وذات يوم وصلت "البيضة في الرافيولي". أحد الأطباق الرمزية في المطاعم الإيطالية ، ليس من الأطباق الشعبية بل من المطبخ الراقي ، من الأطباق التي طبخها الطهاة لأسيادهم. يبدأ البيض في الرافيولي من تقليد المطبخ الإميلي، أو باستا البيض الطازج ، ويثريها ليس فقط بالحشو الناعم والتقليدي من الريكوتا والسبانخ ولكن أيضًا مع الحلويات مفاجأة: صفار دسم يقطر برفق في وسط الطبق عند تقطيعه ويطلق سلسلة من النكهات والروائح التي تغزو الحنك. كلها متبلة بزبدة البندق والبارميزان والكمأ الأبيض أو الأسود حسب الموسم.
البيضة في الرافيولي: القصة
يعود تاريخ هذا الطبق إلى منتصف السبعينيات ويتم صنعه في مطابخ سان دومينيكو إيمولا، وهو مطعم ثوري ، يتمتع اليوم بأطول تصنيف نجمة ميشلان (اثنان منذ عام 1977). ولكن لفهم أصول الطبق الذي أحدث ثورة في فن الطهي الإيطالي ، نحتاج إلى التراجع خطوة إلى الوراء. بطل الرواية من هذه القصة نينو بيرجيسي، ولد في أوائل القرن العشرين ، فقير ولكن لديه شغف كبير بالطهي. بدأ العمل في سن مبكرة جدًا في مطابخ العائلات الكبيرة (في ذلك الوقت لم يكن هناك مطاعم تقريبًا) ، وانتهى به الأمر على مر السنين في الطهي همبرت سافوي و دوق أوستا إيمانويل فيليبرتو. في نهاية الحرب العالمية الثانية ، ومع اختفاء العالم القديم للأرستقراطية والطبقة الوسطى العليا ، افتتح بيرجيسي أول مطعم له في جنوة ، "لا سانتا". على عكس الحانات الشعبية ، كان مطعمه يقدم مأكولات راقية ، واندماجًا مثاليًا بين الفرنسية والإيطالية. يحظى بتقدير كبير للفوز بنجمتي ميشلان وينسب إلى بيرجيسي لقب "طباخ الملوك ، ملك الطهاة" من قبل خبير الطعام والصحفي لويجي فيرونيللي ، وأصبح من المشاهير الحقيقيين في هذا القطاع بفضل وصفاته المنشورة في الكتاب " Mangiare da re ".
ثم جاء جيانلويجي موريني ، وهو رجل ثري لديه شغف بفن الطهو وقرر افتتاح مطعم في منزل عائلته في قلب إيمولا. وقرر استدعاء بيرجيس لقيادة كتيبته ، على الرغم من تقاعد الرجل في هذه الأثناء إلى الحياة الخاصة. ولكن على عكس "لا سانتا" ، كان لمطعم إيمولا مطبخًا مختلفًا مستوحى من التجربة الإيطالية ، ولكن مع الرغبة في كتابة فصل جديد في تاريخ المطبخ الإيطالي الراقي.
وهكذا جاء يوم "بيضة في رافيولي". كان عام 1974 عندما ابتكرها بيرجيسي مع صغارها فالنتينو ماركاتيلي، لكن الشيف الإيطالي المشهور كان لديه شكوك حول نجاحه ، على الرغم من أن المواد الخام هي تلك التي تتميز بها العديد من التورتيللي التقليدية. ولكن بدلاً من ذلك ، كانت الوصفة تميز إلى الأبد فن الطهو الوطني العالي ، لدرجة أن الصحفي الفرنسي في فن الطهي هنري غولت - مؤيد تعريف "المطبخ الجديد" - وصفه بأنه "صورة حية رائعة ولذيذة".
بعد وفاة بيرجيسي ، قضى ماركاتيلي سنوات في التدريب في فرنسا ، وعندما عاد إلى إيطاليا تولى قيادة مطبخ سان دومينيكو ، ثم نقل العصا إلى ابن أخيه ماسيميليانو ماسيا المولود عام 1983 ، وهو موهوب كبير في المطبخ الإيطالي المعاصر.
حتى اليوم ، لا يزال هذا الطبق الأيقوني على الورق. حتى لو تمت إزالته مرة واحدة لأنه طغى على الأوائل الأخرى. القرار الذي أثار ثورة حقيقية ، بعد يومين وعاد الرافيولي المحشو المرموق إلى القائمة ولن يتم إزالته أبدًا.
إلى جانب ذلك ، هناك أيضًا أطباق أخرى كتبت تاريخ فن الطهو الإيطالي ، مثل "كعكة فلورنتين"، التي أعدت لعيد ميلاد الأمير أمبرتو ،بلاط كبد الأوز"مع هريس التفاح الذهبي والبريوش وجيلي بورت ،لحم العجل بواسطة نينو بيرجيسي"مع كريمة لحم مقدد مدخن.
وتستمر القصة
وصفة رافيولي بالبيض
المكونات:
لتحضير الرافيولي:
200 جم دقيق قمح طري نوع 00
40 جرام سبانخ
200 غ من حليب الغنم ريكوتا ، ù
100 جرام بارميجيانو ريجيانو بعمر 24 شهرًا
بيض 7
زيت الزيتون البكر الممتاز
تخفيضات
بيبي
جوزة الطيب
للتتبيلة:
200 جرام زبدة جبال الألب
100 جرام بارميجيانو ريجيانو بعمر 24 شهرًا
50 جرام من الكمأة البيضاء
الإجراء:
تحضير المعكرونة أولاً. اخلطي الدقيق مع 2 بيضة ورشة ملح للحصول على خليط متجانس ، غطيها بقطعة قماش واتركيها لترتاح لمدة نصف ساعة. في هذه الأثناء ، اغسلي السبانخ ونظفيها (أزيلي السيقان) واقليها في مقلاة مع قليل من الزيت ورشة ملح. بمجرد طهيها ، اتركها لتبرد في مبرد الانفجار ، وعندما تبرد ، اخلطها مع 50 جرامًا من الريكوتا. يُمزج الباقي مع 100 جرام من جبن البارميزان المبشور وصفار بيضة وجوزة الطيب المبشور والملح والفلفل مع الخلط دون الخلط.
نأخذ العجينة إلى الوراء ونلف العجينة في صفيحة رقيقة جدًا. تحتاج إلى الحصول على 8 أقراص بقطر 12 سم. اسكبي الحشوة في كيس معجنات مزود بفوهة ملساء 8 مم وشكل بئرًا بارتفاع حوالي 3-4 سم على نصف الأقراص ، وضع صفار بيضة ورشة ملح في وسط كل قرص. أغلق الرافيولي مع تلك التي تُترك فارغة ، بلل الحواف ببقايا بياض البيض ، بحيث تكون الحواف محكمة الغلق معًا.
في هذه المرحلة ، قم بغلي الرافيولي ، واحدًا تلو الآخر ، في الماء المغلي المملح لمدة دقيقتين بالضبط ، قم بإزالته برفق بيد وضع واحدة في كل وعاء.
بشكل منفصل ، في قدر ، ذوبي الزبدة واقليها حتى تصل إلى لون البندق. نرش البيضة على الرافيولي بالجبن البارميزان ، ثم نقطع الكمأة البيضاء ، ونكمل الطبق بسكب الزبدة ببطء حتى تذوب البارميزان. عند القطع ، يجب أن يظل الصفار طريًا.
ظلت الوصفة كما هي ، من الشكل إلى المحتوى حتى الطهي. مقارنة بالأصل ، مع ذلك ، تم تغيير بعض جرعات التتبيلة ، وتم تخفيفها بإضافة الزبدة وجبن البارميزان نظرًا لأنه تم تناولها بشكل مختلف في السبعينيات. ثم هناك الكمأة ، النيئة دائمًا ولكن دافئة بزبدة البندق.
