Mit diesem Namen könnte man sagen, in Anlehnung an ein berühmtes Lied von Paolo Conte, das Genua gewidmet ist, d.h Sprich mit ihm über Priverno Sie faszinieren Sie auf den ersten Blick. Schwer zu verstehen, was es ist. Dann schauen Sie vorbei und es eröffnet sich Ihnen eine Welt der Gartendelikatessen und alter bäuerlicher Traditionen. Tatsächlich verbirgt sich hinter diesem abstrusen Namen eine besondere Qualität von Broccoli zeichnet sich durch die violette Farbe aus und mit einem delikaten Geschmack, der seit jeher in Priverno kultiviert wird.
Wir sind im Zentrum von Monti Lepini in der Provinz Latina, Im südlichen Latium haben die alten Bauern, vor allem in den flachen Gebieten in der Nähe des Flusses Amaseno, die Samen dieser besonderen Brokkolisorte aus der Familie der Brassica Oleracea mit ihrem außergewöhnlichen Geschmack vom Vater an den Sohn weitergegeben.
Sie säen jedes Jahr im Sommer in Saatbeete und verpflanzen sie dann ins Freiland. Vor Weihnachten erscheinen die ersten Triebe, reich an violetten Blütenknospen, besonders auch, weil sie spärlich und sehr verzweigt sind. Die Ernte beginnt zwischen Ende Januar und Anfang Februar: Zuerst wird der zentrale Blütenstand geköpft, dann gibt die Pflanze Seitentriebe ab, die vor der Blüte gesammelt werden müssen.
Bis Ostern werden die Triebe etappenweise geerntet: Sie müssen abgelöst werden, da sich neue bilden. Es handelt sich um eine ähnliche Operation wie bei der sogenannten "Scacchiatura" der Rebe: Die Cacchi oder Chiacchi sind die Triebe.
Und schließlich wird hier der Name erklärt, für den Chiacchieteli ein Weg wäre Zärtlichkeit, um das Brokkoli-Schach zu definieren.
Wohlschmeckend und duftend verschwanden die Chiacchetegli jedoch, so wie die ganze alte Welt der bäuerlichen Bräuche und Überzeugungen zwischen Industrialisierung und Modernisierung verschwindet.
Und die Chiacchetegli näherten sich allmählich der Welt der Erinnerungen, die durch die Einführung landesfremder Sorten - wie der kalabrische und sizilianische Brokkoli, kräftiger und produktiver und daher rentabler, aber auch aufgrund des natürlichen Rückgangs der damit verbundenen älteren Bevölkerung - unter Druck gesetzt wurden nach den alten Bräuchen, die vom Vater an den Sohn weitergegeben wurden
Glücklicherweise griff sie mit ihrem autoritärem Gewicht ein Slow Food, das Chiacchiegli zu seinen Hauptvertretern zählt.
Und in diesem Fall, wie in vielen anderen, können wir glücklicherweise sagen, dass die Gefahr vorüber ist. Für das Chiacchetegli wird jetzt auch außerhalb der lokalen Grenzen eine neue Saison des Lebens und der Aufwertung erwartet, da neue Produzenten daran interessiert sein könnten, den Anbau wieder aufzunehmen und die Produktion von nativem Olivenöl extra zu fördern.
Aber sehen wir sie uns genau an. Die Sprossen des Brokkolis können, wie gesagt, in Öl konserviert oder frisch gegessen, auf Brot gestrichen, in einer Art Creme mit nativem Olivenöl extra, Knoblauch und Chilipfeffer oder in vielen lokalen Gerichten gekocht und gekocht werden , insbesondere in der traditionellen Suppe, wie sie hierzulande üblich ist. Um es zu kochen, verwendet man einen Tontopf (Pignatta), man bereitet eine Sauteuse mit Knoblauch und Öl zu (bis Ende der 50er Jahre verwendeten viele Familien geschlagenes Schmalz anstelle von Öl) und fügt dann die privaten Chiacchiegli der Basis des Blütenstandes hinzu, oft lederartig. Wenn sie gekocht sind, wird alles auf altbackene Brotscheiben gegossen, begleitet von nativem Olivenöl extra aus Itrana, einer lokalen Sorte.
Einer der großen Unterstützer von Chiacchetegli ist Luca Mastracci dynamischer Pizzabäcker aus Priverno Besitzer von Pizzeria Pupillo, eine Adresse, an der Sie unbedingt Pizza von ausgezeichnetem gastronomischem Niveau essen können.
Mastracci, gefestigt durch wichtige Erfahrungen in Irland, in Italien in verschiedenen Pizzerien und vor allem in Rom, auf dem Zentralmarkt, der Gourmet-Zitadelle des Bahnhofs Termini, hat zusammen mit Pier Daniele Seu, einer Offenbarung der letzten Jahre, die Rückkehr nach Priverno geschaffen Projekt einer Pizzeria, die programmatisch auf die Erhöhung der Echtheit des Territoriums in all seinen Konjugationen achtet: Bio-Gemüse von einem lokalen Produzenten, Büffelmozzarella aus Amaseno, Artischocken aus Sezze, Wurstwaren aus dem unteren Latium von Amaseno bis Latina, der DOP natives Olivenöl extra aus den Pontinischen Hügeln, Itrane-Oliven, aber auch Speck- und Büffelragout.
Und offensichtlich werden die Chiacchietelli heutzutage zu den Protagonisten einer seiner gefragtesten Pizzen.
Nicht überraschend Mastracci ist Teil der Slow Food Alliance. Gemäß dem Alliance Pizza Makers Manifesto muss jeder, der diesem Netzwerk beitritt, Qualitäts- und Traditionsregeln respektieren, natürliche Zutaten und hochwertige Mehle verwenden. Außerdem müssen die Mitarbeiter Wissen und Transparenz für das Aufgehen und Reifen der Teige haben.
Das Leitmotiv aller Pupillo-Signature-Pizzen war schon immer eine originalgetreue Abbildung regionaler und lokaler gastronomischer Spezialitäten. Der Eintritt in das Projekt dient daher nur dazu, den Dankbarkeitspakt, den Mastracci mit dem Gebiet geschlossen hat, am Leben zu erhalten und zu stärken. Tatsächlich wurde Pupillo Pura Pizza vor drei Jahren in Priverno (Lt) nicht als einfache Pizzeria, sondern als Projekt über Pizza und Umgebung geboren.
Pizza ist für Mastracci und Mitarbeiter die richtige Begleitung, um die sehr hohe Qualität des Rohstoffs aus dem unteren Latium und darüber hinaus zu zeigen.
