রেজ্জিও ক্যালাব্রিয়া প্রদেশের অভ্যন্তরভাগে, বিশেষ করে গ্রেকানিকা বা বোভেসিয়া এলাকা থেকে এর উৎপত্তি, যেখান থেকে এটি সমগ্র রেজ্জিও প্রদেশে ছড়িয়ে পড়ে। অ্যাস্প্রোমন্টে ছাগলের স্থানীয় জনগোষ্ঠী, অনেকটা শূকরের মতোই, কখনও কোনো কিছুই ফেলে দেয়নি: মাংস ছাড়াও, এর চামড়া থেকে ব্যাগপাইপ এবং ট্যাম্বোরিনের মতো বাদ্যযন্ত্র তৈরি করা হতো এবং অতীতে পোশাক ও তেল, জল, ওয়াইন ইত্যাদির মতো তরল পদার্থ সংরক্ষণ ও পরিবহনের জন্য ব্যবহৃত মদের থলিও তৈরি করা হতো।
কিন্তু অ্যাস্প্রোমন্তে ছাগল সর্বোপরি তার দুধের জন্যই সর্বদা সমাদৃত হয়ে এসেছে, যা দিয়ে মুসুলুপু, কানেস্ত্রাতো দেল'অ্যাস্প্রোমন্তে, কাপ্রিনো দেল'অ্যাস্প্রোমন্তে, কাপ্রিনো দেল্লা লিমিনার মতো উৎকৃষ্ট মানের পনির এবং সেইসাথে রিকোত্তা দি মামোলার মতো সুস্বাদু রিকোত্তা উৎপাদন করা যায়, যা মূলত একই নামের এলাকা থেকেই উদ্ভূত।
পূর্ণবয়স্ক বা বাচ্চা প্রসব না করা ছাগলের মাংস যে কেবল চর্বিহীন তাই নয়, এটি প্রোটিন, আয়রন এবং জিঙ্কেও সমৃদ্ধ, যা এটিকে ধীরে ধীরে রান্না, স্টু বা ব্রেজিংয়ের জন্য আদর্শ করে তোলে। এই মাংসটি রেজিও ক্যালাব্রিয়া প্রদেশে বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ হয়ে উঠেছে; এতটাই যে, এর ব্যবহৃত পরিমাণ, জনপ্রিয়তা এবং প্রদেশটির নিজস্ব অসংখ্য রন্ধনপ্রণালীর দিক থেকে এটি নিঃসন্দেহে ইতালিতে অনন্য।
তাই এতে অবাক হওয়ার কিছু নেই যে অ্যাস্প্রোমন্টে ছাগলের দুধ থেকে তৈরি পনির স্লো ফুড প্রেসিডিয়ার অংশ হয়ে উঠেছে।
নতুন প্রেসিডিয়ামের স্লো ফুড সমন্বয়কারী মারিয়েলা ক্রুচিত্তি জোর দিয়ে বলেন, ইতালির মূল ভূখণ্ডের দক্ষিণতম পর্বতমালা আসপ্রোমন্তে একটি অত্যন্ত বৈচিত্র্যময় অঞ্চল: "উচ্চতা এবং জলবায়ু উভয় দিক থেকেই—উপকূল থেকে এটি প্রায় ২,০০০ মিটার পর্যন্ত উঠে গেছে—এবং এর এক প্রান্ত থেকে অন্য প্রান্তে উল্লেখযোগ্য পার্থক্য রয়েছে। এই বৈচিত্র্য এখানকার পরিবেশের পরিবর্তনেও স্পষ্ট: ভূমধ্যসাগরীয় ঝোপঝাড় থেকে হলম ওক গাছ, চেস্টনাট বন থেকে পশুচারণের জন্য ব্যবহৃত তৃণভূমি পর্যন্ত। এটি এমন একটি অঞ্চল যা 'বন্য এবং গ্রাম্য, তবুও রন্ধনশিল্প এবং কারুশিল্পের ঐতিহ্যের মূল্যবান নিদর্শন সংরক্ষণ করে রেখেছে'।"
দেশীয় প্রজাতি হিসেবে নিবন্ধিত অ্যাস্প্রোমন্টে ছাগলটি বিলুপ্তির ঝুঁকিতে রয়েছে, যার একটি কারণ হলো এটি অন্যান্য ছাগলের তুলনায় কম দুধ দেয়: দিনে প্রায় এক লিটার। তবে এর একটি সুবিধা হলো এটি খুব পুষ্টিকর এবং উচ্চ প্রোটিনযুক্ত। এই প্রকল্পে অংশগ্রহণকারী তিনটি উৎপাদক প্রতিষ্ঠানের সমন্বয়কারী, পশু প্রজননকারী ও পনির প্রস্তুতকারক ফ্রান্সেস্কো সাক্কা ব্যাখ্যা করেন যে, স্লো ফুড প্রেসিডিয়ামটি ছাগলের দুধের পনির রক্ষা ও প্রচারের জন্য তৈরি করা হয়েছিল, এবং এর পাশাপাশি পুরো পার্বত্য বাস্তুতন্ত্রের উন্নতির লক্ষ্যেও এটি কাজ করে। তিনি আরও বলেন, "আমাদের এখানকার চারণভূমিগুলো আল্পস পর্বতমালার মতো সবুজ ও উর্বর নয়: রেজ্জিও অঞ্চলের দিকে এগুলো শুষ্ক ও অনুর্বর, অন্যদিকে বৃষ্টিপাত টাইরেনিয়ান অঞ্চলের দিকে বেশি কেন্দ্রীভূত হয়।" "আর আয়োনিয়ান অঞ্চলের গঠন আরও ভিন্ন, সেখানকার পাহাড়ের ঢাল আরও মৃদু: এগুলো সবই স্বতঃস্ফূর্ত চারণভূমি, কিন্তু একে অপরের থেকে বেশ আলাদা।" এবং স্বাভাবিকভাবেই, এখানকার পনিরগুলোও ভিন্ন: "এগুলো সবই কাঁচা দুধের পনির, কিন্তু এর কোনো একক রেসিপি নেই। প্রতিটি কোম্পানি নিজ নিজ অঞ্চলের ঐতিহ্যকে সম্মান করে দুধ প্রক্রিয়াজাত করে।"
এই পনিরগুলো বিলুপ্তির প্রকৃত ঝুঁকিতে রয়েছে। সাম্প্রতিক দশকগুলোতে, অভ্যন্তরীণ এলাকাগুলো পরিত্যক্ত হওয়া এবং মেষপালকদের অদৃশ্য হয়ে যাওয়ায় এর উৎপাদন বিপন্ন হয়েছে। অবশিষ্ট অল্প কয়েকজন পনির প্রস্তুতকারক নতুন প্রজন্মের কাছে তাদের জ্ঞান হস্তান্তর করতে সংগ্রাম করছেন, এবং অ্যাস্প্রোমন্টানা ছাগলের মতো স্থানীয় জাতগুলো প্রমিতকরণের কারণে হুমকির সম্মুখীন। স্লো ফুড প্রেসিডিয়াম, অ্যাস্প্রোমন্টে ছাগলের পুনরুদ্ধারের মাধ্যমে, প্রাচীন জ্ঞানকে রক্ষা করা, অ্যাস্প্রোমন্টানা জাতকে পুনরুজ্জীবিত করা, জীববৈচিত্র্যকে উৎসাহিত করা এবং দীর্ঘকাল ধরে প্রান্তিক হয়ে থাকা একটি অঞ্চলের মর্যাদা পুনরুদ্ধার করার লক্ষ্য রাখে।
আসপ্রোমন্তে ছাগলের দুধের পনির মুখে মুখে প্রচলিত এক প্রাচীন ঐতিহ্য অনুসারে তৈরি করা হয়। গরুর তাজা কাঁচা দুধ গরম করা হয় এবং তাতে ছাগলছানার রেনেট যোগ করা হয়। জমাট বাঁধার পর, ছানাটিকে মিহি করে ভেঙে বেতের (বা প্লাস্টিকের) ঝুড়িতে রাখা হয় এবং হাতে চেপে রস বের করা হয়। পনিরগুলো সাধারণত ছোট (৮০০ গ্রাম থেকে ২ কেজির মধ্যে) হয় এবং তাজা বা কয়েকদিন পর খাওয়া যায়। ৩ কেজি বা তার বেশি ওজনের বড় পনিরগুলো এক বছর পর্যন্ত সংরক্ষণ করা হয়। এর স্বাদ জোরালো, যাতে উদ্ভিজ্জ আভাস থাকে এবং এর রেশ দীর্ঘস্থায়ী হয়, যা পাহাড়ি চারণভূমির কথা মনে করিয়ে দেয়। পনির ছাড়াও, আসপ্রোমন্তে অঞ্চলের আরেকটি চমৎকার পণ্য হলো রিকোটা, যা তাজা, লবণাক্ত এবং পুরোনো—উভয় অবস্থাতেই পাওয়া যায়। আসপ্রোমন্তে ছাগলের দুধের পনিরগুলোর মধ্যে মুসুলুপা বিশেষভাবে উল্লেখযোগ্য। এটি কালো তুঁত কাঠের ছাঁচে চেপে তৈরি করা একটি পনির, যা নারী মূর্তি বা স্তনের মতো আকৃতির হতে পারে এবং যার উৎস গ্রিক-বাইজেন্টাইন পশুপালন সংস্কৃতিতে নিহিত। প্রিয় নারীর জন্য উর্বরতার কামনায় ইস্টার উৎসবের সাথে সঙ্গতি রেখে এটি প্রস্তুত করা হতো।
