„Sehr geehrter Herr, mehr als Medikamente brauchen Sie gesunde und gut zubereitete Speisen, die in gewöhnlichen Trattorien leider selten vorkommen; Wenn Sie jedoch ein unvergleichliches Restaurant für delikate und köstliche Speisen entdecken möchten, ein wahres „Heiligtum des Feinschmeckers“ und der Gesundheit, gehen Sie nach Pappagallo di Zurla, das an San Petronio angrenzt. Wer spricht, ist 1927 der berühmte Arzt Augusto Murri der einem seiner Patienten rät, sich neben traditionellen Methoden auch mit den Gerichten des erst wenige Jahre zuvor in Bologna eröffneten Restaurants behandeln zu lassen. Wir befinden uns im Jahr 1919, der Große Krieg liegt hinter uns, wir fangen neu an. Der Küchenchef Giovanni Zurla eröffnet zusammen mit seiner Familie Zum Papagei in der Via Pescherie Vecchie: Hier wird es etwa zwanzig Jahre lang bleiben, bevor es an seinen heutigen Standort umzieht, auf die Piazza della Mercanzia, unter den zwei Türmen, nur einen Steinwurf von der Piazza Maggiore und der Piazza Santo Stefano entfernt.
Ein rundes und rundes Jahrhundert, Tausende von Gerichten mit Tortellini in Brühe serviert, Tagliatelle mit Fleischsauce und Bolognese-Koteletts, alles unter strenger Berücksichtigung des emilianischen Geschmacks. Am Tisch von Anfang an Stars und Jetsetter aus aller Welt: von Albert Einstein 1921 bis zum Dirigenten Arturo Toscanini zehn Jahre später; von Sophia Loren und Gina Lollobrigida in den XNUMXer Jahren bis zu Alfred Hitchcock und Ugo Tognazzi. Aber auch Bolognese jeder Epoche und Generation, denn Al Pappagallo hat Geschichte der lokalen Gastronomie geschrieben.
Genau dieses Jahrhundert feiern die neuen Besitzer, Michele Pettinicchio und Elisabetta Valenti, ein Paar im Leben und im Geschäft: ein sehr wichtiges Jubiläum, ein Meilenstein, der sie (seit 2017, dem Jahr, in dem sie das Restaurant übernommen haben) dazu veranlasst hat, neue Investitionen zu tätigen, deren Ergebnisse sich in einem Herbst voller besonderer Termine niederschlagen, darunter Abendessen zum Thema und Menü der Sammlung.
Zunächst einmal wurde der Ort renoviert: die Wände sind jetzt sehr hell und hell, aber die Räume bleiben die der Vergangenheit: große Gewölbe und Kassettendecken, zwei große Kristalllüster aus den XNUMXer Jahren und Holztische, um Kunden willkommen zu heißen. Dann machte sie sich an die Speisekarte und die Weinkarte.
Lo Küchenchef Marcello Leoni er wurde als Berater in die Küche geholt. Als wandernde Seele des Caterings (von Trigabolo di Argenta (Ferrara) bis Antica Locanda del Trebbo außerhalb von Bologna, setzt Leoni seine Unterschrift auf die neuen Menüs. „Wir haben eine originelle Formel für die Zusammenarbeit gefunden – erklärt der Küchenchef –: Ich werde versuchen, Michele zu helfen und Elisabetta, um der Küche Dicke und Tiefe zu verleihen. Obwohl sie aus der Modebranche kommen, war der Weg, den sie in den letzten zwei Jahren eingeschlagen haben, gültig.“
„Michele fährt mit Leoni fort – er ist in die Küche gegangen, um an der Erinnerung an die Tradition zu arbeiten, die auf weniger langweilige Weise aufgeführt wird, mit großer Recherche zum Rohstoff und zur Finesse des Geschmacks. Ich habe nicht einmal Tortellini angerührt, geschweige denn den goldenen Tropfen, der in diesen Mauern erfunden wurde. Es ist eine Ikone, die ich jedoch unter dem Gesichtspunkt neuer Technologien und Erkenntnisse studieren möchte, ohne sie zu verfälschen. Wir konzentrieren uns weiterhin auf die Tradition mit einigen kreativen Akzenten und wissen, dass nichts stillsteht. Wir entwickeln jetzt ein paar Degustationsmenüs, bei denen mein Beitrag besser sichtbar sein wird. Tricks, die albern wirken, aber kleine Aufmerksamkeiten darstellen, die den Unterschied machen können.“
Zwei traditionelle Degustationsmenüs (eines für 80 und eines für 60 Euro, Weine ausgeschlossen): unter den Gerichten die Klassiker des Bologneser Repertoires wie Hühnchen-Galantina nach Bologneser Art mit gesalzener Zabaglione und eingelegtem Gemüse aus Pappagallo, Kapaun und Rinderhackbällchen mit Papageienmayonnaise und duftendem Lauch. Vertikal von Culatelli di Zibello Dop Slow Food Präsidium, Bolognese-Lasagne mit Parmigiano Reggiano Béchamel, englische Suppe.
