দুধ, দুগ্ধজাত পণ্য এবং পনির তারা আমাদের খাদ্যের গুরুত্বপূর্ণ উপাদান এবং আমাদের মানসিক-শারীরিক সুস্থতার জন্য প্রয়োজনীয় পুষ্টি সরবরাহ করে। এর বাইরেও তারা গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে ক্যালসিয়ামের উৎস অত্যন্ত সংমিশ্রণযোগ্য, খাদ্যে তাদের গুরুত্বও অবদানের সাথে যুক্ত নির্দিষ্ট কৌশলগত পুষ্টি এই খাবারের প্রোটিন এবং লিপিড উভয় উপাদানেই থাকে।
প্রোটিনের অবক্ষয় প্রক্রিয়া, যা পনির পাকার সময় ঘটে, পুষ্টির দৃষ্টিকোণ থেকে একটি বিশেষ গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, ফ্রি অ্যামিনো অ্যাসিড বৃদ্ধি এবং বায়োঅ্যাকটিভ পেপটাইড, অর্থাৎ পেপটাইডের মুক্তির কারণে প্রোটিনের হজম ক্ষমতা বৃদ্ধি উভয়ই নির্ধারণ করে। যা ব্যায়ামের মাধ্যমে মানব স্বাস্থ্যের উপর উপকারী প্রভাব ফেলে অ্যান্টিহাইপারটেনসিভ, অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল, ওপিওড, অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট, ইমিউনোমোডুলেটরি এবং খনিজ উপাদান বাঁধাই কার্যকলাপ।
পনিরের ক্ষেত্রে, প্রোটিওলাইটিক ক্রিয়াকলাপ দুধে প্রাকৃতিকভাবে উপস্থিত এনজাইম এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া বা বহিরাগত উত্স থেকে অবদানকারী এনজাইম থেকে উভয়ই উদ্ভূত হয়, যা সামগ্রিকভাবে বায়োঅ্যাকটিভ পেপটাইড তৈরিতে অবদান রাখে। দুধের প্রোটিনের অন্ত্রের হজমের সাথে যুক্ত এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিসের সময়ও এই পেপটাইডগুলির মুক্তি ঘটে। এই পেপটাইডগুলির কিছুর জন্য এটি ইতিমধ্যে প্রদর্শিত হয়েছে কার্যকর অ্যান্টিহাইপারটেনসিভ অ্যাকশন এলোমেলো ক্লিনিকাল ট্রায়ালে।
দুধের লিপিডগুলি প্রায়শই কেবল স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের সামগ্রীর জন্য মনে রাখা হয়, যা কার্ডিওভাসকুলার প্যাথলজিগুলিতে নেতিবাচক প্রভাব ফেলে বলে বিশ্বাস করা হয়, ভুলে যায় যে দুধের চর্বিতে আরও অনেক কিছু রয়েছে। ফ্যাটি অ্যাসিড, এমনকি অসম্পৃক্ত, যা মানুষের স্বাস্থ্যের উপর ইতিবাচক প্রভাব ফেলে বলে নিশ্চিত করা হয়েছে. দুধের চর্বিতে জৈব সক্রিয় পদার্থের বিষয়বস্তু প্রাকৃতিক খাওয়ানোর ব্যবস্থার মাধ্যমে উপযুক্তভাবে উন্নত করা যেতে পারে যা পশু কল্যাণকে সম্মান করে, যেমন চারণভূমির উপর ভিত্তি করে। অসংখ্য গবেষণায় ফ্যাটি অ্যাসিডের সাথে দুধের সমৃদ্ধকরণের উপর দৃষ্টি নিবদ্ধ করা হয়েছে যার নির্দিষ্ট জৈব সক্রিয় বৈশিষ্ট্যগুলি জানা যায়; এর মধ্যে ভ্যাকসেনিক অ্যাসিড (VA, C18:1 t11), কনজুগেটেড লিনোলিক অ্যাসিড (CLA, C18:2 c9t11) এবং α-linolenic অ্যাসিড (ALA, C18:3n-3)।
CLA হল একটি ফ্যাটি অ্যাসিড যার অনেকগুলি রয়েছে জৈবিক ফাংশন, কিন্তু সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হল অ্যান্টিক্যান্সার (শুধুমাত্র পরীক্ষাগার প্রাণী এবং কোষের সংস্কৃতিতে এই মুহূর্তের জন্য নিশ্চিত করা হয়েছে), অ্যান্টি-ইনফ্ল্যামেটরি এবং অ্যান্টি-কোলেস্টেরলেমিক। সিএলএ হল রুমিন্যান্ট দুধের একটি কার্যকরী উপাদান এবং এই অর্থে, পনিরকে মানুষের খাদ্যের অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ খাদ্য উত্স হিসাবে বিবেচনা করা হয়। গরুর দুধের তুলনায় ভেড়ার দুধে 3-4 গুণ বেশি পরিমাণে VA এবং CLA থাকে, কারণ, দুগ্ধজাত ভেড়ার ক্ষেত্রে, চারণভূমির উপর ভিত্তি করে প্রজনন ব্যবস্থা আরও ব্যাপক।
উচ্চ CLA বিষয়বস্তু সহ চিজগুলিও উচ্চ VA বিষয়বস্তু দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। VA-এর জৈবিক ভূমিকা, বহু বছর ধরে, নেতিবাচকভাবে বিবেচিত হয়েছিল, এই পদার্থের অন্তর্গত ট্রান্স ফ্যাটি অ্যাসিডের বিভাগে দেওয়া হয়েছিল, যার মধ্যে তাদের কোলেস্টেরল-হ্রাসকারী প্রভাব পরিচিত। যাইহোক, সাম্প্রতিক গবেষণায় দেখা গেছে যে VA রক্তের কোলেস্টেরল নিয়ন্ত্রণে CLA-এর সাথে একটি synergistic কর্ম সম্পাদন করতে সক্ষম।
ভেড়ার পনিরেও মাঝারি পরিমাণে ALA থাকে, গড়ে দ্বিগুণ যা বোভাইন চিজে পাওয়া যায়। এই ফ্যাটি অ্যাসিড, অন্যান্য লং চেইন ওমেগা-3 পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের অগ্রদূতের ভূমিকা পালন করার পাশাপাশি, একটি স্বাধীন বায়োঅ্যাকটিভ অ্যাকশন রয়েছে, যা EFSA দ্বারা স্বীকৃত, যা প্রস্তাবিত দৈনিক গ্রহণের মানও নির্ধারণ করেছে (RDA, 2g/ d), যাতে রক্তরস কোলেস্টেরলের উপর একটি নিয়ন্ত্রণ ক্রিয়া করা যেতে পারে। বায়োঅ্যাকটিভ ক্রিয়া সহ এই ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির জন্য গবেষণার মহান আগ্রহের ফলাফলগুলিতে একটি গুরুত্বপূর্ণ নিশ্চিতকরণ পাওয়া গেছে ক্লিনিকাল অধ্যয়ন যা মানুষের উপর VA, CLA এবং ALA সমৃদ্ধ পেকোরিনোর প্রভাবকে মূল্যায়ন করেছে।
উদাহরণস্বরূপ, ক্লিনিক্যালি স্বাস্থ্যকর বিষয়গুলিতে, VA এবং RA (যথাক্রমে 200 এবং 3,26 গ্রাম/1,56 লিপিড) সহ একটি পেকোরিনোর দশ সপ্তাহের জন্য 100 গ্রাম/সপ্তাহের খরচ কমের সাথে একটি নিয়ন্ত্রণ পনিরের তুলনা করে। VA এবং RA ঘনত্ব (যথাক্রমে 0,4 এবং 0,19 g/100 লিপিড), প্রো-ইনফ্ল্যামেটরি সাইটোকাইনের রক্তের ঘনত্ব হ্রাস করে (সোফি এট আল।, 2010)। প্রাকৃতিকভাবে VA, CLA এবং ALA সমৃদ্ধ পেকোরিনোর তিন সপ্তাহের জন্য 90 গ্রাম/ডি ব্যবহার (যথাক্রমে 6,3; 2,5 এবং 2,1 গ্রাম/100 গ্রাম চর্বি) একটি নিয়ন্ত্রণ পেকোরিনো (যথাক্রমে 1,7, 0,8 এবং 0,6 গ্রাম/100 গ্রাম চর্বি) এর তুলনায় হাইপারকোলেস্টেরলেমিক ব্যক্তিদের রক্তে এলডিএল কোলেস্টেরলের ঘনত্ব 7% কমে এবং আনন্দমাইড নামক একটি এন্ডোক্যানাবিনয়েডের রক্তের ঘনত্বে একটি উল্লেখযোগ্য হ্রাস প্ররোচিত করে, যা প্রদাহজনক প্রতিক্রিয়া এবং আরও সাধারণভাবে, ডিসলিপিডেমিক ঘটনা উভয় ক্ষেত্রেই জড়িত বলে মনে করা হয় (পিন্টাস এট আল।, 2013)।
বিগত 15 বছরে জমে থাকা বৈজ্ঞানিক প্রমাণের উপর ভিত্তি করে, এটি প্রদর্শিত হবে যে দুধ এবং পনিরে থাকা বিভিন্ন লিপিড অণুর সাথে সম্পর্কিত প্রভাবের সামগ্রিক ভারসাম্য সম্পূর্ণ ইতিবাচক, দুধের চর্বি পুনর্বাসন, অনেক বছর ধরে এটির সাথে থাকা নেতিবাচক মূল্যায়নের তুলনায়।
