Ich weiß nicht, was Sie denken, aber was kann man von einem 11-jährigen Mädchen erwarten, das den Herd der Familie übernimmt und einen Teller mit „Schweinekoteletts mit Cognac, Ananas und knusprigem Speck“ herausholt? Die Antwort finden Sie in Sappada, einer malerischen Stadt in den Dolomiten zwischen Cadore und Karnien an der Grenze zwischen Venetien und Friaul-Julisch Venetien, umgeben von Weiden und Nadelwäldern, Wasserfällen und Alpenseen, wo Auerhuhn, Bergfasan, das Schneehuhn, das Hermelin, der Rotfuchs, der Alpenhase und das Eichhörnchen. In dieser märchenhaften Landschaft befindet sich ein Restaurant, das in einem alten Stein- und Holzgebäude aus dem 600. Jahrhundert untergebracht ist, in dem 1997 zwei junge Männer „schön und leidenschaftlich miteinander“, aber vor allem in diese unberührte Gegend verliebt waren, was ein Triumph ist Im Zeichen der Natur schufen sie ein Gourmetrestaurant, auf dem ein Michelin-Stern ruhte: das Laite.
Die Küchen dieses Restaurants sind das Reich von Fabrizia Meroi, der kleinen Köchin, die seitdem beruflich so viel gemacht hat, während der Speisesaal das unbestrittene Revier ihres Lebenspartners Roberto Brovedani ist, Sommelier des Jahres 2015 für den Guide „Die Espresso-Restaurants Italiens. Der Name des Restaurants „Laite“ ist bereits eine Visitenkarte der Küche von Fabrizia Meroi. Mit diesem Begriff, abgeleitet aus dem mittelalterlichen Deutsch, das um das Jahr XNUMX in Österreich gesprochen wurde, bezeichnen wir in Sappadino die an die Felsen angrenzenden steilen Wiesen. Und so erzählt dieses Restaurant über die Geschichte dieser Länder, ihre Düfte, ihre Kräuter. Es ist kein Zufall, dass Fabrizia mehr als eine Leidenschaft für die Kräuter ihrer Berge hegt, einen wahren Kult. Ein Spaziergang mit ihr im Wald ist ein unvergessliches Erlebnis. Er versteht es, eine bis über fünfzig verschiedene Gemüsesorten zu erkennen, ihr Aroma und ihren Geschmack zu beschreiben und mögliche Kombinationen in der Küche vorzuschlagen.
„Ich habe keine speziellen Kurse besucht – gab sie kürzlich in einem Interview zu – ich bin Amateur. Aber ich liebe Kräuter: In der kleinen Größe, im Blättchen, steckt eine außergewöhnliche Kraft. Ich liebe sie alle, aber Liebstöckel ist meiner Meinung nach wirklich mein Kraut! Wenn Sie es gut kennen, können Sie damit viele Gänge optimal verfeinern: Vorspeisen, erste Gänge, Fleischgerichte, Desserts…“.
Schließlich scheint die Geschichte seines Berufes dem Rhythmus eines Spaziergangs im Park zu folgen, bei dem nach und nach kleine Entdeckungen und kleine Schritte gemacht werden, in einem Tempo, das von der Freude an den natürlichen Elementen bestimmt wird, die sich dann in seinen Vorbereitungen wunderbar verbinden .
Tatsächlich war es Zufall, dass er Roberto kennenlernte, als er beschloss, aus seiner Heimatstadt Cividale del Friuli für ein Praktikum in einem Restaurant in Sappada zu ziehen; Es war ein Zufall, dass die beiden, bestrebt, einen gemeinsamen Weg zu finden, an die Verpflegung dachten, mehr als alles andere, um sich selbst zu testen, indem sie das, was sie bei ihren Spaziergängen sahen, auf den Tisch übertrugen.
„Irgendwann sagten wir uns – erinnert sich Fabrizia –, dass es schön wäre, ein kleines Restaurant zu eröffnen, in dem Roberto sich um den Empfang und den Wein-/Speisesaalservice kümmern würde und ich mich um die Küche kümmern würde. Die Verteilung unserer Rollen erfolgte instinktiv und ohne jede Angst. Ich mochte das Kochen sehr, hatte aber noch nie darüber nachgedacht, dass diese Leidenschaft etwas Konkreteres werden könnte. Das Schöne ist, dass keiner von uns zu viel über den Erfolg oder die Zukunft nachgedacht hat, sondern die Gegenwart mit Begeisterung gelebt hat und immer versucht hat, sich zu verbessern.“
Sicherlich hatten diese Koteletts, die um 11 Uhr gekocht wurden, einen Sinn. Noch heute zeigt sie sich zufrieden, auch wenn diese nicht die Begeisterung ihrer Verwandten fand: „Meiner Meinung nach waren sie wirklich sehr interessant, für meine Familie war es ein gutes, aber gewagtes Gericht.“ Mein Vater sagte, dass er persönlich nicht sehr anfällig für zu spezielle Lebensmittel sei.
Ebenso wie die Wirkung, die ein Gourmet-Abendessen mit ihrer Familie im Alter von 12 Jahren auf sie hatte, „in einem Restaurant in der Nähe ihres Zuhauses, wo ich verschiedene Gerichte probierte, die sich sehr von denen meiner Mutter unterschieden (ohne irgendetwas zu beeinträchtigen). Einige davon, eher exotisch und seltsam, kitzelten meinen Anblick, meinen Geruch, aber vor allem meinen Geist. Ich erinnere mich an eine Schildkrötenbrühe, eine gefüllte Steinpilzkapelle, flambierte Ananas.“ Kurz gesagt, eine Vorherbestimmung lag in der Luft, auch wenn sie sich erst viel später manifestieren würde.
Neugier ist hier eines der Hauptmerkmale ihres Charakters, den sie von ihren jugendlichen Leidenschaften als leicht schüchternes und verträumtes Mädchen mitbringt. „Ich habe Tiere immer geliebt“, sagt er, und ich wollte ihnen nahe sein, Menschen helfen, mich nützlich machen, damit sie sich in jeder Form und in jedem Genre wohler fühlen. Gleichzeitig fühlte ich mich sehr zur Malerei, zur Kunst und zur Inspiration des Seins hingezogen. Ich wollte schon immer reisen, neue Orte entdecken.“ Vielleicht liegt das alles an ihren Ursprüngen in Cividale, einer Stadt, die im Laufe der Zeit ihre Ursprünge und Kulturen verändert hat: zuerst venezianisch, dann napoleonisch, dann österreichisch-ungarisch, dann österreichisch und schließlich italienisch. Eine Vergangenheit, die Sie prägt, die Ihren Geist für Neues erweitert, die Sie aber auch lehrt, Entscheidungen und Emotionen zu zügeln.
„In meinem Haus gab es immer viel Gutes, auch wenn ich als Kind nie großen Appetit hatte. Dank des Gemüsegartens, des Obstgartens und der Tiere auf dem Bauernhof in unmittelbarer Nähe hatte ich die Möglichkeit, die Geschmäcker und Düfte sowie die Konsistenz reiner Materialien zu schmecken und einzuprägen, die zum richtigen Zeitpunkt bei km0 gepflückt und von den erfahrenen Händen meiner Mutter manipuliert wurden , der vor allem zum Vergnügen kochte.
So war das Treffen mit Roberto im Jahr 1987 ein Beweis dafür, ob diese Erinnerungen an Empfindungen, Atmosphären, Wahrnehmungen Form und Konsistenz annahmen, drei Jahre später, in ihrem ersten Restaurant, das in Sappada eröffnet wurde: das „Keisn“, ein Sappada-Wort, das einst gebräuchlich war und heute fast unbekannt ist an die jüngeren Generationen, eine Möglichkeit, die starke Verbindung mit dem Gebiet zu unterstreichen. Und dies ist der Moment, in dem im Herzen und im Kopf von Fabrizia, die sich selbst gerne als „autodidaktische Köchin“ bezeichnet, die Erinnerungen an ihre Kindheit, als sie zwei gute Lehrer hatte, ihre Mutter und ihre Großmutter mütterlicherseits, eindringlich auftauchen. der in Cividale eine renommierte Taverne betrieb.
Von diesem Moment an nahm Fabrizias Leben eine ganz andere Wendung als die langsamen Spaziergänge durch die Dolomitenwälder. Die Küche ist etwas, das es ihr ermöglicht, drei Gefühle auszudrücken, die sie schon immer in sich trug: Neugier, Kreativität, Mut.
Der kleine Keisn, fast im Flüsterton geboren, wie ein Kind, das eher eine Überraschung als eine lang ersehnte Überraschung ist, ergreift sofort die Flucht. Die Leute tauchen gerne in die kulinarischen Reisen des Küchenchefs ein, der die alten gastronomischen Traditionen der Region in ein sprudelndes und kreatives Licht rückt, und sie mögen auch Robertos grundlegenden Beitrag, der Ihnen mit großer, vertrauter Professionalität dabei helfen kann, begründete Kombinationen mit einem zu empfehlen Keller, der eine Flasche nach der anderen aus Einzelstücken zusammengebaut hat.
An diesem Punkt beginnt die Autodidaktin Fabrizia als gute Bergsteigerin, den Gipfel des Berges der Qualitätsgastronomie zu sehen, und beginnt, ihn mit Entschlossenheit zu erklimmen, wobei sie kluge Entscheidungen trifft, wie es ihrem Charakter entspricht. Den Anfang macht ein 15-tägiges Praktikum bei Enzo de Prà vom Restaurant Dolada in Belluno, „wo ich sehen konnte, wie man in einem echten Restaurant arbeitet“. Der nächste Schritt ist ein Praktikum bei Gianfranco Vissani im Casa Vissani in Baschi, „sehr nützlich, was die Zusammenstellung der Zutaten betrifft“. Dann war Cosettis legendärer Roma in Tolmezzo an der Reihe, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, über den Luigi Veronelli schrieb: „Er ist „der modernste Koch, den Italien je hatte, weil er zuallererst den absoluten Wert seiner Kräuter und Pilze erkannte.“ , die Produkte seiner Weiden». Von hier aus ging es weiter über Sissy Sonnleiter in Mauthen, dem vornehmen, von einem exklusiven Publikum frequentierten Landhaus, aus dem der österreichische Sternekoch die sogenannte Alpen-Adria-Küche entwickelte. Lassen Sie uns noch ein paar internationale Treffen bei Madrid Fusion veranstalten, der großen multikulturellen Veranstaltung, bei der sich international renommierte Köche und vielversprechende Newcomer aus der ganzen Welt treffen. Damit haben wir die Ausbildung von Fabrizia Meroi abgeschlossen, die sich inzwischen dem Kreis der Jeune angeschlossen hat Restauranteurs d'Europe gewann die Three Forks of Gambero Rosso und erhielt vom Espresso Restaurant Guide die begehrte Bewertung von 18/20.
1997 endlich das lang ersehnte große Ziel, der Michelin-Stern.
Der alte Keisn steht dem Duo Meroi-Brovedani nun entschieden nahe. Ein eindrucksvoller Ort mit Ursprung im 44. Jahrhundert, nicht groß, aber voller Charme und bäuerlicher Geschichte, mit einer riesigen Stube, die die Atmosphäre aufwärmt, wird zum idealen Ort, um den Aufstieg fortzusetzen und sich immer mehr auf Qualität zu konzentrieren. Und zwei Jahre nach der Eröffnung des Restaurants gibt es erneut den Michelin-Stern. Ohne Fehler. Mittlerweile sitzt Fabrizia Meroi am Tisch der großen italienischen Köche, sie ist eine der 141 italienischen Köche an der Spitze von Sternerestaurants. Weltweit gibt es nur 2018. Sein Aufstieg geht ungebrochen weiter. Noch ein paar Jahre und Fabrizia Meroi erhält von Michelin – es ist eine junge Geschichte, wir befinden uns im Jahr XNUMX – die Auszeichnung „Michelin-Köchin des Jahres“. Ein gutes Ergebnis, daran besteht kein Zweifel.
Motivation ist eine schöne Medaille, die man sich an die Brust heften kann: „Die jahrelange Ausbildung in Friaul, Venetien und Kärnten hat sein gastronomisches Wissen aufgebaut. Die Aromen dieser Länder und die Produkte jeder Jahreszeit prägen seine Menüs. Sie arbeitet mit Einfachheit und Präzision und bietet ein eindrucksvolles Erlebnis der lokalen Gastronomie mit einer entschieden weiblichen Note sowohl in den Aromen als auch in den Kombinationen. Eine Erfahrung, die sowohl die Inspektoren als auch jeden, der an seinem Tisch sitzt, in ihren Bann zog.“
In einem Restaurant oder beim Pflücken duftender Kräuter, allein im Schnee oder in einem Moment der Gelassenheit mit der Familie: Im Alltag findet Fabrizia Inspiration, um sich ihre Gerichte auszudenken, sie zu kreieren und zu perfektionieren. Die Wurzeln seiner Küche sind Düfte, Farben, Geschmäcker und Empfindungen, die mit dem Gebiet und den Jahreszeiten verbunden sind und durch eine instinktive Sensibilität kombiniert und neu interpretiert werden, die in über dreißig Jahren Tätigkeit, Studium und Forschung verfeinert wurde.
„Die Jahreszeiten bestimmen unsere Menüs“, sagt Fabrizia. Für die Sappada des Tourismus gab es einst zwei, die Sommer- und die Winter-Sappada. Alle vier triumphieren bei Laite, jedes mit seinen eigenen Produkten, seinen Düften, seinen Geschmacksrichtungen. Wenn Sappada sein herbstliches Gewand trägt, kehren Pilze, Wild und Kastanien auf die Laite-Speisekarte zurück …
Und jedes Parfüm, jeder Geschmack, jede Zutat muss in seinen Gerichten spürbar sein, manchmal vergessene Aromen, die sich dann plötzlich in Kompositionen entfalten, in denen sich jeder anfängliche Kontrast in einem zarten Gleichgewicht auflöst. Wie in seinem Kabeljau, Fenchel, Milch „ein anderer Gedanke, der die Hauptnährstoffe in verschiedenen Formen und Texturen darstellt“, in seinem Tortello all'uovo, das eine wahre Explosion von Süße und Geschmack ist, oder in den dunklen Hirschen, Knollen und Wurzeln „maximal“. Ausdruck meines Territoriums, stellt einen Spaziergang im Wald nach“.
