এটি ভুলভাবে সাধারণ রসুনের আত্মীয় হিসাবে বিবেচিত হয়, আরও সূক্ষ্ম এবং কম অপাচ্য, তবে এটি এমন নয়। ভ্যাল ডি চিয়ানার দরিদ্র অ্যাগ্লিওনকে শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে কেবল বিস্মৃতিই নয়, এর উদ্ভিজ্জ পরিচয়ের অপবিত্রতাও ভোগ করতে হয়েছে। কারণ যা সবসময় Aglione নামে পরিচিত, যার বৈজ্ঞানিক নাম Allium ampeloprasum var। holmense, একটি বৃহত্তর আপেক্ষিক হিসাবে বিবেচিত, তার যথেষ্ট আকারের কারণে, সাধারণ রসুনের পরিবর্তে বন্য লিকের একটি জেনেটিক পরিবর্তন, "পোরানসিও" নামে পরিচিত, এবং লিকের মতো, লিলিয়াসি পরিবারের অন্তর্গত, এমনকি যদি এর বাল্বটি রসুনের সাথে আরও বেশি সাদৃশ্যপূর্ণ হয়, যা পরবর্তীটির সাথে বিভ্রান্তির দিকে পরিচালিত করে।
এর ইতিহাস প্রাচীন। একবার এটি ভূমধ্যসাগর জুড়ে বিস্তৃত ছিল, এটি প্রথমে মিশরীয়দের দ্বারা এবং তারপরে ইট্রুস্কান এবং রোমানদের দ্বারা সাধারণ ব্যবহার ছিল। এর চিহ্ন ক্রিটের নসোসের প্রাসাদে (1400-1700 খ্রিস্টপূর্ব) অ্যাগ্লিওনের বাল্ব পাওয়া গেছে. সেই সময়ে, প্রকৃতপক্ষে, এটি বিশ্বাস করা হয়েছিল যে অ্যাগ্লিওনের কার্যক্ষমতা-বর্ধক বৈশিষ্ট্য রয়েছে এবং হিপোক্রেটিস এটিকে ফুসফুসের ব্যাধিগুলির চিকিত্সার জন্য, একটি জীবাণুনাশক বা শোধনকারী হিসাবে এবং পেট ফুলে যাওয়া এবং জরায়ুর সমস্যাগুলির জন্য ব্যবহার করার সুপারিশ করেছিলেন।
Etruscans এটি ব্যাপকভাবে ব্যবহার করেছে এবং এটি বর্তমান ভ্যাল ডি চিয়ানার সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ এলাকায় সর্বোপরি চাষ করা হয়েছিল। তবে গিগলিও দ্বীপেও। পরের কথা যার ঐতিহাসিক কারণ আছে। সুন্দর Tuscan দ্বীপ, একসময় ভূমধ্যসাগরীয় স্ক্রাবে আচ্ছাদিত, a হোলম ওকস, কর্কস, Erica e স্ট্রবেরি গাছ, যেখানে প্রচুর পরিমাণে ছাগল চরছিল, 1544 সালে বারবারোসা নামে পরিচিত জলদস্যু খায়ের আল-দিনের দ্বারা একটি নাটকীয় লুটপাটের শিকার হয়েছিল, যারা এর বিরোধিতাকারী কাউকে হত্যা করেছিল এবং 700 টিরও বেশি গিগলিসিকে দাস হিসাবে কনস্টান্টিনোপলে নির্বাসিত করেছিল।
মেডিসি লর্ডশিপ যা তুস্কানিকে শাসন করত, প্রতিরক্ষামূলক এবং কৌশলগত উদ্দেশ্যে দ্বীপটিকে অবিলম্বে পুনরুজ্জীবিত করার সিদ্ধান্ত নিয়েছিল, ভ্যাল ডি চিয়ানার পরিবারগুলির সাথে, যারা মূল ভূখণ্ড থেকে চলে আসার সাথে সাথে অবশ্যই তাদের গৃহস্থালীর সামগ্রীর মধ্যে অ্যাগ্লিওনের লবঙ্গ নিয়ে আসে।
অবিশ্বাস্যভাবে, ইতিহাসের সাথে এটি বহন করা সত্ত্বেও, অ্যাগ্লিওন এমন একটি প্রজাতি যা উদ্ভিদবিদদের দ্বারা খুব কমই বিবেচনা করা হয়েছে, এই বিন্দুতে যে কয়েক বছর আগে পর্যন্ত খুব কম জ্ঞান ছিল। তারপর অবশেষে 2016 সালে মন্টেপুলসিয়ানোর কোয়ালিটি অ্যান্ড রুরাল ডেভেলপমেন্ট কোম্পানি এবং অ্যাগলিওন ডেলা ভালদিচিয়ানার অ্যাসোসিয়েশন ফর দ্য প্রোটেকশন অ্যান্ড এনহ্যান্সমেন্টের অর্থায়নে এর নিউট্রাসিউটিক্যাল এবং অর্গানোলেপ্টিক গুণাবলীর উপর একটি গুরুত্বপূর্ণ গবেষণা প্রকল্প চালু করা হয়েছিল, যার নির্দেশনা ছিল প্রফেসর। স্টেফানো বিয়াজিওটি, পেগাসো টেলিমেটিক ইউনিভার্সিটির অর্থনীতি এবং পরিবেশ নীতির অধ্যাপক।
পিসা বিশ্ববিদ্যালয়ের কৃষি, খাদ্য এবং কৃষি-পরিবেশ বিজ্ঞান বিভাগ দ্বারা রসুন এবং অ্যাগ্লিওনের নমুনাগুলির উপর পরিচালিত বিশ্লেষণগুলি বিপাকীয় এবং নিউট্রাসিউটিক্যাল দৃষ্টিকোণ থেকে যথেষ্ট পার্থক্য প্রকাশ করেছে।
প্রথমত, এটি নিশ্চিত করা হয়েছিল যেরসুনের তুলনায় অ্যাগ্লিওন রসুনের নমুনার তুলনায় কম ফাইবার সামগ্রী দেখায় e এটিতে অ্যালিসিনের কোন চিহ্ন নেই, যৌগ যা রসুনকে হজম করা কঠিন করে এবং যা সাধারণ হ্যালিটোসিস সৃষ্টি করে যারা এটি গ্রহণ করে তাদের মধ্যে, তাই তুস্কান ভালদিচিয়ানার এই শ্রেষ্ঠত্বের বৃহত্তর হজমযোগ্যতা এবং এই কারণেই, বাজারে এটিকে "চুম্বনের রসুন" বা "চুমুগার্লিক" নামে ডাকা হয়।
গবেষণায় এটাও নিশ্চিত করা সম্ভব হয়েছে যে "অ্যাগ্লিওন নমুনাগুলিতে মোট ফেনল সামগ্রী প্রায় দ্বিগুণ বলে প্রমাণিত হয়েছে, সংবেদনশীল অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট সম্ভাবনা সেকেন্ডারি মেটাবোলাইটের এই শ্রেণীর জন্য দায়ী। অবশেষে, বিপাকীয় স্ক্রীনিং অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল অ্যাকশন সহ একাধিক অণুর উপস্থিতি হাইলাইট করেছে, ক্যান্সার বিরোধী এবং প্রদাহ বিরোধী অ্যাগ্লিওনের নমুনায় সবচেয়ে বেশি প্রতিনিধিত্ব করা হয়”।
আপনি এটা বিশ্বাস করবেন না কিন্তু Aglione della Val di Chiana একটু বিস্মৃতিতে পড়েছিল। মুষ্টিমেয় কিছু কৃষকদের দ্বারা বিক্ষিপ্তভাবে চাষ করা হয় যা বেশিরভাগই ব্যক্তিগত এবং পারিবারিক ব্যবহারের জন্য, যদি তারা বছরে 2.000টির বেশি মাথা উৎপাদন করতে না পারে, তবে এটি একটি বিপন্ন প্রজাতি হিসাবে বিবেচিত হত।
অবশেষে সাম্প্রতিক সময়ে আমরা কভারের জন্য দৌড়েছি। 2016 সালে, টাস্কানি অঞ্চলটি ঐতিহ্যগত কৃষি পণ্য (PAT) বা পণ্যগুলির আঞ্চলিক এবং জাতীয় তালিকায় অ্যাগ্লিওনকে অন্তর্ভুক্ত করেছে যা "সময়ের সাথে সাথে একত্রিত প্রক্রিয়াকরণ, সংরক্ষণ এবং সিজনিং পদ্ধতির সাথে প্রাপ্ত, প্রথাগত নিয়ম অনুসারে, সংশ্লিষ্ট সমগ্র অঞ্চলের জন্য একজাতীয়। পঁচিশ বছরের কম নয়"
এর পরপরই, 23 জন প্রযোজক এবং পৌর প্রশাসনের ইচ্ছায় মন্টেপুলসিয়ানোতে অ্যাগ্লিওন ডেলা ভালদিচিয়ানার সুরক্ষা এবং বর্ধনের জন্য সমিতি প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল। এবং তারপরে DOP (প্রোটেক্টেড ডেজিনেশন অফ অরিজিন) ব্র্যান্ড পাওয়ার প্রক্রিয়া শুরু করা হয়েছিল, সম্ভাব্য জাল থেকে প্রযোজক এবং ভোক্তাদের রক্ষা করার জন্য একটি প্রয়োজনীয় পদক্ষেপ হিসাবে বিবেচিত হয়েছিল, Aglione della Valdichiana অবিলম্বে স্বীকৃত, এর উৎপত্তি এবং গুণমানের গ্যারান্টি দেয়। শেষ কিন্তু অন্তত নয়, স্লো ফুড অ্যাগ্লিওনকে এর প্রধানদের মধ্যে অন্তর্ভুক্ত করেছে। এই সবগুলিই প্রযোজকদের জন্য লাভজনকতা এবং মিডিয়া দৃশ্যমানতার পরিপ্রেক্ষিতে ক্রমবর্ধমান সাফল্যের সাথে মিলিত হয়েছে, এই অসাধারণ, দীর্ঘ-অস্বীকৃত পণ্যটির প্রতি আগ্রহ পুনরুজ্জীবিত করা এবং একটি পণ্যের উচ্চ পুষ্টিকর মূল্য হিসাবে Aglione della Valdichiana-এর মূল্যায়নের ভিত্তি স্থাপন করেছে।
আজ আমরা তাই, সঠিকভাবে, জীববৈচিত্র্যের এই ঐতিহাসিক সাক্ষ্যের জন্য একটি নতুন ভবিষ্যত বিবেচনা করতে পারি যা আজকে তিন বছর আগে পরিচালিত গবেষণার জন্য সাংস্কৃতিক ও বৈজ্ঞানিক দিকগুলির অধীনে সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে। “এই প্রকল্পের সাথে – ঘোষিত অধ্যাপক ড. বিয়াজিওটি গবেষণার উপস্থাপনা করার সময় - তিনি এই সাধারণ পণ্যের জ্ঞানের উপর ধাঁধার আরেকটি অংশ রেখেছিলেন। ফলাফলগুলি অ্যাসোসিয়েশনের প্রযোজকদের কাছে উপলব্ধ হবে, যাতে তারা ক্রমবর্ধমানভাবে অবহিত হতে চান এমন গ্রাহকদের জন্য প্রচার এবং তথ্যের একটি লিভার হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে”।
"ফলাফলগুলি আমাদের ভাবতে বাধ্য করেছে - পিসা বিশ্ববিদ্যালয়ের কৃষি, খাদ্য ও কৃষি-পরিবেশ বিজ্ঞান বিভাগের লুসিয়া গুইডি যোগ করেছেন - যেমন এর চাষকে ন্যায্যতা দেওয়ার জন্য এবং বর্তমান অঞ্চলের তুলনায় একটি বিস্তৃত প্রেক্ষাপটেও এর ব্যবহার ছড়িয়ে দেওয়ার ইচ্ছা। চাষ এবং খরচ. গবেষণাটি একটি বিশ্লেষণ মডেল তৈরি করেছে যা প্রযোজকরা তাদের সাইট-নির্দিষ্ট প্রযোজনার জন্য প্রতিলিপি করতে সক্ষম হবে”।
বিজ্ঞান থেকে আমরা এখন চুলা চালু.
রান্নাঘরে অ্যাগ্লিওন রসুনের মতো ব্যবহার করা হয় তবে অত্যন্ত সূক্ষ্ম এবং মিষ্টি স্বাদের কারণে এটি আরও বেশি সংখ্যক প্রস্তুতির জন্য উপযুক্ত কারণ এর সূক্ষ্ম গন্ধ অন্যান্য উপাদানগুলির সাথে ঢেকে রাখে না এবং যারা সাধারণত রসুন এড়িয়ে চলে তাদের দ্বারাও এটি পুরোপুরি হজমযোগ্য। 'রসুন।
তাঁর ঐতিহাসিক বিবাহ পিকির সাথে, টাস্কান কৃষক ঐতিহ্যের একটি নম্র খাবার , কিন্তু যা পার্শ্ববর্তী অঞ্চলগুলিতেও ছড়িয়ে পড়ে, ভিটারবো এলাকার উমব্রিয়া থেকে উত্তরের ল্যাজিও পর্যন্ত, মার্চেস পর্যন্ত, এর নাম পরিবর্তন করে ছাতা, কেঁচো, ciriole, bigoli, তাদের আনা torcolacci, filarelli, pisciarelli, lilleri, stringoli এবং stringozzi. যাইহোক, রেসিপিটি সবার জন্য একই থাকে: ময়দা, জল এবং লবণ দিয়ে তৈরি একটি লম্বা আকৃতির পাস্তা, যা স্প্যাগেটোনির কথা মনে করিয়ে দেয়, যা হাতের তালু দিয়ে ময়দা, জল এবং লবণের ময়দা দিয়ে তৈরি করা হয়। পাতলা এবং একটি ঘষা আন্দোলনের সাথে প্রসারিত যাকে "অ্যাপিসিয়ার" বলা হয়, যেখান থেকে পাস্তার নামটি এসেছে।
বলা হয়েছে যে একটি দরিদ্র থালা, যা আরও বিলাসবহুল সংস্করণে ময়দার মধ্যে একটি ডিমের উপস্থিতি দ্বারা সমৃদ্ধ হয়। দরিদ্র কিন্তু অনেক বৃদ্ধ। এর একটি অন্ত্যেষ্টিক্রিয়া স্মৃতিস্তম্ভে এর একটি চিহ্ন রয়েছে খ্রিস্টপূর্ব ৫ম শতাব্দী তারকুনিয়ার চিতাবাঘের বিখ্যাত সমাধিতে, যা একটি ভোজ চিত্রিত করে যেখানে দীর্ঘ, অনিয়মিত পাস্তা প্রদর্শিত হয়, যা আমরা সম্ভবত পিকির অগ্রদূত বিবেচনা করতে পারি।
Pici all'Aglione-এর রেসিপিতে একটি প্যানে রসুন, সাদা ওয়াইন এবং তেলের টুকরো রেখে সস তৈরি করতে বলা হয়েছে। Aglione একেবারে ভাজা উচিত নয়, একটি ভুল করা উচিত নয় যাতে থালাটির মিষ্টিতা কেড়ে নেওয়া না হয়, তবে এটি একটি ক্রিমে পরিণত না হওয়া পর্যন্ত রান্না করা হয়, এই সময়ে আপনি টমেটোকে ছোট ছোট টুকরো করে মেশান এবং না পৌঁছানো পর্যন্ত মিশ্রিত করুন। পছন্দসই ধারাবাহিকতার একটি সস।
কিছু সময় আগে তুস্কান কৃষক ঐতিহ্যের এই সহজ কিন্তু সুস্বাদু খাবারের স্বাদ নিতে ভ্যাল ডি চিয়ানাতে যাওয়া বাধ্যতামূলক ছিল কারণ আমরা দেখেছি, এর চাষ অদৃশ্য হয়ে গেছে।
কিন্তু এখন জিনিসগুলি পরিবর্তিত হচ্ছে, প্রাচীন ঐতিহ্যগুলি পুনরুদ্ধারের ফ্যাশনেবল প্রবণতার অর্থ হল যে অ্যাগ্লিওন আবার অন্তত সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ স্কোয়ারগুলিতে প্রচার শুরু করেছে এবং অনেক শেফ "রসুন চুম্বন" এর দর্শন গ্রহণ করেছে।
এখানে ঐতিহ্যগতভাবে মূল রেসিপি হিসাবে বিবেচিত হয়:
Pici all'Aglione 4 জনের জন্য
ওপকরণ
4-5 লবঙ্গ রসুন (100-110 গ্রাম।)
g 300/350 টমেটো পাল্প বা খোসা ছাড়ানো, ভাল পাকা তাজা টমেটো তেল
বিক্রয়
সাদা মদ
প্রস্তুতি
একটি বড় প্যানে কিছু তেল (4-5 টেবিল চামচ) ঢালুন, অ্যাগ্লিওন গুঁড়ো করুন এবং আধা গ্লাস সাদা ওয়াইন (বা জল) ঢেলে দিন। প্রায় 15 মিনিটের জন্য মাঝারি আঁচে ঢেকে রান্না করুন, নিশ্চিত করুন যে ওয়াইন সম্পূর্ণরূপে বাষ্পীভূত না হয়। প্রয়োজনে আরও একটু যোগ করুন। কাঁটাচামচ দিয়ে, আলু মেশানোর সময় অ্যাগ্লিওনের টুকরোগুলিতে চাপ দিন, যখন তারা সহজেই ম্যাশ করতে থাকে যতক্ষণ না সেগুলি সব সূক্ষ্মভাবে কাটা হয়, টমেটো এবং লবণ যোগ করুন। আঁচ কমিয়ে রান্না করতে থাকুন যতক্ষণ না এটি পছন্দসই ধারাবাহিকতায় পৌঁছায়। এটি আসল রেসিপি, আপনি যদি এটি কাস্টমাইজ করতে চান তবে আপনি অন্যান্য স্বাদ যেমন মরিচ, মরিচ ইত্যাদি যোগ করতে পারেন। অথবা মিশ্রণ প্রবর্তন এবং একটি ক্রিম গঠন. গুরুত্বপূর্ণ, Aglione ভাজবেন না।
