এটি 1570 সাল থেকে উল্লেখ করা হয়েছে: এটি একটি খারাপ পণ্য ছিল যে সান্ত'ওরসোর মঠের বন্ধুরা - ভ্যাল ডি'আওস্তার সবচেয়ে জনপ্রিয় সাধু, প্রাকৃতিক দুর্যোগ এবং বাত এবং পিঠের ব্যথা সহ অনেক রোগের বিরুদ্ধে রক্ষাকারী, মানুষের প্রতি মানুষের দাতব্য এবং এমনকি পশু - তারা দরজায় ধাক্কা যারা দরিদ্রদের বিতরণ. একটি দরিদ্র পণ্য কিন্তু এই অংশগুলির ঠান্ডা শীতের মোকাবেলা করার জন্য পদার্থ সমৃদ্ধ এবং সর্বোপরি খুব সুস্বাদু।
একটি অফিসিয়াল নথিতে প্রথম প্রত্যয়ন একটি তারিখে ফিরে আসে আর্নাদের দুর্গের তালিকা, মধ্যযুগীয় উত্সের, একটি প্রাকৃতিক প্রমোনটরিতে অবস্থিত যেখান থেকে ভায়া ফ্রান্সিজেনা নিয়ন্ত্রিত হয়েছিল, 1763 এর. দুর্গের কাগজপত্রের মধ্যে রেকর্ডিং পাওয়া গেছে 4টি "পুরানো লার্ড ডোলস" যেমন চেস্টনাট কাঠের পাত্র যা সর্বদা এবং সাম্প্রতিক সময় পর্যন্ত লার্ড সংরক্ষণ এবং পরিপক্ক করতে ব্যবহৃত হয়েছে। এবং ভ্যাল ডি'আওস্তার এই গ্যাস্ট্রোনমিক শ্রেষ্ঠত্বের নামটি প্রাচীন ম্যানর থেকে নেওয়া হয়েছিল।
একমাত্র লার্ড ইউরোপীয় স্তরে ডপ হিসাবে স্বীকৃত, আর্নাড লার্ড আজও উপত্যকাবাসীদের দ্বারা উত্পাদিত হয় প্রাচীন নিয়ম এবং ঐতিহ্য যা পিতা থেকে পুত্রের কাছে হস্তান্তর করা হয়। এটি শুয়োরের কাঁধের লার্ড থেকে পাওয়া যায় যার ওজন কমপক্ষে 160 কিলোগ্রাম হতে হবে, এটি একটি বয়স 9 মাসের কম নয়: তার মাংস খুব গোলাপী, কোমল এবং দাগ ছাড়া। বিশেষ করে, বাহ্যিক অংশটি সাদা রঙের যাতে মাংসের হালকা স্তরগুলি এখানে এবং সেখানে উপস্থিত হয়, যখন হৃৎপিণ্ডে গোলাপী শিরা থাকে। শূকরদের অবশ্যই একচেটিয়াভাবে চেস্টনাট এবং শাকসবজি খাওয়ানো হয়েছে।
এর বৈশিষ্ট্য হল মিষ্টিতা এবং সুগন্ধের নির্দিষ্ট মেঘ যা এটি স্বাদ গ্রহণের সময় মুখে প্রকাশ করে, যা বালসামিক ইঙ্গিত দেয়।
প্রস্তুতিটি পূর্বাভাস দেয় যে 3 গ্রাম থেকে দুই কিলো পর্যন্ত টুকরো টুকরো করে, সমস্ত খোসা সহ, আজকে সেই সময়ে, দোয়েল, ঐতিহাসিক কাঠের পাত্র, (যা একটি নির্দিষ্ট সময়ের জন্য স্বাস্থ্যকর নিয়ম মেনে নিষিদ্ধ করা হয়েছিল যা কিছু ক্ষেত্রে সঠিকও হতে পারে, তবে একটি খাবারের "সাংস্কৃতিক" স্বাদ পরিবর্তন করে), স্তরগুলিতে লবণ দিয়ে পর্যায়ক্রমে এবং একটি ঝোল দিয়ে স্প্রে করা হয় যা ফুটন্ত হয়। যার মধ্যে লবণ এবং বিভিন্ন সুগন্ধ গোলমরিচ, রোজমেরি, তেজপাতা, ঋষি, লবঙ্গ, দারুচিনি, জুনিপার, জায়ফল, ইয়ারো এবং অন্যান্য পাহাড়ী ভেষজ কঠোরভাবে সাইটে নির্বাচিত. তবে এই ক্ষেত্রেও নিয়মটি নির্দিষ্ট রেসিপি অনুসারে পরিবর্তিত হয় যা প্রতিটি পরিবার এবং কিছু ব্যবসায়ী যারা এটি উত্পাদন করে, তারা হিংসে করে।
তারপর পাত্রটি একটি ঢাকনা দিয়ে বন্ধ করা হয় যার উপর একটি ওজন রাখা হয় যা বয়সের উপর নির্ভর করে, তিন থেকে পনের মাস পর্যন্ত পরিবর্তিত হতে পারে। অবশেষে, লবণাক্তকরণ সম্পন্ন হলে, ছালটি সরানো হয় এবং একটি লার্ড পাওয়া যায় যা গড়ে 3 সেন্টিমিটারের বেশি হয় না। বাড়িতে, সময়ের সাথে সাথে এটি খাওয়ার জন্য, এর বৈশিষ্ট্যগুলি বজায় রাখার জন্য, এটি সাদা ওয়াইন দিয়ে ঢেকে রাখতে ব্যবহৃত হয়, এটিকে hermetically সিল করা বয়ামে রেখে।
এই স্বাদ সাবধানে পর্বতীয় ভেষজগুলির উপর ভিত্তি করে প্রক্রিয়াজাতকরণ মাংসে প্রবেশ করে এবং যখন এটি খাওয়া হয় তখন তালুতে প্রেরণ করা হয়, পর্বত চারণভূমির ঘ্রাণ মুক্তি। আওস্তা উপত্যকার লোকেরা সাধারণত টোস্ট করা পোলেন্টার স্লাইসগুলিতে আর্নাড লার্ডের পাতলা স্লাইসগুলি রাখে যা এখনও গরম থাকে যাতে চর্বি গলে যায় এবং এর তীব্র স্বাদগুলি মুক্তি পায়। আরেকটি প্রথা হল এটিকে এলাকার সাধারণ রুটির স্লাইসগুলিতে রাখা, একটি গাঢ় রাইয়ের রুটি, "প্যান দুর", একটি প্যানে রসুন দিয়ে টোস্ট করা এবং মধু দিয়ে ছড়িয়ে দেওয়া, যাতে এর সমস্ত অস্পষ্ট মিষ্টিতা বের করা যায়। নামটি সব বলে: বোকন ডু ডায়েবল।
ভ্যাল ডি'আওস্তার গ্রামবাসীরা প্রতি বছর কেয়া এলাকায় আগস্টের শেষ সপ্তাহান্তে আর্নাডের লার্ডের জন্য একটি খুব জনপ্রিয় উত্সব উত্সর্গ করে, একটি ক্লিয়ারিং যেখানে ছোট কাঠের চ্যালেটগুলি রয়েছে যা এই অনুষ্ঠানের জন্য ফুল এবং সূচিকর্ম করা শণ দিয়ে সজ্জিত। এখানে লার্ড তার সমস্ত গ্যাস্ট্রোনোমিক সম্ভাবনা থেকে প্রত্যাখ্যান করা হয়েছে, পোলেন্টায়, এক টুকরো রুটির উপর, কিন্তু অনেক রেস্তোরাঁ পারিবারিক ঐতিহ্য থেকে আসা রেসিপি সহ কৃষক সংস্কৃতির সাধারণ খাবারের প্রস্তাব করে উত্সবে অংশ নেয় এবং কিছু সময়ের জন্য, এছাড়াও উদ্ভাবনী রেসিপিগুলির সাথে যা 'ঝুঁকিপূর্ণ' সমন্বয় অফার করে।
দ্য Maison Bertolin charcuterie কারখানা, একটি পারিবারিক ব্যবসা যা 60 বছর ধরে ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি এবং রেসিপি অনুযায়ী মানসম্পন্ন চারকিউটারি তৈরি করে আসছে। আজ মিস্টার গুইডো, যিনি তাঁর দাদা গুইডো বার্টোলিনের কাছ থেকে উত্তরাধিকারসূত্রে এই নামটি পেয়েছেন যিনি 1957 সালে একটি সুপ্রতিষ্ঠিত কসাইয়ের দোকান স্থাপন করেছিলেন, তাঁর ভাই আলেকজান্দ্রে এবং তাঁর মা মারিলেনা যিনি প্রক্রিয়াকরণ এবং উত্পাদনের দক্ষ পরিচালনার দায়িত্ব পালন করছেন ব্যবসা. পারিবারিক ব্যবসার মানের কারিগর।
"লর্ড প্রক্রিয়াকরণের সাধারণ প্রকৃতি মূলত পাহাড়ের সুগন্ধের দক্ষ ব্যবহারের উপর ভিত্তি করে - গুইডো বার্টোলিন বলেছেন - এই বৈশিষ্ট্যটি সর্বদা উত্পাদন এবং অঞ্চলের মধ্যে নিখুঁত ভারসাম্যকে প্রতিনিধিত্ব করে। আজও বাস্তবে, রোজমেরি, লরেল, ঋষি এবং ঐতিহ্যগত প্রক্রিয়াকরণের জন্য প্রয়োজনীয় অন্যান্য সব ভেষজ লোয়ার ভ্যালি এলাকায় জন্মানো এবং কাটা হয়. আমাদের কোম্পানী সরাসরি বছরে সাত কুইন্টাল রোজমেরি উৎপাদন করে এবং সুগন্ধ পরিষ্কার করার পুরো ধাপটি সম্পূর্ণ হাতে করা হয়”।
মশলা এবং ভেষজ সংগ্রহ এবং পরিষ্কার করা উত্পাদন শৃঙ্খলের একমাত্র পর্যায় নয় যা হাতে করা উচিত। এমনকি আলু এবং বীটের খোসা ছাড়িয়ে "বাউডিন" তৈরি করার জন্য, লর্ড মশলা করার জন্য ব্যবহৃত ঝোল, সেইসাথে রসুনের খোসা ছাড়ানো, লাউয়ের স্তরবিন্যাস, ডোলের ভিতরে স্বাদ তৈরি করা প্রথাগত রীতিনীতি মেনে বিশেষজ্ঞ ব্যক্তিদের দ্বারা একচেটিয়াভাবে হাতে সঞ্চালিত সব. কাস্টমস এবং ঐতিহ্য যা শূকর জবাইকেও উদ্বিগ্ন করে, স্থানীয় জনগণের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ ঘটনা যা এর প্রাচীন রীতি অনুসরণ করে।
শূকর হত্যার জন্য, লোকেরা বন্ধুবান্ধব এবং আত্মীয়দের মধ্যে জড়ো হয়, যে সময়টি ঐতিহ্যগতভাবে ক্রিসমাস এবং সান্ট'আন্তোনিও অ্যাবেটের মধ্যে যায় যা জানুয়ারির মাঝামাঝি পড়ে। জবাইয়ের আগের দিন, লার্ডের জন্য মশলা প্রস্তুত করা হয়, ডোলগুলি পরিষ্কার করা হয়, আলু এবং বিট সিদ্ধ করা হয় বাউডিন তৈরি করতে। কিন্তু সসেজের খোসাগুলোও ভিজিয়ে রাখা হয়. পরের দিন প্রাণীটিকে ছেদন করা হয় এবং বিভিন্ন অংশ দক্ষতার সাথে প্রাপ্ত পণ্য অনুসারে প্রক্রিয়াজাত করা হয়, নিরাময় করা মাংসের জন্য মাংসের কিমা, মশলা এবং ব্যাগ করা হয়, পরিবর্তে কাঁধটি, যে অংশ দিয়ে লার্ড তৈরি করা হয় তা পরিষ্কার করা হয়। bristles এবং গ্রীস.
"দ্য লর্ড অফ আর্নাড - গুইডো বার্টোলিনের উপসংহারে, "দরিদ্র" পর্বত খাবারের স্বাদের জন্য সর্বদা একটি সাধারণ মশলা হিসাবে বিবেচিত, সাম্প্রতিক বছরগুলিতে এটি কেবল জাতীয় স্তরেই নয় প্রশংসা পাওয়ার বিন্দুতে পুনরায় মূল্যায়ন করা হয়েছে। স্থানীয় অর্থনীতির জন্য এই পণ্যটির গুরুত্বের প্রমাণ হিসাবে, "ডোয়েল" কাঠের পাত্রটি আর্নাড গ্রামের প্রবেশদ্বারের গোলচত্বরে রাখা হয়েছে যেখানে লার্ডটি বয়সের জন্য রেখে দেওয়া হয়েছে।
এলাকায় একটি প্রত্যয়িত লার্ড ডি'আর্নাড খুঁজে পেতে, আরও দুটি ঠিকানা আছে: ফ্রেস লরেন্ট (গ্রাম এক্সট্রাজ), আর্নাড-লে-ভিউক্স (গ্রাম আর্নাড-লে-ভিউক্স), লরেন্ট৷
অ্যাগোস্টিনো বুইলাসের রেসিপি: লর্ড ডি'আর্নাদ, মেডো হার্ব ক্রিম, ভোজ্য ফুলের সাথে ভ্যালে ডি'আওস্তা রাভিওলি
মন্ট ব্ল্যাঙ্কের পাদদেশে ভ্যালে ডি আওস্তায়, কুরমাইউর এবং লা থুইলে থেকে একটি পাথর নিক্ষেপ, মর্গেক্সের ছোট্ট গ্রামে অবস্থিত, অভিনীত শেফ অ্যাগোস্টিনো বুইলাস প্রস্তাবিত ক্যাফে কুইনসন-রেস্তোরাঁ দে মন্টাগনে রাজত্ব করে, 1600-এর দশকের একটি পুরানো বাড়ি থেকে প্রাপ্ত একটি ছোট রত্ন, যেখানে পাথর এবং কাঠ একটি স্বাগত, উষ্ণ এবং পরিচিত পরিবেশ তৈরি করে, সাধারণত পর্বত, এই কোণার প্রাচীন রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যকে কল্পনার সাথে পুনরায় ব্যাখ্যা করে এবং জান্নাতের উদ্ভাবন। এর একটি উদাহরণ হল আমরা যে খাবারটি অফার করি, বিশেষভাবে এই বছর অনুষ্ঠিত আর্নাড লার্ড উৎসবের জন্য ডিজাইন করা হয়েছে।
4 জনের জন্য উপকরণ
250 গ্রাম তৃণভূমির ভেষজ (সিলিন, চঞ্চু ঘাস, বিস্টোর্টা)
লার্ড ডি'আর্নাডের 24 টি স্লাইস
4টি আলু সেলামি
উদ্ভিজ্জ ঝোল 2 লিটার
আওস্তা ভ্যালি আখরোটের তেল স্বাদমতো
আপনার পছন্দের 1 গুচ্ছ সুগন্ধি ভেষজ।
পদ্ধতি:
ভেষজ পরিষ্কার এবং ধোয়া; এগুলিকে একটি সসপ্যানে প্রচুর পরিমাণে সবজির ঝোল দিয়ে প্রায় 15 মিনিটের জন্য রান্না করুন।
যখন প্রতিষ্ঠিত সময় অতিবাহিত হয়, একটি ঘন এবং একজাত ক্রিম প্রাপ্ত না হওয়া পর্যন্ত মিশ্রণটি মিশ্রিত করুন; লবণ দিয়ে ঋতু এবং গরম রাখুন।
লার্ডটি প্রায় এক থেকে দুই মিলিমিটার পুরু টুকরো টুকরো করে কাটুন, আলু সালামি দিয়ে স্টাফ করুন; প্রতিটি টুকরো নিজের উপর দুবার ভাঁজ করে রাভিওলি তৈরি করুন।
একটি নন-স্টিক প্যানে, শুধুমাত্র একপাশে রাভিওলি হালকা বাদামী করুন
একটি বাটিতে ভেষজ ক্রিম ঢেলে দিন, প্রতিটি প্লেটের মাঝখানে 6টি রাভিওলি সাজান, Aosta ভ্যালি আখরোট তেলের গুঁড়ি গুঁড়ি দিয়ে সম্পূর্ণ করুন এবং সুগন্ধযুক্ত ভেষজ এবং ভোজ্য ফুল দিয়ে সুগন্ধি দিন।
