কয়েক শতাব্দী আগে, পিটিগ্লিয়ানোতে, ইতালির সবচেয়ে সুন্দর গ্রামগুলির মধ্যে একটি হিসাবে বিবেচিত, গ্রোসেটো প্রদেশের, লাজিওর সাথে তাসকানির সীমান্তে একটি তুফা স্পারে 600 মিটার উচ্চতায় অবস্থিত, যা তুফাকে উপেক্ষা করা বৈশিষ্ট্যযুক্ত ঘরগুলির জন্য বিখ্যাত। সময়ের সাথে সাথে খনন করা গুহায় ভরা খাদ, সেখানে একটি সমৃদ্ধ ইহুদি সম্প্রদায় ছিল।
ষোড়শ শতাব্দীতে টাস্কানি এবং ল্যাজিও থেকেও অনেক ইহুদি, পোপদের নিপীড়ন থেকে বাঁচার জন্য, মারেম্মার হৃদয়ে ঈশ্বর এবং পুরুষদের থেকে অনেক দূরে এই অতিথিপরায়ণ গ্রামে পশ্চাদপসরণ করেছিল, এইভাবে তারা একটি শান্তিপূর্ণ অস্তিত্বের নেতৃত্ব দিতে পারে। . এমন অনেক ছিল যে পিগলিয়ানোকে ছোট জেরুজালেম বলা হত। কিন্তু তারা ভুল গণনা করেছিল, কারণ কোসিমো দ্বিতীয় ডি' মেডিসি, XNUMX শতকের শুরুতে, ইহুদিদের আলাদা করার জন্য এখানেও ঘেটো তৈরি করতে চেয়েছিলেন। কর্তৃপক্ষকে নির্দেশ দেওয়া হয়েছিল যে ইহুদিরা কোথায় বাস করত এবং ঘরে ঘরে যাওয়ার সময় তারা প্রবেশদ্বারের দরজায় লাঠি দিয়ে পিটিয়েছিল। এটি ছিল নাটকীয় সংকেত যে তাদের শনাক্ত করা হয়েছে এবং তাদের বাড়িঘর ছেড়ে ঘেটোতে চলে যেতে হবে। সেই দুঃখের ঋতুর বেদনাদায়ক স্মৃতি, এক শতাব্দী পরে, এমন একটি মিষ্টিতে রূপান্তরিত হয়েছিল যে বিড়ম্বনার সাথে সামান্য পদত্যাগ না করে একটি লাঠির কথা স্মরণ করে যা তারা গোয়ম (অর্থাৎ অ-ইহুদিদের) দ্বারা ভোগ করা অপমানকে অবিকল মনে রাখার জন্য উচ্ছেদ নাম দিয়েছিল। )
সেই মিষ্টি, কাটা আখরোট, মধু, কমলার খোসা, জায়ফল দিয়ে ভরা খামিরবিহীন ময়দার একটি খুব পাতলা মোড়ক, যা একটি স্লো ফুড প্রেসিডিয়াম হয়ে উঠেছে এবং এখন স্বাদের সিন্দুকের ডোমেনিকো পিচিনি, 62-এর মেনুতে একটি ধ্রুবক উপস্থিতি। তার মাথায় ম্যাটেড চুলের একটি ভর যা তাকে সেই মারেমা ব্রিগ্যান্ডদের একজনের মতো দেখায় যারা বহু শতাব্দী ধরে পোপদের ক্ষমতার বিরুদ্ধে গর্বিতভাবে লড়াই করেছিল।
তবে এটি কেবল চুলের বিষয় কারণ বাস্তবে "ইল তুফো অ্যালেগ্রো" এর শেফ, একটি খাঁটি মারেম্মা গ্যাস্ট্রোনমির মন্দির, একজন অত্যন্ত নম্র ব্যক্তি, তার জন্ম শহর এবং আশেপাশের সমস্ত ঐতিহ্যের ইতিহাসের মহান প্রেমিক। এলাকা এতটাই উত্সাহী যে তার রন্ধনপ্রণালী সম্পূর্ণরূপে গোয়ম রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যকে শুষে নিয়েছে, এটিকে পুনঃব্যাখ্যা করেছে, আধুনিকীকরণ করেছে, বিশুদ্ধতম মারেম্মা খাবারের সাথে একটি অবিচ্ছিন্ন সংমিশ্রণ তৈরি করেছে। একদিকে একটি বুদ্ধিবৃত্তিক অপারেশন কিন্তু অন্যদিকে খুব আবেগপ্রবণ একটি, একজন শেফের দ্বারা যিনি বর্তমানের চোখ দিয়ে অতীতকে আবিষ্কার করতে ভালবাসেন৷
"আমার - সে আন্ডারলাইন করে - একটি রন্ধনপ্রণালী যা আমার দেশ এবং এর ঐতিহ্যকে বোঝায়, স্বাদগুলি যা প্রতিটি খাবারে স্বীকৃত হওয়া উচিত, স্বাদের সামঞ্জস্য, যারা এটির স্বাদ গ্রহণ করে তাদের জন্য আনন্দ, কাঁচামালের পছন্দের দিকে মনোযোগ, তারা স্বাস্থ্যকর কিনা। , টেকসই এবং সর্বোপরি এলাকা থেকে এবং স্বাস্থ্যের জন্য সম্মানের সাথে রান্না করা হয়”।
এত আবেগ কোথা থেকে আসে? এটি একটি আচমকা ইলেকট্রিকশন ছিল. কারণ সত্য বলার জন্য যখন তিনি ছোট ছিলেন তখন তার উচ্ছল মেজাজ তাকে একটি নির্দিষ্ট পথ বেছে নিতে বাধ্য করেনি, বরং সে তার মুহূর্তের প্রবৃত্তিকে অনুসরণ করেছিল, যা মহান জীবনীশক্তির লক্ষণ। যাতে রান্নাঘরে আসতে কিছুটা সময় লেগে যায়।
“আমি আমার সমস্ত যৌবন দেশে কাটিয়েছি। এটি তখন সুন্দর ছিল, অক্ষত প্রকৃতি আমাদের প্রতিদিন আবিষ্কার এবং আবেগ দিয়েছিল। আমি সঙ্গীতের প্রতি অনুরাগী ছিলাম, আমি গিটার বাজাতাম, আমি সারাদিন গান গাইতাম, আমার মা আমাকে শিখিয়েছিলেন, আমি বিজ্ঞান, ইলেকট্রনিক্স পছন্দ করতাম, আমি হাই স্কুলে যেতে চেয়েছিলাম এবং তারপর বিশ্ববিদ্যালয়ে যেতে চেয়েছিলাম, আমি ইলেক্ট্রিক্যাল ইঞ্জিনিয়ার হতে চেয়েছিলাম, আমিও উড়তে পছন্দ করতাম, আমিও পাইলট হতে চাই...
পরিবর্তে আমাকে একজন জরিপকারী হিসাবে অধ্যয়ন করতে হয়েছিল, কারণ হাই স্কুল অনেক দূরে ছিল এবং সেই সময়ে সেখানে পৌঁছানোর উপায় ছিল না। কিন্তু স্নাতক হওয়ার পরে আমাকে ইঞ্জিনিয়ারিং ফ্যাকাল্টিও ছেড়ে দিতে হয়েছিল, যা খুব ব্যয়বহুল ছিল। তাই আমি আর্কিটেকচারে ভর্তি হয়েছিলাম, আমিও এটি খুব পছন্দ করি, কিন্তু প্রথম পরীক্ষার পরে, অন্যান্য জিনিসগুলির মধ্যে খুব সফল, একটি প্রদর্শনীতে প্রদর্শিত এবং একটি ম্যাগাজিনে প্রকাশিত, আমার বাবা গুরুতর অসুস্থ হয়ে পড়েন এবং আমাকেও বিশ্ববিদ্যালয় ছেড়ে দিতে হয়েছিল।" .
এক ক্ষেত্র থেকে অন্য ক্ষেত্র পর্যন্ত এই সমস্ত স্বপ্নের মধ্যে, তবে, কোনওটিই বাস্তবায়িত হয়নি কারণ সামরিক পরে পিচিনিকে কাজ শুরু করতে হয়েছিল।
তিনি কিছু কিছু করেছেন, সার্ভেয়ার এবং ব্রিকলেয়ার, গ্রামের সামাজিক সেলার এবং মাউন্টেন সম্প্রদায়ের জন্য মৌসুমী।
কিন্তু এই যে, হাজারো উৎসাহের এই কোলাহলে যেটা জ্বলে ওঠে এবং হঠাৎ শীতল হয়ে যায়, সে বুঝতে পারে তার একটা স্থির চিন্তা আছে, একটা সরাইখানা খোলার জন্য, এটাকে বন্ধুদের মিলনের জায়গা বানানোর, পরিচিতদের বন্ধু হওয়ার জন্য, মাঝে মাঝে অতিথিদের জন্য। যাদের সাথে সহানুভূতি এবং স্বচ্ছতার দীর্ঘস্থায়ী সম্পর্ক স্থাপন করে। একটি বড় পরিবারের রান্নাঘরের মতো একটি সরাইখানা সবার জন্য উন্মুক্ত।
পিচিনি আবেগের বশবর্তী হয়ে রান্না করা শুরু করে, মনে পড়ে যখন ছোটবেলায় সে তার মাকে টর্টেলির জন্য ফিলিং প্রস্তুত করতে সাহায্য করেছিল ("তিনি আমাকে ভাল বোধ করার জন্য এটি করেছিলেন")। যখন তিনি বন্ধুদের সাথে একত্রিত হন তখন তিনি সবার জন্য রান্না করার প্রস্তাব দেন, তখন তিনি খুশি হন যে সবাই তাকে অনুরোধ করে। তিনি মদের জগতও পছন্দ করেন "এমনকি আমি এটা আমার দাদার সেলারে তৈরি করেছি, বাকিটা নিজে থেকেই এসেছে..."।
তিনি স্ব-শিক্ষিত, তিনি রেসিপিগুলি অধ্যয়ন করেন এবং সেগুলি ভিতরে অনুভব করেন। তিনি হোটেল ম্যানেজমেন্ট স্কুলের মধ্য দিয়ে যান না এবং এখানে তার কিছুটা বিদ্রোহী চরিত্র ফুটে ওঠে। পরিবর্তে, তিনি মাদালোনির জিউসেপ ড্যাডিওর স্কুলে রান্নার ক্লাসে ভর্তি হন। ড্যাডিও, "ডলস অ্যান্ড সালাতো" স্কুলের পরিচালক, সুইজারল্যান্ডের গুরুত্বপূর্ণ অভিজ্ঞতা, সেন্ট মরিৎজের বাদ্রুতিস প্যালেস হোটেলে, তারপরে রোমের হোটেল ইডেনের রান্নাঘরে, তারপরে একটি মিশেলিন তারকাকে পুরস্কৃত করেছিলেন, তখন আন্তোনেলো কোলোনার সহযোগী, অস্টেরিয়া ল্যাবিকোতে, একটি মিশেলিন তারকা দিয়ে সজ্জিত, তাকে বোঝায় যে "রান্না একটি শিল্প, ইমপ্রোভাইজেশন নয়: এটি এমন একটি শিল্প যা শর্টকাট এবং সুপারফিশিয়ালিটি গ্রহণ করে না, তবে এটি শুধুমাত্র ভিত্তি, নীতি, কৌশল এবং দর্শন দ্বারা গঠিত। চিন্তা»।
পিচিনি একটি মানসম্পন্ন রন্ধনপ্রণালীর মৌলিক নীতিগুলি প্রতিষ্ঠা করেন এবং তারপরে মন্টেমেরানোর দা কেইনো রেস্তোরাঁর দুই মিশেলিন তারকা ভ্যালেরিয়া পিকিনি, প্রদেশের মেরিনা ডি বিবোনার লা পিনেটা রেস্তোরাঁর অভিনীত শেফ লুসিয়ানো জাজেরির কাছ থেকে তার সরঞ্জামগুলি পরিমার্জন করেন। Livorno, কয়েক বছর আগে এবং Gennaro Esposito, Vico Equense-এর মহান মাস্টার মারা গেছেন।
"তারা তিনজনই আমার রেফারেন্স শেফ, আমি তাদের সৃজনশীলতা পছন্দ করি যা সহজতম কাঁচামাল ব্যবহার এবং তাদের কৌশল এবং নির্ভুলতার সাথে নিজেকে প্রকাশ করে"।
তিনি ক্ষেত্রের কৌশল এবং নির্ভুলতা শিখেছেন, এবং সর্বোপরি চিন্তার দর্শনের গুরুত্ব। এবং অবিকল এই নীতিটি তাকে তার হাজার বছরের ইতিহাসের সাথে Goym খাবারের জ্ঞানকে আরও গভীর করতে চালিত করে, এমন একটি ইতিহাস যা তাকে প্রলুব্ধ করে এবং আকর্ষণ করে।
ইহুদিদের সাথে পিটিগ্লিয়ানো সম্প্রদায়ের শতাব্দী প্রাচীন সহাবস্থান টেবিলে গুরুত্বপূর্ণ চিহ্ন রেখে গেছে, ঠিক যেমন রোমে সবচেয়ে জনপ্রিয় এবং প্রকৃত রন্ধনশৈলীর একটি ভাল অংশ হল ইহুদি রন্ধনশৈলীর একটি উত্তরাধিকার যেমন আর্টিকোকস আল্লা গিউডিয়া, অ্যানকোভি এবং এন্ডাইভ pies, courgette ফুল স্টাফ, কড ফিললেট, বধের পঞ্চম চতুর্থাংশ. এই রন্ধনপ্রণালীতে রয়েছে স্বাদ এবং কাঁচামাল উভয়ের জনপ্রিয় আত্মা যা আপনি মারেম্মা রন্ধনপ্রণালীর গোড়ায় খুঁজে পান। এইভাবে সবকিছু হারিয়ে যাওয়া সময়ের সন্ধানে পরিণত হয় যা যাইহোক পিচিনি একটি উচ্চ মানের স্তরে উন্নীত হয়।
এটা কোন কাকতালীয় ঘটনা নয় যে শেফের দ্বারা রান্না করা প্রথম থালাটি ছিল 'গ্নুডি, একটি ভুলে যাওয়া খাবার, যা টাস্কান কৃষক ঐতিহ্যের আদর্শ যা এর নামটি এই কারণে যে ময়দাটি খালি রাখা হয়, পেস্ট্রিতে মোড়ানো হয় না, উদাহরণস্বরূপ। , রাভিওলি সহ।
"একটি থালা যেটি খুব জনপ্রিয় ছিল, এটি আমার রেস্তোরাঁর প্রতীক হয়ে ওঠে এবং আমি কখনই এটিকে মেনু থেকে সরিয়ে দেইনি। পিয়েরো পেলু এটি প্রচুর পরিমাণে খেয়েছিল, যখন সে আমার সাথে দেখা করতে এসেছিল, সে ট্রাফলের সাথে পরিবেশন করা নিয়ে পাগল ছিল"।
মারেম্মা এবং গোয়ম রন্ধনপ্রণালীর মধ্যকার সংঘর্ষ থেকে, আরও অনেক খাবারের জন্ম হয়েছিল যেগুলি পিচিনিকে আবার জীবিত করেছে যেমন রিকোটা দিয়ে টর্টেলি এবং চিনি এবং দারুচিনি দিয়ে আচ্ছাদিত ভেষজ, ছোলা দিয়ে পাস্তা, ভেড়ার বাগলিওন এবং স্ফ্রাটো যার কথা বলা হয়েছিল আগে.
"পিটিগ্লিয়ানোর ইহুদিরা - একটি সাম্প্রতিক সাক্ষাত্কারে শেফ ঘোষণা করেছে - দারুচিনির মতো মশলা ব্যবহার করতে আমাদের শিখিয়েছে৷ টর্টেলি, উদাহরণস্বরূপ, পনির (সম্ভবত পেকোরিনো...) এবং দারুচিনি দিয়ে খাওয়া হত। তুফো অ্যালেগ্রোতে আমরা যে গোয়ম রান্নার খাবারগুলি অফার করি তা ঐতিহ্যবাহী রেসিপিগুলির সাথে মিলে যায়, যা আমি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে বসবাসকারী পিটিগ্লিয়ানো বংশোদ্ভূত ইহুদি মহিলার লেখা একটি বইতে পুনরায় আবিস্কার করেছি। আমি স্বাদ এবং স্বাদের ঐতিহ্য পুনরুদ্ধার করতে এই রেসিপিগুলির কিছু অনুবাদ এবং ব্যাখ্যা করেছি যা আমি অসাধারণ বলে মনে করি”।
যদি আমাদের "টুফো অ্যালেগ্রো" এর তিনটি প্রতিনিধিত্বমূলক খাবার বেছে নিতে হয় তবে আমরা প্রথমে ভেড়ার বাগলিওনকে রাখতাম, যা পিটিগ্লিয়ানোর সবচেয়ে সাধারণ খাবার, যা পিচিনি জানে কিভাবে ঐতিহ্যের আসল স্বাদকে পরিত্যাগ না করে অত্যন্ত সূক্ষ্ম কিছুতে রূপান্তরিত করতে হয়, এবং তারপরে শেফ প্রাচীন ময়দা দিয়ে যে সমস্ত তাজা এবং স্টাফড পাস্তা তৈরি করে, সবই কঠোরভাবে হাতে, কিছু এখনও মারেম্মা টর্টেলির মতো রোলিং পিন দিয়ে রোল আউট করে, "কারণ - তিনি বলেছেন - এটি এমন একটি শিল্প যা কখনই হারিয়ে যাবে না" কিন্তু শেফ বিভিন্ন উপায়ে ভাজা, স্টিউড এবং টমেটো দিয়ে যে কড অফার করে তা ভুলে যাওয়া উচিত নয়, যা এর স্বাদ এবং স্বাদ বাড়ায়।
পরিশেষে, আপনি যদি তাকে জিজ্ঞাসা করেন যে কোভিডের পরে তার জন্য কী পরিবর্তন হয়েছে, তার মতো দৃঢ় এবং সক্রিয়, তিনি উত্তর দেবেন: ভাইরাস ক্রাউনের পরে আমি একই রাঁধুনি কিন্তু অনেক বেশি চিন্তিত... যেন বলতে হয় যে ইতিহাস রয়েছে তাকে শিখিয়েছে যে এটি যাই হোক না কেন তবে এটি প্রচেষ্টা লাগে।
