শেফ পাওলো ব্যারালের দ্বারা অভিনীত রিসোটো: প্রোভেন্স এবং ক্যাম্পানিয়ার স্বাদ এবং সুগন্ধকে বিয়ে করে এমন একটি রেসিপি

1825 সালে, প্রকৃতির তীক্ষ্ণ পর্যবেক্ষক, গিউসেপ অ্যাসারবি, ইতালীয় অ্যাম্পেলোগ্রাফি অধ্যয়নের জন্য একজন মৌলিক ব্যক্তিত্ব, যিনি মান্টুয়াতে তার ক্যাস্টেল গোফ্রেডো এস্টেটে বৈজ্ঞানিক উদ্দেশ্যে প্রায় 1500 ধরনের লতা রোপণ করেছিলেন, প্রথমবারের মতো একটি বিরল লতা অজানা উল্লেখ করেছিলেন। বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, স্কালা থেকে রাভেলো থেকে আমালফি পর্যন্ত আমালফি উপকূলের খাড়া ঢালে চাষ করা হয় তবে ফুরোরে ট্রামন্টি এবং পসিটানোতেও। দ্রাক্ষালতার নামটি একটি সম্পূর্ণ প্রোগ্রাম ছিল: জিনেস্ট্রা একটি গোষ্ঠী যা এর আঙ্গুরের ঘ্রাণ বোঝায়, একটি পরিষ্কার ফলের ছাপ সহ। যাইহোক, সেই সুগন্ধি লতাটির ভাগ্য ছিল না, সময়ের সাথে সাথে, অন্যান্য অনেক ক্যাম্পানিয়ান দ্রাক্ষালতার জাত, যা ফিয়ানো, অ্যাসপ্রিনো, গ্রেকো, ফালানঘিনার মতো অনেক বেশি বিখ্যাত হয়ে ওঠে। কিন্তু এটি অদৃশ্য হয়ে যায়নি। তাদের পারিবারিক ঐতিহ্যের প্রতি ভালবাসায় ওয়াইন মেকারদের একগুঁয়েতার জন্য ধন্যবাদ, জিনেস্ট্রা আমাদের কাছে নেমে এসেছে, আনুষ্ঠানিকভাবে 2005 সালে জাতীয় লতা জাতীয় ক্যাটালগে নিবন্ধিত হয়েছে, এমনকি পুরো অঞ্চলে এটি চার হেক্টরের বেশি না হলেও চাষ করা হয়। সেরেনা দে ভিটা, ইরপিনিয়ার একজন আবেগপ্রবণ সৌম্য, প্রেমের সাথে এটি সম্পর্কে কথা বলেছেন: "গ্রীক সাধারণ জ্ঞান ধার করার জন্য, ক্যাম্পানিয়ার কয়েকটি জায়গা সাদৃশ্য এবং অনুপাতের পাশাপাশি আমালফি উপকূলের মাধ্যমে সৌন্দর্যের ধারণাটিকে সংজ্ঞায়িত করতে সক্ষম। প্রাকৃতিক রূপবিদ্যা এবং মানুষের হস্তক্ষেপের মধ্যে 'চুক্তি' টাইরহেনিয়ান উপকূলের সবচেয়ে উদ্দীপক পরিস্থিতিগুলির মধ্যে একটি তৈরি করতে শতাব্দী ধরে পুনর্নবীকরণ করা হয়েছে: লাত্তারি পর্বতমালার ঢালে আঁকড়ে থাকা মডুলেশনগুলির মাধ্যমে বাস্তব পরিবেশগত রসদ বিকশিত হয়েছে। খাড়া চূড়া থেকে শুরু করে সালেরনো উপসাগরের জল পর্যন্ত, প্রোফাইলটি সোপান চাষ দ্বারা সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে, উপযোগী ধন্যবাদ যার জন্য জলপাই গাছ, সাইট্রাস গ্রোভ এবং লতাগুল্ম ইচ্ছা এবং প্রাথমিক উত্তরাধিকার দ্বারা সহাবস্থান করে। কৃষিগত জাতগুলির একটি প্রাকৃতিক জলাধার, অন্তত অ্যাম্পেলোগ্রাফিকগুলি নয়, যা আন্তর্জাতিক লতাগুলির প্রস্তাবে নিবেদিত অতীতের প্রবণতাগুলিতে সামান্য বা কোন পলক নেই৷ অটোকথোনাস ভিটিকালচারাল ঐতিহ্যের প্যানেলে, "গিনেস্ট্রা" এর কেসটি অদ্ভুত, একটি বিস্তৃত এবং চাষযোগ্য বৈচিত্র্য, যদিও অল্প পরিমাণে, একচেটিয়াভাবে আমালফি উপকূলে। পুরানো সাহিত্যে এটি নোসেলা, জিনেস্ট্রেলো, জেনেস্ট্রেলোর মতো প্রতিশব্দের অধীনে পাওয়া যায় এবং বিয়াঙ্কাজিটা এবং বিয়ানকাটেনারা এটির সাথে ঘনিষ্ঠ আত্মীয় হিসাবে যুক্ত হয়েছে, একটি গুরুত্বপূর্ণ ঐতিহাসিকতাকে দৃঢ়ভাবে এই অঞ্চলের সাথে যুক্ত করার জন্য যা এর অভিভাবক হিসাবে কাজ করে। গত কয়েক দশকের ওয়াইনমেকিং অনুশীলনে দেখা গেছে যে এই প্রজাতিটি বেশিরভাগ ক্ষেত্রের অন্যান্য জাতের সাথে ভারসাম্য বজায় রেখে প্রতিযোগিতা করে, সর্বোপরি বিয়ানকোলেলা এবং ফালাংঘিনা, এবং মাতৃ সম্প্রদায়ের সাথে মিলিত হয়।

নেপলসের ঐতিহাসিক কেন্দ্রে অবস্থিত মিহি রেস্তোরাঁ ল'আরিয়ার অভিনীত শেফ পাওলো বারালেও জিনেস্ট্রা ওয়াইনের সূক্ষ্ম গন্ধের প্রেমে পড়েছেন, যিনি এটিকে তার আসল প্রথম কোর্সের সাথে যুক্ত করার জন্য একটি ওয়াইন হিসেবে দেখেন যা দুইজনকে একত্রিত করে। দূরবর্তী স্থান, কিন্তু মূলত একই সমুদ্র দ্বারা স্নান.

ব্যারালে, 1973 সালে জন্মগ্রহণ করেন, সিসিলিয়ান উত্স, ফরাসী রন্ধনপ্রণালী এবং ক্লাসিক রন্ধনপ্রণালীর কঠোর নিয়ম দ্বারা নকল, মর্যাদাপূর্ণ রান্নাঘরে গুরুত্বপূর্ণ অভিজ্ঞতার সাথে, যেমন হেইঞ্জ বেকের নির্দেশনায় রোম ক্যাভালিয়ারিতে লা পেরগোলা বা মারেনা, ফিউডি ডি সান গ্রেগোরিওর একচেটিয়া, ভাল-স্বভাব এবং বিদ্রুপের মধ্যে তার চেহারা এবং তার সৌহার্দ্যের সাথে আপনাকে অবাক করে। কিন্তু রান্নাঘরে সদাচরণ পদ্ধতি এবং কৌশলগুলির একটি গুরুতর দৃষ্টিভঙ্গির পথ দেয়। বছরের পর বছর ধরে নির্মিত তার গ্যাস্ট্রোনমিক ধর্মটি আসলে তিনটি মৌলিক নীতির একটি কঠোর প্রত্যয়ন: ভারসাম্য, কমনীয়তা এবং সরলতা (পরবর্তীটি শুধুমাত্র স্পষ্ট, অবশ্যই, একটি খাবারের ধারণা এবং তৈরিতে দীর্ঘ অধ্যয়নের ফলাফল), মিলিত কাঁচামাল এবং এর উৎপত্তি অঞ্চলের প্রতি যত্নবান প্রায় পাগলামিপূর্ণ শ্রদ্ধার সাথে। মন্ডো ফুড এই সপ্তাহে যে রেসিপিটি প্রস্তাব করছে তাতে, তারকা শেফ ক্যাম্পানিয়া এবং প্রোভেন্সকে সুখী অন্তর্দৃষ্টি দিয়ে একত্রিত করতে পরিচালনা করেছেন, দুটি দূরবর্তী অঞ্চল যা তবুও একই সমুদ্রকে উপেক্ষা করে এবং যেগুলির মধ্যে অনেক মিল রয়েছে, যেমন রঙ, স্বাদ, একটি শক্তিশালী ভূমধ্যসাগর। পরিচয় ব্যারালে তার রিসোটো খেলেন একটি দক্ষ ব্যাঙ্কের রেফারেন্স এবং সূক্ষ্মতার সাথে, রক ফিশ এবং এর ঝোল, জাফরান, মৌরি, চুন এবং স্মোকড পাপরিকা এবং দুটি অঞ্চল এই খাবারে নিজেদের খুঁজে পায়, প্রত্যেকে নিজের দূষণ এবং নিজস্ব কৌশল নিয়ে আসে। "একটি খাবারের বিবর্তন এবং গঠনের পথ - শেফ বলেছেন - আকর্ষণীয় (পর্যবেক্ষণ করা, পাশাপাশি এতে অংশ নেওয়া)। সৃজনশীল প্রক্রিয়া পর্যবেক্ষণ করা, যা ধারণা থেকে পদার্থে পরিণত হয়, নিজেকে সুগন্ধ, স্বাদ, টেক্সচার এবং রিটার্নের ধারাবাহিকতায় নিমজ্জিত করতে সাহায্য করে যার মাধ্যমে থালা নিজেই একটি বর্ণনাকারী হয়ে ওঠে।" সমস্ত কাজ, খেলা, মজা এবং খুব মনোযোগ সহকারের কৌতুকপূর্ণ অংশ ভুলে না গিয়ে, একই সময়ে, পুনর্ব্যবহার করার নীতিতে যা রান্নাঘরে, বিশেষ করে এখানে কোথাও, একটি সামাজিক বাধ্যতামূলক হয়ে উঠেছে। কেন মহান শেফদের কাছ থেকে আমাদের কাছে যে শিক্ষাটি আসে তা হল যে রান্নাঘরের বর্জ্য দূর করার জন্য বর্জ্যকে একটি সম্পদে রূপান্তর করা কেবল দরকারী নয় তবে মজাদার হতে পারে এবং নতুন স্বাদের পথ তৈরি করতে পারে।

"রিসোটোর ধারণা - শেফ ব্যাখ্যা করে - অতীতে করা কিছু ভ্রমণ থেকে এসেছে এই ধারণা থেকে যে মাছের স্যুপ এমন একটি খাবার যা পুরো অ্যাড্রিয়াটিক এবং ভূমধ্যসাগরে পরিবেশন করা হয়, তাছাড়া এটি সুযোগের সাথেও জন্মেছিল। অবিক্রিত মাছের পুনঃব্যবহার করুন বা সম্ভবত সেই তুচ্ছ জিনিস যা প্রায়ই বিবেচনা করা হয় না... আরিয়া রেস্তোরাঁয় আমরা মানসম্পন্ন উপাদান ব্যবহার করি এবং প্রায়ই অবমূল্যায়িত উপাদান থাকে যেমন মাছের গলা বা সম্ভবত কিছু ক্রাস্টেসিয়ান যেমন ম্যান্টিস চিংড়ি... দারুণ স্বাদ! তাই স্থিতিস্থাপকতার সাথে যুক্ত একটি চিন্তার সাথে, এখানে আমাদের রিসোটো!

রিসোটো রেসিপি "বউল্লাবাইসে এবং একটি ঝিনুকের স্যুপের মধ্যে"

4 প্যাক্সের জন্য উপকরণ

Bouillabaisse (রিসোটোর জন্য)

50 গ্রাম তেল

রসুন 1 লবঙ্গ

15 গ্রাম পার্সলে ডালপালা

মৌরি 100 গ্রাম

50 গ্রাম লিক

100 গ্রাম বসন্ত পেঁয়াজ

গলদা চিংড়ির মাথা 1/2 কেজি

1 কেজি পাথর মাছের হাড়

200 গ্রাম ঝিনুক এবং ক্লাম

প্রতি রাতে 50 গ্রাম

100 গ্রাম সাদা ওয়াইন

750 কেজি খোসা ছাড়ানো টমেটো

পদ্ধতি

তেল দিয়ে শাকসবজি স্টু করে এগিয়ে যান, গলদা চিংড়ির মাথা (ছোট টুকরো করে) যোগ করুন, ভাল রক্তযুক্ত হাড় যোগ করুন। খোসা ছাড়ানো টমেটো যোগ করুন এবং জল দিয়ে ঢেকে রাখুন, 20 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করুন, এটি বিশ্রাম দিন এবং ফিল্টার করুন।

মাছের মাথা কাপের জন্য

বড় মাছ যেমন রেডফিশ, তেল, লবণ, পার্সলে ডালপালা, ওয়াইন, i. ওভেনে কয়েক মিনিট বেক করুন (210 মিনিটের জন্য 8 ডিগ্রি সেলসিয়াস)।

বড় টুকরা মধ্যে stripping দ্বারা এগিয়ে যান. মাংসহীন হাড় দিয়ে লেবুর খোসা, গোলমরিচ, পার্সলে দিয়ে দ্রুত সুগন্ধি তৈরি করুন। নীচে ফিল্টার করুন এবং অবশিষ্ট অংশের 500 গ্রাম আলাদা করে রাখুন, এটি ভালভাবে কমিয়ে দিন এবং মাছের সজ্জা সিজন করুন। ক্লিং ফিল্মে রোল আপ করুন এবং একটি টর্চন তৈরি করুন। আমরা এটি ঠান্ডা করা যাক।

রিসোটোর জন্য

200 গ্রাম কার্নারোলি চাল

100 গ্রাম ব্রুনোজ মৌরি

20 গ্রাম সাদা ওয়াইন

20 গ্রাম Pernod

জাফরান ১/২ প্যাকেট

মরিচ 1 টিপ

সাদা ওয়াইন এবং পার্নোড দিয়ে চাল ভিজিয়ে রিসোটো শুরু করুন।

এটিকে বাষ্পীভূত হতে দিন এবং পর্যায়ক্রমে জল এবং স্টক দিয়ে রান্না চালিয়ে যান। মৌরি যোগ করুন এবং রান্নার শেষে হ্রাস করা ঝোল এবং জাফরান যোগ করুন। সামান্য সূক্ষ্ম অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল এবং তাজা কাঁচা মরিচ দিয়ে আগুন বন্ধ করুন।

একটি মাটির পাত্রে রিসোটো পরিবেশন করুন

এটি মাছের বাটিতে কার্পাসিও ছিটিয়ে স্মোকড পেপ্রিকা এবং চুনের জেস্টে ঢেলে দিন

বুওন ক্ষুধা