إنه سقوط الآلهة ، أسطورة تنهار مع انهيار زلزال من فن الطهو العالمي
ربما يكون أحد معابد المطبخ الراقي هو المعبد التاريخي للمأكولات العالمية ، وهو مطعم بول بوكوز ، أحد أشهر الطهاة في القرن الماضي ، عملاق حقيقي ، توفي العام الماضي عن عمر يناهز 91 عامًا ، فقد واحدًا من الثلاثة. نجوم ميشلان التي تزين لافتة المطعم لعقود. كان بول بوكوز قد فاز بأول نجم له عام 1961 ، عندما تولى مقاليد مطعم العائلة "L'auberge du Pont de Collonges" في ليون. بعد فترة وجيزة جاءت الثانية ، ثم انتصرت على المركز الثالث وحافظت لمدة 50 عامًا على سجل لا يهزم ولا يهزم. نظرًا لإضفاء المكانة المرموقة على تراث فن الطهي الفرنسي من خلال فنه ، فقد منحه الرئيس آنذاك فاليري جيسكار ديستان وسام جوقة الشرف ، وهي أعلى جائزة للجمهورية الفرنسية.
كان الحكام الصارمون في الدليل الأحمر الشهير غير مرنين: "تظل جودة المطعم ممتازة ولكن لم تعد بمستوى 3 نجوم". بهذه الكلمات الموجزة ، لخصت إليزابيث أنسيلين ، مديرة الاتصال في دليل ميشلان أنشطة تذوق الطعام والسياح ، الرأي السلبي للمفتشين. لقول الحقيقة ، كانت بعض الانتقادات تنهمر على مطعم “L'auberge du Pont de Collonges” لبعض الوقت. وكان بعض المفتشين قد أكدوا أنه إذا "ظلت الجودة ممتازة" في نفس الوقت ، فإنها "لم تعد بمستوى فندق ثلاث نجوم". Anselin مع انفصال كبير ، ولكن حاد كما خلصت شفرة الحلاقة: "يجب أن نكون صادقين مع العملاء ، تم إنشاء دليل ميشلان لأولئك الذين يذهبون إلى المطاعم".
إن تخفيض تصنيف المطعم الشهير لأب المطبخ الفرنسي ليس الأحدث في سلسلة من الإخفاقات المثيرة. قبل مطعم Bocuse ، كان قرار المرشد أكثر أهمية هو قرار المرشد بإزالة جميع نجوم ميشلان الثلاثة فجأة من مطعم Araki ، مطعم السوشي الشهير في Myfair في لندن. وفي السابق ، كان دور أسطورة أخرى ، هذه المرة ، للمطبخ الفرنسي مارك فيرات حتى العام الآخر من الطاهي الحاصل على ثلاث نجوم في Maison des Bois والذي تم تخفيضه من 3 إلى 2 نجوم. الأمر الذي لم يستوعبه فيرات إلى درجة استدعاء مجموعة من المحامين لمقاضاة دليل ميشلان على الأضرار التي لحقت بهم. لكن خسر السبب. وهناك مطعمان شهيران آخران في لندن تضررا بفأس ميشلان أيضًا: مطعم Galvin الحصري في Windows ، داخل فندق Hilton Park Lane ، ومطعم Benares الهندي في Mayfair. في جميع أنحاء المملكة المتحدة ، سقط 16 نجمًا. وفي إيطاليا ، لم يكن حكام ميشلان أقل مرونة من خلال طرح نجمة من Vissani ، الرمز التاريخي للمطبخ الإيطالي الراقي ، ورئيس العديد من الطهاة المتميزين ، الذين استجابوا بالتنفيس شخصية: "ميشلان عار إيطالي ، واقع تجاري بحت"، ندد. "لكن في هذه المرحلة ، لماذا لم يسلبوا منا؟ كان Gualtiero Marchesi محقًا: ولكن من نحكم علينا؟ بالنسبة لهم ، إنها لعبة وليست بالنسبة لنا ".
الحديث عن Paul Bocuse يعادل الحديث عن تاريخ الفرنسية وبالتالي فن الطهو الدولي. لقد جاء من عائلة قديمة من الطهاة يعود تاريخها إلى القرن السابع عشر وهذا يوضح الكثير بالفعل عن حمضه النووي في الطهي. بالنسبة له ، كان الطهي سببًا حقيقيًا للعيش ، فقد دخل عالم الطهي الفرنسي الهادئ والتقليدي بساق ممدودة ، وروج وابتكار طرق الطهي والتوليفات والمكونات ، مما أدى مع مجموعة من الطهاة الفرنسيين الآخرين إلى ظهور ظاهرة المطبخ الجديد . بنى في حياته إمبراطورية تقدر قيمتها بأكثر من 50 مليون يورو. لقد كان الشيف الوحيد في العالم الذي تمكن من الحفاظ على الحد الأقصى لتصنيف الدليل وهو ثلاث نجوم متتالية لمدة 50 عامًا.
بول بوكوز - شيف حائز على 3 نجوم ميشلان - الموقع الرسمي
وبالتأكيد من المحزن اليوم رؤية الرفض الشديد لمطعمه. وفي بيان ، أعلن موظفو المطعم التاريخي أنهم "مصدومون" لكنهم عازمون على حماية "روح السيد بول". "لقد مرت سنتان منذ أن تركنا السيد بول - يقرأ البيان الصحفي - وحتى إذا كان النجم لا ينتمي إلى طاهٍ ، فمن الواضح أن الجميع يتساءل عن مستقبلنا».
يجدر التذكير بالكلمات التي علق بها الرئيس الفرنسي ماكرون على وفاة الطاهي الكبير العام الماضي: "اليوم في حداد الطهاة من الإليزيه ومن جميع أنحاء فرنسا. كان اسمه كافياً لتلخيص فن الطهو الفرنسي في كرمه ، واحترامه للتقاليد ، ولكن أيضًا في إبداعه. لقد فتح المطبخ الجديد الذي كان الأب المؤسس له ، والذي تم أحيانًا انتقاده أو إساءة فهمه ، فصلاً مجيدًا للمطبخ الفرنسي الذي يسمح اليوم لتحتل المرتبة الأولى في العالم. يفقد فن الطهو الفرنسي اليوم شخصية أسطورية غيرته بعمق ".
