Artischockenzeit. Artischocken sind seit der Antike für ihre pharmakologischen, antioxidativen, hepatoprotektiven, choleretischen, cholagogischen, antilipidämischen, harntreibenden und reinigenden Eigenschaften bekannt – und wir könnten alle ihre nutrazeutischen Eigenschaften endlos aufzählen – und sind vielleicht das vielseitigste Gemüse in der Küche bekannt. Sie können sowohl roh als auch gekocht gegessen werden; Auf dem Tisch können sie Vorspeisen, erste Gänge, zweite Gänge, Beilagen und auch Desserts sein und am Ende der Mahlzeit Aufgüsse und Digestifs.
Chefkoch Roberto Di Pinto vom Restaurant SINE in Mailand, Ausdruck seiner kontinuierlichen Suche nach komplexen und nicht trivialen Gerichten, im Einklang mit einer gastronomischen Philosophie, die auf bemerkenswerten internationalen Erfahrungen basiert, schlägt diese Woche ein Rezept vor, das aus dem Rahmen fällt : die „Gegrillte Artischocke, Käse und Eizellen“, eines seiner ikonischen Gerichte.
Di Pinto, ein echter Neapolitaner, 42 Jahre alt, wurde tatsächlich in der Konditorschule schlechthin von Neapel, Scaturchio, geboren, der Heimat unvergesslicher Pastiere, stratosphärischer Babas, lehrbuchmäßiger Blätterteig- und Konditoreiwaren und des legendären Ministerials, der seine Geschichte, aber das Schicksal und die Geschichte prägte Sein Wunsch, immer über die Grenzen des Alltags hinauszugehen, führte ihn dann an andere Orte wie Nobu in Mailand, einem Tempel der japanischen Küche, und dann nach Paris, San Francisco und Bangkok, wo er seinen Wissensschatz bereicherte, den sie sogar für die Küche verwendeten offener und kreativer. Die Rückkehr nach Italien erfolgt in Mailand, wo Di Pinto Chefkoch des Hotel Bulgari wird und in Mailand sein Restaurant SINE eröffnet, in dem er seiner maximalen kreativen Freiheit freien Lauf lassen kann. Ein Zeichen, das nicht zufällig ist, sondern aus dem Lateinischen stammt, wo das „OHNE“ einen Wunsch nach Freiheit und Kreativität bezeugt, der sich von den Fesseln der Tradition befreit, einer Tradition, die erneut aufgegriffen wird, um „ohne“ gepriesen und manchmal entweiht zu werden wie auch immer es ihm an Respekt mangelt“ und ignoriert dabei nie den roten Faden, der ihn untrennbar mit seinen neapolitanischen Wurzeln verbindet.
Die Idee zu Artischocke, Käse und Eizellen – erklärt der Küchenchef – entstand aus der Erinnerung an ein Familiengericht; „Ein Gericht, das meine Großmutter väterlicherseits immer zubereitet hat und das ich in seiner Originalversion leider nur sehr selten probieren konnte. Meine Mutter versuchte es immer wieder zu reproduzieren, ohne jedoch die für mich unverwechselbaren Geschmacksrichtungen nachbilden zu können. In Wirklichkeit handelte es sich um ein sehr einfaches Gericht: in Spalten geschnittene Artischocken, die zunächst auf dem Grill gegart und dann fertig gedünstet wurden; Dazu gibt es in Artischockenbrühe gekochtes Rührei, Brot und geriebenen Provolone del Monaco.
Seine Absicht war genau, diesen Geschmack zu reproduzieren, aber die Note der Glut hervorzuheben und den Garvorgang umzukehren. Di Pinto begann damit, die Artischocken in einer sauren Lösung mit Minze, Knoblauch, Weißwein und Gemüsebrühe zu kochen und ließ sie dann im Ganzen auf dem Grill fertig. „Der Provolone – fügt er hinzu – wird zu einem leichten Fondue, das als Glasur für die Artischocke dient. Von den Eiern verwende ich nur das in ausgewogenen Salzen und Kräutern marinierte Eigelb. Abgerundet wird das Gericht mit einem gerösteten Babà, das an das Brot erinnert, aber mit der köstlichen Zugabe von Crème Fraiche und schwarzem Trüffel.“
Und jetzt müssen wir uns nur noch an die Arbeit machen und uns auf diese beispiellose Reise voller Geschmackserlebnisse begeben.
Das Rezept für gegrillte Artischocken, Käse und Eier
Zutaten
Spina-Artischocken 1 Stk
Wasser 1 Liter
Weißwein 100 gr
Pfefferkörner 5 gr
Lorbeerblatt 1
Mariniertes Eigelb 1 Stk
Neapolitanischer Baba, zubereitet wie Briochebrot
Creme Fraiche 20 gr
Kostbarer schwarzer Trüffel
Für das Fondue
Provolone del Monaco 100 gr
Frische Sahne 100 gr
Fondue-Verfahren
Provolone und Sahne in einem Topf vermischen und auf 80 Grad erhitzen. Sobald Sie ein Fondue erhalten haben, filtern Sie es mit einem feinen Sieb.
Prozess
Reinigen Sie die Artischocke gründlich, indem Sie den inneren Bart und die harten äußeren Blätter entfernen und den Stiel gründlich reinigen. Die Artischocke in einer Lösung aus Wasser, Weißwein, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Öl und Knoblauch in einen Vakuumbeutel geben und 68 Stunden bei 4 Grad garen. Nehmen Sie die Artischocke aus dem Vakuumbeutel, trocknen Sie sie und garen Sie sie über direkter Glut auf dem Kamado-Grill, wobei Sie sie von allen Seiten gut rösten.
Sobald die Artischocke gegrillt ist, glasieren Sie sie mit dem Fondue. Die glasierte Artischocke auf den Teller legen und mit dünnen Scheiben mariniertem Eigelb abschließen.
Den Babà in Scheiben grillen und auf den Teller legen; Die Crème fraîche mit einem Spritzbeutel darauf geben und mit gehobeltem schwarzen Trüffel abschließen.
Sinus von Di P+into
Viale Umbrien, 126
Mailand (MI)
+39 0236594613
sinerestaurant.com
