Man kann einen ganzen Abend mit ihm verbringen und nur über den Johannisbrotpilz sprechen, eine Rarität in dieser abgelegenen Gegend Siziliens, mit einem einzigartigen Geschmack, der an Schweinefleisch erinnert – er hat fast sogar die Konsistenz – so selten, dass manche Landwirte ihn sehen an den Stämmen von Johannisbrotbäumen – sie wachen in der Nähe der Bäume, bis sie es pflücken können, oder wilde Kräuter aus den Iblei-Bergen oder Cuturro, eine Art Polenta arabischen Ursprungs, die ihren Namen verdankt, was auf Italienisch grob bedeutet die Tatsache, dass die Bauern in Zeiten der Knappheit, um die Steuern des Bodens nicht zu zahlen, dieses Getreide zu Hause verarbeiteten, indem sie es zwischen zwei Steinen zerstampften, um ein sehr grob gehacktes, aber auch sehr schmackhaftes Mehl zu erhalten.
Denn Claudio Ruta, Küchenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants La Fenice in Ragusa, ist ein Mann, der sein Land zutiefst liebt und nie müde wird, darüber zu sprechen. Er tut dies mit großem Enthusiasmus, bezieht Sie in seine Geschichten mit ein, aber auch mit großer Anmut, immer darauf bedacht, sich nicht zu sehr in sein Geschichtenerzählen zu verstricken, das in Wirklichkeit jedoch sehr angenehm ist.
Er ist ein Selfmademan und das vergisst ihn nicht so sehr, dass der Michelin-Stern seinen Charakter nicht im Geringsten verändert hat, und in der Küche liebt er es, mit seinen Mitarbeitern eine Atmosphäre fröhlicher Brigade zu schaffen, in der wir diskutieren , entdecken, entdecken, Aromen studieren, sich gegenseitig korrigieren, neue kulinarische Wege schaffen und dabei immer fest in diesem außergewöhnlichen Land von Ragusa, einem UNESCO-Weltkulturerbe, und seinen Produkten bleiben, dessen Geschichte ziemlich linear ist. Als Junge am Ende der Pflichtschule hat er das Gefühl, dass der Schulweg nichts für ihn ist, es zu lange dauert, bis man ein Ergebnis im Leben erreicht, und das Leben fließt wie ein Fluss ... man muss es ergreifen. Aus diesem Grund schrieb er sich für einen professionellen Kurs ein und erinnerte sich daran, wie viel Freude er als Kind hatte, seiner Mutter beim Zubereiten von Gerichten in der großen Küche des Hauses zu folgen. Er ist vierzehn, hat aber einen großen Drang, Dinge zu tun, und sein Superaktivismus entgeht einigen interessierten Augen nicht. Tatsächlich beinhaltete der Kurs praktischen Unterricht in einem nahe gelegenen Restaurant. Und die Restaurantbesitzer, die ihn bei der Arbeit gesehen haben, schlagen ihm am Ende des Kurses vor, für sie zu arbeiten. Es sollte ein Experiment werden, es dauerte drei Jahre. Claudio erinnert sich gerne an diese erste Erfahrung in einem angenehmen und sehr jugendlichen Arbeitsumfeld. Aber es gibt immer das Problem mit fließendem Flusswasser … und ehrlich gesagt hatte ihm diese Erfahrung nach drei Jahren alles geboten, was sie ihm bieten konnte. Fangen Sie an, sich umzusehen. Und so kommt es, dass er eines Tages von einem Herrn kontaktiert wird, der auf Sardinien ein Luxusdorf verwaltet, das den Franzosen gehört, und einen Organisationsassistenten sucht.
Mit 17 Jahren Omnibus-Manager eines Clubs auf Sardinien
„Möchtest du es versuchen?“ Ein wenig verängstigt, aber auch aufgeregt über den Vorschlag, antwortet Ruta mit der Demut, die ihm immer auf der Haut haftet: „Wenn ich geeignet sein und auf ihre Bedürfnisse eingehen kann …“ Und er fährt mit dem Direktor in das Dorf Budoni in der Provinz Olbia. Es war März April zum Saisonstart. „Ich erinnere mich, als wäre es gestern gewesen, wir haben gerade die Türen des Dorfes geöffnet, das 250-300 Sitzplätze hatte. Die Lebensmittel kommen, ich habe noch nie so viel Zeug zusammen gesehen... Ich habe einmal zwei Lastwagen mit Waren bekommen, ich war verwirrt. Ich war erst 17, aber der Regisseur war sehr verständnisvoll und wir sind gegangen." Sobald die Erfahrung vorbei ist, kehrt Ruta zu ihrer geliebten Ragusa neben ihren Eltern zurück. Doch sofort erwartet ihn ein neues Abenteuer. In Pesaro wird ein Koch für das Restaurant eines Drei-Sterne-Hotels gesucht, in dem der Besitzer direkt die Küche leitet. Dario geht, stellt sich dem Besitzer vor, der ihn testet und ihn so jung verkauft, ist schockiert, es ist nicht das, was sie erwartet hat. Die Situation ist peinlich: „Wenn ich dir von Nutzen sein kann, helfe ich dir gerne, ansonsten – beruhigt der junge Dario sie – mach dir keine Sorgen, gib mir ein oder zwei Tage, um mich zu organisieren, und ich werde es schaffen aus dem Weg". Doch es geht so weit, dass der misstrauische Besitzer seine Meinung ändern muss, das Restaurant in guten Händen ist und der Vorschlag eintrifft, im nächsten Jahr wiederzukommen. Der Winter kommt und Dario ist wieder bei seinen Eltern in Ragusa. Er kann sich nicht zu weit von seinem Land entfernen. Doch der große Moment kommt, der sein Leben als Koch endgültig prägen wird.
Der große Anlass heißt Hotel Airone in Venedig am Strand von Sottomarina, das Hotel, von dem aus das große unternehmerische Abenteuer der Familie Boscolo begann.
Claudio Ruta kommt dort im Alter von 18 Jahren an, arbeitet im Hotel, arbeitet in der Küche, aber vor allem Rossano Boscolo, der die erste italienische Schule für professionelle Ausbildung und Spezialisierung eröffnete, das mittlerweile legendäre Boscolo Etoile, das Tausende von Köchen hervorgebracht hat Im Laufe seiner Geschichte, heute in der ganzen Welt verstreut, bittet er ihn, ihm bei der Organisation der Kurse zu helfen.
Acht Jahre sind seitdem langsam vergangen. Für Dario, der zwischen Albergo Airone, Restaurant und Gängen keine Mühen scheut, ist es ein einmaliges Erlebnis.
Das Etoile-Erlebnis mit großen französischen Köchen
„Ich habe 36 Stunden am Tag gearbeitet, erinnert er sich, aber die Zusammenarbeit mit Rossano war außergewöhnlich, er hat mir 360 Grad Freiheit gegeben, er ist in jeder Hinsicht ein besonderer Mensch, wie die ganze Familie Boscolo, der ich viel zu verdanken habe.“ Tatsächlich haben in diesen acht Jahren mehrere Lehrer die Berufsausbildung durchlaufen, vor allem große französische Köche, die eine echte Revolution in der Kochtechnik bewirkten („es war, als ob wir in Frankreich arbeiteten, und wir nahmen viel auf aus Frankreich" ), aber auch Italiener, wie Giorgio Nardelli, ein Leben in Kochausbildung, Küchenchef im Parkhotel Laurin in Bozen, Rektor des Berufsordens der Kochmeister, oder Cristian Beduschi, Konditorweltmeister 1997 in Lyon mit dem Setteveli-Kuchen, o Beppo Tonon Gewinner der Eiscreme-Weltmeisterschaft 2006.
„Es war eine manchmal harte, aber außergewöhnliche Ausbildung. Stellen Sie sich vor, was es hätte bedeuten können, 10 Jahre hintereinander 15-8 Schulungen pro Jahr zu besuchen und mit den größten Namen der Gastronomiebranche aus Frankreich, Spanien und Italien zusammenzuarbeiten. Wenn das kein Glück mit einem großen F ist ..."
Doch plötzlich wird es zu Hause kompliziert. gesundheitliche Gründe in der Familie. Claudio verabschiedet sich von Rossano Boscolo und kehrt nach Ragusa zurück.
Ein neues Kapitel öffnet sich. Das hat sich die Familie Malandrino, Unternehmer in der Konditorei, Gastronomie und Hotellerie, nicht entgehen lassen. Nach der vom Stammvater Gino gegründeten Konditorei und einem großen Bankettsaal, Al 318, wollen die Malandrinos dem 2002 eingeweihten Restaurant La Fenice im Restaurant Villa Cartlotta neuen Auftrieb verleihen und nennen Claudio Ruta. Unserer stürzt sich Hals über Kopf in das Unternehmen. Die Rumtreiber haben ihn gebeten, hoch zu fliegen, und er hält sich sicherlich nicht zurück. Er ist zu stolz auf seine Herkunft, auf sein Land, auf seine Familie, von der er sich auf seinen Wanderungen in Wirklichkeit nie geistig und philosophisch distanziert hat.
Mit seiner Brigade, um die Aromen der Tradition zu entdecken
Die Küche ist für ihn ein Land der Erinnerungen und Zutaten, der Traditionen, der Wiederbelebung alter Geschmäcker und alter Kulturen, die die Zeit nie vollständig ausgelöscht hat, es ist vor allem eine Neuvorstellung von Rohstoffen, die in dieser Gegend einzigartig und verwechselt werden können mit jedem anderen. Aber bei all dem spielen vorsichtiges Risiko, unvorhersehbare Kombinationen, Experimente, die kein Experimentalismus sind, neue Töne, die nie aus der Vergangenheit geraten, weil sie sagen, "dieses Land kann nicht verraten werden", eine grundlegende Rolle. Er ist so verliebt in sein Land, dass er oft für einen halben Tag alles sperrt, alle Kinder, nicht nur die der Küchenbrigade, sondern auch die anderen, die Zimmermädchen und die Wäscherei, mitnimmt und mitnimmt herum, um lokale Produkte zu entdecken, von Bauern, Käsern, Viehzüchtern, Olivenbauern, Winzern, denn "Sizilien bietet einen einzigartigen Mikrokosmos von Zutaten, sowohl Land als auch Meer, es bietet Düfte, Farben und Wärme in den Gerichten, die sie in eine enorme verwandeln Explosion." Ein emotionaler Ausflug, der alle mit einbezieht, der sich dann aber auch den Kunden seines Restaurants erzählen und vermitteln lässt
Verzerren Sie niemals das Rohmaterial, sondern bearbeiten Sie es mit großartiger Technik
Er empfiehlt seinen Mitarbeitern immer: Unsere Küche muss einfach sein, mit sehr wenigen Schritten, mit kurzen Kochzeiten, um den Rohstoff in seinem reinen Zustand religiös zu respektieren, ohne dass die Kombinationen seine Bedeutung verändern. Wie ich ein Gericht in einer Experimentierphase mit meinen Jungs verkoste, muss man Zutat für Zutat verstehen, dann kann man es schmecken, wie es gestaltet wurde. „Meine Küche ist technisch, dann die Verfeinerung der Rohstoffe und dann das Territorium“. Sein Credo ist „Einfachheit im Gericht, in der Verarbeitung der Zutaten, den Rohstoff nicht verfälschen, nicht verfälschen, sondern mit höchstem Respekt bearbeiten und möglichst einfach, aber mit viel Technik servieren“. So entstehen wahre Meisterwerke der Ausgewogenheit, wie Ricotta-Ravioli mit roter Lammsauce, Bitterschokolade, Zucker- und Gewürzplatten, ein altes Gericht der Landschaft von Ragusa oder wie Hühnerbrötchen, gebackene Frühlingszwiebeln, grünes Bohnenpüree, Zimt und duftende Focaccia-Waffeln aus Tonda Iblea ein Gericht aus ärmlichen und einfachen Ursprüngen, das in der Landschaft von Ragusa zubereitet wurde, als der Frühling auf den Feldern explodierte, durch seine Farben und saisonales Gemüse. Und da wir gerade über das Territorium sprechen, wie wäre es mit einem Arancino di Cuturro, gefüllt mit Ragusano primo sale, Sanapo, altbackenem Brot mit Bitterschokolade und grüner Tomatensoße, das wie ein Spaziergang in den Düften eines Weizenfeldes aussieht?
Seine Küche betrachtet er gerne als Versuchslabor, in dem man experimentiert, erfindet, wagt, tausend Zubereitungen studiert, schmeckt und harmoniert. So kommt es nicht selten vor, dass aus einem Chorvergleich ein gelungenes Gericht entsteht, bei dem jeder der Beteiligten seinen Beitrag, seine Erfahrung, seine Vorstellungskraft und seine Empfindungen einbringt.
Er musste hoch fliegen und es gelang ihm. 2008 war er Silbermedaillengewinner beim European Catering Cup-Wettbewerb in Mulhouse, Frankreich, der einzige Koch, der ausgewählt wurde, Italien zu vertreten. 2010 nimmt er am "Bocuse d'Or" teil, aber vor allem kommt 2010 die große Anerkennung des Michelin-Sterns, die bis heute immer erhalten bleibt. „Wenn so eine wichtige Legitimation eintrifft, merkt man, dass die Figur und Professionalität des Kochs sehr wichtig sind – sagt er in seiner eigenen Großzügigkeit – wie die gesamte Brigade und das Personal des Speisesaals: Nur die perfekte Kombination aller Protagonisten ermöglicht das Erreichen wichtiger Ziele. Ziele, die dank der Weitsicht von Mauro Malandrino erreicht werden konnten, der sofort die Notwendigkeit erkannte, der Struktur eine neue Identität zu geben und La Fenice auf wichtige Ziele auszurichten, die es zu erreichen gilt." Und nun? Es bleibt nur, auf die anderen Tore zu warten.
