الروح والأسماك: كابوناتا البرية والبحرية لمطعم معمل نابولي في سورينتو

في غضون سنوات قليلة فقط ، أثبتت مجموعة من الشباب أنه من الممكن القيام بتقديم الطعام على مستوى عالٍ في منطقة ذات معدل سياحي مرتفع مثل مارينا سورينتو ، مع احترام التقاليد بلمسة مبتكرة. إن Caponatina الذي اقترحه الشيف Vincenzo Incoronato هو ذكرى أعيد النظر في طبخ الجدات بأسلوب حديث ومكرر.

أكثر من مجرد مطعم ، إنه مختبر لأسلوب نابولي الشبابي والأصلي والعاطفي والحماسي. أسلوب نابولي راقٍ في اقتراح تذوق الطعام يعتمد على ذاكرة الماضي ، وتلك الخاصة بالنكهات الجيدة للجدات ، والرغبة في جو مريح ، وتذوق الترفيه ، ولكن أيضًا في النية الحازمة على عدم الاستسلام الحنين إلى الماضي الذي تأسره خيوط عنكبوت الذكريات ولكن لتفسير هذا التراث العظيم بطريقة راقية وأنيقة.

كان لدى فابريزيو غارغيولو ، الذي بلغ من العمر 30 عامًا للتو ، وكان سورينتيني لأجيال عديدة ، أفكارًا واضحة جدًا عندما كان في سن 22 عامًا ، وضع أنظاره على مطعم عمه في مارينا غراندي دي سورينتو ، الخلفية الخلابة غير العادية فيلم صنع التاريخ "Pane، amore e ..." رمز الكوميديا الإيطالية في الخمسينيات مع صوفيا لورين المفعمة بالحيوية ، فيتوريو دي سيكا الفائزة بجائزة ديفيد دي دوناتيلو ، حيث يبدو أن كل شيء ظل مجمداً في الوقت المناسب ، في تلك الخمسينيات الرائعة. وحتى اليوم ، بعد سبعين عامًا ، يأتي السائحون لاكتشاف آثار هذا الفيلم الرائج الدائم الخضرة. الحقيقة هي أن العم قد قرر تغيير حياته ليكرس نفسه لمهنته المفضلة ، مهنة صانع السفن الرئيسي لتحقيق فكرته عن قوارب الصيد الشهيرة في سورينتو. فابريزيو ، الذي عمل في هذا المطعم منذ سن الثالثة عشرة من أجل الحصول على راتب صغير وبعض النصائح ، اقترح عليه شراء المطعم القديم ، الذي كان رجعيًا بعض الشيء ، بما يتماشى مع المؤسسات المماثلة التي تعيش في مارينا غراندي على السياحة في الخارج و الجودة الموحدة اللاحقة.

كانت لديه أفكار واضحة ورغبة كبيرة في المشاركة. كان الحصول على ائتمان من البنك إنجازًا رائعًا بالنسبة لصغر سنه. لكنه اكتسب الثقة من خلال شرح مشروعه المبتكر بعزم.

بشعره الأشعث ، يذكرك إلى حد ما بأنجيلو براندواردي ، ومع المغني وكاتب الأغاني العظيم لا يشارك قصة الشعر فحسب ، بل أيضًا القدرة على إجراء حوار الماضي والحاضر بشغف: الموسيقي في البحث عن نوع موسيقي جديد قادرة على الجمع بين الموسيقى القديمة (خاصة في العصور الوسطى وعصر النهضة) مع الموسيقى الشعبية التقليدية من تقاليد سلتيك وأوروبا الشمالية ؛ الشاب السابق ، الذي أصبح الآن مديرًا جديدًا ، في الرغبة في إنشاء مشروع تذوق الطعام يدير رأسه إلى الوراء بحثًا عن جذوره ، وجذور جداته ، وقصص كبار السن ، والصيادين القدامى ، ولكن بعد ذلك يكون جاهزًا للقيام برحلات كبيرة بينداري للابتكار ، للتجديد لإعطاء ضوء جديد ومذاق للتقاليد. أدى اختياره في غضون ست سنوات إلى التصديق على مطعم Soul & Fish الخاص به ، الممتد فوق البحر على ذراع مارينا جراندي ، كواحد من أكثر المطاعم دقة وحصرية في هذه الزاوية من الجنة.

السر؟ دافع قوي حفز ثلاثة أشقاء واثنين من أبناء عمومته ، مختبر الوئام الأسري الذي أثبت نجاحه. مغامرة جماعية مدفوعة بالطاقة الشابة لمجموعة من الرجال المصممين على إضفاء لمسة حيوية على المطبخ العائلي التقليدي المجيد بحماس لا يمكن تحقيقه إلا بطاقة شابة.

وهكذا في وقت الشراء ، اتصل الشاب فابريزيو بعائلته معًا ، واستدعى ابن عمه فينتشنزو إنكوروناتو ، الشيف البالغ من العمر 26 عامًا آنذاك ، من مطعم في النرويج حقق نجاحًا كبيرًا في اقتراح المأكولات الإيطالية التقليدية في بلد اسكندنافي أخته فيورنزا ، التي كانت تبلغ من العمر آنذاك عشرين عامًا ، والتي التحقت بجامعة نابولي لتخرجها في مجال الاتصالات وكرس نفسها للصورة ، وشقيقه فرانشيسكو آنذاك البالغ من العمر 25 عامًا والذي كان دائمًا شغوفًا بالنبيذ والذي سيتخرج نادل AIS ، ابن العم الآخر أنتونينو إنكوروناتو ، الذي كان يبلغ من العمر عشرين عامًا ، نجح في النمو سريعًا كمدير للغرفة.

ليس حتى 120 عامًا في خمس سنوات ، ولكن جميعها مدفوعة برغبة قوية في إثبات أنهم يستطيعون النجاح في تأكيد شيء جديد في قطاع ، وهو قطاع تموين البحرية ، لقول الحقيقة بشكل صارم قليلاً على التقاليد ، والتي لم يفعلوا ذلك. لم تثقل كاهل آثار الفيروس في العامين الماضيين. ولكن ليس بالنسبة لأولئك الذين لم يفقدوا قلوبهم أبدًا.

وفي الوقت نفسه ، الخيار الأول ، وهو الاسم الذي يعطيه للمطعم. عادة ما يوجد على طول الساحل العديد من "دا نينو" و "دا أنطونيو" و "دا ماريا" ، وهي أسماء مغرية يسهل تذكرها للسياح الأجانب. أدرك فابريزيو جارجيولو أنه كان من الضروري تغيير المشهد على الفور ومخالفة الاتجاه الذي اختار اسمًا أجنبيًا "Soul & Fish" ، وهو مقامرة ، ولكن بهدف محدد ، بهدف الاحتفاظ بالجمهور المحلي ، لطرح مطعمه من الموسمية السياحية ، لجذب العملاء المنتشرين على مدار العام باقتراح مبتكر.

"لقد كان الأمر صعبًا - كما يقول - لقد وقعنا العقد في أبريل وبدون إضاعة الوقت دخلنا المبنى وافتتحنا مطعمنا" الجديد "، وألقينا بأنفسنا في هذه المغامرة المبنية يومًا بعد يوم. لمدة عامين كل ما كسبناه لم يذهب إلى جيوبنا ، لقد أعدنا استثماره من خلال تجديد المطابخ والأنظمة والبنى التحتية ".

ثم كان كل ذلك مسيرة إجبارية نحو الجودة ، المادة الخام. الصيد ليس km0 ولكن على بعد أمتار قليلة من المطعم. لأنه أمام امتداد البحر الذي تطل عليه "الروح والسمك" ، يوجد ميناء أسطول الصيد الصغير في سورينتو ، وهو الميناء الأصيل ، وليس الذي يقوم بصيد الأسماك. يرونهم يغادرون وعندما ترسو قوارب الصيد ، يكون أحدهم دائمًا من بين أول من يشترون الأسماك الطازجة التي تصل من البحر.

وبالتالي ، فإن مطعم الأسماك المطلق والحصري يعكس مرآة البحر للخليج ، حيث يضمن مذاق الطراز النابولاني. وماذا عن الخضار؟ كل شيء يأتي من عائلة الشيف التي تتمتع بريف غني في تراسايلا ، بالقرب من تلال فونتانيلي. بالنسبة لأولئك الذين ليسوا على دراية بالمنطقة ، فنحن على سلسلة تلال مشمسة تطل على خليج نابولي من جهة وخليج ساليرنو من جهة أخرى ، وهي مساحة تبلغ حوالي أربعمائة متر تتمتع بمناخ خاص تنطلق منه العديد من الحدائق النباتية. تستفيد هذه المنطقة ، ليس من المستغرب أن يقام مهرجان المنتجات الزراعية شبه الجزائرية النموذجية لمدة ثلاثة أيام كل عام ويعود تاريخه إلى عام 1980.

وبالنسبة للأجبان ، لا داعي للقول ، فإن القرب من جبال لاتاري (اسم فأل) حيث يعتبر إنتاج الجبن تقليدًا يعود إلى العصر الروماني ، يضمن منجمًا للكنوز الذواقة عالية المستوى.

"لم نجلس أبدًا على أمجادنا في السنوات الأخيرة - كما يقول Gargiulo-Branduardi - لقد حققنا أهدافًا مهمة ، وتغلبنا على عملاء مهمين ، لكننا نتطلع دائمًا إلى الأمام لتحسين أنفسنا ، لتعلم شيء أكثر ، نحن متحمسون ...".

شغف يدفعهم ، في الأيام التي يكون فيها المطعم مغلقًا ، لاستكشاف المناطق النائية بحثًا عن الحرفيين ، والتقاليد ، وثقافة تذوق الطعام الحقيقية ، لتمييز أنفسهم.

من خلال استكشاف مصانع النبيذ والمزارع ، اكتشف فرانشيسكو غارغيولو ، ساقي العائلة ، بعض الأحجار الكريمة الحقيقية التي تثري اليوم قائمة النبيذ الخاصة به ولكنها دخلت أيضًا في قائمة المطاعم الأخرى.

و Vincenzo Incoronato ، الشيف الذي تخرج من مدرسة فندق Vico Equense ، نفس المدرسة التي ولد فيها أنتونينو كانافاتشولو وجينارينو إسبوزيتو ، عمالقة جبل الطهي الإيطالي ، يتجولون بفضول بين كتب التاريخ وربات البيوت في الأسواق. يمكن إعادة تفسير الوصفات في مقترحات مبتكرة وخلاقة تريد أن تكون مفتاح وصول حديث إلى كنوز تذوق الطعام في شبه جزيرة سورينتو.

لأن الماضي والحاضر يتعايشان في هذا المكان متجذرًا بقوة في الإقليم. يعد المطعم التقليدي القديم اليوم موقعًا حديثًا وراقًا. بتنسيق أصلي ، من جهة ، المطعم ، ومن جهة أخرى شاطئ حيث تم الحفاظ على شهادة مؤسسة الاستحمام القديمة ، نشط حتى الساعة 18 مساءً ، ثم يتم تفكيك كل شيء لتناول العشاء "ليبقى في أصولنا" ، كما يقول مع الفخر ، Fiorenza Gargiulo ، وعلى الجانب الآخر شرفة مخصصة فقط للطاولات لشخصين ، لأجواء رومانسية شبابية (وليس فقط) لأنه في مارينا غراندي ، كما تقول أغنية قديمة ليبيرو بوفيو من مطلع القرن ، مأخوذة فوق فاوستو سيجليانو الذي لا يُنسى "إنه البحر الذي يغني ، هذا البحر اللامع. إنها أغنية إذا كانت تسمى "سورينتو". E 'a Luna، ch' 'a sente، s' a 'mpara' e sing '.

الوصفة المقترحة هذا الأسبوع لقراء موندو فود من قبل الشيف فينسينزو إنكوروناتو هي كابوناتينا دي ماري ، وهي ذكرى لمطبخ فقير من الماضي عندما تم استرداد بقايا طعام اليوم ، لإعداد وجبة خفيفة لذيذة لإرضاء شهية أولاد ، مع أسماك البحر ، حبوب تارالي كاملة بنكهة البرتقال ، شمر بري. يقترحها Incoronato مرة أخرى بلمسة من الخيال كتناغم بين النكهات والروائح التي تمثل توليف مطبخه ولكن في نفس الوقت تكريم خمسة أولاد لـ Sorrento.