Taranto marinara, neapolitanische 'mpepata, venezianische busara, sautiert, gebraten, gefüllt, gratiniert, als Vorspeise, als erster Gang mit Nudeln und Bohnen, mit Reis und Zwiebeln, mit Spaghetti und Linguine, in Barese Tiella, mit Tubettini, zu Risottos, als zweiter Gang in Fischsuppen aller Art, als Beilage in Salaten und sogar roh mit einem Tropfen Zitrone - aber mit großer Vorsicht und Herkunftsgarantie - Muscheln, hinterließen die traurige Cholera-Saison der 70er, sind zurückgekehrt, um auf den Tischen der Italiener zu triumphieren im Sommer in allen Breiten.
Ihre Verbreitung an allen italienischen Küsten, ihr niedriger Preis, ihre einfache und vielseitige Verwendung machen sie aus eine echte Nahrungsquelle.
Vor Jahren der Essayist und Philosoph Marcello Veneziani er webte das Lob in einem amüsanten Apologet auf den politischen Zustand Italiens: „Die klarste politische Theorie zum italienischen Fall wurde mir gestern von einem Muschelhändler in Apulien offenbart: Italien, sagte mir der scharfsinnige Händler, ist wie eine Muschel, es ernährt sich von Verunreinigungen, lebt von Schmutz und Korruption, aber das ist es Natur und darin liegt das Geheimnis seines Geschmacks. Und die rohe Muschel ist schlecht für diejenigen, die sie nicht kennen; Wer Muscheln liebt, ist dagegen immun.
Der schwarze Cozzaro hat Recht: Wir, die wir Muscheln als absolut böse verunglimpfen, die sie im ästhetischen Sinne (ein hässliches Mädchen heißt Muschel) und im ethischen Sinne (ein grober Mann heißt Muschel) als abwertendes Synonym verwenden, sollten re - Bewerten Sie die prächtige Muschel, die sowohl in der introvertierten Version (Muscheln in Soutè) als auch in der konvertierbaren Version (Muscheln gratiniert) schmackhaft ist, aber auch in der haarigen Version (haarige Muscheln) und promiskuitiv (mit Spaghetti, weil das Cuckold-Mittagessen genannt wird). die Frau bereitet es schnell zu und kann sich daher dem Verrat widmen).
Auf jeden Fall haben die Geschichten eine lange Geschichte: Sie galten schon in der Antike als Delikatesse paläolithisch und schon damals waren sie in Europa, Südamerika und Patagonien weit verbreitet. Die Franzosen rühmen sich, im XNUMX. Jahrhundert die erste Muschelzucht angelegt zu haben.
Armes und echtes Gericht: Nicht nur das Volk mochte es, sondern auch das Gericht: König Ferdinand I. von Bourbon liebte sie und ließ sie immer für seine offiziellen Mittagessen zubereiten
Aber um zu uns zu kommen, wie wählt man die leckersten oder wertvollsten aus? An welchen Parametern sollten Sie sich orientieren, um dieses außergewöhnliche Schalentier am besten zu kaufen?
Die erste Regel ist, Muscheln zu kaufen, deren Herkunft wird verfolgt, und daher solche, die in geschlossenen Netzen verpackt sind, und seien Sie stattdessen vorsichtig bei losen Netzen. Um die Frische zu überprüfen, muss die Schale mit einer Dal-Schale fest verschlossen werden helle und schwarze Farbe, mit einem leichten und angenehmen Geruch. Wenn Sie nach Hause kommen, lagern Sie sie sofort im Kühlschrank bei Temperaturen zwischen 3 und 6 °C, um das Produkt am Leben zu erhalten, aber verbrauchen Sie sie spätestens innerhalb von 24 Stunden nach dem Kauf.
Berühmt dafür, als aphrodisisches Lebensmittel angesehen zu werden (allerdings ohne wissenschaftliche Grundlage) eignen sie sich hervorragend für eine kalorienarme Ernährung sehr fett- und kalorienarm (etwa 85 kcal pro 100 Gramm).
Reich an Mineralsalzen, Vitaminen (insbesondere C und B) und edlen Proteinen, Muscheln werden auch häufig als natürliches entzündungshemmendes Mittel zum Schutz des Immunsystems verwendet.
Trotz der unterschiedlichen ernährungsphysiologischen Eigenschaften können Muscheln auch sehr schädlich sein, da sie ihnen ausgesetzt sindUmweltverschmutzung und absorbieren Bakterien und marine Biotoxine. Aus diesem Grund müssen wir genau aufpassen und Rohverzehr vermeiden. Viele werden sich an die Cholera-Epidemie in den 70er Jahren in Neapel und die Überschreitung der zulässigen Dioxin-Grenzwerte im Meer von Taranto erinnern, verursacht durch das Ilva-Stahlwerk und die Einleitungen aus der apulischen Hauptstadt. In beiden Fällen war der Übertragungsweg die Muschel.
Wie viele Lebensmittel sind auch diese Meeresfrüchte das ganze Jahr über sowohl frisch als auch gefroren erhältlich. Nach landläufiger Meinung jedoch Muscheln sie sollten nicht in den Monaten gegessen werden, die den Buchstaben "r" enthalten (wie bei Austern). Dies liegt daran, dass sich die Muscheln im Februar, März, April, September, Oktober, November und Dezember vermehren und weniger schmackhaft werden. stattdessen erreichen sie zwischen Juli und August ihren geschmacklichen Höhepunkt.
Im Rest des Jahres ist das Produkt, das zwischen den Theken der Fischhändler zu finden ist, nicht lokal, sondern wahrscheinlich spanischen und griechischen Ursprungs: Sie werden für kurze Zeit in italienische Gewässer getaucht, verlieren aber all jene Nährwerte, die lokale Muscheln auszeichnen die anderen.
MMuscheln mit einem tropfenförmigen schwarzen Gehäuse, können sich in Größe und Farbe unterscheiden: Wenn die Weichtiere eine leuchtend orange Farbe haben, sind sie weiblich und haben einen süßeren Geschmack, während die mit einer stumpferen gelben Farbe männlich sind.
Derzeit ist das Hauptanbausystem a Aufhängung an Langleinensystemen, oder durch Seile verbundene Stangen, an denen sich die Muscheln vermehren. Die mit Muscheln gefüllten Fäden werden geschnitten und mindestens 80 cm vom Boden senkrecht aufgehängt, um ein Aufsteigen der Parasiten zu verhindern.
Unser Land, das seit dem alten Rom geliebt wird, ist der größte Produzent dieser Weichtiere und bietet uns verschiedene Arten innerhalb desselben Meeres, aber nur wenige Kilometer entfernt. Da sie größeren Umweltschwankungen unterliegen, können sie ein Produkt mit unterschiedlichem Geschmack und Geschmack garantieren: Von Nord- bis Süditalien, durch Sardinien und die Conero-Küste, finden wir viele Sorten dieser Molluske.
Lassen Sie uns die verschiedenen Muscheln, die uns unser Land gibt, im Detail sehen. Wir beginnen unsere Reise am Golf von Friaul-Julisch Venetien, wo die Muschelproduktion seit Mitte der 50er Jahre explodiert ist, dank der Ankunft von etwa fünfzig istrischen Familien im Villaggio del Pescatore, die sogar etwa 60 Doppelzentner pro Jahr produzieren.
Die Ankunft der Cholera in den 70er Jahren brachte den Sektor jedoch in die Knie und viele Muschelzüchter waren gezwungen, ihre Aktivitäten zu ändern oder Pfropfmethoden zu erneuern. Die Triester Muschel ist berühmt und zeichnet sich durch ihren feinen Geschmack und ihr süßes Fruchtfleisch aus, ausgezeichnet in Eintopf oder Marinara.
Die Hauptproduktion von Miesmuscheln findet sich jedoch entlang der Küste der Romagna und deckt etwa 80 % des italienischen Marktes ab. Die Adria-Muschel ist die Königin der Emilia Romagna: von Goro nach Cattolica, über Ravenna, Comacchio, Cervia, Cesenatico, Bellaria, Porto Garibaldi, Igea Marina, Misano Adriatico bis nach Rimini und Riccione. Dies ist der hervorragenden Qualität des Wassers des offenen Meeres zu verdanken, das eine ideale Umgebung für ihre organische Entwicklung bietet und ein Produkt mit hervorragenden organoleptischen Eigenschaften ergibt. Das saftige Fruchtfleisch ermöglicht es Ihnen, diese Weichtiere mit einem einfachen Spritzer Zitrone zu verzehren oder mit etwas Paniermehl und Parmesan zu überbacken.
So beliebt in der Lombardei, so sehr, dass ihm eine jährliche Veranstaltung gewidmet ist: die Fest von Marina di Ravenna. In diesem Jahr hätte die siebte Ausgabe stattfinden sollen, aber aufgrund des epidemiologischen Notfalls und der Notwendigkeit, soziale Distanzierung aufrechtzuerhalten, war es nicht möglich, eine Veranstaltung im Freien zu veranstalten, sondern eine Smart-Ausgabe wurde direkt zu Hause oder im Restaurant abgehalten, so wie den Geschmack dieses fantastischen Produkts nicht aufzugeben.
Eine weitere Perle unseres Landes ist die Scardovari-Muschel (die einzige PDO seit 2015), deren Herstellung einer strengen Disziplin unterliegt: Jede Phase der Verarbeitung, Reinigung und Verpackung beinhaltet die Verwendung von Wasser aus der Sacca di Scardovari, einer Meeresbucht im südlichen Teil des Po-Deltas, einer Muschelart mit weichem Fleisch, aber mit einer großen Konsistenz, die eine manuelle Verarbeitung erfordert, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Er passt auch sehr gut zu rustikaleren Gerichten wie Nudeln und Bohnen, ernährungsphysiologisch eine vollwertige Mahlzeit: eine Kombination aus Proteinen, Kohlenhydraten und Eisen.
Aber um mit denen aus der Romagna zu konkurrieren, gibt es die aus Apulien: die Taranto, Salento und die haarige MuschelMuscheln sind hier jedenfalls Kultur und Tradition. Insbesondere in Taranto, einst der größte Miesmuschelproduzent der Welt (so sehr, dass ihm der Name "das schwarze Gold von Taranto" verliehen wurde), unterscheidet es sich von den anderen durch einen ausgeprägteren Geschmack, eine runde und gedrungene Form, mit rosigem Fruchtfleisch oder schönem Gelb, fettarm, aber reich an Eisen. Ausgezeichnet mit etwas frischen Tomaten, Knoblauch und Chilischote, aber das Hauptgericht bleibt das Muschelgratin, das mit Ei und Semmelbröseln oder mit Orange und Ingwer gefüllt wird.
Die Haarmuschel, typisch für die Küsten von Bari, unterscheidet sich durch ihren mit ziemlich dicken Haaren bedeckten Panzer, der für die Befestigung an den Felsen oder an den Stützpfählen der Gehege unerlässlich ist. Es ist sehr schwierig, es auf den Märkten zu finden, da es sich in Farmen nicht vermehrt. Sein Geschmack ist außergewöhnlich, mit einem schwieligen, aber nicht übermäßig herzhaften Fruchtfleisch. Die deutlich stärkeren Ventile sind in der Lage, alle mineralischen Essenzen des Meeres aufzunehmen. Protagonisten der lokalen Spezialität Bari Tiella mit Reis und Kartoffeln.
Wir kommen an Napoli. Auch hier war die Muschelzucht einst das Zentrum der lokalen Wirtschaft, und auch wenn die Produktion heute nicht einmal annähernd an die frühere heranreicht, sind sie auf den regionalen Märkten gut präsent und in Neapel sehr gefragt gehobene Küche. Mit einem einzigartigen Geschmack, herzhaft aber süß zugleich, sind sie perfekt, um mit Kichererbsensuppe oder einfachen Spaghetti gegessen zu werden. Die Speerspitze bleibt aber die Pfeffermuschel.
Stattdessen können Sie entlang des Conero den starken und anhaltenden Geschmack von genießen wilde Muscheln, die Muscheln, die sich spontan vermehren und an den Felsen der Küste der Marken hängen, auch bekannt als "Moscioli". Ein einzigartiges Produkt, schmackhaft und reich an Omega3, seit 2004 von Slow Food in seine Förderkreise aufgenommen, um es zu schützen und zu verbessern. Fischer lieben es, frisch gefangene Moscioli zu essen, ohne Gewürze mit einem starken Meeresduft. Auf der anderen Seite stoßen wir auf die seit dem 1800. Jahrhundert hier gezüchteten Muscheln von La Spezia, Miesmuscheln genannt, und auf die noch jungen toskanischen Küsten von Follonica.
Nicht zuletzt gibt es sie die Muscheln von Olbia, eine absolute Gallura-Exzellenz, nur einen Schritt von der PAT-Zertifizierung (Traditional Agri-Food Products) entfernt. Mit mehr als 90 Jahren seit der ersten Produktion werden heute jährlich 40 Doppelzentner produziert, von denen mehr als 60 % ins Ausland exportiert werden. Alles dank des Muschelzüchters Raffaele Bigi, ursprünglich aus Triest, der die sardischen Gewässer als perfekte Umgebung für ihre Aufzucht identifiziert hat. Wie alle mediterranen Muscheln erreichen auch die sardischen im Sommer, wenn sie vollständig ausgereift sind, ihre geschmackliche Höchstform.
Auch auf sardischem Gebiet, direkt aus der Lieferkette des Unternehmens im Golf von Oristano, finden wir die nieddittas: eines der leckersten Produkte, die das sardische Meer echten Feinschmeckern bietet. Dank ihres vollen und angenehmen Geschmacks bevorzugen viele Köche diese Muschelart wegen ihrer Vielseitigkeit, die nicht nur für herzhafte Gerichte, sondern auch für originelle und frische Desserts wie Nieddittas-Eis verwendet werden kann. Ansonsten können Sie sich für ein traditionelleres Gericht wie Fregola mit Mies- und Venusmuscheln entscheiden. Wie auch immer Sie sich entscheiden, sie zuzubereiten, wenn Sie die Nieddittas probieren, müssen Sie nur die Augen schließen, um sich wie Sardinien zu fühlen
Wie wir gesehen haben, gibt es so viele Arten von Muscheln, wie es Möglichkeiten gibt, sie zuzubereiten. Es ist jedoch sehr einfach, diese authentischen Weichtiere mit ihrem starken Geschmack zu verderben. Zunächst einmal gilt es, auf die Sorte zu achten: Größer ist nicht immer besser, im Gegenteil, kleine können oft viel schmackhafter sein.
In jedem Fall ist dies der grundlegende Schritt, um frische Muscheln in absoluter Sicherheit zu genießen Reinigen und Öffnen der Schale. Wir beginnen damit, die zerbrochenen oder teilweise geöffneten zu beseitigen, da dies bedeutet, dass die Molluske tot und daher voller Verunreinigungen ist. Dann musst du Verkrustungen und den "Bart" entfernen das aus der Schale kommt und die Ventile gut zusammendrückt, um zu verhindern, dass es die Muschel mit sich trägt. Die weißen Verkrustungen werden "Hundezähne" genannt und sind Parasiten, die auf Felsenmuscheln gefunden werden, kleiner, aber sicherlich schmackhafter. Am Ende fahren wir mit einer letzten Spülung fort und an diesem Punkt sind sie fertig zum Kochen.
Das Garen ist auch eine heikle Phase, man muss aufpassen, dass die Muscheln nicht zu lange garen, bis sie gummiartig werden. Die Flamme muss lebhaft sein und wenn sie zu schlüpfen beginnen, müssen Sie sie aus dem Feuer nehmen. Mit Nudeln, Suppen (wie der berühmten katalanischen) oder Risotto, allein oder mit anderen Schalentieren gekocht, bieten Miesmuscheln endlose Möglichkeiten in der Küche. Geben Sie Ihrer Kreativität einfach Raum.
