জিয়ানকার্লো পাসিন: সিচেটি থেকে রেডিচিও, একটি ট্রেভিসো হৃদয়

জিয়ানকার্লো পাসিনের সাথে কথা বলা এবং ট্রেভিসো খাবারের সবচেয়ে অন্তরঙ্গ হৃদয়ে প্রবেশ করা এক এবং একই। কর্মী হিসাবে অতীতের পর অল্প বয়সে তিনি আকস্মিকভাবে চুলায় আসেন। তিনি যেখানে কাজ করতেন সেই কোম্পানির দেউলিয়া হওয়ার কারণে রাতারাতি বেকার হয়ে পড়েছিলেন। পাসিন, অন্য চাকরি খোঁজেনি, তার বেকারত্বের ক্ষত খুলে রক্ত ​​ঝরছে। তারপরে তিনি সিদ্ধান্ত নিয়েছিলেন যে তিনি নিজেকে চাকরি দেবেন যাতে তাকে আর বরখাস্ত হওয়ার লজ্জা অনুভব করতে না হয়।

আর স্ত্রী তেরেসাকে নিয়ে তিনি একজনের দায়িত্ব নেন ডোসনের পুরানো সরাইখানা, থেকে তিনশ মিটার একটি প্রাচীন কনভেন্টের বেল টাওয়ার, যেখানে, একটি শহুরে কিংবদন্তি অনুসারে, একটি পাখি একটি অদ্ভুত সবজির বীজ জমা করত যেটি ভদ্ররা চাষ করতে শুরু করেছিল তাদের বাগানে: দেরী লাল radicchio. 

তিনি 34 বছর বয়সী ছিলেন এবং তার সমস্ত যৌবনের উদ্যমের সাথে নিজেকে এন্টারপ্রাইজে নিক্ষেপ করেছিলেন, "cicchetti" এবং "ombrette" পরিবেশন করা কিন্তু ইতিমধ্যে কিছু খাবারের সাথে বৃত্তটি প্রসারিত করার কথা ভাবছেন, তার মায়ের দেশীয় রান্নার একটি অনুস্মারক যিনি তাকে মুগ্ধ করেছিলেন। এবং এভাবেই সরাইখানাটি শীঘ্রই একটি সাধারণ কিন্তু স্বাগত জানানোর রেস্তোরাঁয় রূপান্তরিত হয় যেখানে তার স্ত্রী তেরেসা, সর্বদা সদয়, সর্বদা গ্রাহকদের অনুরোধ উপলব্ধি করতে এবং সন্তুষ্ট করতে প্রস্তুত, হাসি এবং মানবিক উষ্ণতা প্রদান করে, তার সহানুভূতির জন্য এতটাই প্রশংসিত হয় যে জায়গাটি অবশ্যই পছন্দ করবে। সবাই "আল্লা পাসিনা" নামে ডাকে, হোস্টেসের চিত্রের একটি মহিলা পৃষ্ঠপোষকতা স্বীকৃতি।

পাসিনার উষ্ণ পরিবেশ এবং পাসিনের রন্ধনপ্রণালীর ভালোতা যা এখন ট্রেভিসো এলাকায় নিজের জন্য একটি নাম তৈরি করেছে বিখ্যাত টেলিভিশন লেখক এবং সিনেমার মানুষ জিউসেপ মাফিওলিও আকর্ষণীয় (তাঁকে মার্কো ফেরেরির লা গ্র্যান্ডে বিঞ্জে সুস্বাদু এবং অত্যাধুনিক খাবার তৈরির দায়িত্ব দেওয়া হয়েছিল) ভিনিস্বাসী অভিনেতা এবং গ্যাস্ট্রোনম, লা কুসিনা ইতালিয়ানার পরিচালক, যার কাছে আমরা র‌্যাডিচিও রোসো ডি ট্রেভিসোর পিতৃত্বের প্রথম কৃতিত্ব এবং প্রথম পরিচয়ের জন্য ঋণী। তিরামিসুর ইতিহাস।

ম্যাফিওলি, একটি শক্তিশালী মেজাজের একজন স্পষ্টভাষী মানুষ, অত্যন্ত প্রশংসা করেন জিয়ান কার্লো পাসিন তার থালা-বাসন তৈরিতে যে আবেগ রাখেন, রান্নার প্রতি তার সীমাহীন ভালবাসা একটি প্রাথমিক অনুভূতি দ্বারা অ্যানিমেটেড যা তাকে প্রায় ধর্মীয় আবেগের সাথে রেসিপি তৈরি এবং উদ্ভাবন করতে পরিচালিত করে। দুজনের মধ্যে গড়ে ওঠে দৃঢ় বন্ধুত্ব। ম্যাফিওলি, যিনি ভিনিস্বাসী খাবারের উপর বেশ কিছু বই প্রকাশ করেছেন ("Il Ghiottone veneto" "Cucina e vini delle Tre Venezie", "Venetian cuisine", "Treviso cuisine, History and recipes") প্রাচীন রন্ধনসম্পর্কিত পথ নিয়ে আলোচনা করতে পাসিনের সাথে থাকতে পছন্দ করেন। স্থানীয় গ্যাস্ট্রোনমির সুপ্ত ঐতিহ্যের। এইভাবে তাদের সভাগুলি একটি খোলা বই হয়ে ওঠে যেখানে এলাকার রন্ধনপ্রণালীগুলি অতীত এবং বর্তমানের মধ্যে মুখোমুখি হয়।

E মাফিওলি শেফের দক্ষতা দেখে মুগ্ধ রান্নাঘরে Dosson এর যা প্রামাণিকভাবে এর শ্রেষ্ঠত্ব অনুমোদন করবে পাসিনকে তার রান্নার বই "ট্রেভিসো রান্না, গল্প এবং রেসিপি"-এ একটি অধ্যায় উৎসর্গ করেছেন।

বিশেষ করে, মহান গ্যাস্ট্রোনম "লা সোপা কোডা ডেলা পাসিনা উইথ রেডিসিও এবং মাশরুম" দ্বারা প্রভাবিত হয়েছিল। এবং তিনি এটিকে বিশদভাবে বর্ণনা করার জন্য দীর্ঘস্থায়ী হন: “ঐতিহ্য ছাড়াও – লিখেছেন ম্যাফিওলি – তবে অসাধারণ স্বাদের ফলাফল সহ, একটি উত্সাহী তরুণ বাবুর্চি জিয়ানকার্লো পাসিন দ্বারা তৈরি সোপা কোডা রয়েছে, যার উভয়টি ব্যবহার করার ভাল ধারণা ছিল ট্রেভিসো এবং মন্টেলো মাশরুম, এইভাবে একটি অল-ট্রেভিসো এবং খুব সুস্বাদু খাবার পাওয়া যায়। আমরা লাভবার্ডদের সাথে একটি বৈধ সোপা চৌদা প্রস্তুত করার জন্য এগিয়ে যাই। দুটি কবুতর সহ একটি স্যুপের জন্য, খোসা ছাড়ানোর আগে নেওয়া 700 গ্রাম ব্রডসওয়ার্ড রেডিচিও মাখনে আলাদাভাবে রান্না করুন এবং তেল, মাখন, রসুন এবং পার্সলে, 300 গ্রাম টুকরো করা পোরসিনি মাশরুমে ভাজুন। অথবা তাজা মাশরুমের পরিবর্তে 50 গ্রাম শুকনো মাশরুম পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। সামান্য আঙ্গুর-বীজের তেলে একটি পাতলা করে কাটা পেঁয়াজ ব্রাউন করুন, রেডিচিও এবং মাশরুম যোগ করুন। আলতো করে মেশান। যা পাওয়া যায় তা কবুতরের মাংসের সাথে পাতলা জুলিয়েন স্ট্রিপ এবং পারমেসান পনিরের সাথে স্যুপের স্তরগুলিতে স্থাপন করা হয়। প্রতিটি স্তর কবুতরের সস দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয় এবং একটি ভাল ঝোল দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয় যাতে পাখির ছোট হাড়গুলি সিদ্ধ করা হয়। তারপর চুলায় যান। পাশে এক কাপ অক্সটেল মুরগির ঝোল এবং (অন্য “কবুতর”) দিয়ে বরং শুকনো পরিবেশন করুন।

দৃঢ়তা এবং নম্রতার সাথে যা তাকে আলাদা করে, পাসিন এই বন্ধুত্বকে মূল্যায়ন করে যা তাকে সাধারণ ট্রেভিসো ঐতিহ্য সম্পর্কে তার জ্ঞানকে আরও গভীর করতে সাহায্য করে কিন্তু একই সাথে রান্নার কৌশলের ক্ষেত্রে তার সংস্কৃতিকে প্রসারিত করতে যাতে ঐতিহ্যকে একত্রিত করতে সক্ষম হয়। পরিবর্তনশীল ঋতুর সাথে সঙ্গতি রেখে উদ্ভাবনী এবং সৃজনশীল খাবারের প্রস্তাব দিয়ে নতুনের জন্য ক্রমাগত অনুসন্ধানের সাথে তার পৃথিবী।

কঠোরতা এবং সংকল্পের সাথে, শেফ নিজেকে সময়ের সাথে সাথে জাতীয় এবং আন্তর্জাতিকভাবে পরিচিত ট্রেভিসো খাবারের একটি সত্যিকারের প্রতীক হিসাবে প্রতিষ্ঠিত করেছেন। এটা সাজানোর হয়ে ওঠে বিদেশে ট্রেভিসো গ্যাস্ট্রোনমিক ঐতিহ্যের রাষ্ট্রদূত. ওরিও ভারগানি দ্বারা প্রতিষ্ঠিত ইটালিয়ান একাডেমি অফ কুজিন তাকে ট্রেভিসো প্রদেশের একজন "দীর্ঘ সময়ের" শেফ হিসাবে শংসাপত্র দেয়, যিনি বিশ্বে ট্রেভিসো রেড রেডিচিওর রাষ্ট্রদূত হিসাবে আন্তর্জাতিক অভিজ্ঞতা অর্জন করেছেন। "তার রেস্তোরাঁয় - এটি আন্ডারলাইন করা হয়েছে - তিনি সবসময় মৌসুমী এবং শূন্য কিলোমিটার অফারের সাথে যুক্ত খাবারের সাথে গ্যাস্ট্রোনমিক অফারকে সমৃদ্ধ করার পাশাপাশি ঐতিহ্যের স্বাদ বজায় রেখেছেন"।

ইতিমধ্যে, তার স্ত্রী এবং সন্তান সিমোন এবং নিকোলেটা নিয়ে, তিনি তার রেস্তোঁরাটি XNUMX শতকের শেষের দিকে ভেনেটো ফার্মহাউসে স্থানান্তরিত করেন এবং "আল্লা পাসিনা" নামটি স্থানান্তরিত করেন যা আপনি স্পর্শ করতে পারবেন না!

এখন পর্যন্ত তিনি ইতালি এবং বিদেশে সার্টিফিকেট পান। "লেস ডিসিপ্লেস ডি'অগাস্ট এসকফিয়ার 1991" ফোগার ডি'ওরো 1994 হিসাবে, 1999 সালে তিনি গ্রান কর্ডন ডি'অর দে লা কুজিন ফ্রাঙ্কেসের কনসিল ম্যাজিস্ট্রাল ডি মোনাকো দ্বারা মন্টেকার্লোতে ভূষিত হন। FIC (ইতালীয় শেফ ফেডারেশন), Italcuochi (গুণমানের রেস্তোরাঁ এবং পেস্ট্রি শপের ইতালীয় সমিতি), La Chaine De Rottisseurs (French Culinary Association) এবং সর্বোপরি যোগ দিন ইউরো-টোকস দ্য ইউরোপিয়ান কমিউনিটি অফ কুকস যা মহান পল বোকাস দ্বারা প্রতিষ্ঠিত এবং যা এর প্রেসিডেন্টদের মধ্যে প্রয়াত গুয়ালটিয়েরো মার্চেসিও ছিল।

মিশেলিন গাইড তার রেস্তোরাঁটিকে বিব গৌরম্যান্ডের তালিকায় সন্নিবেশ করান, অর্থাৎ মানের-মূল্যের অনুপাতের দিক থেকে সেরা রেস্তোরাঁগুলি যেগুলি "একটি আনন্দদায়ক গ্যাস্ট্রোনমিক অভিজ্ঞতা, 35 ইউরোর কম মূল্যের একটি সম্পূর্ণ মেনু সহ" অফার করে যা মিশেলিন মাসকটের বাইরে থাকা জিহ্বা দিয়ে বড় স্ফীত মুখ দ্বারা চিহ্নিত৷ "এটি শুধুমাত্র একটি পরিবার-চালিত দেশের বাড়ি নয় - রেড গাইডের বিচারকদের লিখুন - তিনটি অন্তরঙ্গ কক্ষের যত্ন নেওয়া হয় এবং রন্ধনপ্রণালী ঐতিহ্য এবং কল্পনার মধ্যে চলে যায়" চেষ্টা করার জন্য কমপক্ষে তিনটি খাবারের পরামর্শ দেয়: ট্রেভিসো রেডিচিওর সাথে মটরশুটি ক্রিম , পেস্তা ক্রাস্টেড শুয়োরের মাংসের টেন্ডারলাইন এবং চকোলেট এবং ফন্ড্যান্টের সাথে বাদাম টেরিন।

এবং পাসিনের জন্যও সময় এসেছে, আজ একজন সত্যিকারের মাস্টার, তার একটি রেসিপি বই প্রকাশ করার জন্য তার সমস্ত ভালবাসা প্রকাশ করার জন্য যে জমি তাকে জন্ম দিয়েছে, কেন্দ্রীভূত, কাকতালীয়ভাবে, পূর্বের দরিদ্র চিকোরির উপর, যা রূপকথার টোডসের মতো, তিনি টেবিলের রাজপুত্রে পরিণত হলেন: "ট্রেভিসো রেড চিকোরি সহ একশত সহজ রেসিপি"এখন তৃতীয় সংস্করণে।

একশো রেসিপি ট্রেভিসো অঞ্চলের গ্রামাঞ্চল এবং জঙ্গলে হাঁটার মতো নির্দেশিত, হৃদয় পৃথিবী এবং এর পণ্যগুলির দিকে এবং মন নতুনত্বের দিকে যা জীবনের মশলা।

অস্টেরিয়া আল্লা পাসিনা

মারি হয়ে, 3 – ডসন ডি ক্যাসিয়ার (ট্রেভিসো) ইতালি

টেলিফোন +39 0422 382112 – ফ্যাক্স +39 0422 492322

pasina@pasina.it ইমেল করুন