Eine falsche Unterschrift kann manchmal einen Menschen ruinieren, manchmal kann sie das Schicksal eines anderen positiv markieren. Das ist passiert Enzo Di Pasquale, der Küchenchef des Restaurants Bistrot 900 in Giulianova Lido in den Abruzzen.
34 Jahre alt, groß, dünn, schlaksig, mit markanten Gesichtszügen und zerzaustem Haar, eine Kreuzung zwischen Mac Ronay, dem berühmten französischen Komiker, der in den 70er und 80er Jahren im Fernsehen tobte, als er der Figur des Zauberers Leben einhauchte, tollpatschig und tollpatschig , der sich als Dompteur eines international erfolgreichen Idealflohzirkus präsentierte, und Franco Franchi, der drahtige Weggefährte von Ciccio Ingrassia, mit dem er ein Duo unbändiger Komik bildete.
Man kann sagen, dass Enzo Di Pasquale heute am besten die neue Generation von Köchen in dieser Region repräsentiert, die heute ein nationales und internationales Catering-Niveau vorweisen kann, dessen Fahnenträger die Großen sind Niko Romito 3 Michelin-Sterne in Castel di Sangro, hat mit den drei von Bulgari geführten Restaurants in Shanghai, Peking und Dubai nun auch die europäischen Grenzen überschritten. Und es ist nicht nur Romito, denn die Abruzzen können sich anderer Michelin-Sterne-Flaggschiffe rühmen, wie z Nikolaus Fossaceca der U-Bahn San Salvo Marina, Erzengel Tinari der Villa Maiella in Guardiagrele, David Pezzuto von D. One in Montepagano di Roseto, Marcello und Mattia Spadone der Flagge von Civitella Casanova. Unnötig zu sagen, ein schönes Parterre.
Die falsche Unterschrift, die das Leben des jungen Enzo prägte, war diejenige, die er im Alter von 13 Jahren auf dem Antragsformular für die Einschreibung an der Hotelfachschule von San Benedetto del Tronto (AP) angebracht hatte., erleichtert durch seine Körpergröße, die über sein wahres Alter täuschen könnte. Eine Unterschrift, die der Vater nie angebracht hätte, weil er andere Pläne mit seinem Sohn hatte.
Aber der Funke war bereits übergesprungen und der junge Enzo sah sich dem Zorn seines Vaters gegenüber – der als guter Abruzzese einen so starken Charakter hatte, dass er auch heute noch, wo sein Sohn als angekommen bezeichnet werden kann, an seiner Idee festhält – und , sobald sein Vater, beschloss er, seinen Weg geradeaus fortzusetzen.
Auffallend im Berufsleben von Enzo Di Pasquale ist, dass abgesehen von dieser anfänglichen Fehlsignatur scheinbar alles ohne größere Hindernisse oder Rückschläge verlaufen ist.
Seine Familie hat bäuerliche Wurzeln, aber sein Vater beschloss in den 60er Jahren, wie viele in dieser Gegend, das Land zu verlassen, um einen sicheren Platz bei der Staatsbahn zu suchen. Er hatte eine Frau und drei Kinder und musste ihnen eine sichere Zukunft garantieren. Und so blieb er bis zu seiner Pensionierung bei der Bahn. Und dann? Es gab eine Rückkehr zu seinen Ursprüngen, er kehrte zurück, um das Land zu bearbeiten, aber dieses Mal, um echte Produkte für seinen Sohn Enzo zu gewährleisten, der sie den Kunden seines Restaurants anbietet, da er weiß, wie sie angebaut wurden, wie sie behandelt wurden und welche Aromen sie können loslassen.
Ihre Familie ist solide, mit zwei Schwestern, die älter sind als er, und er der Jüngste. „Aber – sagt er gerne – ich war nicht der Verwöhnteste in der Familie, tatsächlich war das Problem genau der Generationsunterschied“, für den der junge Enzo aufgewachsen ist und einen ungeselligen, aber sehr unabhängigen Charakter entwickelt hat.
Enzo riecht die ersten Kochdüfte, als er im Alter von vier oder fünf Jahren neben seiner älteren Schwester war, die in einer Schulkantine arbeitete. Als er die Küche betrat, roch er jene Gerüche, die sich dann in sein Gedächtnis einprägten und die ihn, verbunden mit der Erinnerung an den von seinem Vater gepflegten Garten, dann zu einem Leben in der Küche führten. Schmunzelnd erinnert er sich heute: „Die Häppchen, die wir früher mit meiner Schwester und meinem besten Freund (beide Köche) von klein auf zubereiteten, nahmen oft und gerne als richtige Bankette Gestalt an…“ Und er ist geprägt von den kulinarischen Erlebnissen mit seiner Schwester und durch die landwirtschaftliche Tätigkeit des Vaters das erste Gericht, das Enzo er kocht mit 12 Jahren selbst: halbe Ärmel mit Gemüse und gewürztem Ricotta, ein Rezept aus einem Kochbuch, das irgendwo im Haus gefunden wurde. Das Ergebnis? Mehr als zufriedenstellend. Das Leben ist gezeichnet.
Ein Leben, das bergab ging, gibt er selbst mit entwaffnender Aufrichtigkeit zu: „Ich hatte sehr, sehr viel Glück, ich habe mit Meistern gearbeitet und ich war an vielen Orten, an denen ich wirklich arbeiten wollte. Immer bezahlt, ohne Praktika oder Kurse. Ich bin also auf wenige Schwierigkeiten gestoßen. Stattdessen – und hier nehmen die Worte einen längeren und schwerfälligeren Atem – ein anderer Diskurs, der es verdient, besser erklärt zu werden, aber die eigentliche Schwierigkeit ist, wenn man mitten in der Karriere der Liebe begegnet…“. Aber das ist eine andere Geschichte und die Diskussion wird fallen gelassen.
Und wenn es stimmt, dass das Glück die Mutigen begünstigt, muss auch gesagt werden, dass die Mutigen dann mit ihren Entscheidungen zufrieden sind. Und Enzo di Pasquale wurde schon immer von seiner großen, grenzenlosen Leidenschaft für das Kochen geleitet, seiner Entschlossenheit, immer über den Tellerrand hinausschauen zu wollen, seiner Sturheit, ein gesetztes Ziel erreichen zu wollen, ein Ziel, um jeden Preis, Qualität, die sie sich gesetzt haben ihn bei den großen Köchen, die ihn an ihrer Seite hatten, ins rechte Licht zu rücken. Und nehmen wir an, dass ihn sein Wahnsinn manchmal dazu bringt, sich selbst in Frage zu stellen, sich selbst zu konfrontieren, sich riskanten Herausforderungen zu stellen, selbst wenn er denkt, dass ihm das einige Probleme bereiten könnte, aber er gibt nicht auf, bis er überzeugt ist dass dies der richtige Weg ist.
Natürlich war die Abreise vom Hotel in San Benedetto del Tronto ein hervorragender Start. Von dort kam Davide Di Fabio, der als Sous Chef in der Osteria Francescana landete; Danilo Cortellini, Küchenchef der italienischen Botschaft in London und Botschafter unserer Küche in England; Leonardo Di Teodoro, Konditor im Sternerestaurant Tosca in Genf.
Von dort hebt di Pasquale ab.
Drei Namen, unter vielen neunzig, lassen ihn in seiner beruflichen Laufbahn wachsen, drei unvergessliche Kocherlebnisse.
Das erste ist das von Lucio Pompili vom Cartoceto-Symposium, ein wahrer Dichter der Region Marken und ihrer Produkte, des Himmels (Wild), des Landes und des Meeres, der es versteht, seine Gerichte mit einer Modernität zu präsentieren, die niemals an das Jenseits grenzt, der es versteht, die modernsten Erfindungen der neuesten Generation ohne zu manipulieren die niemand sehen kann, ein Illusionist. Explosiver Mann mit tausend Ideen.
Das zweite ist zu Enzo Santin, der große Koch des La Cassinetta in Lugagnano, Schmiede großer Sterneköche, einer, der mit 39 Jahren zum ersten Mal die Küche betrat und es schafft, sein Restaurant zu einer obligatorischen Station des italienischen Geschmacks zu machen, sich mit Gualtiero Marchesi anfreundet, ist der zweite italienische Koch, der drei nimmt Michelin-Sterne nach dem Propheten Marchesi, aber er findet auch den unglaublichen Mut, mit 73 Jahren auf die drei Sterne des Roten Führers sowie auf Marchesi zu verzichten, Zeug, das einem die Handgelenke zittern lässt.
Dann ist da Fabio Barbaglini, der Küchenchef von FOOO, Florence Out Of Ordinary in der Fortezza da Basso, eingetragen in die Liste der tausend besten Restaurants der Welt, zusammengestellt auf der Grundlage der wichtigsten internationalen gastronomischen Führer und Kolumnen, ein Küchenchef, der sich der Natur in ihren faszinierendsten Ausdrucksformen verschrieben hat. Di Pasquale traf ihn bei Santin und folgte ihm dann ins Val d'Aosta, um zu lernen, wie man Santins Strenge mit den Lehren der französischen Schule verbindet.
Und doch Massimo Guzzone, Küchenchef im Haus Agnelli der ein Restaurant auf dem Dach des Lingotto „La pista“ eröffnete, um es nach zwei Jahren aufzugeben, es zurückzunehmen und neu zu eröffnen, was es zu einem Referenzrestaurant für Turins Haute Cuisine machte.
Jeder markiert und prägt auf unterschiedliche Weise sein berufliches Wachstum. Er bezeugte dies in einem Interview: „Derjenige, der mich in diese Welt geführt hat, ist sicherlich Lucio Pompili: Er hat mir den Schlüssel gegeben. Ezio Santin hat mir das Handwerk beigebracht und was es bedeutet, ein Profi zu sein, mit ihm habe ich die Tür zu dieser fantastischen Welt geöffnet. Dann habe ich mit Massimo Guzzone die „Mann“-Figur herausgebracht, der mir beigebracht hat, dass diese fantastische Welt voller unerwarteter Ereignisse und Hindernisse ist, für die wir Tag für Tag kämpfen müssen.“
Unser Di Pasquale reist in Italien und im Ausland, aber der Wunsch, sich in seinem Land niederzulassen, ist stark, die Abruzzen pulsieren in seinem Blut.
Und das gelingt ihm mit seinem sturen und zähen Charakter. Er erfährt, dass ein Unternehmer ein altes verlassenes Liberty-Gebäude aus dem 900. Jahrhundert in Giulianova übernommen hat, um es in ein Hotel umzuwandeln. Er überlegt nicht lange, er wartet nicht darauf, dass ihn jemand anruft. Er stellt sich vor und schlägt sich vor. Die Idee ist, ein Restaurant zu schaffen, das die Leute zum Reden bringt. Zunächst zögerte die Hoteliersfamilie, Di Pasquale verwarf die Idee einer Probe, eines Mittagessens für wenige Personen. Unnötig zu erwähnen, dass die Verzögerungen sofort fallen, die Besitzer erkennen, dass der Typ viele Nummern hat, viel zu viele. 2014 geht es los. Die Bühnen werden abgebrannt. Nur zwei Jahre später bot Di Pasquale an, als Patron des Küchenchefs die Leitung des Restaurants zu übernehmen, kümmerte sich aber auch um das Catering des Hotels.
Und hier nehmen alle Erfahrungen in Italien und im Ausland, alle Merkmale seines Charakters, seine Neugier, sogar seine Launenhaftigkeit Gestalt an in einem vielseitigen, sehr persönlichen Vorschlag, der den Namen "Bistrot 900" trägt, wo Abruzzen und Nordeuropa, Amerika und Japan verschmelzen zu etwas Einzigartigem.
Für Di Pasquale wird der Vergleich mit anderen Kulturen zu einem unverzichtbaren Wissensschatz, aus dem er klug und diszipliniert für seine Kreationen schöpfen kann.
In seinem Bistrot 900 setzt man sich traditionell nicht hin, um einen ersten Gang, eine zweite Beilage und Obst oder Dessert zu bestellen. Sondern um neue Emotionen zu erleben, basierend auf der Kreativität und persönlichen Freiheit des Kochs, der wie ein Bagger tief in sein geliebtes Land eindringt und neue innere Empfindungen ans Licht bringen kann.
In seiner Küche der Grad der geschmacklichen Intensität regiert auf der Grundlage einer ganz persönlichen Bewertung des Küchenchefs, der die geschmacklichen Komponenten von säuerlich bis bitter, von süß bis mineralisch bewertet, so dass es auch mal passieren kann, dass gegen Ende des Mittagessens eine Pasta kommt.
Sein wird ein „Theater des Geschmacks“, in der die Gäste das Vergnügen finden, anregende Empfindungen für den Gaumen und für alle Sinne zu entdecken, in einer intimen und gemütlichen Atmosphäre, in der die gesunde Gewohnheit, zu Tisch zu sitzen und sich verwöhnen zu lassen, ein echtes Geschmackserlebnis ist."
Probieren Sie, um es zu glauben, die Spaghetti mit Rote-Bete-Saft und Curry-Kokos-Sauce oder in der Saison oder die Ochsenherztomate, Datterini-Tomaten und Wassermelone mit Caciotta-Brühe, ein Gericht, das aus der Erinnerung an einen Sommersnack, Brot und Tomate, stammt. plus eine Scheibe Caciotta mit einer Scheibe Wassermelone, die im Sommer nie versagt. Aber auch Tintenfisch, Nduja, Zitronen-Orangen-Pulver, Schwarzbrot, Seefenchel oder Zwiebel, schwarze Bohnen und Algen, wilde Zichorie und Senf, um zu verstehen, dass wir in einer anderen Welt gelandet sind
Kurz gesagt, Ristorante Bistrot 900 ist in nur vier Jahren zu etwas geworden, das im gastronomischen Panorama der Abruzzen sicherlich nicht unbemerkt bleibt, aber unseres könnte, genau wie Mac Ronay, der Flöhe in virtuellen Übungen an Ringen und Trapez blies, noch einige Überraschungen bereithalten. Eine Wette gewonnen, es ist nicht sicher, sich hinzusetzen.
„Ich bin immer noch nicht überzeugt, dass eine Karriere als Koch das ist, was ich machen werde. Vielleicht überlege ich, wie meine Schwester in einer Schulkantine zu kochen, um den Kleinen das Essen näher zu bringen. Unsere Karrieren ohne Ernährungserziehung gehen nirgendwo hin." Was halten Sie von einer neuen Dimension? Ah, zu wissen, wie der verstorbene Prof sagte. Riccardo Pazzaglia aus dem Theater der Nachtschwärmer…
