto eines Tages entschied, dass er so nicht weitermachen konnte. Er musste sich zwischen dem bitteren Leben im Krankenhaus und dem süßen Leben in der Konditorei entscheiden. Und raten Sie mal, was er getan hat?
Er verließ das Krankenhaus und löste Panik in der Familie aus. Seine Frau versuchte mit aller Liebe, ihn davon abzubringen, die Verwandten luden ihn ein, es sich noch einmal zu überlegen. Einen sicheren Arbeitsplatz mit Familie im Rücken aufzugeben, ist zumindest unklug, wenn nicht gar leichtsinnig. Freunde hielten ihn für unverantwortlich. Es war 1980. Der Freund Giovanni Rana nannte ihn verrückt: "Aber hat Ihnen der Verstand gegeben, einen sicheren Job aufzugeben, um sich dem Unbekannten zu stellen und zu riskieren, sich auf der Straße wiederzufinden?".
Fausto hat sich diesem schwierigen Moment mit seinem Mut als Sportler gestellt, sich des Risikos bewusst, das er einging, aber gleichzeitig das Gefühl haben, dass er nicht mehr zurück kann. Letztendlich dachte er: "Ich bin 29 Jahre alt, ich bin noch jung, wenn alles schief geht, kann ich Abhilfe schaffen."
Und so kommt es, dass Fausto in dem beliebten Haus in der Via Predicale, in dem Fausto mit seiner Frau Patrizia, seinen drei Kindern und seinen Eltern lebt, mit großer Besorgnis und großer Vorsicht ein Labor und eine Verkaufsstelle werden eröffnet. Eine bescheidene, aber würdevolle Sache, bei der Fausto alle von Francesco Rana erhaltenen Lehren gut nutzt und seine Leidenschaft hinzufügt. „Die Kunden wurden – erinnert sich Bertolini – im Eingang des Hauses empfangen, wenige Quadratmeter, vielleicht nicht mehr als vier oder fünf, mit einem horizontalen Regal am Ende, das als Theke diente.“ Die Nachricht verbreitet sich und die Ängste von Fausto und seiner Familie werden schnell vereitelt. Sein Familiengebäck wird geschätzt, die Aromen sind unverfälscht, die ersten Tortenbestellungen für Hochzeiten, Kommunionen, Geburtstagsfeiern treffen ein.
Das Geschäft nimmt sofort die richtige Richtung, die Ängste scheinen längst verflogen. Jetzt müssen wir größer denken.
Fausto richtet seinen Blick auf einen Ort in der sehr zentralen Via Rinascimento. Und hallo! Unverzüglich Die Eheleute Bertolini verlassen die engen Räume der Via Predicale und öffnen sich mit vielen Ängsten – aber sie sind daran gewöhnt – eine elegante Konditorei. Pietro kann endlich ein Labor haben, das seinen Namen verdient, in dem er seiner wildesten Fantasie freien Lauf lassen kann. Ob für die Eleganz des Ladens oder für die neue raffinierte Süßwarenproduktion, Tatsache ist, dass der neue Ort sofort mit Wind in den Segeln startet.
Offensichtlich ist einer mit Fausto Bertolini, der es gewohnt ist, auf Fußballfeldern zu laufen, immer im Rennen. Er ist nie zufrieden mit dem, was er erreicht hat, und blickt immer auf das nächste Hindernis. Um sein Wissen zu perfektionieren und seine Kunst so gut wie möglich zu verfeinern, besucht er Auffrischungskurse in den verschiedenen Disziplinen. Und vor allem macht er ein langes Praktikum bei Igino Massari und wird sein Freund.
Die erste große Herausforderung: die Mandel
Die Zeit ist reif für Fausto Bertolini, sich mit einer Art Cologna Veneta-Süßwaren-Totem zu konfrontieren, an dem die blanken Nerven der Einheimischen gemessen werden, etwas, das die Tradition und die DNA der Menschen der venezianischen Stadt berührt, die Mandel. Ein bisschen wie das, was die Pastiera - sich in Breite bewegend - für die Neapolitaner darstellt, eine Herausforderung an häusliche Gewissheiten, an Familienerinnerungen, an die Ehre der Mutter - denn niemand macht es so wie sie - und an die Ehre der Partei.
Das Mandorlato in Cologna Veneta ist mehr als nur ein Dessert, es ist die Marke der Stadt, über die hitzige Diskussionen zwischen den Traditionalisten geführt werden, die hartnäckig die ältesten und berühmtesten wählen, und den Modernisten, die sich den neueren Marken hingeben. Es ist leicht zu sagen, dass es sich um ein einfaches, fast elementares Rezept handelt: Eiweiß, Mandeln, Honig und Zucker. Es ist wie die Taube von Picasso oder der Kreis von Giotto oder der Schnitt von Fontana. Kunst ist nicht für alle, die malen, erreichbar. Künstler sind auserwählte Menschen, der Künstler – wie man früher sagte – ist von Gott inspiriert.
Fausto hält sich mit seinem Charakter sicherlich nicht zurück. Er arbeitet monatelang daran, sein Mandorlato zuzubereiten, das Form und Geschmack, Textur und Bedeutung von Hand annimmt, ohne dabei die Tradition zu vergessen, sondern sich selbst mit einer neuen kreativen Vorstellungskraft zu bereichern. So wie ein Heißluftballon sich mit dem Aufblasen abmüht, bis er abhebt, braucht Ihr Mandorlato lange Meditationen, endlose Empfindungen, bis er triumphal in Produktion gehen und zu einem Cameo in der Geschichte dieses historischen Desserts werden kann. Im Bewusstsein, etwas Außergewöhnliches geleistet zu haben, studiert Peter auch, wie man es würdig präsentiert. Deshalb nennt er zwei berühmte Illustratoren, Giorgio Scarato und Franco Spaliviero, letzterer ein Illustrator, der für die wichtigsten italienischen und internationalen Verlage gearbeitet hatte. Die Kölner schmecken es und genehmigen es, das schwierigere Herausforderung die mit Bürgergefühlen gewonnen wird.
Die zweite Herausforderung: der handwerklich hergestellte Panettone
Mittlerweile ist Bertolini im Gotha der großen italienischen Konditoren angekommen, seine Kompositionen landen in den Schaufenstern der besten Pariser Konditoreien, zur Einweihung des San Francisco International Airport in die Staaten gerufen, 2013 bietet er für die Opernfestspiele in der Arena von Verona zusammen mit Marco Savoia von der renommierten Eisdiele Verona ein Cologna-Mandel-Halbgefrorenes an, das für Furore sorgt.
Auch Sauerteigprodukte fliegen aus seinen Labors. Er hat sie lange studiert, er hat sich umgesehen, er hat sich überzeugt, wie man bei der Herstellung vorgeht und vor allem mit erstklassigen Rohstoffen. Das Gebiet ist bereits von vielen Konditoreien und Bäckereien besetzt, die sich auf diesen typischen Weihnachtskuchen spezialisiert haben. Auch hier hält Fausto der Konkurrenz nicht stand und überquert die Ziellinie: sein Panettone gewinnt vier Jahre in Folge den Preis für den besten traditionellen Panettone in Italien. Seine Produkte gewinnen weiterhin unzählige Goldmedaillen. Mit Giovanni Rana kehrt er für eine Reihe gastronomischer Veranstaltungen in die Vereinigten Staaten zurück, bei denen die Tortellini und frischen Nudeln Seiner Majestät Rana von seinem Mandorlato und seinem Panettone begleitet werden.
Offensichtlich braucht sein unternehmerischer Aufstieg eine neue Startrampe. Die schöne Konditorei in der Via Garibaldi kann mit den Bestellungen aus Italien und dem Ausland nicht Schritt halten. Und so wechselte Bertolini erneut den Firmensitz und landete im neuen Industriegebiet an der Autobahn Köln – San Bonifacio. Die neuen Räume des Casa del Dolce wurden erweitert, um auf die Ideen des Küchenchefs reagieren zu können, der sich mit seiner gewohnten Leidenschaft nie auf seinen Lorbeeren ausruht, sondern neue Herausforderungen braucht. Denn Fausto Bertolini, auch wenn er fast 70 Jahre alt ist, bewahrt das Herz eines Sportlers und die zahlreichen Herausforderungen sind der tägliche Sauerteig – es ist angebracht zu sagen – für Menschen wie ihn, unterstützt von seinen Kindern Francesco, Gabriella und Elisabetta und den Jungen aber bereits sehr effizient Linda, seine Hauptunterstützer, will sich ständig auf die Probe stellen, denn wie John Keats, der große Protagonist der englischen Romantik, sagte, war er immer zutiefst davon überzeugt, dass "das Leben ein Abenteuer ist, das gelebt werden muss, kein Problem gelöst". Mit der Begeisterung eines Kindes zu leben.
