Alto Adige-এর সারেন্টাইন আল্পস হল অস্ট্রিয়ার সীমান্তে একটি মূল্যবান অদূষিত ধন বক্ষ যেখানে, সম্ভবত তারা সবকিছু থেকে অনেক দূরে থাকার কারণে, অসাধারণ ঐতিহ্যগুলি বেঁচে আছে, যেমন পুরুষদের দ্বারা পরিধান করা বৃহৎ চামড়ার বেল্ট, প্রায় বারোকে সূচিকর্ম করা, লিটল স্টোন মেনদের মতো ময়ূরের লেজের পালকের রাচির সাহায্যে, পাথর দিয়ে তৈরি 100টি অক্ষর ইচ্ছাকৃতভাবে একটিকে অন্যটির উপরে স্থাপন করা হয়েছে, কিছু ছোট, অন্যটি লাইফ সাইজের, সবাই একটি পাথুরে গম্বুজ "হোহে রেইশ" রক্ষাকারী সৈন্যদের মতো দাঁড়িয়ে আছে 2000 মিটার উঁচু, বা আবার রেগেলের মতো, এখনও হাতে তৈরি সোজা ডালপালা সহ দীর্ঘ পাইপ, বা আবার, ক্লকেলনের মতো, কল্পনাপ্রবণ মুখোশ এবং বড় টুপি পরা পুরুষরা যারা আবির্ভাবের সময় রাস্তায় এবং বাড়ির চারপাশে ঘুরে বেড়ায়। মন্দ আত্মাদের ভয় দেখানোর জন্য ভারী কাঠের খড়্গগুলো জোরে ঘণ্টা বাজছে। 1540 সালের একটি আদালতের নথি প্রমাণ করে যে প্রায় 500 বছর আগে এখানে ডাইনিদের নৃত্য এবং শয়তানের ভোজ পালিত হয়েছিল। পাথরের মধ্যে খুব প্রাচীন জড়ো থেকে বোঝা যায় যে কয়েক শতাব্দী আগে বেলভেডের একটি সেল্টিক উপাসনার স্থান ছিল।
আমরা এই স্থানগুলির মূল রীতিনীতিগুলিকে দীর্ঘকাল ধরে তালিকাভুক্ত করতে পারি কারণ, এই উপত্যকা এবং এই পাহাড়গুলির জনসংখ্যার জন্য, সংস্কৃতি এবং রীতিনীতিগুলি কেবল সামাজিক সংহতির উপাদানই নয়, জীবনযাত্রার আনন্দের প্রকাশ এবং ঐতিহ্যও। সবচেয়ে মূল্যবান সম্পদ হিসাবে বিবেচিত হয় যা তরুণদের পূর্ববর্তী প্রজন্মের সাথে আবদ্ধ করে। যে ঐতিহ্যগুলি টিকে আছে, স্থানীয় রীতিনীতি এবং ঐতিহ্য সংরক্ষণে জনপ্রিয় অংশগ্রহণের দ্বারা পুনরুজ্জীবিত হয়েছে, ঠিক সেই আপেক্ষিক বিচ্ছিন্নতার কারণে যা বলজানোর কাছাকাছি থাকা সত্ত্বেও এই অঞ্চলটিকে চিহ্নিত করেছে। একবার ভ্যাল সেরেন্টিনা এমনকি পৃথিবী থেকে বিচ্ছিন্ন হয়ে গিয়েছিল, এটি হ্যাবসবার্গের ম্যাক্সিমিলিয়ান প্রথমকে ধন্যবাদ ছিল যে 1494 সালে বোলজানোর সাথে সংযোগকারী প্রথম রাস্তাটি নির্মিত হয়েছিল। তারপর 21টি গ্যালারী সহ একটি নতুন রাস্তা নির্মাণের জন্য আমাদের XNUMX সাল পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হয়েছিল। এই উপত্যকাগুলোকে তাদের বিচ্ছিন্নতা থেকে সরিয়ে দেবে।
একটি বিচ্ছিন্নতা যা এই জার্মান-ভাষী জনগোষ্ঠীর চরিত্রের সামান্যতম ক্ষতি করেনি, যারা প্রকৃতি এবং তাদের ইতিহাসের সাথে সুরেলা সম্পর্কে বাস করে। সারেন্টাইনের লোকেদের সম্পর্কে যদি একটি জিনিস আপনাকে আঘাত করে, তা হল তারা খুব বিশেষ ধরনের, তাদের ধরণের অনন্য, অনুকরণ করা অসম্ভব। তাদের চরিত্রকে বেশ কয়েকবার অভিনবত্ব এবং অবিশ্বাসী হিসাবে বর্ণনা করা হয়েছে। তাদের জানার পরে, তারা আসলে নিজেদেরকে অন্য মুখের সাথে উপস্থাপন করে: বিদ্রূপাত্মক, সর্বদা একটি রসিকতার জন্য প্রস্তুত, হাস্যরসের প্রতি ঝোঁক। একটি প্রমাণ? যদি আপনি লাল ফিতা দিয়ে সজ্জিত একটি টুপি সঙ্গে একটি পুরুষের দেখা হয়, তিনি এখনও ফর্সা লিঙ্গের জন্য উপলব্ধ, কিন্তু যদি পরিবর্তে সবুজ ফিতা আছে, এটি একটি চিহ্ন যে তার স্ত্রী কাছাকাছি আছে.
যদি এই মুহুর্তে কৌতূহল আপনাকে ঠেলে দেয়, যখন সময় আসে এবং ইতালির এই অংশটি আবিষ্কার করার যা একটি উন্মুক্ত নৃতাত্ত্বিক জাদুঘর, তাহলে একটি ঠিকানা লিখে রাখা ভাল হবে, "টেরা", একটি দুই-মিশেলিন- তারকা হোটেল এবং রেস্তোরাঁ, ইতালির সর্বোচ্চ, সমুদ্রপৃষ্ঠ থেকে 1600 মিটার উপরে অবস্থিত, যেখানে সারেনটিনোতে ডলোমাইটসের একটি দৃশ্য রয়েছে। একটি দৃশ্যের চেয়ে বেশি, এটি বলা উচিত যে আপনি ডলোমাইটস এবং অন্যান্য আশেপাশের পর্বতগুলির উপর প্রক্ষিপ্ত হবেন কারণ "টেরা" একটি সমস্ত-কাচের নির্মাণ যা প্রকৃতির উপরে 360 ডিগ্রী রেঞ্জ, এটি এতে নিমজ্জিত। এটি হেনরিখ স্নাইডার শেফ এবং তার বোন গিসেলার সাথে মালিকের জীবন দর্শনের বাস্তব অভিব্যক্তি, যারা এই অঞ্চলের পাশাপাশি তাদের পুরো পরিবারের অবিচ্ছেদ্য অংশ অনুভব করে।
"শিশু হিসাবে - হেনরিচ বলেছেন - আমরা দুই ভাই ছিলাম যারা খালি পায়ে তৃণভূমিতে এবং জঙ্গলে দৌড়াতাম, আমরা ঘাস এবং পাইন শঙ্কু নিয়ে খেলতাম, মা আমাদের জন্য একটি ভেষজ আধান প্রস্তুত করেছিলেন যা আমাদের জন্য ভালোর চেয়ে বেশি স্বাস্থ্যকর ছিল"।
গিসেলা এবং হেনরিখের জন্য তাদের বাড়ির নির্জন অবস্থান, এই জায়গাগুলির শীত মৌসুমের দ্বারা আরোপিত বিচ্ছিন্নতা মোটেও ওজন করে না কারণ তাদের চোখে যা দেখানো হয়েছিল তা তাদের ডিএনএ-তে ছিল। একটি নির্দিষ্ট অর্থে, তাদের ভাগ্য তাদের দাদা জোহান ব্রুগার দ্বারা সিলমোহর করা হয়েছিল, যিনি উত্তরাধিকারসূত্রে কাছাকাছি একটি ছোট কুঁড়েঘর পেয়েছিলেন। দাদা ব্রুগার অবিলম্বে আশ্রয়কে একটি সরাইখানায় রূপান্তরিত করার কথা ভাবলেন "আল্পেনরোজ", একটি বোলিং অ্যালি সহ। কিন্তু তিনি সন্তুষ্ট হননি। তাই তিনি নিজেকে কাঠের ব্যবসায় নিক্ষেপ করেছিলেন, এবং জিনিসগুলি এতটাই ভাল হয়ে গিয়েছিল যে 1940 সালে তিনি একটি উত্সাহী স্কিয়ার হিসাবে একটি আশ্রয় তৈরির স্বপ্ন পূরণ করতে সক্ষম হন।
এখানে একদিন ঘটেছিল একজন তরুণ স্কিয়ার যিনি তার জিনিসগুলি জানতেন, করেছিলেন - অগ্রণী সময়ে - মন্টে রোজা পর্যন্ত মন্ট ব্ল্যাঙ্কের হাউট রুট। প্রথম দেখাতেই প্রেম হয়েছিল মালিকের মেয়ে রেসির সঙ্গে। বিয়ের পিছু নিল। উভয়ই এই জায়গাগুলি সম্পর্কে উত্সাহী, তারা অন্য কোথাও সরে যাওয়ার বা উপত্যকায় নেমে যাওয়ার কথা ভাবতে পারেনি এবং তাই হেনরিখ এবং গিসেলার বাবা-মা 70 এর দশকের শেষের দিকে অনেক কষ্টের সাথে আউনার হফ তৈরির উদ্যোগ নিয়েছিলেন। হোটেল, একটি সত্যিকারের চ্যালেঞ্জ, যেহেতু সে সময় এখানে রাস্তা, বিদ্যুৎ, চলমান পানি, টেলিফোন কিছুই ছিল না। গ্রামে যেতে হলে পায়ে হেঁটে বা ঘোড়ায় যেতে হয়।
মাশরুমের খোঁজে জঙ্গলে হাঁটার মাধ্যমে এটি সব শুরু হয়েছিল
দৃঢ়চেতা মানুষ, সারেন্টাইনদের এই মন্টাগনার্ডস। পাহাড়ের সাথে তাদের সম্পর্ক থেকে আসা একটি দৃঢ়তা মা, বোন, বন্ধু, ঘনিষ্ঠ কিছু বলে মনে করা হয়।
“আমি আমার সমস্ত শৈশব কাটিয়েছি – শেফের কথা মনে পড়ে – এখানে সারেনটিনোতে, আমাদের উচ্চ-উচ্চতার হোটেল রেস্তোরাঁয়। যেহেতু আমাদের বাড়িটি খুব বিচ্ছিন্ন জায়গায় ছিল, আমাদের কোনও প্রতিবেশী ছিল না। এই কারণে আমি এবং আমার বোন সবসময় একসাথে জঙ্গল এবং তৃণভূমিতে ঘুরে বেড়াতাম। গ্রীষ্মে আমাদের মা তার রান্নার জন্য মাশরুম এবং বন্য ভেষজ বাছাই করতে পাঠিয়েছিলেন”।
এবং আলপাইন বনের সেই হাঁটার মধ্যেই তরুণ হেনরিচ বুঝতে পেরেছিলেন যে এটিই তার পৃথিবী ছিল এবং থাকবে। তিনি ভেষজ চায়ের চেয়ে একটি থালায় সেই সব ভেষজগুলিকে বেশি কল্পনা করেছিলেন।
অন্যদিকে, ভাল খাবার সবসময় শেডার পরিবারের কাছে অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ ছিল। “আমাদের বাবা আমাদের ছোটবেলায় কিছু তারকা চিহ্নিত রেস্তোরাঁয় খেতে নিয়ে গিয়েছিলেন। আর সেখানেই আমার রান্নার প্রতি দারুণ ভালোবাসার জন্ম হয়। আসলে, আমার পড়াশোনার পরে, আমি আমার মায়ের সাথে রান্নাঘরে আমার কর্মজীবন শুরু করি এবং তিনি আমাকে আমার প্রয়োজনীয় সমস্ত স্বাধীনতা দিয়েছিলেন। আমি আমার প্রথম কোর্স তৈরি করতে শুরু. আমার এখনও প্রথমটি মনে আছে: বুনো ভেষজ পেস্টো সহ ট্যাগলিওলিনি। আমি আমাদের বাড়ির চারপাশের তৃণভূমি থেকে বন্য গুল্ম দিয়ে এটি করেছি। এমনকি আমার মাও এটা পছন্দ করতেন।"
হেনরিক মনে করেন যে ডেটা নেওয়া হয়েছে। তিনি ব্রেসানোনে এবং মেরানোতে হোটেল ম্যানেজমেন্ট স্কুলে পড়াশোনা করেছেন। তারপরে তিনি তত্ত্ব থেকে অনুশীলনে উত্তীর্ণ হন। তার প্রথম অভিজ্ঞতা হল ভ্যাল বাদিয়ার লা পের্লা ডি কর্ভারায়, ডলোমাইটদের হৃদয়ে একটি পরিমার্জিত রসাল গন্তব্য, একজন মিশেলিন তারকা। তারপরে তিনি একটি দ্বি-তারকা রেস্তোরাঁয় মাত্র 3 সপ্তাহের ইন্টার্নশিপের জন্য ফ্রান্সে গিয়েছিলেন: আলসেসের Auberge du Cheval blanc, একটি পুরানো অষ্টাদশ শতাব্দীর পোস্ট হাউস, 1959 সাল থেকে একই পরিবার দ্বারা পরিচালিত, একটি উচ্চ-শ্রেণির ক্লায়েন্টদের জন্য উন্মুক্ত। .
কিন্তু বাস্তবে, তরুণ হেনরিচ তার মাকে সাহায্য করে পারিবারিক রেস্তোরাঁর রান্নাঘরে তার শিক্ষানবিশ তৈরি করেছিলেন, যিনি প্রাপ্ত ফলাফলের ভিত্তিতে একজন দুর্দান্ত শিক্ষক হিসাবে প্রমাণিত হয়েছিল।
কারণ স্নাইডার আজ যা কিছু তা হল একটি গ্যাস্ট্রোনমিক সংস্কৃতির ফলাফল যা তিনি নিজেই তৈরি করেছিলেন কারণ তিনি মহান আন্তর্জাতিক শেফদের রান্নাঘরে ঘন ঘন না গিয়ে সমস্ত অভিপ্রায় এবং স্ব-শিক্ষিত উদ্দেশ্যে বিবেচনা করা যেতে পারে। “প্রথমে এটি খুব কঠিন ছিল, তিনি একটি সাক্ষাত্কারে স্বীকার করেছিলেন, কারণ আমাকে নিজেরাই কৌশলগুলি শিখতে হয়েছিল। তারপরে রান্নার প্রতি ভালবাসা এবং পাহাড়ে থাকার বিশেষত্ব আমাকে আমার ব্যক্তিগত শৈলী খুঁজে পেতে সহায়তা করেছিল। আজ আমি এই পথ নিয়ে খুশি, কারণ আমি বলতে পারি যে আমি কোনো মহান পরামর্শদাতার দ্বারা প্রভাবিত হইনি, আমি স্বাধীনভাবে চিন্তা করতে পারি এবং আমার নিজস্ব শৈলী তৈরি করতে পারি"।
তাই এটি ছিল তাদের সুখী শৈশবের স্মৃতি, এই জায়গাগুলির প্রতি আবেগ এবং কিছুটা সুস্থ পাগলামি, যা পরিবারে বেশ বারবার দেখা যায়, ("আমরা সারা বিশ্বের মানুষের সাথে এই অভিজ্ঞতাগুলি ভাগ করার জন্য একটি জায়গা তৈরি করতে চেয়েছিলাম" ) যেটি হেনরিখকে 26 বছর বয়সে এবং তার বোনকে 23 বছর বয়সে ঠেলে দেয়, যিনি ইতিমধ্যে একজন সোমেলিয়ার হিসাবে স্নাতক হয়েছেন এবং সেলার পরিচালনা করছেন, একটি বরং সাহসী উদ্যোগে যাত্রা করতে চান, তাদের বাবা-মায়ের হোটেল রেস্তোরাঁকে একটি উচ্চ-উচ্চতার গুরমেট রেস্টুরেন্টে রূপান্তরিত করতে চান, এবং কি একটি ভাগ! 1600 মিটার।
“যখন আমি আমার ক্যারিয়ার শুরু করি, সময়গুলি খুব কঠিন ছিল। আমাদের হোটেল রেস্তোরাঁ ছিল একটি সাধারণ এবং ঐতিহ্যবাহী কাঠামো। ঋতু ছোট ছিল. মিশেলিন স্টারের রাস্তাটি একটি কঠিন ছিল। আমাদের মতো একটি বিচ্ছিন্ন জায়গায় যেখানে কেউ আপনাকে খুঁজে পাবে না এবং কেউ আপনাকে চিনবে না... আমাদের হোটেল রেস্তোরাঁকে একটি সাধারণ হোটেল থেকে একটি বাসস্থানে রূপান্তরিত করা, যেমনটি আজকের মতো, মানে গ্রাহকদের 100% পরিবর্তন করা হয়েছে। তাই আমরা স্ক্র্যাচ থেকে শুরু. কিন্তু অনেক ধৈর্য, আবেগ এবং ত্যাগের সাথে আমরা এটি তৈরি করেছি! আমার বোন এবং আমি সবসময় নিজেদের উপর বিশ্বাস করি, আমাদের একই আবেগ এবং একই শক্তি এবং আমাদের বিশাল পরিবারের সমর্থন ছিল"।
তাই 2008 সালে প্রথম মিশেলিন তারকা আসে। এদিকে, জিসেলার অংশীদার কার্লও ব্যবসায় প্রবেশ করে। রেস্তোরাঁ এবং হোটেলগুলি দৃশ্যপটের প্রভাবগুলির সাথে বিপ্লবী এবং আধুনিকীকরণ করা হয়েছে। এমনকি নাম পরিবর্তন করে Terra The Magic Place Relais&Chateaux-এ নতুন আন্তর্জাতিক মাত্রার সাথে সঙ্গতি রেখে মানে "পৃথিবীর সাথে সংযুক্ত, বিশ্বের জন্য উন্মুক্ত, সৃজনশীল"
চারপাশের প্রকৃতির আয়না হিসাবে রান্নাঘর
মহান আবেগ, একাগ্রতা এবং অধ্যবসায়ের সাথে, হেনরিচ সময়ের সাথে সাথে তার রান্নার দর্শন তৈরি করেন, যা নিজেকে এই পাহাড় এবং এই অসাধারণ উপত্যকার প্রকৃতি এবং অঞ্চলের আয়না হিসাবে উপস্থাপন করে। হেনসিচ এর দূত হয়ে ওঠেন কারণ – তিনি বলেন – “আমি আমাদের সাথে এখানে আসা গ্রাহকদের একটি শক্তিশালী স্মৃতি দিতে চাই, বিশেষ এবং কখনও কখনও এমনকি অজানা উপাদানগুলি সবসময় কমনীয়তা এবং স্বাদের সাথে উপস্থাপন করা হয়”। শেফ তার রন্ধনপ্রণালীর দর্শনকে পাঁচটি নিয়মে ঘনীভূত করেছেন: থালাটির স্বাদ, মানসম্পন্ন স্থানীয় উপাদান, উপস্থাপনায় নান্দনিকতা, খাবারের হালকাতা, মেনুতে উপাদানের শতাংশ: 20% মাংস/20% মাছ/60% শাকসবজি - ভেষজ"। সহজ তাই না? ১৬০০ মিটারে! তবুও প্রথম মিশেলিন তারকা পেতে বছরের পর বছর ধরে কঠোর পরিশ্রম, ক্রমাগত উন্নতি, পারফেকশনিজম লেগেছে এবং তারপরে 1600 সালে দুটি তারকা সর্বদা আজ অবধি বজায় রয়েছে।
দুটি তারা যা ইতিমধ্যেই প্রতিধ্বনিত হয় যখন আপনি একটি স্টিমড রুটি এবং chives দিয়ে শুরু করেন যা টক ক্রিম, ফার তেল এবং মল্ট বিয়ারের সাথে মাখন দিয়ে যায়। এবং তবুও এটি বনের সূক্ষ্ম স্বাদ যা আপনাকে ডিহাইড্রেটেড বেরি এবং স্মোকড স্পেক ফোমের সাথে ভেনিসনের সারাংশে আচ্ছন্ন করে, এমন একটি কনসোম যা শ্বাস নেওয়া, ধ্যান করা, এমনকি চুমুক দেওয়ার আগেও। বা বন্য আজ সঙ্গে glazed ravioli সঙ্গে. আপনি কস্তুরী-গন্ধযুক্ত পর্বত স্রোতের সমস্ত সতেজতা অনুভব করেন যখন আপনি আপনার মুখে পোড়া দুধ, ডিল তেল এবং কালো মুক্তো দিয়ে একটি চর আনেন, যখন পাহাড়ের হ্রদের ভেষজ, লাইকেন, হিদার আপনাকে পাইক-এর ভরাট আস্বাদন করতে আচ্ছন্ন করে। শুকনো কর্নফ্লাওয়ার পাপড়ি, মূলা এবং ঘাসের মটরশুটি সহ বনের সুগন্ধের সাথে পার্চ যেমন উপত্যকার চারণভূমির ঘ্রাণ আপনার কাছে সরাসরি পৌঁছায় টেরা, মাশরুম এবং বেরি সহ জৈব গরুর চা বা শুকনো পাতা এবং মটরশুঁটির পাশের থালা সহ জৈব ভেলের সাথে হলুদ পেঁয়াজ এবং খামিরযুক্ত শ্যালট।
সর্বোপরি, হেনরিখ এবং গিসেলার জন্য, আজও, তাদের দুই তারকা রেস্তোরাঁটি অনেকের মুখেই রয়েছে, যে টেরা আন্তর্জাতিক খ্যাতি অর্জন করেছে, তাদের শৈশব থেকে খুব বেশি পরিবর্তন হয়নি। তাদের রান্নাঘরে একটি আনন্দ এবং বিস্ময়ের বাতাস রয়েছে, যেটি তাদের বাচ্চাদের মতো পথ দেখিয়েছিল যখন তারা তাদের ঝুড়ি নিয়ে বনের মধ্যে বন্য ভেষজ এবং মাশরুমের সন্ধানে বাড়ি নিয়ে যাওয়ার জন্য উদ্যোগী হয়েছিল। তারা এখনও এটি করে যে তারা রেস্তোরাঁয় ভেষজ নিয়ে যায়, তারা 60 টিরও বেশি ব্যবহার করে, যেখানে হেনরিচ ফ্রিজ-শুকানো এবং ধূমপানের মধ্যে চলাফেরা করে, খাবারের টেক্সচারের সাথে খেলে, খাবারের অভ্যন্তরীণ কাঠামোর সাথে তার পৃষ্ঠপোষকদের অবাক করে দেয়। খাদ্য, অস্বাভাবিক সংমিশ্রণ, লেভিটি এবং বিয়োগের একটি খেলায় যা কখনই ঐতিহ্য এবং ইতিহাসের সাথে বিশ্বাসঘাতকতা করে না, সর্বদা তার ভূমির হৃদয়কে স্পর্শ এবং অফার করার লক্ষ্য রাখে। যা তার এবং জিসেলার।
এবং যদি আপনি তাকে জিজ্ঞাসা করেন যে তিনি এখনও জীবনে কী করতে চান, তবে তিনি নিরস্ত্রভাবে উত্তর দেন: "আমার সুখী হওয়ার জন্য যা যা দরকার তা আমার কাছে আছে... আমি আশা করি সবকিছু সেভাবেই থাকবে!"
