রয় ক্যাসেরেস, কলম্বিয়া থেকে ইতালি, আবেগের সন্ধানে শেফ

শৈশবে তিনি শেফ হওয়া ছাড়া সবকিছুর কথাই ভেবেছিলেন, তিনি একজন বিমানচালক হওয়ার স্বপ্ন দেখেছিলেন, কলম্বিয়ার আকাশে তিনি যে বিমানগুলিকে উঁচুতে উড়তে দেখেছিলেন তা দেখে তিনি মুগ্ধ হয়েছিলেন, তার কল্পনা নতুন বিশ্বের আবিষ্কারের উপর বিস্তৃত ছিল। কিশোর বয়সে তিনি বাস্কেটবলে নিজেকে নিক্ষেপ করেছিলেন: টিমওয়ার্ক, চ্যালেঞ্জ, যেকোনো মূল্যে পয়েন্টটি জয় করার দৃঢ়তা, একটি সর্বব্যাপী আবেগ, প্রায় একটি আবেশে পরিণত হয়েছিল। যখন তিনি বড় হয়েছিলেন এই গুণগুলি যা তার চরিত্র, কল্পনা এবং দৃঢ়তা তৈরি করেছিল, তাকে গাইড করেছিল যখন – বইটি একজন অপরাধী ছিল – একজন বাবুর্চি তাকে রান্নার রেসিপির একটি বই দেন যা তাকে খাবারের জাদুকরী জগতের সাথে পরিচয় করিয়ে দেয়. এবং সেই মুহূর্ত থেকে তিনি বুঝতে পেরেছিলেন যে দীর্ঘ ভ্রমণ যা তাকে কলম্বিয়া থেকে ইতালিতে নিয়ে এসেছিল তা কেবল ভৌগলিক দূরত্বের প্রশ্ন নয় বরং আরও অনেক কিছু ছিল, যা তাকে ইতিহাস, ঐতিহ্য, স্বাদ, স্বাদের একটি নতুন সংস্কৃতির সাথে পরিচয় করিয়ে দিয়েছে। বিশেষ করে আবেগের। সেই রান্নাই হবে তার বেঁচে থাকার আসল এবং একমাত্র কারণ।

রয় স্যালোমন ক্যাসেরেস, রোমের মেটামরফোসিস রেস্তোরাঁর মিশেলিন-অভিনিত শেফ, 42 বছর বয়সী, তিন সন্তানের জনক, তিনি আবেগের সাথে সেই যাত্রার পুনর্বিবেচনা করেন যা তাকে বোগোটা থেকে নিয়ে আসে, যেখানে তিনি 29 এপ্রিল, 1977 এ জন্মগ্রহণ করেছিলেন, রোমে, যেখানে তিনি 16 বছর বয়সে অবতরণ করেছিলেন। তার মা, যিনি রয়ের সাথে গর্ভবতী হওয়ার সময় তার স্বামীর কাছ থেকে বিচ্ছিন্ন হয়েছিলেন, তার সন্তানদের জন্য আরও পরিপূর্ণ ভবিষ্যত দেওয়ার জন্য ইতালিতে কাজ খুঁজতে বেছে নিয়েছিলেন।

“আসলে, আমি আমার জীবনের প্রায় দুই তৃতীয়াংশ ইতালিতে কাটিয়েছি – রয় বলেছেন – কিন্তু আমি আমার দেশে অভিজ্ঞ কিছু ভালো অনুভূতির কথা ভুলি না। উদাহরণস্বরূপ, যখন রবিবার সকালে আমার দাদা, যিনি সিরিয়ান ছিলেন, বাড়িতে কিববেহ তৈরি করেছিলেন, ভেড়ার মাংসের উপর ভিত্তি করে আরব রন্ধনপ্রণালীর একটি থালা, যা তিনি অবশ্য গরুর মাংস দিয়ে প্রতিস্থাপিত করেছিলেন, এবং বুলগুর, ফাটা গম, বসন্তের পেঁয়াজের সাথে মিশ্রিত করেছিলেন। তাজা পুদিনা. তিনি যখন গ্রাইন্ডার দিয়ে গরুর মাংস এবং শাকসবজি দিয়েছিলেন তখন তিনি আমাকে এটির স্বাদ দিতেন, কাঁচা, এবং আমাকে অবশ্যই বলতে হবে যে অন্যান্য রন্ধনসম্পর্কীয় সংস্কৃতির এই অদ্ভুত স্বাদগুলি এবং সর্বোপরি এটি কাঁচা ছিল, আমি সত্যিই পছন্দ করেছি"।

সেই সময়ে, তরুণ রায় অবশ্যই শেফ হওয়া ছাড়া সবকিছুর কথাই ভেবেছিলেন। কিন্তু তিনি সত্যিই খেতে পছন্দ করেছেন! "আমি সবসময়ই বড় পেটুক, মিষ্টি দাঁত।"  কিন্তু তার সামর্থ্য ছিল। সেই বয়সে তিনি কেবল বাস্কেটবলে ছিলেন। তিনি দিনে পাঁচ থেকে ছয় ঘণ্টা প্রশিক্ষণ নিতেন, নিজের শহরের দলে খেলেন এবং জাতীয় লীগে অংশ নেন। সাধারণ দৃঢ়তার সাথে: “আমি আমার বাম হাত দিয়ে বিশেষ শক্তিশালী বোধ করিনি, এই কারণেই, প্রশিক্ষণের সময় কয়েক মাস ধরে, আমি আমার ডান হাতটি আমার শরীরের সাথে বেঁধে রেখেছিলাম যাতে কেবল আমার বাম হাত দিয়ে ড্রিবল করতে এবং গুলি করতে পারি। যাতে লঞ্চের শক্তিকে শক্তিশালী করা যায়"। বলাই বাহুল্য, বেশ মেজাজ।

১৬ বছর বয়সে ইতালিতে আগমন এবং সার্ডিনিয়ায় প্রথম চাকরি

এবং যখন তিনি 16 বছর বয়সে ইতালিতে আসেন, তখন তিনি প্রথম কাজটি করেছিলেন রোমে একটি বাস্কেটবল দলের হয়ে খেলার জন্য। কিন্তু রেসিডেন্স পারমিট তাৎক্ষণিকভাবে আসেনি। রয় সাহস হারাননি, কার্ড ছাড়া তাকে তালিকাভুক্ত করা যেত না কিন্তু তিনি ক্লাবে যোগ দিতেন, তিনি প্রতিদিন প্রশিক্ষণ নেন সর্বদা সেই অনুমতির অপেক্ষায়। "এটি হতাশাজনক ছিল, আমরা একসাথে অনুশীলন করেছি কিন্তু তারপর আমি ম্যাচগুলি খেলতে পারিনি..."।

এই গল্পটি দুই বছর স্থায়ী হয়েছিল যতক্ষণ না মাকে সাহায্য করা প্রয়োজন হয়ে ওঠে। প্রথম কাজটি ছিল সার্ডিনিয়ার একটি পর্যটন গ্রামে রক্ষণাবেক্ষণকারীর। আবারও তার দাদার স্মৃতি ফিরে আসে তার বক্তৃতায়, কিবেহ রান্নার পাশাপাশি, তার সিরিয়ান দাদা বাড়িতে অনেক কাজ করতেন এবং রায়, তার কাছাকাছি থাকতেন, তাকে একটি হাত দিয়েছিলেন, এইভাবে প্লায়ার, হাতুড়ি দিয়ে ঘাঁটাঘাঁটি করতে শিখেছিলেন, স্ক্রু ড্রাইভার এবং করাত. এবং সার্ডিনিয়াতে এই সব কাজে এসেছে। ছেলেটি খুব ব্যবহারিক ছিল এবং শীতকালে যখন "প্রিন্সেপ ভিয়াগি" কাজ করেছিল সেই কোম্পানিটি এসে তাকে পুরস্কৃত করতে চেয়েছিল তাকে কর্টিনা ডি'আম্পেজোর কাছে মিসুরিনার একটি হোটেলে ডিশওয়াশার হিসাবে কাজ করার জন্য পাঠিয়ে। রয় পিছপা হন না, "আমি এটি কখনও করিনি, তবে আমার কাজ করা দরকার"। মিসুরিনার ছোট্ট হোটেলে বাবুর্চি নিজেই করতেন, পাস্তা থেকে শুরু করে মশলা, বাইরে থেকে আধা-সমাপ্ত খাবার নেননি। সব মিলিয়ে তিনি খুব ব্যস্ত ছিলেন। তরুণ ডিশওয়াশার তাকে প্রশংসা করে যখন সে gnocchi এবং tagliatelle পরিচালনা করে, তার হাত থেকে বেরিয়ে আসা ভালোর এই জগত তাকে কৌতুহলী করে, তাকে তার দাদার কথা মনে করিয়ে দেয় যখন সে কিবেহ কাজ করেছিল। অর্ধনমিতভাবে, সে তাকে হাত দেওয়ার প্রস্তাব দেয়, রান্নাঘরের কাজে তাকে সাহায্য করে। স্পষ্টতই তিনি সময় সীমা ছাড়াই পরিষেবা শেষে সমস্ত থালা বাসন ধুয়ে ফেলবেন। “অবশ্যই রান্নাঘরে কিছু শেখার জন্য আমাকে থালা-বাসন ছেড়ে দিতে হয়েছিল কিন্তু পরে দেরিতে কাজ করার কারণে আমাকে সেগুলো ধুয়ে ফেলতে হয়েছিল। কিন্তু সেই বয়সে আপনি কিছু মনে করবেন না, আমি রান্নার প্রতি অনুরাগী হতে শুরু করেছি…”। রাঁধুনি তাকে দেখে এতই পরিশ্রমী, এত মনোযোগী একদিন সে তাকে একটি রান্নার বই দেয় “অনেক বছর কেটে গেছে, কিন্তু আমি এখনও এটা রাখি। এটি একটি ক্লাসিক রান্নার বই, একটি ফরাসি ছাপ সহ, আমার জন্য এটি একটি বাস্তব পাঠ্যপুস্তক ছিল। আমি এটি গ্রাস করেছি, সবকিছু অধ্যয়ন করেছি। হোটেল ম্যানেজমেন্ট স্কুল থেকে স্নাতক হওয়া বন্ধুদের দোষ আমার মনে হয়েছিল, তাই তারা যখন সন্ধ্যায় ডিস্কোতে গিয়েছিল, তখন আমি আমার রুমে থাকতাম শুধু যে বইটি আমাকে দেওয়া হয়েছিল তা নয়, অন্যান্য বই, ম্যাগাজিন, সংবাদপত্রও পড়তে”। .

বলা বাহুল্য, ডিশওয়াশার শীঘ্রই একটি দূরবর্তী স্মৃতি থেকে যায়। রায়ের বিভিন্ন অভিজ্ঞতা রয়েছে, তিনি মন্টে অ্যামিয়াতার একটি রেস্তোরাঁয় আসেন, তিনি অবিলম্বে গেমের প্রধান হন এবং মাত্র তিন মাস পরে - যখন তারা দেখেন তিনি কী দিয়ে তৈরি - সহকারী বাবুর্চি হয়. ম্যাচের প্রধান এবং পরে সহকারী বাবুর্চির দায়িত্ব, শুধুমাত্র ইচ্ছাশক্তি দিয়ে মাঠে জয়লাভ করেন। বড় সংখ্যা ছিল, 150-200 আসন, কিন্তু Caceres আরো অনেক কিছু খুঁজছেন.

"আমি তৃপ্তি নয় আবেগ খুঁজছিলাম, তিনি আজ বলেছেন"। এবং তিনি তার প্রথম আসল আবেগ খুঁজে পান যখন তারা তাকে পোর্তো এরকোলের গুরমেট রেস্তোরাঁ পেলিকানোতে নিয়ে যায়, যেখানে কিছু সেরা ইতালীয় শেফ পাস করেছেন। এটি প্রথম কোর্সের জন্য গেমের প্রধান। একটি দুর্দান্ত প্রতিশ্রুতি, সেখানে এগারোজন বাবুর্চি ছিল, তিনি দেখেন কীভাবে রান্নাঘরগুলি একটি নির্দিষ্ট উপায়ে সংগঠিত হয়, তিনি কঠোরতা জানেন, তিনি স্বাদের অনুসন্ধান, পরিপূর্ণতার অনুভূতি, স্বাদ এবং উপাদানগুলির ধাঁধাকে পরিমার্জন করেন যা সর্বদা শেষ পর্যন্ত খেলতে হবে এবং জমা দেওয়া পর্যন্ত সর্বদা জিজ্ঞাসাবাদ করা হবে। যদি সেই মুহুর্তের আগে তিনি কিছু দ্বিধা বা দ্বিতীয় চিন্তা কল্পনা করতে পারেন, পেলিকানোর আকর্ষণীয় জগৎ সমস্ত সন্দেহ এড়িয়ে যায়। ক্যাসেরেস বুঝতে পারে সে রান্নাঘরে কী চায় এবং কীভাবে তা পেতে হয়.

প্রথম নক্ষত্রটি কাস্টেল গুয়েলফোতে লোকান্ডা সোলারোলায় পৌঁছায়

তাই সেই অসাধারণ অভিজ্ঞতার এক বছর পর তিনি বোলোগনার কাছে ক্যাস্টেল গুয়েলফোতে লোকান্ডা সোলারোলায় প্রবেশ করেন। বিংশ শতাব্দীর গোড়ার দিকে একটি অভিজাত দেশের বাড়ির পরিবেশ, শৈলীতে সজ্জিত বড় বসার ঘর, সুইমিং পুল সহ একটি দুর্দান্ত পার্ক এবং একটি রান্নাঘর দ্বারা বেষ্টিত যা ব্রুনো বারবিয়েরি আর্জেন্তা ডি-এর "ইল ট্রিগাবোলো" রেস্তোরাঁয় যাওয়ার আগে এটি পরিত্যাগ করেছিলেন। ফেরার, এবং তারপরে "গ্রোটা ডি ব্রিসিগেলা" এবং তারপরে আবার ভেরোনার ভিলা দেল কোয়ার আর্কুয়েডে তিনি দুটি মিশেলিন তারকা দিয়ে সজ্জিত করেছিলেন যা তিনি যেখানেই যেতেন তার সাথে বহন করেছিলেন। মালিক, আন্তোনেলা স্কারডোভি, বেশ মেজাজও, মিশেলিন তারকাদের ছেড়ে দিতে চাননি যদি দুই নয় অন্তত একজনকে তার সরাইখানায় থাকতে হয়, এর জন্য তিনি নিজেকে লাইনে রেখেছিলেন, তিনি একটি তারকা জিতেছিলেন এবং এমন লোকদের খুঁজছি যারা সম্ভবত প্রযুক্তিগত দৃষ্টিকোণ থেকে সময়ের সাথে সাথে এটি বজায় রাখতে সহায়তা করতে পারে। ক্যাসেরেস তাকে অবিলম্বে বোঝালেন। এবং যখন তিনি রান্নাঘরে ব্যস্ত ছিলেন তখন তিনি তার স্ত্রীকে সাথে নিয়ে আসেন যিনি অভ্যর্থনার দায়িত্বে ছিলেন। এই বছরগুলি অত্যন্ত তৃপ্তির বছর ছিল, এখন পর্যন্ত তার রান্নার নির্দেশিকাগুলি শক্ত। তিনি পরিবার সম্প্রসারণের বিষয়েও ভাবতে পারেন, নিকোলাস জন্মগ্রহণ করেন, প্রথমজাত এবং দ্বিতীয়টি আসার পরেই। কিছু সময় পরে, তবে, মিসেস স্কারডোভির স্বাস্থ্য সমস্যা রয়েছে, তাকে একটি গুরুত্বপূর্ণ সিদ্ধান্ত নিতে হবে, রান্নাঘরটি বিশ্বস্ত হাতে ছেড়ে দিতে হবে। “আমরা অনেকক্ষণ কথা বলেছিলাম, আমি তাকে বলেছিলাম: আমি রান্নাঘরের দায়িত্ব নিতে পারি কিন্তু তাকে আমাকে কার্টে ব্লাঞ্চ দিতে হবে। এতক্ষণে তিনি আমাকে চেনেন, আমরা বহু বছর ধরে একসঙ্গে কাজ করছি। আমি অবশ্যই তার রান্নায় বিরক্ত করব না তবে আমি আমার চিহ্নও রেখে যেতে চাই।" ভদ্রমহিলা গ্রহণ করে, এবং 29 বছর বয়সে রয় ক্যাসেরেস ক্যাস্টেল গুয়েলফোতে লোকান্ডা সোলারোলার শেফ হন। মিশেলিন গাইডের পরিদর্শকরা আসেন, এর রান্নার স্বাদ নেন এবং রেড গাইড স্টার নিশ্চিত করুন। এখন সে অনেক বড়.

তার এখন নিজের রেস্তোরাঁ থাকার উপযুক্ত সময়। ক্যাসেরেস রোমে যায় এবং ভায়া আন্তোনেলির একটি ঘরে অবস্থান করে, প্যারিওলিতে, একটি নতুন অ্যাডভেঞ্চারের সূচনা বিন্দু। যে দেড় বছরের শেষে, একটি পরিবর্তনের জন্য, অবিলম্বে একটি Michelin তারকা গ্রহণ. তার যাত্রা যতটা রোমাঞ্চকর। সেই আবেগ - তার বক্তৃতায় একটি পুনরাবৃত্ত শব্দ - যা তার চোখে দেখা যায় যখন, তার এখনও হিস্পানিক ক্যাডেন্সের সাথে যা মহান সহানুভূতির অনুপ্রেরণা দেয়, তিনি তার রেস্তোরাঁকে বর্ণনা করেন: "মেটামরফোসিস" রূপান্তর হিসাবে। একটি পরিবর্তন হিসাবে, তার জীবনের সংশ্লেষণ হিসাবে একটি পুনর্নবীকরণ হিসাবে, দর্শন হিসাবে যা তাকে সর্বদা অনুপ্রাণিত করেছে এবং যা স্থানের দাবির মধ্যে রয়েছে "পরিবর্তন একটি শিল্প, বিকাশ একটি মিশন।" 

প্রতিটি থালা একটি উত্তেজনাপূর্ণ গল্প, একটি গল্প

কারণ - তিনি যেমন আন্ডারলাইন করতে পছন্দ করেন - প্রতিটি খাবার একটি উত্তেজনাপূর্ণ গল্প, প্রতিটি রেসিপি একটি গল্প যা উদ্ভাবন এবং পরিবর্তনের শিল্পের কথা বলে, প্রতিটি মেনু একটি পথ যা আধুনিকতা এবং ঐতিহ্যকে সংযুক্ত করে। “আমাদের সমস্ত খাবার এই ধারণা নিয়ে তৈরি করা হয় যে আমাদের মানুষকে উত্তেজিত করতে হবে। আমি যখন থেকে এই পেশা শুরু করেছি, আমি সবসময় মনে করি যে একটি থালা মাথা থেকে আসে, হৃদয় দিয়ে যায় এবং তারপরে পেটে পৌঁছায়। অবশ্যই, এর পিছনে একটি শক্ত কৌশল থাকতে হবে যা অবশ্য খুব কমই অনুধাবন করা উচিত। টেকনিক হল কাঁচামাল বাড়ানোর একটি হাতিয়ার এবং এখানে ইতালিতে আমাদের কাছে ব্যতিক্রমী কাঁচামাল রয়েছে - একটি কলম্বিয়ানের "আমরা" তার গৃহীত দেশ নিয়ে গর্বিত - আন্ডারলাইন করার জন্য - আমাদের কাছে বিশ্বের যে কারোর চেয়ে বেশি সম্পদ রয়েছে আমাদের হিংসা এবং ঠিক তাই। তবে আমিও চাই এই সমস্ত ঐতিহ্য যারা এখানে খেতে আসে তাদের কাছে পৌঁছে যাক। এই কারণে, গল্প অপরিহার্য, কারণ এটি স্বাদ উপলব্ধি বাড়াতে সাহায্য করে। আমি আপনাকে এই থালাটির গল্প বলব, আমি কীভাবে এটি ধারণ করেছি, কীভাবে আমরা এই ফলাফল অর্জন করেছি, আমরা এটিতে কতটা কাজ করেছি”।

এবং মাশরুম এবং হ্যাজেলনাট সহ তার অপারকুলেট রিসোটোর পিছনে একটি দীর্ঘ গল্প রয়েছে, একটি খাবার যা ছয় মাস ধরে অধ্যয়ন করা হয়েছিল। শেফের মতে একটি সর্বাঙ্গীণ রিসোটো যাকে অবশ্যই ডিনারের সমস্ত ইন্দ্রিয় জড়িত থাকতে হবে। শুধুমাত্র স্বাদ এবং গন্ধ নয় (এটি খুব সহজ হত!), কিন্তু দৃষ্টি, শ্রবণ, স্পর্শও। বিন্দু যে তিনি এটি উপভোগ করার জন্য বিশেষ ক্রোকারিজ তৈরি করেছিলেন। কিন্তু সন্তুষ্ট না হয়ে উপায় ছিল না। সুতরাং, শেষ পর্যন্ত, তিনি হস্তশিল্পের কাঠের বাটি এবং জলপাই কাঠের ডালগুলি পাওয়ার জন্য একজন কারিগরের দিকে ফিরে যান, যেখান থেকে চামচ তৈরি করেন যা শেফ নিজে হাতে শেষ করতেন যতক্ষণ না পছন্দসই আকৃতি পাওয়া যায়। কারণ সেই রিসোটো অবশ্যই শ্রবণযোগ্য ক্রোকারিজ আওয়াজ ছাড়াই মুখের কাছে পৌঁছাতে হবে, একটি কাটলারির ধাতব সংবেদন, সবকিছুই এমন একটি প্রক্রিয়ায় স্বাভাবিক হতে হবে যা প্রাচীন আচারকে বোঝায়। আবেগপ্রবণ।

মেটামরফোসিস রেস্তোরাঁ - রোম