অ্যাগোস্টিনো বুইলাস, হাউট রন্ধনপ্রণালীর একজন মন্টাগনার্ড

যখন আপনি তার সাথে কথা বলেন তখন মনে হয় আপনি পাহাড়ের পথ ধরে একসাথে হাঁটছেন, আপনি প্রায় বনের ঘ্রাণ অনুভব করছেন, ভেষজ, আর্টেমিসিয়া, জেন্টিয়ান, আর্নিকা, অ্যাসপেরুলা, অ্যাকিলিয়া, এবং আপনি মনে হচ্ছে কান্নার শব্দ শুনতে পাচ্ছেন। Eagle, bellowing of the deer or ranting of roe deer. কারণ তিনি এবং পর্বত এক, কোন বিচ্ছেদ নেই এবং তিনি কীভাবে আপনাকে বলেন, একটি আকর্ষক এবং আবেগপূর্ণ উপায়ে, কেউ আপনাকে বলে না। কেন Agostino Buillas, 58 বছর বয়সী, Val d'Aosta-তে Morgex-এর পরিমার্জিত ক্যাফে কুইনসনের শেফ এবং পৃষ্ঠপোষক একবার ডেলে গ্যালি হয়ে একটি বাধ্যতামূলক স্টপ, মিশেলিন তারকা এবং আন্তর্জাতিক শ্রোতারা, যখন তারা পাহাড়ে তাদের শৈশবের কথা মনে করে, তখনও তাদের চোখ জ্বলজ্বল করে। 

800 শতকের শেষের দিকে জন্মগ্রহণকারী প্রপিতামহের সাথে যারা হাঁটছেন, যাদের সাথে বসন্ত এবং গ্রীষ্মের দিনগুলিতে তিনি স্যুপ, অমলেট প্রস্তুত করতে তৃণভূমিতে বন্য ভেষজ সংগ্রহ করতেন। তার স্মৃতিতে সোনার অক্ষরে স্ট্যাম্প দেওয়া আছে, শুধু তাই নয় স্নেহের স্মৃতি, এমন একটি পৃথিবীর স্মৃতি যা ছিল, কিন্তু সেই পাহাড়ের জাদুও যেখানে সময় অনেক জগতের আবিষ্কারে বিলীন হয়ে যায়, যেখানে একটি ছেলের কল্পনা বাস্তবতা এবং জনপ্রিয় বিশ্বাসের মধ্যে অতিক্রম করে। একটি মন্ত্রমুগ্ধ পর্বত, কিন্তু à লা টমাস মান নয়, রেইনহোল্ড মেসনারের চিন্তার পরিবর্তে আরও অনুগত "যখন আমি পাহাড়ের দিকে তাকাই তখন আমার ভিতরে পাহাড়ের অনুভূতি থাকে: আমি সেগুলি অনুভব করি, যেমন বিথোভেন তার মাথায় শব্দ শুনেছিল যখন তিনি বধির ছিলেন এবং নবম সিম্ফনি রচনা করেছিলেন। পাথর, দেয়াল এবং আরোহণ শিল্পের একটি কাজ"।

তরুণ অ্যাগোস্টিনো পাহাড় এবং এর ফল সম্পর্কে খুব তাড়াতাড়ি সচেতন হয়ে ওঠে, তার বাবা-মা ছিলেন কৃষক এবং তার বাবা এবং মা গ্রামের দুগ্ধে পনির প্রস্তুতকারক ছিলেন। তাই বন্য ভেষজ গাছের ঘ্রাণ, সবজি বাগানের স্বাদ এবং পনিরের সুগন্ধ তাকে ছোটবেলা থেকে গুণগত মান পর্যন্ত তৈরি করেছে।. তাই পরিবারই ছিল তার জীবনের পাঠশালা। আপনি যদি তাকে জিজ্ঞাসা করেন যে তিনি কীভাবে রান্নার স্বাদ আবিষ্কার করেছিলেন, তিনি উত্তর দেন: "আমার রান্নার আবিষ্কার ছিল না, আমি এতে জন্মগ্রহণ করেছি: আমার বাবা-মা মাঠে কাজ করতেন এবং আমি দুপুরের খাবারের জন্য এবং জলখাবার হিসাবে আমার খাবার রান্না করেছি। আমার প্রপিতামহ "যিনি তাকে এই জাতীয় প্রাচীন স্বাদগুলি দিয়েছিলেন"।

রান্নাঘরে কাজ করা স্বতঃস্ফূর্তভাবে তার কাছে এসেছিল। তিনি নিজেকে পরিবারে কাজ করতে দেখেন এখন রান্নাঘরে এখন ডাইনিং রুমে, তার বোন এবং তার শ্যালক দ্বারা পরিচালিত হোটেলে। সত্যি কথা বলতে, হোটেল ম্যানেজমেন্ট ইনস্টিটিউটে পড়ার চিন্তাটা এক পর্যায়ে তার মাথায় চলে আসে। “কিন্তু ইতিমধ্যে রান্নাঘরে এক বছর কাজ করার পরে – বুইলাসকে স্মরণ করে – আমার শ্যালক, একজন শেফ এবং সেই সময়ে আমার চেয়ে অনেক বড়, আমাকে অন্য কিছু বেছে নেওয়ার পরামর্শ দিয়েছিলেন, কারণ আমার ইতিমধ্যে রান্নার ভিত্তি ছিল। এটাও বলা উচিত যে সেই বছরগুলিতে তাত্ত্বিক দক্ষতাগুলিকে খুব বেশি বিবেচনায় নেওয়া হয়নি, যার পরিবর্তে আজ অনেক মূল্য রয়েছে, এবং কেউ ব্যবহারিক দক্ষতার দিকে আরও বেশি নজর দেয়”।

এবং তার প্রপিতামহ এবং তার শ্যালক শেফের শিক্ষার মধ্যে, অ্যাগোস্টিনো প্রচুর দক্ষতা সঞ্চয় করেছিলেন। তিনি তার আনন্দের জন্য রান্না করা প্রথম খাবারটি এখনও মনে রেখেছেন। একটি স্প্যাগেটি বা দুটি ভাজা ডিম নয়, শিক্ষানবিস স্টাফ ছেড়ে দিন! না, সে নিজেকে আরও জটিল কিছুতে ছুঁড়ে ফেলেছে, একটি সট করা কিডনি। "অসাধারণ! - তিনি আজও একজন তারকা শেফের বিশেষজ্ঞ চোখ দিয়ে এটি বিচার করেন - আমার মা আমার জন্য উপহার হিসাবে যা প্রস্তুত করেছিলেন তা দেখে মনে হয়েছিল"।

তাই নো স্কুল কিন্তু অনেক প্র্যাকটিস করে ভাই-বোনের সাথে, "মেস-আপ" থেকে আসা "শেফ" যেখানে আপনাকে সবকিছু শিখতে "চুরি" করতে হয়েছিল। তিনি আমাকে মৌলিক বিষয়গুলি শিখিয়েছিলেন, বাস্তব যা আজ আর করা হয় না, যেমন দৃশ্যমান এবং অর্গানলেপ্টিকভাবে মাংসের কাটগুলিকে স্বীকৃতি দেওয়া এবং কাঁচামালের দুর্দান্ত মানের মূল্য, যার সাথে কাউকে কখনই আপস করা উচিত নয়"

আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ "জীবনের স্কুল" ছিল প্যাস্ট্রি এবং রুটি তৈরির জন্য রোল্যান্ডো মোরান্ডিনের সাথে। প্যাস্ট্রির একটি পবিত্র দানব, যে সেন্ট ভিনসেন্টে তার একটি পরীক্ষাগার ছিল যেখান থেকে অনেক পেস্ট্রি শেফ পাস করেছিল এবং তারপরে তাদের ভাগ্য তৈরি করেছিল।

খামিরযুক্ত পণ্যের বিশ্বে এর গুরুত্ব সম্পর্কে ধারণা পেতে, এটি বলাই যথেষ্ট যে এটি জলে মাদার খামির বজায় রাখার কৌশলটিকে এর নাম দিয়েছে, যা অভ্যন্তরীণ ব্যক্তিরা হিসাবে পরিচিত। "মরান্ডিন পদ্ধতি". "বিভিন্ন ধরনের ময়দা, মাখন এবং টককে চিনতে পারার অর্জিত দক্ষতার জন্য বুইলাস তার কাছে ঋণী... অতীতে যেমনটি করা হয়েছিল, আজকের দিনে এত ফ্যাশনেবল সাবটারফিউজের আশ্রয় না নিয়ে"।

বাস্তবে, তার জীবনের একটি আসল টার্নিং পয়েন্ট এসেছে তার ওয়াইনের প্রতি আবেগ থেকে। ভেবেছি একটি সোমেলিয়ার কোর্সে যোগ দিন এবং তিনি এটি এতটাই পছন্দ করেন যে তিনি 1995 সালে ইতালিতে প্রথম সোমেলিয়ার হিসাবে যোগ্যতা অর্জন না করা পর্যন্ত নিজেকে মাথার উপরে ফেলে দেন৷ "একজন সোমেলিয়ার হিসাবে অভিজ্ঞতা - তিনি আজ স্বীকার করেছেন - আমাকে আন্তর্জাতিক প্রতিযোগিতা করার মাধ্যমে, বিভিন্ন শৈলীর প্রশংসা ও মূল্যায়ন করার অনুমতি দিয়েছে৷ রান্না"

সংক্ষেপে, অ্যাগোস্টিনো বুইলাস যদি আজ সে যা হয়, তাকে অবশ্যই, স্ব-শিক্ষিত, একা এবং এককভাবে প্রকৃতি এবং পাহাড়ের প্রতি তাঁর দুর্দান্ত ভালবাসার জন্য একটি ভালবাসা এতটাই শক্তিশালী যে তাকে ক্রমাগত তার মস্তিষ্ককে ধাক্কা দেয় কিভাবে একটি পণ্য রান্না করা যায় যাতে তার পর্বত বিশুদ্ধতাকে তার সবচেয়ে সত্যিকারের সত্ত্বাকে জোর দেওয়া যায়। কারণ বুইলাসকে সেই বিশ্বের মহাযাজকের মতো মনে হয় এবং তার কার্যকলাপের উদ্দেশ্য হল লোকেদের ব্যবহৃত পণ্যের গুণমান এবং কাঁচামালের সম্মানজনক রান্নার সাথে তার রান্নার লাইন বোঝানো।

এবং যখন এটি বর্ণনা করা হয়, তখন ভূমি এবং এর নায়কদের প্রতি এই ভালবাসা স্পষ্টতই অনুভূত হয় যখন আপনি সেগান্টিনির একটি চিত্রকর্ম দেখেন: "আমি রান্না করতে, নতুন খাবার তৈরি করতে, আমার জমির পণ্যের ব্যাখ্যা করতে, সেই কৃষক এবং প্রজননকারীদের জন্য যারা আমাকে তাদের কাজের ফল দিয়ে আমাকে সম্মান দেয় তাদের জন্য আমি খুব আনন্দ পাই। আমার রেস্তোরাঁর রান্নাঘরে আমি অনেক বছর ধরে একা কাজ করেছি, অন্যান্য কাজের সহকর্মীদের সাথে তুলনা ছাড়াই; আমার কাঁধে পুরো রান্নাঘরের ভার ছিল, কিন্তু আমি আপেক্ষিক সন্তুষ্টিও কাটাতে পেরেছি”। 

এখানে আসে মন্টাগনার্ড যিনি একগুঁয়ে এবং একগুঁয়ে হওয়ার কথা স্বীকার করেন কিন্তু যিনি এই প্রথম স্বীকারোক্তির সাথে সাথেই "কিন্তু আমার মতে এগুলি একজন শেফের জন্য ভাল গুণাবলী, তারা আপনাকে আপনার চিন্তাধারা বজায় রাখতে এবং আপনার প্রকল্পটি চালিয়ে যেতে সহায়তা করে"।

এটা কোন কাকতালীয় বিষয় নয় যে তার রেফারেন্সের পয়েন্টগুলি হল "মার্ক ভেরাট বা একজন নরবার্ট নিডারকোফ্লার, যারা আমার মত পাহাড়ে বাস করে এবং যারা এই অঞ্চলের প্রতি মনোযোগী এবং স্বতঃস্ফূর্ত, বন্য ভেষজ, ফুল এবং সর্বোপরি স্থানীয় পণ্য ব্যবহার করতে পছন্দ করে" .

এই দীর্ঘ অধ্যয়ন, উন্নতি, পরিমার্জনার পরিশ্রম অবশেষে বাস্তবায়িত হয়েছে Café Quinson-এ, যাকে রেস্তোরাঁ হিসেবে সংজ্ঞায়িত করা একটি ক্ষুদ্র বিষয়: এটি একটি সাহিত্যিক সেলুন à la Proust, চিন্তার একটি দর্শন, এমন একটি জায়গা যেখানে কেউ হারিয়ে যাওয়া সময়ের সন্ধানে যায় কিন্তু নতুন অভিজ্ঞতার চেষ্টা করার সক্রিয়তার সাথে।

লুইগি ভেরোনেলি সেখানে নামেন তার একটি গ্যাস্ট্রোনমিক ওয়ান্ডারিংয়ে এবং এটিকে এই পদগুলিতে একটি খুব মর্যাদাপূর্ণ "সূর্য" প্রদান করেছে: "আপনার সাথে কি কখনও এমন হয়েছে যে, একটি রেস্তোরাঁয় প্রবেশ করে, সময় ফিরে নেওয়ার অনুভূতি? Morgex এর ক্যাফে কুইনসনে এই অনুভূতি শক্তিশালী এবং খুব আনন্দদায়ক। সবকিছুই প্রাচীনত্বের ছোঁয়া: বিল্ডিংটির নির্মাণের সময়কাল 1600-এর দশকে এবং চিহ্নগুলি এখনও সুন্দর সেলারের পাথরের ভল্টে বা দেয়াল এবং ছাদের কাঠের ক্ল্যাডিংয়ে স্পষ্টভাবে দৃশ্যমান।অ্যাগোস্টিনো বুইলাস, একজন দীর্ঘ-অভিজ্ঞ শেফ, দক্ষ হাতে এবং ক্রমাগত সৃজনশীল গবেষণার মাধ্যমে তৈরি স্থানীয় খাবারগুলি পুনরায় তৈরি করেন, একটি মেনুতে সংগ্রহ করা হয় যা বাজার এবং ঋতুর উপর নির্ভর করে প্রতিদিন পরিবর্তিত হয়... রুটি বিশেষ উল্লেখের দাবি রাখে, প্রতিদিন ঘরে তৈরি এবং অনেক স্বাদে সমৃদ্ধ: ভেষজ, বাদাম, ধনেপাতা এবং পাহাড়ের মাখনের সাথে রুটির কাঠি"। 

কিন্তু ভেরোনেলি শুধু বুইলাসের খাবারের স্বাদ নেননি এবং তাদের সম্পর্কে লেখেননি। তিনি তার রাভিওলির একটি এনকোরও চেয়েছিলেন, শেফ আজকে বৈধ সন্তুষ্টির সাথে স্মরণ করেছেন।

থালা "র্যাভিওলি যা ডিমের সাথে ভেলের সুইটব্রেড এবং ট্রাউট ক্যাভিয়ারে ভরা জৈব ডুরম গমের সুজি পাস্তা দিয়ে তৈরি" মেনুতে রয়েছে এবং এটি বুইলাসের গল্প থেকে অর্থ শোনার মতো: "প্রথমত, আমি একটি ডুরম গমের সুজি সিনেটর ক্যাপেলি বেছে নিয়েছি, জৈব, একটি সঠিকভাবে ছিদ্রযুক্ত পেস্ট পেতে কুসুমের দুটি অংশ এবং পুরো ডিমের একটি দিয়ে কাজ করা হয়, যা একটি পাতলা এবং প্রতিরোধী ফলক দিয়ে ছড়িয়ে দেওয়া যেতে পারে; তাই সুইটব্রেডগুলি যা এই খাবারের জন্য অনুপ্রেরণার উত্স কারণ আমি সেগুলিকে খুব ভালবাসি, আমার স্বাদের অভিজ্ঞতার অংশ; আমি এগুলি কাঁচা, পাতলা কাটা, পাস্তা স্টাফ করতে এবং সেগুলি দিয়ে রান্না করতে ব্যবহার করি।

ট্রাউট রো হল মিষ্টি রুটির জন্য শক্তিবৃদ্ধিকারী উপাদান কারণ আমি বিভিন্ন উত্সের উপাদানগুলিকে একত্রিত করতে পছন্দ করি, এই ক্ষেত্রে মাংস এবং মাছ: একবার রান্না করা হলে, একটি তার কুঁচকি বজায় রাখে এবং অন্যটি একই কামড়ের মধ্যে স্বাদের আসল বিস্ফোরণে পরিণত হয়।

তারপরে মাখন, যা আমাকে আমার শৈশবে ফিরিয়ে নিয়ে যায়, কিন্তু ভাল মাখন, এখনও আউটক্রপ ক্রিম দিয়ে তৈরি (আজকাল কার্যত সবসময় হিসাবে এটি ঘোল দিয়ে নয়); আমি এটি পরিষ্কার করছি, প্রথমে আমার বড়-ঠাকুমা এবং তারপরে আমার মায়ের দেওয়া নির্দেশাবলী অনুসরণ করে, এবং আমি রেসিপিটি সম্পূর্ণ করতে এটি ব্যবহার করি, এটিকে বন্য থাইমের ঘ্রাণ দিয়ে সমৃদ্ধ করে, কম বর্ধনশীল, যা লুকিয়ে আছে। তৃণভূমির অন্যান্য ভেষজ, ছোট ছোট গোলাপী ফুল এবং একটি খুব তীব্র সুগন্ধি থেকে”।

বুইলাসের রন্ধনপ্রণালীর পিছনে কী রয়েছে তা ব্যাখ্যা করার আরও প্রয়োজন? তার রাভিওলি হল রান্নাঘরে তার পুরো দর্শনের বৈশিষ্ট্য, যেখানে প্রতিদিন ডিমের পাস্তা তৈরি করা হয়, রুটি, রুটির কাঠি এবং মিষ্টি রান্না করা হয়, মেনুতে খাবারগুলি ঋতু অনুসারে পরিবর্তিত হয় এবং আওস্তা উপত্যকার সেরা পরামর্শ দেওয়ার জন্য ঐতিহ্য যে সব আছে এক ধরণের অতীন্দ্রিয়-প্রবর্তক মাত্রা এবং প্রতিটি অনুষ্ঠানের মতো এটি কয়েকটির জন্য সংরক্ষিত। ক্যাফে কুইনসনে 20 জনের বেশি লোক প্রবেশ করবে না, এমন একটি আচারে ভর্তি করা হয়েছে যার জন্য ধীর সময় প্রয়োজন কারণ সবকিছু শেষ মুহূর্তে প্রস্তুত করা হয়, এমনকি খেলাটি আগে থেকে ম্যারিনেট করা হয় না তবে এই মুহূর্তে রান্না করা হয়, ওয়াইনে ভিজিয়ে রাখা হয়, 10 - 15 মিনিটের বেশি নয়, কারণ নিয়মটি রক্ষা করা হয় দীর্ঘ রান্নার সাথে স্বাদগুলি তাদের পরিবর্তন করে না।  

“আপনি যদি এখানে আসেন – বুইলাসকে সতর্ক করে – আপনার অবশ্যই তাড়াহুড়ো করা উচিত নয়, কারণ সবকিছুই ব্লাস্ট চিলারের সাহায্য ছাড়াই ঘটনাস্থলে তৈরি করা হয়। প্রতিটি থালা একটি গল্প।" একটি গল্প যা আপনাকে সময়ের মধ্যে ফিরিয়ে নিয়ে যায় কিন্তু যা বর্তমান ঘটনাগুলির আকর্ষণ রয়েছে।

ক্যাফে কুইনসন

Piazza Principe Tomaso 10

11017 Morgex AO

ফোন: +39 0165 809499

ই-মেইল: info@cafequinson.it