Das Rezept für Šelinka aus dem Gasthaus Devetak, die außergewöhnliche Minestrone mit Schinkenknochen, die in großen Töpfen nach der alten gastronomischen Tradition des Karsts gekocht wird

Es ist eine lange Geschichte, die sich im Laufe der Zeit entfaltet und deren Protagonist die Lokanda Devetak 1870 von San Michele del Carso ist. Es begann im Jahr 1870, wie das Schild unter dem Strohdach einer Hütte besagt. Es ist eine Geschichte, die sich über mehr als einhundertfünfzig Jahre erstreckt, immer dort, im selben Umkreis von wenigen hundert Metern, in derselben Familie, mitten in Europa, in einem slowenischen Dorf an der Kreuzung der Wege zwischen den Ländern der slawischen, lateinischen und germanischen Völker, das nach vielen Wechselfällen in Italien ankommt. Die Kulisse ist eine karge Landschaft, eine der unfruchtbarsten in Europa, mit Steinen, Höhlen, nacktem Felsgrund und ein paar Handvoll Bäumen, die gerettet wurden, weil sie nicht für Heizzwecke, zum Bauen oder als karge Weiden gefällt werden mussten, oder weil sie ein paar Cents vom Handel einbrachten. Hier fließen die Flüsse, Bäche und Seen nur unterirdisch. Das Wasser wird in Zisternen, Teichen oder, knapp eine Stunde Fußmarsch entfernt, aus dem Fluss gesammelt, der die nordwestliche Grenze des Karstes bildet, dem Isonzo. In diesem kleinen Dorf mit wenigen Häusern lebte ein Schuster, der die Tochter des Besitzers des kleinen Steinbruchs in Vallone heiratete. Während er die Stiefel der Arbeiter reparierte, die auf der Durchreise waren, um die Rubbia-Eisenbahn zu bauen, fütterte seine Frau sie, während sie warteten. Womit? In diesen Zeiten größter Armut gab es wenig. Im Garten wuchsen Sellerie, Kartoffeln und Bohnen. Mit der Zugabe des Schinkenknochens entstand die Minestrone. Es ist eine Geschichte über das Vertrauen in das Leben, in Vorfahren und Nachkommen, in den gesunden Menschenverstand, in die Gastfreundschaft, in eine gewisse Sachlichkeit und Einfallsreichtum. Eine Welt, in der die Zeit eingefroren schien. Selbst an Sonn- und Samstagen in der ersten Hälfte der 70er Jahre muss ein Gast, wenn er die Taverne „Devetak“ betritt, durch die Luft eines geschlossenen Raumes waten, in dem ihm der Rauch den Atem raubt. Helka, eine vierzigjährige Dame, begrüßt mit einem Lächeln und „Dober dan, guten Morgen“ und geht dann zwischen Küche, Theke und Kunden hin und her. An den Tischen erklingt Geplauder, Gemurmel und Geschrei auf Slowenisch und Italienisch, in den Dialekten des Kars, der Bisiaccaria, der Görz und der Triester. Es gibt Menschen, die rauchen. Der Dampf von Sellerie und Schinken steigt aus dem Selinka, die traditionelle Familien- und Karstsuppe, die in großen Töpfen auf den Tischen verteilt wird. Man bedient sich mit Schöpfkellen aus Töpfen.

Dann, Anfang der 80er Jahre, übernahm ein sehr junger Uštili den Laden. Die Devetaks beginnen, 5-Liter-Fässer Bier auf die Tische zu stellen und die Musik aus einer hölzernen Jukebox hält den Takt der Zeit. Sie servieren Pommes Frites und warme Sandwiches. Sie servieren sie mit allen möglichen Zutaten. Es ist ein großer Erfolg. Junge Menschen kommen aus der gesamten Region, wie nie zuvor. An manchen Abenden schließen sie um 3 Uhr morgens. Sie arbeiten auch unter der Woche und immer mehr. Sie haben Spaß. Doch schon bald vermissen Uštili und die Familie Devetak den Geist des alten Gasthauses, der verloren geht. Es ist die Stimme ihrer DNA, die sich deutlich Gehör verschafft. Sie beschließen, zurückzukehren. 1987 investierten die Devetaks erneut in die Renovierung des Lokals: Weg mit den Resopalmöbeln, weg mit den Neonröhren, weg mit dem alten Besteck und den alten Tellern. Sie möchten, dass die Einrichtung der Taverne aus Stein, mit Tischen, Stühlen, Tischdecken und Service ebenso attraktiv ist wie die eines Restaurants und gleichzeitig den Kern familiärer Gastfreundschaft und lokaler Rezepte bewahrt. Und ihre Kühnheit wird belohnt. An einem Herbsttag im Jahr 1990 kommt der Postbote im Karst an. Überbringen Sie der Familie Devetak ein Buch aus Turin: Es handelt sich um den Guide „Osterie d'Italia“ 1991, Arcigola Slow Food Editore. Dies ist das erste von vielen Malen, dass das 1870 vom šušter registrierte Gasthaus in einem nationalen Führer erscheint. Der Slow Food Guide schreibt: „Heute kümmert sich Agostino zusammen mit seiner Schwester Nerina um den Service im Speisesaal und hält die Weinkarte auf dem neuesten Stand, ein Abbild eines Weinkellers mit einer guten Auswahl an regionalen und italienischen DOC-Weinen. Doch alle in der Familie widmen sich mit vollem Einsatz dem Betrieb des Restaurants: Papa Renato und Claudio – der Schwager – kümmern sich um den Gemüsegarten und die Verarbeitung und Reifung der Würste. In der Küche herrscht das Matriarchat: Mutter Michela mit 150 Jahren Erfahrung in der Küche und Agostinos Frau Gabriella, die einzige Italienerin, die in die Familie der slowenischen Kultur eingetreten ist und sich mit Enthusiasmus und Lernbereitschaft der Perfektionierung traditioneller Karst- und slowenischer Gerichte widmet und mit einigen kulinarischen Innovationen experimentiert. Sie folgen allen anderen wichtigen italienischen Gastronomieführern. Der Restaurantführer L'Espresso lädt seine Leser unbedingt ein, „Nonna Zutas Kabeljau“ zu probieren. Und schließlich die begehrte Anerkennung des Guide Michelin: „Ein makelloses Restaurant, das vor Kurzem sein XNUMX-jähriges Bestehen unter derselben Familienleitung gefeiert hat (die vier Töchter repräsentieren die sechste Generation!) und das weiterhin einen herzlichen und professionellen Empfang bietet.“ Auch die Leidenschaft für die Produkte, Gerichte und die Geschichte dieses herrlichen Grenzlandes ist unverändert.“               

Die große Intuition der Familie Devetak, die ihrer Identität mit Stolz treu geblieben ist, hat sich als siegreich erwiesen. Sie hat es geschafft, einen lebendigen Dialog mit der Geschichte und der Umgebung aufrechtzuerhalten und Aromen anzubieten, die von der Einzigartigkeit der Kultur eines Ortes zeugen, sowie die Erfahrung einer einzigartigen Gastfreundschaft, Ausdruck der lebendigen Verbundenheit mit dem Karst.

Das Rezept von ŠELINKA

Altes Familienrezept – Minestrone aus Sellerie (auf Slowenisch šelin – daher der Name), Kartoffeln, Bohnen und Schinkenknochen, die 6–8 Stunden lang bei schwacher Hitze auf einem Spargher (Holzfeuer) gekocht wird.

Anzahl der Portionen 10

Zubereitungs- und Kochzeit 6h 45 min, zzgl. Einweichen der Bohnen

Zutaten:

1 Kilo Kartoffeln    

150 g getrocknete Borlottibohnen

250 g Sellerieblätter

2 scharfe Paprika

1/2 Schinkenknochen        

1 Kruste Grana Padano-Käse

Wasser zu schmecken

Salz nach Geschmack

Vorbereitung

Bedecken Sie die Bohnen mit Wasser und lassen Sie sie mindestens 8 Stunden einweichen.

Den Knochen in Stücke schneiden und, um den „starken“ Geschmack des Schinkens zu beseitigen, diese nach dem Kochen etwa eine halbe Stunde lang in Wasser kochen. Inzwischen die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Sellerieblätter putzen und grob hacken.

Geben Sie die Zutaten in einem großen Topf in dieser Reihenfolge an: die Kartoffeln unten, dann den Sellerie, dann die Bohnen und schließlich den Rest, mit den aus dem Wasser abgetropften Schinkenknochen. Alles mit Wasser bedecken. Bei schwacher Hitze (besser im Holzofen) 6 Stunden kochen lassen, ohne jemals umzurühren. Nach dem Kochen mit Salz würzen und die restlichen Kartoffeln grob zerstampfen. Mit Stücken weißer Polenta servieren.

Gasthaus Devetak 1870

von Avguštin Devetak s.a.s.

St. Michael vom Karst – Vrh sv. Mihaela (Brezici, 22)

34070 Savogna d'Isonzo – Sovodnje ob Soči (GO)

0481 882488 – 0481 882005 – Fax 0481 882964 – 3319846067