Es ist angebracht zu sagen: eine Bohne für alle Fälle. Sein Name ist Cortale, aber es sieht aus wie eine Art Fregoli der Küche, in fünf verschiedenen Sorten, jede für ein anderes Rezept geeignet: gekocht, mit Nudeln, mit Scilatelle, mit Suppe, in Bohnen,
Um diesem Wunderkind der kulinarischen Transformation den Namen zu geben, ist eine kleine kalabrische Stadt, Cortale, um genau zu sein, knapp zweitausend Einwohner im Zentrum der Landenge von Catanzaro, der engsten Stelle Kalabriens mit Blick auf das Ionische Meer, im Osten, und das Tyrrhenische Meer im Westen, zwischen dem Wildbach Pilla und dem Fluss Pesipe gelegen: ein besonders fruchtbares Gebiet, reich an Wasser, historisch geeignet für den Olivenanbau und den Anbau von Weizen, Mais, Gemüse und vor allem der berühmten Bohnen.
Die Cortale-Bohne hat eine lange Geschichte und ist eng mit der bäuerlichen Realität dieser Gegend des Landes verbunden.
Senator Antonio Cefaly schrieb 1880 in seinen Memoiren: „Der Bauer dieses Distrikts (...) isst nur Weizenbrot und abends eine Kräutersuppe und meistens Kartoffeln oder Bohnen – ein Drittel Kilo – mit sehr wenig oder gar keinen Gewürzen“.
Ein kostbares Gut für die Menschen dieser Gegend, die früher die ganze Familie zu sich nach Hause einluden, um gemeinsam an einem Tisch zu sitzen und die besten Hülsenfrüchte auszuwählen, wenn es um die Auswahl der Bohnen für die Aussaat im nächsten Jahr ging. So wurde aus einem Moment der Geselligkeit ein Fest, typisch für diese Landbevölkerung.
Doch dieses unglaubliche Erbe der biologischen Vielfalt schlitterte langsam in Richtung Aussterben, parallel zum Verschwinden der alten Bauern, die die Tradition am Leben erhalten hatten.
Glücklicherweise hat dieser Abstieg nun mit der Aufnahme von Cortale in die Slow Food-Präsidien ein Ende gefunden.
„Wir haben seit den XNUMXer Jahren von diesen Pflanzen gehört“, erklärt Alberto Carpino, Kontaktperson der Slow Food Presidi für Kalabrien, und laut einigen Dokumenten sogar in weiter zurückliegenden Zeiten, die bis etwa zum Ende des XNUMX. Jahrhunderts zurückreichen.
Sicher ist, dass das Gebiet eine tiefe Berufung für Bohnen hat, eine Verbundenheit, die durch die vielen Verwendungen in der Küche durch die Familien dieser Gegend bezeugt wird. Für jede Sorte gibt es ein typisches Rezept: Die gelbe Cocò wird gekocht gegessen und mit einem Spritzer Olivenöl extra vergine gewürzt, während die Königin perfekt zu kurzen Nudeln passt. Cannellina wird oft mit Scilatelle gekocht, einem typisch kalabrischen ersten Gang; die cocò hingegen kommen gut in der traditionellen pilz-bohnensuppe zum ausdruck.
Und dann sind da natürlich noch die Bohnen: „Das Bild, an dem ich am meisten hänge, ist eine Erinnerung aus meiner Kindheit: das des Topfes, des Terrakottabehälters, in dem die Bohnen zu Hause auf dem Kamin gekocht wurden“, gibt Carpino zu .
Im Detail hat die weiße Sorte Cocò einen Geschmack zwischen süß und herzhaft, bei relativ kurzen Kochzeiten, sie neigt zum Krümeln, wird cremig und hat einen hohen Verdaulichkeitsindex. Bei der gelben Cocò hingegen sind die Kochzeiten länger, sie nimmt eine intensive rote Farbe mit festem Fruchtfleisch an und der Geschmack liegt zwischen süß und herzhaft. Die am meisten angebauten Cannellini-Bohnen werden ab Juni von Hand ausgesät, die anderen Sorten spät. Wenn die Pflanzen ausgewachsen sind, werden sie entwurzelt, zu Bündeln gruppiert und an gespannten Drähten oder an den nächsten Feigenbäumen aufgehängt. Im "crivi" geschlagen und geschüttelt und zum Verkauf handverlesen. Anschließend werden die Bohnen in der Sonne oder im Tunnelgewächshaus auf Tüchern zur vollständigen Trocknung ausgelegt und anschließend in Jutesäcken, Kisten oder Körben gelagert.
Trotz der vielen Verwendungen ist die Produktion in den letzten Jahrzehnten jedoch aufgrund der Entvölkerung und der Ankunft anderer Bohnensorten langsam zurückgegangen. Allerdings sind die Anbauflächen (alles Bio) noch eher klein, nicht größer als 10 Hektar.
In den letzten Jahren hat die Gemeindeverwaltung unter der Leitung des Bürgermeisters und Agronomen Francesco Scalfaro jedoch das von den Depotbauern konservierte Saatgut gefördert und auf das Projekt des Slow Food Presidium als Instrument zur Verbesserung des Produkts und des Territoriums, zum Schutz der Artenvielfalt und gesetzt des Schutzes der Produzenten, die jetzt ein Dutzend sind.
„Die erste Person, die mir von dieser Bohne erzählte, war eine Dame aus Cortale, einer Erzeugerin, die mir vor einigen Jahren erklärte, wie ihre Familie seit Generationen Bohnen anbaut, aber immer mit einer sehr handwerklichen Methode, ohne jegliche Hilfe von Technologie.“ er erinnert an Mariangela Costantino, Kontaktperson für Biodiversität des Slow Food Conviviums von Lamezia Terme. Aussaat, Ernte, Dreschen und „Wolfern“, also die Auswahl der besten Bohnen, erfolgen nämlich manuell.
Eine derart stark handwerkliche oder gar „archaische“ Produktionsweise zu übernehmen, wenn sie einerseits eine sicher zu erhaltende Besonderheit darstellt, kann andererseits aber auch ein Risiko darstellen: „Die Tatsache, dass die Produktion nicht realwirtschaftlich gesichert war Realität, sondern von oft älteren Menschen, die diese Sorten nur anbauen, um ihr Gehalt aufzubessern, indem sie die Bohnen auf Dorffesten verkaufen, wenn nicht aus reiner Leidenschaft, hat die Befürchtung geweckt, dass dieses gastronomische, kulturelle und soziale Erbe verloren gehen könnte“, fügt Costantino hinzu.
Diese Gefahr abzuwenden, ist das Ziel der Slow Food Community des Cortale Bean Presidium, dem sich die Erzeuger, vier Gastronomen und ebenso viele Unterstützer anschließen: „Ziel ist es, das Bewusstsein für den Wert dieses Landes und dieser Ernte zu schärfen, und zwar bei Gleichzeitig warnen wir auch vor dem Risiko, es zu verlieren - fährt Costantino fort - Wir wollen die Produzenten dazu verleiten, in eine Verarbeitungslinie zu investieren, Maschinen wie Einzelkornsämaschinen einzuführen und sicherzustellen, dass sie diese Technologien miteinander teilen".
Es geht nicht darum, die Arbeitsweise zu ändern, sondern den Einsatz bestimmter Instrumente zu fördern, damit die Produktion von Cortale-Bohnen eine Aktivität ist, die ein Einkommen sichert: „Wenn die Menschen vor Ort beabsichtigen, dieser Produktion eine Zukunft zu geben, die Die Verwendung von Maschinen, die die Verarbeitung in allen Phasen erleichtern, ist ebenso wichtig wie eine angemessene Verpackung für die Vermarktung des Produkts, die es ihm ermöglicht, sich abzuheben und vom Verbraucher erkannt zu werden", sagt Rosanna Caglioti, Sprecherin der Gemeinschaft.
„Die Covid-19-Pandemie kann für viele junge Menschen eine Gelegenheit sein, ihre Gewohnheiten und ihren Lebensstil zu überdenken und dieses landwirtschaftliche Projekt anzunehmen. Es müssen jedoch konkrete Möglichkeiten und geeignete Bedingungen dafür vorhanden sein.“
Das Produktionsgebiet der Cortale-Bohnen, ein Slow Food-Präsidium, umfasst die Gemeinde Cortale und einige benachbarte Gebiete der Gemeinden Jacurso, Maida und San Pietro a Maida in der Provinz Catanzaro.
