Andrea Asoli ist erst 27 Jahre alt, kann aber bereits auf eine lange Erfahrung im Bereich Kochen zurückblicken. Geboren in Rom, ausgebildet an der Hotelfachschule von Antonello Colonna, arbeitete er in der Küche des luxuriösen Michelin-1-Stern-Restaurants Met in Venedig, dann im Venissa, dem eleganten Restaurant von Marzobbo (wo er zusammen mit drei Kollegen ein Kollektiv gewonnen hat). Stern des renommierten französischen Roten Reiseführers), um schließlich zum prestigeträchtigen Restaurant Chateu Monfort ganz in der Nähe von San Babila zu gelangen, das mit antiken Möbeln geschmückt ist. Dieser Typ hat Mut und Mut. Weil wenn Andrea Berton, der große Name der Mailänder Küche, hat sein Talent entdeckt und ihm vorschlug, sich diesem rauen Abenteuer eines völlig neuen Restaurantkonzepts zu stellen, weit weg von den in Watte gehüllten aristokratischen Restaurants, in denen er bis dahin gearbeitet hatte, dachte Asoli nicht zweimal darüber nach. Er tat es und zog nach Brera (eines der coolsten Viertel Mailands), wo er begann, in der Küche des Pisacco Restaurants zu arbeiten und ein Leben ins Leben zu rufen gelungenes Bistro.
Ein neues Restaurantkonzept, das aus der Idee einer Gruppe von Fachleuten (Managern, Anwälten, Kunstsammlern, Architekten) hervorgegangen ist, die sich aus Liebe zu gutem Essen auf Berton verlassen haben, um ein verbessertes, bescheidenes und qualitätsorientiertes Catering-Konzept zu entwickeln. Eine Tendenz, die bereits viele Sterneköche aufgegriffen haben, von Cracco bis Niko Romito, von Alajmo bis Bartolini, von Giancarlo Perbellini bis Cristina Bowerman.
In diesem Fall ging er jedoch einen deutlich mutigeren Schritt, denn es handelt sich hier nicht um ein Restaurant, das Signature-Gerichte zu günstigeren Preisen anbietet. Wir erzählen die Geschichte eines echten Bistros, in dem alle mit Leidenschaft gemeinsam essen. Und wo Andrea Asoli an der Spitze einer eingeschworenen Truppe sehr entschlossener Männer sich in der Interpretation des Konzepts des Ortes von seiner besten Seite zeigen kann: eine traditionelle Küche, verfeinert mit einer eleganten Note. Es ist kein Zufall, dass das am häufigsten nachgefragte Gericht in seinem Bistro das Risotto alla Milanese ist, das er als Römer mit einem Hauch von respektvoller Kreativität interpretiert hat, indem er eine helle weiße Kalbssauce (in der Pfanne gegart, damit es knuspriger wird) darauf legt. .
Das kulinarische Konzept, das Berton im Sinn hatte, war „ein angenehmes, qualitätsorientiertes, nicht pompöses Restaurant, in einem Kontext, der sich durch ein frisches, gepflegtes Design, einen präzisen und informellen Service auszeichnet, der sich auf Bistrogerichte konzentriert, einfach und elegant zugleich.“ Zeit, mit einer italienischen Identität“.
Ist das zu viel verlangt? Absolut nicht. Der junge Asoli, obwohl hartnäckig und stur, hat bis zum Ende an dieses Unternehmen geglaubt und es nach besten Kräften durchgeführt. „Meine Küche bei Pisacco – sagt er – unterscheidet sich von der, die ich in den Sternerestaurants angeboten habe, in denen ich zuvor gearbeitet habe. Hier gefällt mir die Idee, ein Catering mit einfachen Gerichten zu betreiben, indem ich verstehe, wie sie aufgewertet und neue, beispiellose Empfindungen vermittelt werden können, wenn sie mit hervorragenden Rohzutaten zubereitet werden, plus einem Hauch von Fantasie, der die ursprüngliche Identität des einzelnen Rezepts nicht verzerrt, denn Jedes Gericht bringt die kulturellen Wurzeln mit sich, die es hervorgebracht haben. "
„Wenn man davon ausgeht, dass unsere Kunden nur einen ersten Gang oder maximal zwei Gerichte essen und dann wieder gehen, wobei sie zu Spitzenzeiten etwa 10 Minuten bleiben, besteht die Herausforderung, die ich mir selbst gestellt habe, darin, in diesem kurzen Zeitraum etwas anbieten zu können Zeit, ein Gefühl, das meinen Kunden im Gedächtnis bleiben würde, nachdem sie einen unvorstellbaren Qualitätsstandard erkundet hatten, den sie noch nie zuvor erlebt hatten. Ich könnte sagen, dass ich moderne, jugendliche Gerichte zubereite, die aufgrund der Kochzubereitung und -techniken der Haute Cuisine nahe kommen.“
Und das Projekt lief so gut, dass Der Gambero Rosso Guide zeichnete Pisacco in diesem Jahr mit der „Drei Kokotte“ aus. Höchste Punktzahl für ein Bistro. „Sind Sie mit diesem Ergebnis zufrieden?“
„Und wie sollte man es nicht sein? Auf jeden Fall stellen die drei Kokotten für mich keinen Endpunkt dar, sondern mehr als ein Zwischenziel, das mir den Wunsch nach weiterer Verbesserung weckt.“
Natürlich erfordert der Übergang vom Sternerestaurant zum Bistro viel Mut, wenn er nicht das Ergebnis eines bloßen Fehltritts ist. Aber Andrea Asoli weiß sicherlich, was er tut.
„Manche denken vielleicht, dass es eine Art Herabstufung ist, das Restaurant in einem Fünf-Sterne-Hotel zu verlassen, um in einem Bistro zu arbeiten. Ehrlich gesagt war nichts davon als Fortschritt gedacht. Nachdem ich so viel kulinarisches Wissen erworben hatte, verspürte ich das Bedürfnis, die wirtschaftlichen Aspekte der Gastronomie zu übernehmen, ich wollte die Führungskultur übernehmen, mich um Lieferanten und Lieferungen kümmern und sowohl technische als auch wirtschaftliche Aspekte kennenlernen.
Nehmen wir an, es war ein legitimer Schritt, um das Projekt eines eigenen Restaurants zu verwirklichen.“
Ein Restaurant, das der Mentalität von Pisacco näher kommt als einem eleganten Sternerestaurant, in dem man eine Küche für jeden Geldbeutel genießen kann.
Pisacco ist daher der perfekte Trainingsplatz für ihn neue Kochlösungen zu entwickeln und für die Zeit zu lernen, in der er sein eigenes Restaurant leiten wird. Denn sein Wunsch ist es, zu verblüffen und den Menschen verständlich zu machen, wie man eine Küche für alle schafft, wie hochwertig sie ist, ohne dass sie abstrus experimentieren müssen.
Und es ist offensichtlich, dass man, um zu einer solchen Essenz zu gelangen, zwingend den Weg beschreiten muss – Ironie des Schicksals – der der gehobenen Gastronomie ist, der einzige, der in der Lage ist, einen zum Wesen der Zutaten und ihrer Verarbeitung zu führen.
Zu diesem Weg kam der junge Andrea durch Zufall, nachdem er schon in jungen Jahren die Hotelfachschule in Rom besucht hatte. „Ich bin Autodidakt“, sagt er gerne, „in meiner Familie gab es niemanden, der mich in die Faszination der Gastronomie einführte, ich hatte keinen Lehrer, der mich an die Hand nahm und mir das Kochen beibrachte.“ “.
Der Wendepunkt kam im Alter von 19 Jahren, als er nach der Hotelfachschule nach Frankreich ging, um in einem mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant seine ersten Schritte zu unternehmen. "Und da, Sehen Sie, wie viel ein Kunde für eine Mahlzeit bezahlen möchte und wie viel Abstriche bei der Qualität erforderlich sindIch verstand, dass dies mein Weg sein würde, eine ständige Herausforderung mit mir selbst. Ich muss sagen, dass ich heute dank Andrea Berton viele interessante Wege sehe, die meinen kulinarischen Horizont kreuzen.“
Pisacco Restaurant
48 Solferino Straße, Mailand
Tel. + 390291765472
Website www.pisacco.it
Montags und den gesamten Monat August geschlossen
°° Übersetzt aus dem Italienischen ins Englische von Gerardo Iannacci, E-Mail: orangeisthebestforclothes@yahoo.it
