ড্যানিয়েল উসাই, ফিউমিসিনো (আরএম) এর ইল টিনো রেস্তোরাঁর মিশেলিন-অভিনিত শেফ, পিয়ানোতে দুটি প্যাডেল রয়েছে যা দিয়ে তিনি তার রন্ধনপ্রণালী খেলা করেন: সমুদ্র এবং উদ্ভিজ্জ বাগান। তিনি ফার্স্ট অ্যান্ড ফুডের পাঠকদের কাছে যে থালাটির প্রস্তাব করেন, "দ্য আয়োডিন গার্ডেন", এটি টেরিটরি থেকে এর সূত্র নেয় এবং ফিউমিসিনোতে মাছের নিলাম দ্বারা অনুপ্রাণিত হয়। তাই বাছাই করা মাছ সমুদ্রের অফার অনুযায়ী ক্রমাগত পরিবর্তিত হয়। এবং অগণিত সুগন্ধযুক্ত ভেষজও পরিবর্তিত হয়, প্রায় সবই বাড়িতে তোলা বা ক্ষেতে কাটা হয়। এবং এটি নিজেকে সামুদ্রিক এবং স্থলজ স্বাদের একটি মহান বিজয় হিসাবে উপস্থাপন করে। একটি খাবার যা আমাদের শরীরের জন্য মূল্যবান এবং স্বাস্থ্যকর পুষ্টি উপাদানের ঘনত্ব, বিশেষ করে ওমেগা থ্রি এবং ভিটামিন সি। এটি উপাদানগুলিতে খুব সমৃদ্ধ, তবে কাঁচামাল খুঁজে পাওয়ার মুহুর্ত থেকেই এটিকে একটি খেলা হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে। আমরা এটিকে পরিমাপ করার জন্য তৈরি করার আমন্ত্রণ হিসাবে কল্পনা করতে পারি, অঞ্চলটি উপযুক্ত করে। শেফ পরামর্শ দেন, যখন সম্ভব, মৌসুমি মাছ ব্যবহার করার জন্য, যদিও আমরা সাধারণত আমাদের টেবিলে আনার মতো বিখ্যাত না হয়। এবং এটি নিজেই আমাদের মাছের বাজারের সাথে আরও বেশি কথা বলতে, স্থানীয় ধরা সম্পর্কে আমাদের অবহিত করতে, নম্র মাছের প্রজাতি সম্পর্কে শিখতে যা খুব কমই ব্যবহার করা হয়, তবে দুর্দান্ত স্বাদের সাথে জানতে চাওয়া উচিত। এবং তারপরে আমন্ত্রণটি হ'ল ভেষজ নিয়ে খেলার, সমুদ্রতীরে বা তৃণভূমিতে গিয়ে তাদের সন্ধান করার। বিশেষভাবে উল্লেখ্য, অনেক উপাদানের মধ্যে সামুদ্রিক মৌরি (এর বৈজ্ঞানিক নাম Crithmum maritimum), একটি অজানা ভেষজ যা উসাই তার বাগানে সাবধানে পাহারা দেয়।
এটি একটি খুব প্রাচীন উদ্ভিদ, যা গ্রীক এবং রোমান উভয়ই পরিচিত। জন ইভলিন, XNUMX শতকের একজন ইংরেজ পলিগ্রাফার, তার রচনায় Acetaria এর অগণিত এবং চমৎকার ঔষধি এবং খাদ্য বৈশিষ্ট্য উল্লেখ করেছেন।
ব্যতিক্রমী থেরাপিউটিক বৈশিষ্ট্যগুলি উদ্ভিদের জন্য দায়ী করা হয়, এটি খনিজ (বিশেষত ক্যালসিয়াম), অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস, অপরিহার্য ফ্যাটি অ্যাসিড সমৃদ্ধ, যা এটি নিরাময়ের উদ্দেশ্যে আদর্শ করে তোলে, প্রকৃতপক্ষে এটি গ্যাস্ট্রিক এবং পিত্তথলি নিঃসরণকে উদ্দীপিত করে হজমকে উত্সাহিত করে, অন্ত্রের গাঁজন হ্রাস করে, উদ্দীপিত করে ডিউরিসিস, বিষাক্ত পদার্থ এবং বর্জ্য পদার্থ থেকে রক্তকে বিশুদ্ধ করার ক্ষমতা রাখে এবং অন্ত্রের পরজীবীগুলির বিরুদ্ধে একটি ভার্মিফিউজ ক্রিয়া সম্পাদন করে।
ড্যানিয়েল উসাই শেফ 1 মিশেলিন স্টারের বাগানে সামুদ্রিক মৌরি জন্মে
কিন্তু যা এটিকে যুগে যুগে বিখ্যাত করে তুলেছে তা হল এর ভিটামিন সি-এর উচ্চ ঘনত্ব। অবিকল এই শেষ বিশেষত্বের কারণে, সামুদ্রিক মৌরি নাবিকদের দ্বারা অনেক প্রশংসা পেয়েছিল, যারা এটির বড় স্টক তৈরি করেছিল, কারণ এটি তাদের দীর্ঘ ক্রসিংয়ের সময় স্কার্ভি প্রতিরোধ করতে দেয়। যা তাজা ফল এবং সবজি খাওয়ার অনুমতি দেয়নি।
তবে একটি ভ্রমণের ফার্মেসি হওয়ার পাশাপাশি এটি রান্নাঘরেও খুব বহুমুখী, এটি মৌরি, ডিল এবং সেলারিগুলির মধ্যে একটি শক্তিশালী সুগন্ধযুক্ত স্বাদ রয়েছে। এটি ঐতিহ্যগতভাবে সংরক্ষণে ব্যবহৃত হয়, একটি সবজি হিসাবে রান্না করা হয় বা সালাদে কাঁচা যোগ করা হয়, স্বাদযুক্ত সস বা মাছ, মাংস বা ডিমের খাবারকে সমৃদ্ধ করতে। অ্যাঙ্কোনা এবং কনেরো রিভেরায়, উদ্ভিদটি প্যাকাসাসি নামে পরিচিত এবং মাছের খাবার, পাস্তা বা এমনকি পিৎজা (এই ক্ষেত্রে "পিৎজা ডোরিকা" বলা হয়) বা ক্রেসিয়া (এই ক্ষেত্রে "পিৎজা ডোরিকা" বলা হয়) এর জন্য একটি সাইড ডিশ হিসাবে প্রশংসিত হয়। সামুদ্রিক মৌরি ঐতিহ্যগত অ্যাপুলিয়ান রন্ধনপ্রণালীতে "ক্রিমি ই মিন্টা" প্রস্তুত করতেও ব্যবহৃত হয়, যা জলে সিদ্ধ করা হয় এবং তারপরে ভিনেগার, ব্রেডক্রাম্বস, তেল এবং পুদিনা দিয়ে একটি বেকিং ডিশে রান্না করা হয়। তবে এটি ভিনেগারেও সংরক্ষণ করা যেতে পারে, সারা বছর ধরে বিভিন্ন খাবারের স্বাদ নিতে ব্যবহার করা যেতে পারে, যেমন ক্যাপারের সাথে করা হয়।
4 জন স্থায়ী প্রতি উপাদান:
Pএবং আয়োডিনযুক্ত জেলি:
জল 500 মিলি
স্টার অ্যানিস, মৌরি বীজ, কালো মরিচ
20 গ্রাম পুদিনা
20 গ্রাম তুলসী
20 গ্রাম মৌরি
200 গ্রাম গ্লাসওয়ার্ট
3 জিআর আগর
আইসিংগ্লাসের 1,5 শীট
মাছের জন্য:
300 Gr রেড মুলেট বা উইভার বা মারমোরা বা ব্রীম বা কর্ক ইত্যাদি
100 গ্রাম মোটা লবণ
50 গ্রাম চিনি
300 মিলি সাদা ভিনেগার
300 মিলি জল
ডালসে সিউইড সসের জন্য:
50 গ্রাম ডালস সামুদ্রিক শৈবাল
স্বাদমতো পানি
ভূমধ্যসাগরীয় তেলের জন্য:
100 মিলি এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল
20 গ্রাম বসন্ত পেঁয়াজ
10 গ্রাম তুলসী
10 গ্রাম বন্য মৌরি
10 গ্রাম পুদিনা
অন্যান্য উপাদানের:
4টি লাল চিংড়ি কাঁচা পরিবেশন করতে হবে
4টি গোলাপী চিংড়ি কাঁচা পরিবেশন করা হবে
2 ঝিনুক
4 সামুদ্রিক ক্ষুর কাঁচা পরিবেশন করা হবে
30 গ্রাম কাটলফিশ জুলিয়েন
16টি লুপিন ক্লাম
ইতিমধ্যে ব্লাঞ্চড সেলারি ব্রুনোইসের 50 গ্রাম
50 গ্রাম সিদ্ধ কালো কুইনো
30 গ্রাম মিশ্রিত শুকনো সামুদ্রিক শৈবাল রিহাইড্রেটেড এবং শ্যাম্পেন ভিনেগার দিয়ে পাকা
Aneto
Origano
পুদিনা
বেসিলিকো
4 Cretan oregano ফুল
4টি দাশি বোতাম ফুল
4 ক্লোভার সোরেল পাতা
সামুদ্রিক মৌরি ভেষজ 4 শীর্ষ
পার্সলেনের 4 কুঁড়ি
4 গ্লাসওয়ার্ট টপস
বুনো মৌরি 4 শীর্ষ
4 হিমবাহ মেবনতা পাতা
স্যান্টোনিনের 4 কুঁড়ি
বার্নেট 4 শীর্ষ
পদ্ধতি:
আয়োডিনযুক্ত জেলির জন্য:
মশলা দিয়ে 90 ডিগ্রিতে জল গরম করুন এবং 30 মিনিটের জন্য রেখে দিন। ফিল্টার করুন, আগর আগর যোগ করুন এবং ফোঁড়া আনুন। তারপর ইতিমধ্যে ভেজানো আইসিংগ্লাস যোগ করুন। দ্রবীভূত করুন এবং ইতিমধ্যে ব্লাঞ্চড ভেষজগুলির সাথে মিশ্রিত করুন। লবণ দিয়ে সিজন করুন এবং অবিলম্বে ঠান্ডা করুন। ব্যবহার করার আগে একটি হুইস্ক দিয়ে সামান্য গলে নিন।
প্লাগ মাছের জন্য:
ফিললেট এবং মাছ সমতল করুন। কমপক্ষে 20 মিনিটের জন্য লবণ এবং চিনি দিয়ে ফিললেটগুলি ম্যারিনেট করুন। লবণ ধুয়ে ফেলুন এবং আরও 20 মিনিটের জন্য জল এবং ভিনেগারে ম্যারিনেট করুন। তাই শুষ্ক.
Pডালস সসের জন্য:
জলের সাথে খুব সূক্ষ্মভাবে সামুদ্রিক শৈবাল মিশ্রিত করুন এবং চালনা করুন।
তেলের জন্য:
ভেষজ এবং বসন্ত পেঁয়াজ দিয়ে তেলটি 100 গ্রাম করে আনুন, মিশ্রিত করুন, চালনা করুন এবং অবিলম্বে ঠান্ডা হতে দিন।
কলাই:
একটি প্লেটে সুনির্দিষ্টভাবে সমস্ত উপাদান প্রলেপ দিয়ে এগিয়ে যান।
