Sie so zu sehen, mit diesen leicht verträumten Augen, dem sehr jugendlichen, sonnigen Gesicht, ein wenig unbeholfen in ihren Gesten, wie ein Mädchen vom Land, der schlauen Haltung, die vielleicht von der Liebe zu ihren sechs Katzen aufgenommen wurde, in einem ruhigen Ton von Stimme und Licht , erinnere dich ein wenig Alice im Wunderland von Lewis Carroll. Aber das ist nur die Schwarz-Weiß-Fotografie von Antonia Klugman, Sterneköchin, eine der wenigen in Italien, mit ihrem Restaurant L'Argine a Vencò in Dolegna del Collio (GO), weil sein Farbfoto tatsächlich ein völlig anderes Aussehen vermittelt als ein zerbrechliches und hilfloses Wesen. Dass er im Zeichen der Jungfrau steht, ist kein Zufall. Und für diejenigen, die an Gebärdensprache glauben, berichten wir von Wikipedia über die Hauptmerkmale von Menschen, die unter diesem Zeichen geboren wurden, nämlich: „Rationalität, Methodik und Analyse. Ihre Persönlichkeit kann Ernsthaftigkeit, Strenge, Organisation, Ordnung, Präzision, Perfektionismus und Liebe zum Detail oft nicht ignorieren. Sie können akribisch, obsessiv und kritisch sein. Aber sie sind konkrete, verlässliche Menschen mit einem starken Pflichtbewusstsein.“ Es sieht aus wie ein hyperrealistisches Porträt Chuck Close des jungen Küchenchefs, der in nur wenigen Jahren in Bezug auf die Wertschätzung von Führern und Experten sowie vom Publikum buchstäblich explodiert ist. Vor 40 Jahren in Triest geboren, einer Stadt, die der Welt entschlossene Frauen wie Claudia Coslovich, Olympiasiegerin im Speerwurf, Tanja Romano, mehrfache Weltmeisterin im Eiskunstlauf, Irene Kamber, die italienische Florettfechterin, die in Helsinki durch Schlagen Gold gewann, schenkte die ungarische Athletin, die beste Foil-Spielerin aller Zeiten, Fedora Barbieri, die große Altistin, die so viele Reue in der Opernwelt hinterlassen hat, die Schriftstellerin Susanna Tamaro, ganz zu schweigen von der Astrophysikerin Margherita Hack, Antonia Klugman, von Joe Bastianich in Klughy umbenannt, aus Triest hat ihm den Charakter geerbt, auch wenn seine berufliche Laufbahn im Wesentlichen im Friaul stattfand.
Tatsächlich war es in Friaul-Julisch Venetien, für das Klughy vier Jahre lang gearbeitet hat Raffael Mazzolini Vergangenheit für Die Dolada von Alpago, Giancarlo Perbellini u Isola Rizza und Peter Leemann al Joia, Zwei Michelin-Sterne für „Agli Amici“ in Godia, einem Weiler von Udine. Und in Friaul eröffnet er 2006 sein eigenes erstes Restaurant das Antico Foledor Conte Lovaria in Pavia di Udine zusammen mit seinem Genosse Romano De Feo.
Das Abenteuer von Foledor, dem ersten Restaurant in Pavia di Udine
Er dachte lange darüber nach. Ein schwerer Autounfall zwang sie für ein Jahr zur absoluten Ruhe, sie kann nicht am Herd stehen, sondern durch die Felder wandern, sich dem Garten widmen, Wildkräutern, Botanik in Büchern und auf dem Boden studieren. Und nach einem Jahr öffnet das Foledor seine Pforten. Und sofort bekommt seine Küche eine ganz eigene Identität. „Einer der ersten Kurse, die ich kreiert habe, war die grüne Polenta allo sclopit (so nennen wir Silene im Friaul). Eine weiche Polenta, die mit silenegrüner Butter cremig gemacht und mit Mohn, ein paar Tropfen Sauerrahm, Veilchen und einem Spritzer Öl serviert wird. Die Idee entstand, als ich zum ersten Mal auf dem Land einen frisch gemähten Rasen roch. Silene ist das Kraut, das dieses Parfum am besten umschließt.“
Es ist sein Rampenlicht, Gennaro Esposito Der Zwei-Sterne-Koch von Vico Equense lädt sie zu Festa a Vico ein, einer der wichtigsten Veranstaltungen der großen italienischen Küche, an der Gennaro die Crème de la Crème des italienischen Caterings zur Teilnahme einlädt, über 80 Sterneköche aus ganz Italien, und hier wird sie beäugt von großen Köchen, Nino Di Costanzo, Lino Scarallo, Christian und Manuel Costardi, Bruno Barbieri erkennt sein Talent und er bietet ihr ein Praktikum an, zu dem weitere wichtige Praktika im Arquade und im Dolada von der Familie De Prà hinzukommen.
Das Foledor-Abenteuer dauert fünf Jahre, dann beginnt Antonia, größer zu denken. 2010 kaufte er ein Stück Land offensichtlich im Collio Friulano. Während der 4 Jahre, die für die Ausführung des Baus erforderlich waren, arbeitete er in Venedig als Küchenchef, zuerst im Il Ridotto und dann im mit Sternen ausgezeichneten Venissa auf der Insel Marzobbo, einem kleinen Juwel der venezianischen Lagune, das von Gianluca Bisol ans Licht gebracht wurde.
Ende 2014 eröffnet endlich L'Argine a Vencò in Dolegna del Collio in der Provinz Gorizia, wenige Kilometer von der slowenischen Grenze entfernt, eine kleine Stadt, die erst 1920 am Ende des Ersten Weltkriegs Teil des Königreichs Italien wurde.
Triest von Geburt, aber Friaul von Beruf. Sie ist kongenial zu „dieser Welt für sich – wie sie sagt ne „Die Friauler sind so“ Francesco Lamendola – Italiener ja, aber nur im allgemeinen Sinne; im übrigen weder deutsch noch slawisch, aber mit etwas Deutschem und Slawischem; eine Welt, in der rustikale und städtische Architektur, die "Villotte" und Volksdichtung, die Küche und der Ritus des Glases Wein in der Taverne, die Art zu sprechen und zu schweigen, die Art zu denken, sich hineinzuversetzen Menschen und Gott, das Bindeglied zwischen den Lebenden und den Toten, kurz alles, von der materiellen bis zur geistigen Sphäre des Daseins, in sichtbaren und unsichtbaren Dingen, hatte seine eigene Farbe, seine eigene Tonalität, etwas, das es deutlich auszeichnete von der der anderen Italiener, beginnend mit den benachbarten Venezianern, aber auch von der der Deutschen und Slawen, von denen es auch mehrere Sprachinseln darin gab".
Der Großvater, der sie dazu brachte, die erste rohe Sardelle zu probieren
Antonias Multikulti liegt ihr im Blut. Seine Familie, die sich "immer um den Tisch versammelt" habe, sei eine kleine UNO: Die Großeltern seien alle unterschiedlicher Herkunft: eine Großmutter aus der Emilia, ein jüdischer Großvater aus Polen, ein Großvater aus Apulien ("er war der leidenschaftlichste Er hat mich zum Fischmarkt mitgenommen und mich dazu gebracht, meine erste rohe Alice zu probieren“) und einer in Muggia, einem kleinen Küstendorf in der Nähe von Triest, geborenen Großmutter, eine sehr wichtige Inspirationsquelle für ihre Charakterbildung („Sie war eine freie und unabhängige Frau, die nur von ihrer Mutter, einer Kriegswitwe, aufgezogen wurde“) .
Vielleicht lässt sich das erklären mentale Offenheit gegenüber der Kontamination von Völkern und Kulturen seine Entscheidung, ein Restaurant an einem Ort wie Dolegna zu eröffnen, der so weit von allem entfernt ist und nur so nah an der Grenze zu Slowenien liegt.
„Die Grenze zu Slowenien ist nur wenige hundert Meter von Vencò entfernt. Die Geschichte dieser Orte – sagt Antonia Klugman – hat viel mit der Stadt, aus der ich komme, Triest, gemeinsam. Seit Jahrhunderten begegnen sich Völker ungeachtet der Bewegungen politischer Grenzen. Auf diese Weise haben sich Kulturen in einem spontanen Prozess gegenseitiger Bereicherung geschichtet. Wir sind uns dieser Geschichte, die uns natürlich beim Kochen beeinflusst, ohne Wehmut bewusst. Ich würde sagen, dass Wir sind ein lokales Restaurant, das immer versucht, eine internationale Perspektive zu haben.“.
Es braucht viel Entschlossenheit, um von diesem fast abgelegenen Dorf aus Erfolge zu erzielen. Aber daran mangelt es Klugman sicher nicht. Sein Leben ist alles eine Wahl, die seinen Instinkten folgt. Als junger Mann wollte sie Archäologin werden, und vielleicht ist ihr das im Blut geblieben, wenn sie in der Küche nach den alten Aromen des Ortes sucht, Kräuter und Pflanzen in den Wäldern entdeckt, die es ihr ermöglichen, tief in die Bedeutung der Rohstoffe einzudringen, die die Gegend ihr bietet. Doch dann, nach dem klassischen Abitur, bahnt sich eine Zukunft als Rechtsanwalt an. Und vielleicht ist dies auch in der Fähigkeit zu spüren, seine Gerichte aus dem Studium von Materialien und Aromen mental zu konstruieren, als würde er eine anspruchsvolle Sache zubereiten, bei der nichts dem Zufall überlassen werden darf. „Ein Rezept wird nicht ausprobiert und immer wieder versucht, es zu perfektionieren, ich koche es meistens schon im Kopf und setze es dann um. Zwischen dem Moment, in dem ich es mir vorstelle, und dem Moment, in dem ich es realisiere, kann eine Minute vergehen, oder es können zwei Jahre vergehen.“
Aber es kommt der Moment, in dem seine „heitere“ und „glückliche“ Kindheit mit den ersten Widrigkeiten des Lebens kollidiert, wenn er erwachsen wird. Seine Eltern, sein Kardiologe-Vater und seine Universitäts-Psychoanalytikerin-Mutter beschließen, sich zu trennen. Plötzlich ist die bis dahin bestehende familiäre Harmonie im Klugman-Haus erschüttert („meine Familie versammelte sich um einen Tisch …“). Und auch eine Liebesbeziehung, die Antonia drei Jahre lang mit einem Jungen aus Triest gepflegt hatte, zerbricht. Alles zusammen ist zu viel. Antonia fällt in eine Art Depression und er versteht, dass er leben muss, indem er seinen Instinkten nachgibt und nicht seinen Pflichten. Und ihr Instinkt sagt ihr, dass Kochen ihr Genugtuung geben und sie über manche Bitterkeit hinwegtrösten kann, und lässt sie das begreifen durch die Küche kann er seine Kreativität ausdrücken, diese Küche, die glückliche Erinnerungen enthält. Allerdings wurde die Toga auf den Dachboden gebracht und Antonia Klugman schrieb sich für einen Kochkurs an der Schule Alto Palato in Mailand ein. Von dort gelangt er zu Raffaello Mazzolini, wo er zunächst als Tellerwäscher und dann als Kommis und Chargenmanager zu arbeiten beginnt. Mit einem Koch, der sagt: „Es sind das Gemüse, die Sprossen, die Kräuter, die sich zu jeder Jahreszeit ändern, die ein Gericht kreieren“ oder „Man muss die Produkte sprechen hören, zuhören, was man zu sagen hat, und sie dann zum Schweigen bringen können.“ Antonia-Alice ja, sie fühlt sich in voller Harmonie bei der Entdeckung einer Welt der Natur, der Umwelt, der Harmonie, die sie mit ihren Wundern verzaubert.
Der Michelin-Stern wenige Monate nach der Eröffnung von L'Argine in Vencò
Mit der Argine a Vencò, unterstützt und unterstützt von ihrem Romano, der sich um die Halle kümmert, nahm Antonia Klugman buchstäblich die Flucht. 2015, wenige Monate nach der Eröffnung des Restaurants, erhielt sie den Michelin-Stern ("Eingeschränkte Auswahl, um die Frische von Produkten zu gewährleisten, die nur wenigen Umwandlungen unterzogen werden, originelle Kombinationen, kluge Verwendung aromatischer Kräuter, das Markenzeichen seiner kreativen und eleganten Küche"). Die Scheinwerfer richten sich auf sie: Im selben Jahr ist sie der Restaurant „Neuigkeiten des Jahres“ für den Gambero Rosso Guide. Im folgenden Jahr eine weitere Feststellung: laut Guida di Identità Golose ist es die „Koch des Jahres“, um dem Führer der Restaurants des zu folgenEspresso verleiht ihr die drei Hüte.
Inzwischen ist sie ein Kochstar, der zu Veranstaltungen und Fernsehsendungen in Italien und im Ausland eingeladen wird, wie „Parabere Forum“ in Barcelona und „Food on the Edge“ in Irland, sie nimmt an der vierten Staffel von „A mind of a Chef“ teil. , der Kultsendung von Anthony Bourdain, die sich mit den kreativen Prozessen internationaler Köche beschäftigt, wird sie in Italien sogar dazu berufen, Carlo Cracco als vierte Jurorin der siebten Staffel von zu ersetzen Masterchef Italia neben Joe Bastianich, Bruno Barbieri und Antonino Cannavacciuolo als erste weibliche Jurorin des Programms.
Er veröffentlicht auch ein Buch bei Giunti Editore, in dem er seine Erfahrungen mit einem Titel erzählt, der alles sagt: „Di cuore di Coraggio“.
Mutig natürlich, aber auch – in ihren Worten –“stur, chaotisch, entschlossen, egoistisch und egozentrisch. Alle wesentlichen Merkmale für einen Koch“, insbesondere in einem Kontext, der nur leistungsorientiert sein kann. „Das – betont er – ist vielleicht eines der schönsten Dinge an dieser Umgebung. Wenn Sie gut sind, erwerben Sie die Wertschätzung der Kollegen, mit denen Sie zusammenarbeiten. Es spielt keine Rolle, ob Sie ein Mann oder eine Frau sind. Schön oder hässlich. Sympathisch oder unangenehm".
Was das Herz betrifft, so genügt es zu hören, wie sie die Menschen auswählt, die mit ihr arbeiten müssen: „Ich gehe mit ihnen im Garten und auf dem Land spazieren. Ich zeige ihnen, wie man Kräuter erntet und lasse sie dann ein paar Wochen mit der Ernte allein. Ich beobachte, wie sich ihre mentalen Prozesse verändern, denn diejenigen, die es nicht gewohnt sind, insbesondere diejenigen, die aus der Stadt kommen, haben eine anfängliche Unempfindlichkeit, die von Unerfahrenheit diktiert wird.“
Bei Spaziergängen im Wald, am Flussufer oder auf den wilden Wiesen lernen die Kinder so, Kräuter und Blumen zu erkennen, zu kultivieren, zu ernten und zu schneiden: Gesten, die den Geschmack des Produktes verändern und daher des Gerichts.
Und das wird eine Schule des Lebens und ein fKochphilosophie, bei der Sensibilität bei der Zubereitung eines Gerichts zu Herzen geht und das Lebensglück zu einem einzigartigen und voll befriedigenden Erlebnis macht.
Und es ist der interpretative Code seiner Küche, der die typischen Zutaten des Ortes, an dem er arbeitet, interpretiert und sie durch eine sehr feminine und zarte Kreativität bereichert. Eine nicht zufällige Wahl, sondern diktiert von der Liebe zu einer Landschaft, dem Collio Friulano, der vollständig in die Natur eingetaucht ist, mit ihren Zeiten und Entwicklungen, und von der Antonia sich als treue Interpretin fühlt.
