صفار بيض مقرمش، وجبن بريمو سالي محروق، وهليون مع ريحان وكمأة، وصفة من الشيف ألفونسو بيبي الحائز على نجمة ميشلان: صحة، ونكهة، وأناقة في طبق يجمع بين نكهات الشمال والجنوب

يُعدّ الهليون، الذي يعود أصله إلى بلاد ما بين النهرين، غذاءً أساسياً عبر التاريخ لما يتمتع به من فوائد صحية لا حصر لها وتعدد استخداماته في الطهي. يقدم الشيف في مطعم لوكاندا ليون دورو* في برالبوينو (بريشيا) وصفةً رائعةً وعالية الجودة.

يُعدّ الهليون غذاءً خفيفًا غنيًا بالعناصر الغذائية، وله فوائد جمّة للجسم، كما أنه متعدد الاستخدامات في المطبخ، ويتمتع بتاريخ طويل وحافل يمتد لآلاف السنين عبر حضارات مختلفة. تُظهر المصادر التاريخية كيف حظي هذا النبات بتقدير كبير ليس فقط لمذاقه الرائع، بل أيضًا لقيمته الرمزية والطبية والثقافية. تعود أقدم آثاره إلى أكثر من 2000 عام، ويُرجّح أن يكون أصله من بلاد ما بين النهرين ومناطق آسيا الصغرى. كان المصريون من أوائل من استهلكوا الهليون واستخدموه كغذاء ولأغراض طبية، بينما عرفه الإغريق وقدّروا خصائصه. لكن الرومان هم من أتقنوا زراعته وحفظه. وصف بليني الأكبر أنواعه وتقنيات حفظه في كتابه "التاريخ الطبيعي". كان الهليون يُعتبر من الأطعمة الفاخرة على موائد النبلاء، لدرجة أن الرومان بنوا قوارب خاصة لحصاده، أطلقوا عليها اسم "قوارب الهليون".

بعد سقوط الإمبراطورية الرومانية، استمرت زراعة النباتات في الأديرة التي تعود للعصور الوسطى، حيث حافظ الرهبان على معارفهم النباتية. ومنذ القرن السادس عشر، انتشرت الزراعة إلى ألمانيا وإسبانيا وإنجلترا، ثم إلى أمريكا الشمالية، حيث ازدهرت في ولايات مثل نيوجيرسي وميشيغان وكاليفورنيا.

إلى جانب مذاقها الرائع، حظيت هذه الفاكهة بتقدير كبير لفوائدها العديدة. فهي غنية بفيتامينات C وA وK ومجموعة فيتامينات B، بالإضافة إلى معادن مثل البوتاسيوم الذي يساعد في الحفاظ على ضغط الدم الطبيعي، والفوسفور، والحديد، والكالسيوم - وهي عناصر غذائية تدعم جهاز المناعة، وصحة العظام، وعمليات الأيض. والأهم من ذلك، بفضل حمض الأسباراجين الأميني، فإنها تحفز إدرار البول وتساعد على التخلص من السوائل الزائدة. وهذا بدوره يقلل من احتباس الماء ويدعم وظائف الكلى، بينما تساعد الألياف على خفض مستوى الكوليسترول الضار (LDL)، وتحمي مضادات الأكسدة والفلافونويدات الشرايين. وليس هذا فحسب، فقد أظهرت دراسات أولية أن الصابونين، الموجود بشكل أساسي في الأنواع البرية، يمتلك تأثيرات مضادة للأورام، وخاصة ضد خلايا القولون والثدي.

فلماذا لا نستغل هذا الموسم المواتي لإعداد طبق هليون صحي ولذيذ؟

يأتينا تحضير عالي المستوى لإحداث انطباع جيد في غداء مع الأصدقاء من الشيف ألفونسو بيبي من مطعم لوكاندا ليون دورو الحائز على نجمة ميشلان * في برالبوينو (بريشيا) الذي يقدم طبقًا أصليًا "صفار بيض مقرمش، ولحم بريمو محروق، وهليون مع ريحان وكمأة".

يشرح الشيف، الذي يحرص في مطبخه على مزج نكهات الفصول مع نكهات الأرض في توليفة تجمع بين الأناقة الشكلية والنكهة الرائعة، أن هذا الطبق هو مزيج لوني ونكهي من ربيع بريشيا، تكريمًا لدورات الطبيعة التي تتجدد بنفس القوة والبساطة كما في الماضي. وراء هذه الوصفة رغبة في الارتقاء بالبساطة من خلال التقنية.

البيضة هي القلب النابض. ليست أي بيضة، بل بيضة من دجاجات ترعى بحرية، رمز لحياة جديدة ونقاء يجب حمايته. يبقى صفار البيض، المغلف بقشرة ذهبية مقرمشة، طريًا ونابضًا بالحياة، سرًا محفوظًا ينفجر عند أول قطع.

ويضيف، مستذكراً أصوله في ساليرنو: "كان مطعم بريمو سالي، ولا يزال، بالنسبة لي جسراً يربط بين كامبانيا ولومبارديا. هناك ذكرى راسخة في قلبي، ذكرى وطني، أرض الموزاريلا. عندما أفكر في نكهة الحليب، تتوق براعم ذوقي إلى تلك النضارة الفورية، وتلك القوام المتماسك والناعم في آنٍ واحد لجبنة فيور دي لاتيه، أو بروفولا، أو موزاريلا الجاموس."

عندما وصلتُ إلى تشيغولي، بحثتُ عن ذلك الإحساس المميز في المنتجات المحلية، ووجدته في جبنة بريمو سالي من زاني. على الرغم من اختلاف تاريخهما، إلا أنني لمستُ تشابهاً عميقاً بينهما: جوهر الحليب؛ فكلاهما نتاج النقاء. جبنة بريمو سالي لا تخضع لأي عملية نضج أو تخمير، فهي نقية تماماً، تماماً كجبنة فيور دي لاتيه الرائعة. في هذا الطبق، تؤدي بريمو سالي الدور الذي تؤديه جبنة الموزاريلا في نابولي، فهي تتميز بقوامها "الآسر والناعم". تقديمها مع الهليون والكمأة يُشبه القول بأن المطبخ لا يعرف حدوداً: فأنا أُحضر ماضيّ إلى حاضري، مستخدماً أيدي جيراني ومنتجاتهم.

يُضفي الهليون، الذي يُذكّر بنزهة في الحقول، نكهةً نباتيةً مقرمشة، بينما يُضيف الكمأ الأسود عمقًا ترابيًا ولمسةٍ خفيفةٍ من الرقي، دون تكلف، مما يرتقي بالطبق إلى تجربة حسية متكاملة. في هذا الطبق، نسعى إلى تحقيق توازن دقيق: حموضة جبن بريمو سالي الرقيقة تتناغم مع غنى البيض، ونضارة الريحان العطرية تُخفف من حدة الكمأ الداكن.

بدأت قصة هذا الطاهي الحائز على نجمة ميشلان، والذي حافظ بحرص على نهجٍ متواضعٍ ومحترمٍ تجاه المواد الخام، وعلى موقفٍ مثالي (ونادر بين طهاة ميشلان) تجاه البُعد الإنساني والتعاطفي في علاقاته مع فريقه ومع محاوريه على جميع المستويات، ليس في مدارس مرموقة، بل خلف طاولة مقهى وهو في السابعة أو الثامنة من عمره، حيث تعلّم مبكراً أن لكل شيء قيمة، وأن الاستقلال يُكتسب بالعمل الجاد. يقول: "ما زلت أتذكر فخري عندما أحضرت إلى المنزل، وأنا طفل، أول أربع ليرات، كسبتها من تقديم القهوة في مكاتب وشوارع مسقط رأسي". متواضع، نعم، لكنه يتمتع بإرادة قوية: فبينما كان أقرانه يلعبون، اختار أن يختلط بالكبار، ليتعلم أصول المهنة ويفهم كيف تسير الأمور. هذا ما سمح له، بعد تخرجه من كلية إدارة الفنادق، بتسريع تدريبه ليصبح طاهياً في مطابخ ممتازة، حيث عمل تحت إشراف أساتذة كبار مثل فيرانتي، وفيساني، وتروياني، وباربييري.

قبل خمسة وعشرين عامًا، وصل إلى مطعم لوكاندا ليون دورو، "ركن من العالم تشعر فيه دائمًا وكأنك في بيتك"، كما يصفه دليل ميشلان. "إن دخول ليون دورو أشبه بالعودة إلى أصدقاء قدامى، حيث يُستقبل الزوار في أجواء ريفية دافئة، مع غرفتي طعام أنيقتين وحديقة خلابة لأمسيات الصيف. يعكس المطبخ المنطقة، والبحر أيضًا، بمزيج من الوصفات التقليدية والحديثة اللذيذة. تتوفر قائمتان للتذوق، كلتاهما مخصصة للبحر والمياه، ومن القائمة الواسعة، نوصي بتجربة معكرونة ماروبيني الممتازة مع صلصة مارسالا وجبنة بارميزان، أو سمك الحفش المخبوز بالجبن، مع لحم مفروم متوسطي وحليب وبراعم. كما تستحق حلوى الليمون والكبر والعرقسوس إشادة خاصة. وأخيرًا، لا تفوتوا فرصة تصفح قائمة النبيذ الرائعة والواسعة، والتي تضم أنواعًا نادرة على وشك الانقراض، بالإضافة إلى جلسات تذوق عمودية لأجود أنواع النبيذ."

ماذا عساي أن أضيف أكثر؟

وصفة صفار البيض المقرمش، وجبن بريمو سالي المحروق، والهليون مع الريحان والكمأة

المكونات لكل 4 أشخاص:

أربع بيضات طازجة كبيرة

عرض بريمو 400 غرام

حزمة واحدة من الهليون

أوراق الريحان 8

1 ديسيلتر من زيت جاردا

100 غرام من فتات الخبز

لتر واحد من الزيت للقلي

50 غرام من الكمأة السوداء

50 غرام من الزبدة البنية

1 ديسيلتر من مرق الخضار

10 جرام صلصة الصويا

1 جرام أجار أجار

الإجراء:

بالنسبة للبيض:

اسلقي البيض على درجة حرارة 62 مئوية (140 فهرنهايت) لمدة 30 دقيقة، ثم اغمريه في ماء مثلج واتركيه ليبرد. اكسريه واستخرجي الصفار بحرص، ثم غطيه بالبقسماط واقليه ورشيه بالملح فوراً.

بالنسبة للجبن:

قطّعي اللحم المفروم إلى شرائح بسمك 1 سم أو أقل قليلاً، ثم قطّعيه باستخدام قطاعة المعجنات واشويه على النار حسب الرغبة.

بالنسبة للهليون:

قطّعي الهليون إلى قطع واطبخيها لمدة 7 دقائق تقريباً في ماء مملح، ثم اتركيها تبرد، وقطّعيها حسب الرغبة. تبّليها بالملح والزيت والفلفل والريحان.

لكريمة الكمأة السوداء:

نظّف سطح الكمأة جيداً، ثمّ ضعها في كيس محكم الإغلاق مع الملح والفلفل ومرق الخضار. اطبخها على حرارة 83 درجة مئوية (185 درجة فهرنهايت) لمدة 40 دقيقة. صفّ السائل واتركه جانباً لتحضير اللآلئ. امزجه جيداً مع الزبدة البنية، ثمّ ضع الكريمة الناتجة في عصارة أو كيس حلواني.

أما بالنسبة للؤلؤ:

اغلي مرق الكمأة، وفول الصويا، والأجار لمدة دقيقة واحدة. باستخدام محقنة، أسقط السائل الساخن في الزيت البارد، ثم صفّه واشطفه.

تصفيح:

ضع الجبن الممتاز في طبق عميق، وأحطه بالهليون المتبل، ثم ضع البيضة المقلية الطازجة (مع تركها طرية من الداخل)، وكريمة الكمأة، واللؤلؤ، والريحان.