Wenn es um Qualitätswurst geht, denkt man sofort an Nord- oder gar Mittelitalien. Aber es gibt die Ausnahmen. Und eine davon heißt Capocollo di Martina Franca, eine Wurst mit einzigartigem Geschmack, zart duftend, mit gleichzeitig herzhaftem und süßem Fleisch, die ausschließlich in den Gebieten zwischen Martina Franca, Locorotondo und Cisternino in Apulien hergestellt wird.
Um zu verstehen, wie sich die Besonderheit (und Güte) dieses gepökelten Fleisches entwickelt hat, müssen Sie einen Schritt in die Vergangenheit machen. An die Vereisung, die Apulien vom Balkangebiet trennte. Eine besondere Eiche, deren wissenschaftlicher Name "Quercus trojana" lautet, weil sie aus dem Gebiet stammt, in dem sich die von Homer gefeierte Stadt an der ägäischen Küste der Türkei befindet, überlebte auf dem Murgese-Plateau in der Gegend um Martina Franca. Die Stadt liegt in der Tat 400 Meter über dem Meeresspiegel, mit einer einzigartigen Eigenschaft ist sie wie eine Insel zwischen zwei Meeren, dem Ionischen Meer in 30 km Luftlinie und der Adria in 25 km Entfernung. Aus diesem Grund wird es an 300 Tagen im Jahr belüftet, außerdem ist es von kalten und trockenen Wintern geprägt, die oft von Schneefällen übersät sind. Ein ganz besonderes Mikroklima, in dem die Fragno, oder der Quercus trojana hat sich mit seinen besonders süßen Eicheln entwickelt die an den Geschmack der iberischen Eicheln erinnern, von denen sich die Schweine ernähren und die dem berühmtesten (und teuersten) Schinken, dem Patanegra, Leben einhauchen.
Und das ist der erste Punkt. Kommen wir zum zweiten: Gehen wir etwas weniger in die Vergangenheit zurück, müssen wir dann zurückgehen zur Gründung von Martina Franca um 1300. Damals gab es in der Gegend einen riesigen Wald, noch heute ist die Stadt von 18.000 Hektar umgeben Wald, der hauptsächlich aus Fragno-Bäumen besteht, die nur in diesem Gebiet in Italien zu finden sind, Flaumeichen, Steineichen, Dorneichen, Cerro und ein buntes und duftendes mediterranes Gestrüpp, in dem Esel frei weiden, das berühmte von Martina Franca, das größte dort ist in Italien und Pferde, von denen die Murgese-Rasse abstammt, die aus diesem unwirtlichen Gebiet eine große Rustikalität und Genügsamkeit gewonnen haben, Pferde von imposanter Größe, die aufgrund ihrer eleganten Haltung Teil der Ställe der Kürassiere des Quirinale geworden sind.
Martina Franca wurde aus strategischen Gründen gegründet, sie lag auf halbem Weg zwischen den Angevins, den Prinzen von Taranto, und den Aragonesen, die gerade angekommen waren und expandieren mussten. Für die vernünftigerweise die Notwendigkeit eines gemeinsamen Puffers empfunden wurde. Es bestand das Problem, die Bevölkerung der umliegenden apulischen Gebiete dazu zu bewegen, nach Martina Franca zu ziehen. In Wirklichkeit hieß die Stadt damals nur Martina, die im Wesentlichen von Flüchtlingen aus Taranto bewohnt wurde, die auf dem Monte San Martino Zuflucht gesucht hatten, um den ständigen Invasionen und Verwüstungen durch die Sarazenen zu entgehen. Aber gerade um neue Lebenskräfte anzuziehen, war in der Gründungsurkunde der Stadt vorgesehen, die Einwohner, daher das Wort "Franca", das in den Namen einging, von jeder Gabelle zu befreien, um frei zu sein, Holz zu sammeln, um die Tiere zu bringen Weide, und zu Eichel, das heißt, um Eicheln zu sammeln, damit die Tiere sie essen können.
Und wir kommen zu Punkt drei. Die Langobarden, die Italien bis zum sechsten Jahrhundert beherrscht hatten, hatten sich längst aus Süditalien zurückgezogen, aber einige zahlenmäßig große Kerne hatten die milden Temperaturen Apuliens dem rauen Klima des Nordens vorgezogen und waren in diesen Gebieten geblieben. Die Langobarden waren geschickte Züchter. Zum Zeitpunkt ihrer Invasion hatten sie unter anderem Büffel, die sich dann in Kampanien und Latium akklimatisierten, und Schweine mitgebracht. Sie waren vor allem Experten in der Konservierung von Fleisch (und das Vermächtnis der Wurstverpackung ist ihrer Herrschaft in der Ebene von Emilia-Padano-Veneto zu verdanken) und widmeten sich daher der Zucht.
Aus diesem Grund Martina Franca hat sich auf Fleischverarbeitung spezialisiert und sein Ruhm wuchs in einem solchen Ausmaß, dass in den Gebieten von Taranto oder Salento zum Zeitpunkt der Schweineschlachtung Arbeitskräfte von Martina Franca eingesetzt wurden.
Die Verarbeitung von Capocollo beinhaltet ein komplexes Ritual. Das Fleisch – der Name verrät, welcher Teil des Schweins verwendet wird – wird nach dem Formen und Massieren für etwa 10-12 Tage in Salzlake eingelegt. Anschließend wird der Capocollo gewaschen und mariniert und für einige Stunden in Vincotto getaucht, nach altem lokalen Brauch, zusammen mit aromatischen Kräutern aus der Murgia dei Trulli. An diesem Punkt wird es in Naturdärme gefüllt und mit Naturtuch oder ähnlichem für eine allmähliche Trocknung von etwa 10-15 Tagen in gut belüfteten Steinräumen eingewickelt. Wichtig ist, dem Capocollo das unverwechselbare Aroma zu verleihen, das ihn in der Phase auszeichnetRäucherung, die mit Fragno-Rinde, Mandelschalen und Sträuchern der mediterranen Macchia durchgeführt wird. Die traditionelle Technik bestand darin, den Boden mit Zweigen von Thymian, Myrte, Lorbeer (Pflanzen, die in den etwa 15 Hektar Wald und mediterraner Macchia in der Gegend sehr verbreitet sind) zu bedecken, die in Brand gesetzt wurden, um sicherzustellen, dass sie ohne Flamme brannten.
Heute verbrennen wir die Essenzen und die Rinde von Bäumen und Sträuchern in speziellen Feuerstellen. Nach Abschluss dieses Vorgangs reift der Capocollo für mindestens 120 Tage in kühlen, trockenen Räumen. Einige Hersteller verlängern die Reifezeit über diese Zeit hinaus, normalerweise jedoch nicht länger als ein Jahr. Capocollo zeichnet sich für das Auge durch eine schöne weinige Farbe und für die Nase durch leicht mineralische Anklänge aus. Beim Probieren spürt man sofort die starke Wirkung der Räucherung, aber die Süße des Fleisches gewinnt über alles. Zur Erinnerung: Die Herstellung von Capocollo di Martina Franca wird noch heute in den kleinen Handwerksbetrieben der Metzger der Gegend durchgeführt. Derzeit produzieren die angeschlossenen Produzenten jährlich etwa 500 Zentner Produkte im Wert von rund 1.000.000 Euro.
Der Capocollo von Martina Franca ist Teil der SLOW FOOD Presidi geworden, die für eine strenge Produktionsdisziplin sorgen. Eine wichtige Arbeit für die Gegenwart und Zukunft der Capocollo-Produktion wird vom Konsortium der Produzenten geleistet, das unter der leidenschaftlichen und unermüdlichen Leitung von Angelo Costantini führt eine einschneidende und verdienstvolle Aktion durch, um die Einzigartigkeit eines bereits im 18. Jahrhundert bekannten und geschätzten Wurstwaren zu schützen und die alte Metzgertradition der Region am Leben zu erhalten. Aber die Aufgabe, die sich das Konsortium selbst gegeben hat, besteht auch darin, eine umweltverträgliche landwirtschaftliche Praxis zu entwickeln, die den Tierschutz, die Biodiversität und die Umweltmerkmale des Produktionsgebiets respektiert, gleichzeitig den Verbraucher schützt und eine Reihe von Initiativen zur Verbreitung von Produktkenntnissen fördert nicht nur in Italien, sondern auch im Ausland.
Der Vorschlag von First&Food
Masseria "Le Pianelle"
von Martino Cisternino
Über Massafra, Zone E 268
74015 MARTINA FRANCA (TA)
Tel. 080 4400948
info@masserialepianelle.it
Die Masseria Le Pianelle wurde vor 40 Jahren aus Liebe zum Landleben von Martino Cisternino, Sohn einer Bauernfamilie aus Alberobello, gegründet, der im Alter von sechzehn Jahren auf dem Bau arbeitete, bis er selbst Kleinunternehmer wurde. Verhängnisvoll für seine Zukunft war die Begegnung mit Maria, seiner späteren Frau, die aus einer Viehzuchtfamilie stammte. Die beiden unterhalten sich lange, der Ruf nach dem Leben im Grünen ist stark. Und am Ende, teils aus Liebe und teils um sein Leben in einem weniger hektischen Tempo zu ändern, beschließt er, Mischer, Gerüste, Kompressoren wegzuwerfen und sich der Kultivierung und Züchtung zu widmen.
1987 kaufte Martino ein altes Unternehmen aus dem 800. Jahrhundert im Hinterland der Stadt Martina Franca, die „Masseria le Pianelle“, die sich über a erstreckt Fläche von 125 Hektar, davon 97 Ackerland und 28 Weide- und Waldland das Teil eines wunderschönen Naturschutzgebietes namens "Bosco delle Pianelle" ist. Hier hat Martino mit seiner Frau – und jetzt unterstützt von ihren Kindern, Antonella, die die administrativen und kaufmännischen Zügel des Unternehmens übernommen hat, und von Giuseppe und Gianni – ein florierendes Geschäft mit Landwirtschaft und der Produktion von Milchprodukten und Rindfleisch begonnen Schweinefleisch. Das Unternehmen mit seinen 20 Hektar Ackerland mit Heu, Mais, Gerste, Soja, Kleie ist in der Lage, 0% des Nahrungsbedarfs der Tiere bei km80 zu decken und dies bedeutet Kontrolle der Echtheit. Und im April und September wird der Ernährung frisches Gras hinzugefügt.
Heute gibt es in Le Pianelle 100 laktierende Tiere mit 45 Färsen für die Reproduktion, 50 Kälber pro Jahr für die Mast, 120/130 Schlachtschweine für Frischfleisch und Wurstwaren (Capocollo, Salami, Soppressata, Speck, geräucherter Speck, Abreiß Würstchen Frankfurter usw.)
Der Übergang von der Züchtungsphase zur Produktionsphase geht auf etwa zehn Jahre zurück, dank eines nationalen Projekts der kurzen Lieferkette, verbunden mit der Philosophie „vom Erzeuger zum Verbraucher“. Der Direktverkauf bei km0 begann zunächst mit der Verarbeitung der Milch, die zur Grundlage hochwertiger gereifter Käsesorten (Caciocavalli, Käse, Caciotte, Cacioricotta usw.) wurde, und natürlich gründeten Martino und Maria anschließend auch das Labor für Schlachtung und Verarbeitung des Rinder- und Schweinefleisches ihrer Zucht.
Um einen guten Capocollo herzustellen, ist es in erster Linie notwendig, dass das Tier in freier Wildbahn lebt. Und mit all den Hektar Eichenwald, Wildkräutern und mediterraner Macchia, die ihnen zur Verfügung stehen, kann man sagen, dass die in Le Pianelle aufgezogenen Schweine in einem idealen Lebensraum leben und sich von intensiven Aromen ernähren. Darüber hinaus werden Getreide, Gerste und gewürzte Gerste, die die Ergänzungsnahrung ihrer Ernährung bilden, immer von der Firma Martino Cisternino hergestellt.
Die Tiere für den Capocollo, der Large White Breed werden 1-2 Jahre alt und wiegen 150-160 kg zum Zeitpunkt der maximalen Entfaltung des Fleischgeschmacks zu schlachten. Und bei diesen Voraussetzungen und der Leidenschaft, die Martino, Maria und ihre Kinder in ihre Arbeit stecken, ist es kein Wunder, dass seine Capocollo ist einer der besten, die auf dem Markt zu finden sind
Im Laufe der Zeit hat sich das Unternehmen weit über die Grenzen Apuliens hinaus für die Exzellenz seiner Produkte einen Namen gemacht. Und um den zahlreichen Anfragen nachzukommen, hat Masseria Le Pianelle auch Schulungs- und Bildungsprojekte mit Führungen für Schulen und Touristengruppen gestartet, um ihnen die Werte der alten bäuerlichen Kunst näher zu bringen und sie zu faszinieren, die immer mehr Konvertiten anzieht.
Den Besuchern werden Waldspaziergänge angeboten, um die echten Düfte der Landschaft zu entdecken, Stallwanderungen mit technischen Erklärungen und anschließend die Besichtigung der angeschlossenen Hofkäserei. Der Besuch kann mit Verkostungen und dem Kauf von lokal produzierten Lebensmitteln enden.
