“আমি জিরো কিমি বাবুর্চি হতে চাই না। আমি এমনকি 100, 200, 1000 বা 3000 কিলোমিটার থেকে আসা উপাদানগুলিও ব্যবহার করতে চাই না, আমি 4000 কিলোমিটার থেকে আসা উপাদানগুলি দিয়ে রান্না করতে চাই, যা আমার দেশের প্রস্তাবিত সমস্ত কিছু অন্বেষণ করতে পারে!”, তাই তিনি বলেছেন রোডলফো গুজম্যান, 41 বছর বয়সী, মকর, চিলির শেফ ইনস্টাগ্রামে 60.000 ফলোয়ার সহ, সবচেয়ে প্রভাবশালীদের একজন ল্যাটিন আমেরিকা, মহাদেশের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ রেস্তোরাঁর র্যাঙ্কিংয়ে চতুর্থ, এর বোরাগো এবং বিশ্ব তালিকায় ৪২তম। তার স্থানীয় রন্ধনপ্রণালীর দর্শন সম্পূর্ণরূপে সুযোগের শোষণের উপর ভিত্তি করে যা জলবায়ু পরিস্থিতি এবং চিলির ভূখণ্ডের বৈশিষ্ট্যগুলি তার নিষ্পত্তি করতে পারে। চিলি দীর্ঘ এবং সংকীর্ণ, প্রশান্ত মহাসাগর এবং আন্দিয়ান কর্ডিলের মধ্যে। আতাকামা মরুভূমির শুষ্ক উত্তর থেকে 42 কিলোমিটারেরও বেশি উপকূলরেখা সহ, ম্যাগেলান প্রণালীর আগে সবুজ এবং বাতাসযুক্ত প্যাটাগোনিয়া এবং তিয়েরা দেল ফুয়েগোকে ঘিরে থাকা বরফ পর্যন্ত।
ভৌগোলিক অবস্থা স্পষ্টতই উত্তর থেকে দক্ষিণে খুব আলাদা মাইক্রোক্লিমেট তৈরি করে, বিরল জীববৈচিত্র্য এবং উপাদান যা প্রায়ই খুব কম পরিচিত। তার পাঠ্যক্রমে চিলির ক্যাথলিক বিশ্ববিদ্যালয়ে রাসায়নিক প্রকৌশল এবং বায়োপ্রসেসেসের একটি ডিগ্রী এবং স্পেনের মুগারিটজে একটি অভিজ্ঞতা, জোয়ান রোকার প্রিয় আন্দোনি লুইস আদুরিজের রেস্টুরেন্ট। তার আবেগ স্বাস্থ্য বিজ্ঞান এবং তার জমি, রান্নাঘরে প্রয়োগ করা হয়. "আমাদের রন্ধনপ্রণালী কৌশলের উপর ভিত্তি করে নয় বরং একটি অঞ্চলের স্বাদের উপর ভিত্তি করে"।
একবার চিলিতে ফিরে, গুজম্যান নিজেকে উৎসর্গ করেছিলেন নৃতাত্ত্বিক গবেষণা এবং তার দেশের জৈব চাষ, ভোজ্য ছিল সবকিছু আবিষ্কার. এটি এমন একটি প্রবণতা যা লাতিন আমেরিকা মহাদেশের অন্যান্য অংশে, পেরুতে সেন্ট্রালের ভার্জিলিও মার্টিনেজের সাথে লিমাতে, কলম্বিয়াতে আলভারো ক্লাভিজো (এল চ্যাটো - বোগোটা) এর সাথে চলছে৷ পুষ্টি, স্বাস্থ্য এবং সংস্কৃতির মধ্যে ঘনিষ্ঠ সম্পর্ক অন্বেষণ করার জন্য মনোবিজ্ঞানী, পুষ্টিবিদ এবং নিউরোলজিস্টদের সাথে গবেষণা গোষ্ঠীতে সহযোগিতা করে, তিনি 200 চাষী এবং উত্পাদকদের একটি নেটওয়ার্ক স্থাপন করেছেন যারা তাকে দেশের প্রতিটি কোণ থেকে বিভিন্ন উপাদান সরবরাহ করে। এটা সম্ভব যে 2 বর্গ মিটারে আপনি অনেকগুলি বিভিন্ন ভোজ্য প্রজাতি খুঁজে পেতে পারেন, এমনকি অজানা বা সামান্য ব্যবহৃত। এটি মূল্যবান কাজ, শুধুমাত্র বিজ্ঞানের জন্য নয়, একটি অঞ্চল, একটি সংস্কৃতি, একটি মহাবিশ্বকে পুনরুদ্ধার করার জন্য যা আমাদের শেখায় যে প্রকৃতি আমাদের জন্য যা উপলব্ধ করে তার অবলম্বন করার গুরুত্ব, গ্যাস্ট্রোনমিক শর্টকাটগুলি আবিষ্কার করার প্রয়োজন ছাড়াই যা সময়ের সাথে সাথে হয়ে উঠতে পারে, বিপজ্জনক, যেমন সিন্থেটিক পণ্য, কৃত্রিম স্বাদ, রাসায়নিক সংযোজন। মনোযোগ শুধুমাত্র জমিতে নয়, সমুদ্রের দিকেও দেওয়া হয়, একটি খুব ঠান্ডা সমুদ্র। আমরা কমবেশি নরওয়ের মতো একই পরিস্থিতিতে আছি। আমরা 10 ডিগ্রি সেলসিয়াস সম্পর্কে কথা বলছি এবং এটি কোন কাকতালীয় নয় যে এখানে সেরা স্যামন ধরা হয়েছে। তবে এটি মহাদেশের বাকি অংশ থেকে সম্পূর্ণ ভিন্ন বাস্তবতা এবং চিলি আর্জেন্টিনার সাথে সর্বাধিক ভাগ করতে পারে যা দক্ষিণ অংশে অনেক কম জনবহুল। "চিলি একটি খুব শুষ্ক দেশ, গুজম্যান বলেছেন, পর্বতগুলি প্রায় 7 মিটারে পৌঁছেছে এবং সেখানে উপত্যকাগুলি অপূরণীয় পরিস্থিতি রয়েছে৷ আমি আপনাকে লক্ষ লক্ষ উপাদানের নাম দিতে পারি। একটি ধারণা পেতে, আমাদের কাছে 750 টিরও বেশি ধরণের শ্যাওলা, মাশরুম এবং বন্য ফল, লবণাক্ত উদ্ভিদ, অর্থাৎ যে সমস্ত গাছপালা এমন পরিস্থিতিতে জন্মায় যেখানে লবণ, মাছ এবং সামুদ্রিক খাবার রয়েছে যা শুধুমাত্র এখানেই রয়েছে।"
তাই Boragò-এ খাওয়া একটি অনন্য, চিত্তাকর্ষক অভিজ্ঞতা হয়ে ওঠে, যেমন প্রতিটি কামড়ের সাথে একটি দেশের ইতিহাস এবং সংস্কৃতি শেখা। গুজম্যান প্রকৃতির উপাদানগুলিকে মিশ্রিত করে: বালি, শিলা এবং বরফ, শেত্তলা, পাতা, ফল, ফুল, মাশরুমের উদ্ভিদ জগতের সাথে। বন্য এবং চাষ করা ভেষজ যা বছরে কয়েক সপ্তাহের জন্য স্বাদ নেওয়া যায়, পরিবর্তন করুন মৌসুমী মেনু, তাই রেস্তোরাঁয় প্রতিটি পরিদর্শন একটি পরিবর্তনশীল, ভিন্ন অভিজ্ঞতা যা পূর্ববর্তীগুলির সাথে যোগ করে। তার রন্ধনপ্রণালীকে এর জন্য এন্ডেমিক বলা হয়, এটি একচেটিয়া, একটি নির্দিষ্ট পরিবেশের জন্য অনন্য। প্রতিটি থালা দেশের একটি নির্দিষ্ট অঞ্চলকে বোঝায়, অবশ্যই আমাদের পরিচিত আরও ঐতিহ্যবাহী খাবার থেকে আলাদা। তাই এটি উত্তেজক, উদ্ভাবনী, বিচ্ছিন্ন, আকর্ষণীয়। "আমরা সবসময় এগিয়ে যেতে পিছনে ফিরে দেখি!" তিনি তার গ্রাহকদের কাছে পুনরাবৃত্তি করতে পছন্দ করেন "...এবং আমরা কিছুটা ম্যাপুচে জনগণের ধারাবাহিকতার মতো, কারণ আমরা তারা নিজেরাই যা একবার করেছিল তা চালিয়ে যাচ্ছি!"
আমার মনে আছে যে অনেক বছর আগে, স্লো ফুডের বন্ধুদের সাথে এবং অন্যান্য খাদ্য উত্সাহীদের সাথে কথা বলে, রেস্তোরাঁটিকে কৃষক এবং শোধক প্রযোজকের মধ্যে একটি পবিত্র জোটের শেষ সংযোগ হিসাবে চিহ্নিত করা হয়েছিল। তিনটিই অঞ্চলটির প্রতিরক্ষা এবং এর জ্ঞানে অবদান রেখেছিল, কোনটিই অন্যের চেয়ে কম গুরুত্বপূর্ণ ছিল না এবং এইভাবে বেপ্পে বিগাজির ধারণাটি Compagnia dell'Oste কাস্টোড খুঁজে পাওয়ার জন্য জন্মগ্রহণ করেছিল, ঠিক যেমন কৃষক এবং উৎপাদক ছিলেন যারা গুণমান বজায় রেখেছিলেন। এবং পণ্যের সুস্থতা যা সুনির্দিষ্ট নিয়ম অনুসারে জন্মানো বা বংশবৃদ্ধি করা হয়েছিল এবং তারপরে রূপান্তরিত করে রেস্তোরাঁ শিল্পে স্থাপন করা হয়েছে এবং ট্রেন্ডি কৌশল এবং প্রযুক্তির দ্বারা অপমানিত নয় যা প্রকৃতপক্ষে সময়ের সাথে সাথে অদৃশ্য হয়ে গেছে। রডলফো গুজম্যান হল, সমস্ত উদ্দেশ্য এবং উদ্দেশ্যে, একজন হোস্ট কাস্টোস যিনি, অন্যান্য জিনিসের মধ্যে, চিলির মাটিতে আবিষ্কৃত সমস্ত ভোজ্য উদ্ভিদ প্রজাতির শ্রেণীবিভাগে সান্তিয়াগোর ক্যাথলিক বিশ্ববিদ্যালয়ের সাথে সহযোগিতা করেন। ইতালীয় এবং চিলির গ্যাস্ট্রোনমিক ঐতিহ্যের মধ্যে পার্থক্য হল যে ইতালির বিভিন্ন অঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী রন্ধনশৈলীর পুনর্মূল্যায়ন করা কঠিন ছিল না, কারণ তারা কখনই সম্পূর্ণরূপে অদৃশ্য হয়ে যায়নি, এমনকি যদি তাদের আক্রমণের শিকার হতে হয়, খাদ্য শিল্প থেকে। 60-'70 এর, কিন্তু তারপর সেই গ্যাস্ট্রোনমিগুলি আগের থেকে আরও শক্তিশালী এবং আরও গুরুত্বপূর্ণ হয়ে উঠল এবং আজকের 20টি ইতালীয় গ্যাস্ট্রোনমিগুলি তাদের উপাদান এবং প্রস্তুতির বৈচিত্র্য নিয়ে বিশ্বকে আক্রমণ করেছে। চিলিতে আমরা এখন এই প্রাচীন সংস্কৃতির পুনরাবিষ্কার করতে এসেছি যা, স্প্যানিশ দখলদারিত্বের পরে, এমনকি ভারতীয় জনসংখ্যার নির্মূলের সাথেও ভেসে গিয়েছিল। রডলফো গুজম্যানের জন্য ইউরোপীয় এবং মাপুচের মধ্যে মিশ্রণটি পরিবর্তে একটি স্থানীয় চিলির চরিত্র তৈরি করেছে, যা তিনি রান্নাঘরের মাধ্যমে, এর সবচেয়ে সনাক্তকারী মান এবং এর বিশেষত্বে পুনরায় আবিষ্কার করতে চান।
রেস্তোরাঁ থেকে মাত্র 30 মিনিটের দূরত্বে, গুজম্যানের মালিকানাধীন আ বায়োডাইনামিক খামার, যা তাকে শাকসবজি, দুধ এবং হাঁস সরবরাহ করে, যা সে তার প্রস্তুতিতে যেমন ব্ল্যাকবেরি এবং বুনো মাশরুমের সাথে হাঁসের হার্ট চালু করতে পরিচালনা করে। বোরাগো খাবারগুলি প্রায়শই রঙিন হয় এবং স্থানীয় খনিজ যেমন আগ্নেয় পাথর, সিরামিক এবং আরও অনেক কিছু দিয়ে তৈরি। টেস্টিং মেনুর দাম জনপ্রতি 60 ডলার, যা চিলির অর্থনীতিতে সস্তা নয়। Boragò এর খাবারের স্বাদ নেওয়ার জন্য 110 ডলার খরচ করতে হবে। আমাদের প্রতিটি থালাটির পিছনে কাজের পরিমাণ এবং 40টি জায়গার সেটিংস তৈরি করতে রান্নাঘরে 52 জন লোক কাজ করে তা বিবেচনা করতে হবে। সপ্তাহের প্রতিটি দিন দিনে দুটি লাঞ্চ পরিবেশন করা সম্ভব নয়, এমনকি সন্ধ্যায় এটি খোলা রাখা ইতিমধ্যেই একটি বিশাল প্রচেষ্টা।
তার সবচেয়ে অসামান্য রেসিপিগুলির মধ্যে একটি 40 ঘন্টা ধরে রান্না করা গরুর মাংস দিয়ে তৈরি। মাংস, খুব নরম করা হয়, এর সাথে থাকে চাকাকা (আখের রস পাতন) এবং সাধারণ ভেষজ। কঙ্গার ঈলও দাঁড়িয়ে আছে, সেই সমুদ্রের একটি মাছ, যা গ্রিল করে বেসিল এবং ম্যাশড আলু দিয়ে পরিবেশন করা হয়। সম্প্রতি, আতাকামা মরুভূমি থেকে শেত্তলাগুলি ব্যবহার করা হয়েছে যা আগে অজানা ছিল এবং যার স্বাদ কখনও স্বাদ নেওয়া হয়নি। অতএব, রান্না করা শুধুমাত্র স্বাদ এবং আনন্দই নয়, আবিষ্কার, চমক কিন্তু নিজেই শেষ নয়, যেমন ফেরান আদ্রিয়ার একটি ডিনার শোতে, কিন্তু বাস্তব কিছু স্বাদ নেওয়ার সচেতনতার সাথে, যা প্রকৃতিতে বিদ্যমান এবং যা আপনার পৃথিবীর অংশ। . "আমার জন্য, গুজম্যান বলেছেন, প্রতিটি উপাদানই আকর্ষণীয়। একটি সামুদ্রিক শৈবালের মাংসের টুকরো হিসাবে একই আকর্ষণ রয়েছে। আমার সবসময় কোন সমস্যা হয় না এবং যখন এটি ভালভাবে প্রস্তুত করা হয়।"
আমি রডলফো গুজম্যানের সাক্ষাত্কার নিয়েছিলাম তার কার্যকলাপের কিছু দিক সম্পর্কে। উদাহরণস্বরূপ, আপনি কিভাবে জানেন যে একটি নতুন উপাদান ভোজ্য হতে পারে? এই অনুসন্ধানে কে আপনাকে সাহায্য করে?
“আমরা ইতিমধ্যে 13 বছর ধরে দেশে এই গবেষণাটি করছি। সুতরাং আজ এটি এমন একটি কার্যকলাপ যা খুব ভালভাবে চলে, এমনভাবে যা আমরা আশাও করিনি। আমরা যখন 2017 সালে Boragò-এর বইটি শেষ করেছিলাম: "দক্ষিণ থেকে আসছে" তখন আমরা এটি উপলব্ধি করেছি। একটি অত্যন্ত বর্ণনামূলক উপাদান হওয়ায়, প্রথম 10 বছর ধরে আমাদের অধ্যয়ন করতে হয়েছিল এবং বুঝতে হয়েছিল কীভাবে ক্যাটালগ করা যায় এবং উন্মোচিত সমস্ত পণ্য ব্যবহার করা যায়। এটি একটি উত্তেজনাপূর্ণ কাজ ছিল কারণ চিলিতে বিশ্বের বৃহত্তম স্থানীয় প্যান্ট্রিগুলির একটি রয়েছে”।
সংক্ষেপে, আপনি কি অনুশীলনে জৈবিক গবেষক হয়েছেন?
“আমাদের মধ্যে কেউই কেবল একজন গবেষক হতে চাইনি, আমাদের কেবল সেই কাজটি করতে হবে কারণ এটি সম্পর্কে কোনও ডকুমেন্টেশন ছিল না। আমরা সর্বদা তিনটি নীতি অনুসারে চলেছি: আমরা কে, আমরা কোথা থেকে এসেছি, আমাদের চারপাশে কী রয়েছে তা জানা। তাই আমরা রান্নাঘরে এই সমস্ত নতুন উপাদানগুলি কীভাবে ব্যবহার করব সে সম্পর্কে নিজেদেরকে প্রশ্ন করতে শুরু করি, চিলির রন্ধনপ্রণালী যেমন অন্য দিকনির্দেশ নিয়েছিল, আমরা আমাদের নিজস্ব, সম্পূর্ণ ভিন্ন যাত্রা শুরু করেছি। এই গাছগুলো সম্পর্কে সব কিছু জানার প্রয়োজন ছিল, কখন থেকে কখন এগুলি বেড়েছে, কীভাবে সঠিকভাবে ফসল তোলা হয়েছিল, কে সেগুলি খেয়েছিল এবং কীভাবে, কী রান্নার পদ্ধতি ব্যবহার করতে হবে… তাই পরীক্ষা-নিরীক্ষা কেবল গবেষণায় নয়, পরীক্ষা-নিরীক্ষার ক্ষেত্রেও ছিল। তাদের শক্তি উপাদান করা. এইভাবে আমরা শিখেছি এবং প্রশংসনীয় ফলাফল পেয়েছি এবং আমাদের কাছে সর্বদা অল্প সময় ছিল, কারণ বেশিরভাগ উপাদান ঋতু অনুসারে এবং অল্প সময়ের মধ্যে বৃদ্ধি পায়"।
অন্যান্য আমেরিকান দেশের অভিজ্ঞতা আপনাকে সাহায্য করতে পারে না?
“দুর্ভাগ্যবশত, আমি যে উপাদানগুলির কথা বলছি তা অন্যান্য ল্যাটিন আমেরিকার দেশে বিদ্যমান নেই, আমেরিকার বাকি অংশের তুলনায় চিলির একটি ভিন্ন ভূগোলের জন্য ধন্যবাদ৷ ঠিক যেমন জীবনে ভালো কিছু ঘটে না, রাত থেকে সকাল পর্যন্ত, এই পরীক্ষাটিকে এমন একটি কাজ করতে কিছুটা সময় লেগেছিল যা পুরো অঞ্চলকে কভার করে। এটি ঘটেছিল যখন আমরা বিভিন্ন অঞ্চলের কৃষকদেরকে কিছু গাছপালা বিবেচনা করার জন্য উদ্দীপিত করতে শুরু করি, যেগুলিকে আমরা ভোজ্য বলে আবিস্কার করেছি, অন্য যেগুলিকে আমরা ভোজ্য বলে জানতাম বা আমরা ছোটবেলায় স্বাদ নেওয়ার কথা মনে করি। শুরুতে, পরিমাণগুলি ছোট ছিল এবং একটি মেনু প্রস্তুত করার জন্য যথেষ্ট ছিল না। আমরা সেই বছরগুলিকে সংগ্রহ করার সম্প্রদায়গুলি সম্পর্কে আরও জানতে ব্যবহার করেছি যার সাথে আমরা এখন পদ্ধতিগতভাবে কাজ করি৷ একই সাথে, আমরা সারা বিশ্ব থেকে রেস্তোরাঁয় উপাদান সংগ্রহ, নির্বাচন এবং পরিবহনের ব্যবস্থা করেছি। একটি নির্দিষ্ট অসুবিধার কিছু, যদি আপনি উত্তর থেকে দক্ষিণে চিলির দৈর্ঘ্য বিবেচনা করেন।"
আপনি কীভাবে এই উপাদানগুলির গ্যাস্ট্রোনমিক ব্যবহার জানলেন, শিখলেন, নথিভুক্ত করলেন এবং বুঝতে পারলেন?
“প্রথমে শোনার মাধ্যমে। কৃষক ও স্থানীয়দের কাছ থেকে আরও জানার চেষ্টা করছি। কিন্তু জীববিজ্ঞানী, নৃতাত্ত্বিক এবং উদ্ভিদবিদরাও আমাদের ভারতীয় সংস্কৃতির (ম্যাপুচে) অন্তর্গত খাবার এবং উপাদানগুলির ব্যবহার পুনর্গঠন করতে সাহায্য করেছেন, 1500 সালের পরে স্প্যানিশ বিজয়ের দ্বারা সম্পূর্ণরূপে ভেসে গিয়েছিল। আমরা শুরু থেকেই পেশাদার গবেষক হওয়ার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলাম। এর অর্থ হল যে কেউ আমাদের দরকারী তথ্য দিতে পারে তার কাছ থেকে শেখা, তখন পর্যন্ত আমাদের পরিচিত যে কোনও পদ্ধতি বা পদ্ধতি থেকে আমাদের বিচ্ছিন্ন করা। স্পষ্টতই আমরা অনেক লোকের সাথে সহযোগিতা করেছি, তবে সর্বোপরি যারা অঞ্চল এবং স্থানের সংস্কৃতির সাথে যুক্ত তাদের সাথে"।
আপনার এবং স্থানীয় রন্ধনপ্রণালীর এই বিশেষত্ব লক্ষ্য করতে গ্রাহকদের কতক্ষণ লেগেছে?
“2006 থেকে 2013 সালের মধ্যে রেস্তোরাঁটি প্রায় খালি ছিল। এটা পরীক্ষা করা এবং গ্রাহকদের পক্ষপাত পূরণ করা কঠিন ছিল, রন্ধনপ্রণালী অন্য ধরনের অভ্যস্ত, আরো আন্তর্জাতিক. 2013 সালের পর রেস্তোরাঁটি আরও বেশি করে পূর্ণ হতে শুরু করে এবং এটি আমাদের একটি ভিন্ন গতিশীলতায় প্রবেশ করার অনুমতি দেয়। আমাদের খাবার তৈরিতে নতুন মৌসুমী উপাদানগুলি কীভাবে ব্যবহার করতে হয় তা বোঝার জন্য আমাদের শেখার গতি বেড়েছে। আজ আমাদের গবেষণা কেন্দ্রে এই গবেষণায় নিবেদিত একদল লোক রয়েছে।"
তুমি বলে সামনের দিকে তাকাও। ধারণাটি পরিষ্কার, নতুন পথের চেষ্টা করতে ঐতিহ্যে ফিরে যেতে হবে। তবে আপনার একটি ঐতিহ্য থাকতে হবে। আপনার ক্ষেত্রে, আপনি এটি পুনরায় আবিষ্কার করতে হবে?
“একভাবে হ্যাঁ। চিলির জনসংখ্যার অন্তত 90% মাপুচে রক্ত রয়েছে। আমরা সংস্কৃতির মিশ্রণ: স্প্যানিশ এবং অন্যান্য ইউরোপীয় এবং ভারতীয়। মাপুচে লোকেরা এখানে 12.000 বছরেরও বেশি সময় ধরে বসবাস করেছে, যা বিশ্বের প্রাচীনতম সংস্কৃতিগুলির মধ্যে একটি। আমাদের পৈতৃক সংস্কৃতির অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল প্রতিদিনের খাবারের "খাওয়ার" মূল্য। কারণ এতে আমরা রান্নার শিল্পকে ঐক্যবদ্ধ ও বিকাশিত পাই, যা জমি চাষের চেয়ে বেশি গুরুত্বপূর্ণ নয়, বরং এটি একটি চক্র যাকে একটি ঐক্যবদ্ধ সমগ্র হিসাবে বোঝা উচিত। আপনি যা খান তা আপনি বাড়ান, একটি নিখুঁত চক্র”।
আপনি কীভাবে রান্নায় উপাদানগুলির ব্যবহার সম্পর্কে মাপুচে সংস্কৃতির প্রাচীন ঐতিহ্যগুলি আবিষ্কার করলেন, যে শতাব্দীর নীরবতা এবং ইউরোপীয় ঔপনিবেশিকতা পেরিয়ে গেছে?
“যদিও তারা চিলিতে বলেছিল যে আমাদের নিজস্ব সংস্কৃতি নেই, সম্প্রতি পর্যন্ত, এটি সত্য নয়। আমাদের আছে এবং আমরা তা আমাদের রক্তে বহন করি। এটি দুর্দান্ত, যেহেতু চিলির উপাদানগুলি, যা অনেক মানুষ হাজার হাজার বছর ধরে খেয়েছে, এখনও সম্পূর্ণ অস্পর্শিত মাটিতে অক্ষতভাবে বেড়ে ওঠে। একদিকে আমরা মাপুচে যা করেছিল ঠিক তাই করার চেষ্টা করি। যদিও আমাদের পিছনে 200 জনেরও বেশি লোক রয়েছে, সংগ্রহকারী এবং ছোট উৎপাদকদের সম্প্রদায়ের মধ্যে, সমগ্র চিলি জুড়ে এবং তাদের ছাড়া আমরা এই শেখার প্রক্রিয়াটিকে জীবন দেওয়ার সুযোগ পেতাম না, যা আমরা অর্জন করেছি এবং যা আজ আমাদের পরিচয়। "
আমরা কি বলতে পারি যে বোরাগোর রন্ধনপ্রণালী একটি প্রাচীন রন্ধনপ্রণালী?
"কেউ কেউ এটা বলতে পারে। পরিবর্তে আমাদের অত্যন্ত সমসাময়িক. নিঃসন্দেহে এটি কিন্তু একই সময়ে তা নয়। Boragò আমাদের সংস্কৃতির ধারাবাহিকতা ব্যতীত অন্য কোন ধারণা মানে না, যা আমরা আমাদের সকলের জন্য অত্যন্ত প্রাসঙ্গিক বলে মনে করি"।
বোরাগো রান্নাঘরে আপনি কতগুলি উপাদান আবিষ্কার করেছেন এবং ব্যবহার করেছেন? এবং আপনি কি ধারাবাহিকতা সঙ্গে তাদের ব্যবহার করতে পারেন?
“সমস্ত উপাদান বর্ণনা করা অসম্ভব হবে, যেমনটি আমরা ইতিমধ্যেই বলেছি, চিলি একটি বিশাল স্থানীয় রিজার্ভ, বিশ্বের বৃহত্তমগুলির মধ্যে একটি। উদাহরণ দিতে পারি। গ্রীষ্মের শেষ থেকে শরতের শেষ পর্যন্ত, যা চিলিতে উত্তর গোলার্ধের তুলনায় বিপরীত হয়, বিস্ময়কর স্বাদের বৈশিষ্ট্য সহ অসংখ্য বন্য ফল জন্মায় এবং এর মধ্যে কিছু অল্প সময়ের জন্য বৃদ্ধি পায়। কিছু বিরল এবং খুব ঠান্ডা মাটিতে জন্মায়, অল্প গ্রীষ্মে, একই রকম মাশরুম, ভেষজ, সামুদ্রিক বিচোস (পোকামাকড়), বন্য ডালপালা, ভোজ্য ফুল, যা সবজির মতো, যেমন কোপিহ্যু, জাতীয় ফুল, যা আমরা দক্ষিণের দেশীয় বনের নতুন সিলভান উপাদানগুলির মধ্যে একটি হিসাবে অনেক ঠেলে দিয়েছি। এটা মনে করা হয় যে শুধুমাত্র দুই ধরনের Copihue আছে এবং এটি একটি বিপন্ন ফুল। আমাদের কাজের জন্য ধন্যবাদ আমরা 83 ধরনের Copihue প্রত্যয়িত করেছি, যার জন্য বিলুপ্তি অনেক দূরে।"
রান্নাঘরে 40 জন লোক এবং অন্য সকলকে নিয়ে আপনি কীভাবে বোরাগো এবং গবেষণা গ্রুপের মতো একটি জটিল কাঠামো বজায় রাখতে পরিচালনা করবেন? আপনি যে স্পষ্ট করতে পারেন?
"এমনকি আমার জন্য এটা কিভাবে করা যায় তা জানা কঠিন... হলের মাত্র 52টি আসন আছে। তবুও আমি অংশীদার ছাড়া চালিয়ে যেতে পরিচালিত. আমি সিনার্জিতে বিশ্বাস করি না বলে নয়, বিপরীতে, আমি সত্যিই টিমওয়ার্ক এবং সহযোগিতাকে মূল্য দিই। এই ক্ষেত্রে এটা ঠিক কিভাবে ঘটেছে. বহুবার আমি মানচিত্র থেকে অদৃশ্য হয়ে যাওয়ার ভয় পেয়েছিলাম, অভিজ্ঞতা বন্ধ করে দিয়েছিলাম কিন্তু পরিবর্তে 2013 সালে Boragò বিস্ফোরিত হয়েছিল, জনসাধারণের কাছে একটি দুর্দান্ত সাফল্যের সাথে এবং আমি বলতে পেরে খুশি যে আমাদের 80% গ্রাহক চিলির, সবার জন্য একটি মহান সন্তুষ্টি আমরা কখনও কখনও বন্ধু এবং ক্লায়েন্টরা আমাকে জিজ্ঞাসা করে কেন আমাদের শুধুমাত্র একটি রেস্তোরাঁ আছে, কেন আমরা অন্যান্য অঞ্চলে ছড়িয়ে পড়ি না? উত্তর খুব সহজ: কেন এটা করবেন? কখনও কখনও আমরা মনে করি যে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ মূল্য হল অর্থনীতি এবং এটি নিঃসন্দেহে গুরুত্বপূর্ণ, শুধুমাত্র আমার ক্ষেত্রে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ মূল্য হল জ্ঞান এবং সময়। প্রকৃতপক্ষে, আমি বজায় রেখেছি যে আমরা প্রতিদিন যা করি এবং আমাদের রান্নার উপায়, সেইসাথে আমাদের চিলির অঞ্চল বোঝাই সবচেয়ে বড় মূল্য"।
অন্যদিকে, অনেকেই ভাবছেন যে বোরাগো এত সস্তা রেস্তোরাঁ কিভাবে সম্ভব, যদি আপনি বিবেচনা করেন যে টেস্টিং মেনুতে 16 থেকে 20টি কোর্স রয়েছে এবং এর খরচ মাত্র 100 মার্কিন ডলারের নিচে, এর পিছনে অনেক কাজ রয়েছে৷ কিন্তু আমি যে আমার রেস্তোরাঁয় প্রধানত স্থানীয়, চিলির ক্লায়েন্টদের আগমন সম্পর্কে আগে বলেছিলাম সে সম্পর্কে আমি উত্সাহী। একটি সত্য যা আমাকে মুগ্ধ করে, যা অন্য যেকোনো অর্থনৈতিক বিবেচনার বাইরে যায়, কারণ আমি আন্তরিকভাবে চাই যে চিলিবাসীদের তাদের সংস্কৃতি এবং তাদের গ্যাস্ট্রোনমি এবং আমাদের কাজের সাথে পরিচয় বৃদ্ধি পাবে"।
একটি স্থানীয় ডেজার্টের আশ্চর্যজনক উদাহরণ: এস্পিনো সিলেনো ডেজার্ট
শীতকালে আমি এস্পিনো সিলেনোর উপর ভিত্তি করে একটি মিষ্টি তৈরি করতে পছন্দ করি, একটি উদ্ভিদ যা বাবলা পরিবার থেকে আসে এবং কেন্দ্রীয় এলাকার পাহাড়ে জন্মায়। এর আগে কেউ রান্নার কাজে ব্যবহার করেনি। এটি আমাদের জন্য একটি খুব প্রতিনিধিত্বমূলক উপাদান, কারণ এটি আমাদের অঞ্চলের বৈশিষ্ট্য। শীতের শেষে, কুইন্ট্রালেস নামক পরজীবী ফল গাছ থেকে জন্মাতে দেখা যায়, এক ধরনের ফল যা মাত্র 3-4 সপ্তাহ ধরে বৃদ্ধি পায়। এটা খুঁজে পাওয়া সহজ নয়. এটি শুধুমাত্র সান্তিয়াগোর আশেপাশে প্রায় 1000 মিটারে পাওয়া যায়। আমরা প্রায়শই চকোলেট ব্যবহার করি না, এটি আমাদের পণ্য নয়, তবে আমি চিলির এস্পিনো এবং চকোলেট মিশ্রণের স্বাদ পছন্দ করি। এটি তিক্ততা এবং ধোঁয়ার মিশ্রণ।
বছরের এই সময় একই সময়ে এই গাছে অনেক কিছু চলছে, তাই সেই সময়ে যা ঘটছে তার সাথে কিছু করা যৌক্তিক। ছাগল গাছের পরজীবী ফল খেতে ভালোবাসে এবং আমরা গাছের বীজ দিয়ে আইসক্রিম তৈরিতে তাদের দুধ ব্যবহার করি। এইভাবে আমরা ছাগলের দুধ এবং এস্পিনোর একটি সুন্দর টেক্সচার পাই। নীচে আমরা এস্পিনো নির্যাস দিয়ে একটি চকোলেট প্রস্তুতি রাখি, যা খুব তিক্ত এবং লবণাক্ত এস্পিনো ক্রুম্বল (চূর্ণবিচূর্ণ)। আমরা দীর্ঘ সময়ের জন্য এস্পিনো দিয়ে গাজর রান্না করি, তারপরে আমরা তিক্ত মিষ্টির ধারাবাহিকতা না পাওয়া পর্যন্ত শুকিয়ে ফেলি। বছরের এই সময়ে গাছটি তার শুঁটিও হারায় যা মাটিতে পড়ে এবং সেগুলি কেমন দেখায় সে সম্পর্কে ধারণা পেতে, আমরা শুঁটি খুলে বীজ বের করি। এগুলি খাওয়া অসম্ভব - এগুলি খুব কঠিন এবং আপনি আপনার দাঁত ভেঙে ফেলতে পারেন! বীজের পরিবর্তে আমরা চকোলেট দিয়ে ঢেকে একটি শুকনো সফেল তৈরি করি। তারপরে আমরা বীজ আকৃতির চকোলেট-এসপিনো বল দিয়ে শুঁটি পূরণ করি। আমরা পরজীবী মত কাঁটা একটি টুকরা এর skewer মধ্যে এটি করা. আপনি ডেজার্টে শুঁটিটি শুধুমাত্র টপিং হিসাবে ব্যবহার করেই নয়, থালাটিকে একটি ভিন্ন টেক্সচার দিতেও ব্যবহার করতে পারেন।
কফির বিকল্প
ব্রাজিল এবং কলম্বিয়ার মতো দেশগুলির বিপরীতে, চিলির এমন একটি জলবায়ু রয়েছে যা ক্রমবর্ধমান কফির জন্য উপযুক্ত নয়, তাই বোরাগো স্থানীয় গাছের ফল থেকে তৈরি এসপ্রেসোর নিজস্ব সংস্করণ পরিবেশন করে। কিরিঙ্কা. মাপুচে লোকেরা এটি 2000 বছর ধরে ব্যবহার করে আসছে।
