كيف تصبح أصغر شيف حاصل على نجمة ميشلان في تاريخ إيطاليا؟ مارتينا كاروسو ، التي تعتبر معجزة المطبخ الإيطالي ، التي غزت هذا اللقب في سن 25 ، والتي تبلغ الآن 31 عامًا ، تنظر إليك بابتسامتها الجميلة الجذابة ، المشمسة مثل شخصيتها ، والخجولة: "أنا لن أعلم أن أقول ذلك ، أنا فقط أعرف أنني أنظر حولي كل صباح ، أرى هذه الجزيرة الرائعة ، أرى بحرها بألوانها غير العادية ، أرى فوهات البراكين التي أعطتها الحياة بطبيعتها البرية ، أعشاب برية ، أرى الشمس تضيئها معظم أيام السنة ولكن أيضًا الغيوم العاصفة ، أرى البحر كريمًا جدًا في الصيف ، متهورًا جدًا ، شريرًا في الشتاء ، أشعر برائحة الأمواج وفرك البحر الأبيض المتوسط ، و كل هذه الأحاسيس آخذها معي إلى المطبخ ".
وهكذا يصبح مطبخه مختبرًا لطبيعته الصقلية ، ويشعر به في قلبه تقريبًا كمبدأ حيوي ، والذي يذوب في العديد من تيارات الطهي حيث لا تسعى جميع مكونات طبيعته الصقلية إلى تقديم تنازلات لإضفاء السعادة المطمئنة على كل الأذواق. لا ، صقلية هنا حية وتنبض في عطورها ، بنكهاتها القوية ، في مادتها ، انتصارًا للتنوع البيولوجي.
في هذا مارتينا كاروسو هي ابنة سالينا على الرغم من ولادتها في ميلاتسو. عليك أن تعرف هذه الجزيرة لفهم معنى هذه العبارة. جزيرة تزيد مساحتها عن 25 كيلومترًا مربعًا ، معظمها غير سالكة ، ويقطنها حوالي 2000 نسمة غيورون في الغالب من سلامهم الخاص ، وهي جزيرة ، على عكس أخواتها الأكثر دنيوية ومحبّة للحفلات ، تلاحظ أسلوب حياة بطيئًا وهادئًا ونعاسًا تقريبًا ، حيث يتواجد السائح العابر يبقى حلقة دخيلة على إيقاعات الحياة الثابتة. وإذا ظل هذا العالم الصغير غريبًا جدًا عن التجانس ، فذلك يرجع إلى إرادة أولئك الذين يعيشون هناك الذين كانوا راضين عن زراعة نبات الكبر ومالفاسيا التي ميزت ثرواتها في الماضي ، بالمنتجات التي تقدمها الطبيعة الأم و مع أولئك الذين لديهم خيار العيش هناك في جو ساحر من الاسترخاء.
هذا السحر بالتحديد الذي ينتشر في الجزيرة هو الذي دفع مايكل رادفورد وماسيمو تروازي لتصوير بعض مشاهد "Il Postino" هناك ، وقبل ذلك قامت Nanni Moretti بتصوير Dear Diary.
"من بين جميع جزر إيولايان ، تعتبر سالينا بالتأكيد الأكثر ارتباطًا بأرضها - كما تقول فيديريكا إركولي ، مهندسة كبار الشخصيات وبعض الفنادق الإيطالية الأكثر أهمية ، التي اختارت سالينا لسنوات كملاذ لها عندما تسمح التزاماتها إنها جزيرة حيث الوقت ليس ما يفرضه الرجال على أنفسهم ولكن ما تمليه الطبيعة. إذا كانت فولكانو هي جزيرة المراقص ، وباناريا هي جزيرة الشخصيات المهمة ، وسترومبولي هي جزيرة البدائل ، وفيليكودي للمثقفين ، وأليكودي المنعزلين ، وسالينا هي نفسها ودائمًا ما تكون ".
وظل كذلك "لأن ميثاق الاحترام والحفظ يتم التقيد به بصرامة بين السكان وأولئك الذين اختاروه كمسكن بديل لسنوات". هنا ، في الواقع ، تم ترميم المنازل التي هجرها المهاجرون الذين سعوا وراء ثروتهم في الخارج ، وتم ترميم الأنقاض ، وليس بناء مبانٍ جديدة.
وهذا الجو المثير للحميمية للجزيرة موجود في الأصل في اختيار والدي مارتينا كاروسو ، وكلارا ، عالمة نفس ، وحاصلة على درجة الماجستير في أمريكا ، وميشيل ، وهو رياضي ، وموظف بلدي ، وكلاهما يعشق هذه الجزيرة ، ويتخلى عنهما. قبل 30 عامًا ، بعد عام واحد من ولادة مارتينا ، سيجنوم ، فندق واسع الانتشار يضم عددًا قليلاً من الغرف مع مطعم يمتد منه المنظر فوق سترومبولي وباناريا. يسأل ميشيل نفسه كطاهٍ ويحاول يده في الطهي بالوصفات التي ورثها عن والدته وجدته وخالاته ، وتتيح كلارا جميع دراساتها النفسية لتكريس نفسها لضيوف المطعم والفندق ، مما يهيئ لهم أفضل الظروف. للانفصال عن العالم والاستمتاع بجو مريح.
تتجول مارتينا حول المطابخ عندما كانت طفلة بينما كان والدها ميشيل يطبخ.
"قررت في وقت مبكر أنني أريد دخول المطبخ وتعلم الطبخ ، ورأيت والدي في المطبخ وكنت متحمسًا لمشاهدته والحفاظ عليه. ولجعلني أشعر أنني بحالة جيدة ، أعطاني الأواني والملاعق وبدأت أعزف كما لو كانت طبولاً ".
تشعر مارتينا ، التي نشأت مع تلك الروائح والعطور ، أن الطبول تعزف وتسمع أن المستقبل سيكون هناك في تلك المطابخ ، بجانب والدها ، وغدًا أيضًا في مكان والدها. سيحدث ذلك عندما يبلغ من العمر 23 عامًا ، مع شقيقه لوكا ، سيأخذ عاطفة من التفاهم والتكامل مثل وجهين لعملة واحدة ، أحدهما في المطبخ والآخر في غرفة الطعام وفي القبو. دفة Signum لجعلها تتنقل في المياه الأكثر تحديًا.
في هذه الأثناء ، كانت مارتينا في الرابعة عشرة من عمرها عندما حان وقت اختيار المدرسة الثانوية دون تردد ، وجهت مارتينا نفسها إلى مدرسة إدارة الفنادق في تشفالو لتتغلب على العديد من الترددات من والدها ميشيل ووالدتها كلارا ... "لقد اعتقدوا أنني سأتخلى عن الكثير من العمل. وبدلاً من ذلك قاومت وأصبحت أكثر شغفًا به ".
ومع ذلك ، يجب أن يعرف والداها أن الشخص الذي أحب لعب كرة القدم عندما كان شابًا وأراد أن يصبح كارابينيير من حيث المهنة لديه شخصية البستوني.
وفي الواقع ، تذهب مارتينا الصغيرة ، الصغيرة جدًا بالفعل ، بعد التحاقها بمدرسة إدارة الفنادق في تشفالو ، إلى روما لحضور دورة طبخ احترافية في Gambero Rosso "بنتائج ممتازة" ، كما تحرص على الإشارة.
"بالفعل في تلك السنوات كنت أعود إلى Salina للعمل في المطبخ خلال جميع مواسم الصيف ، وبالتالي كنت أواصل تدريبي في الميدان". من تلك اللحظة فصاعدًا ، سيكون كل شيء ذهابًا وإيابًا بين مطبخ Signum والتدريب الداخلي في المطاعم المهمة. يبدأ بـ Massimo Riccioli ، راعي La Rosetta ، مطعم أسماك تاريخي في وسط روما. لذلك من أجل تحسين لغته الإنجليزية ، وهو أمر ضروري لعلاقات العملاء في مطعم وفندق العائلة ، قرر الذهاب إلى لندن وأثناء وجوده هناك يعمل لمدة 5 أشهر في مطعم Jamie Oliver's Jamie s'Italian ، ورئيس الطهاة ، ومقدم البرامج التلفزيونية ، والكاتب. وكان في ذلك الوقت رائد أعمال لسلسلة من 25 مطعمًا منتشرة في جميع أنحاء إنجلترا وأيضًا في آسيا ، تحت إشراف الطاهي التنفيذي جينارو كونتالدو.
بعد ذلك عاد إلى إيطاليا وتابع تدريباته التدريبية مع بعض الأسماء البارزة في تقديم الطعام الإيطالي مثل أنتونيلو كولونا وأليساندرو بيبيرو وقبل كل شيء في توري ديل ساراسينو في جينارو إسبوزيتو ، نجمتان من ميشلان في فيكو إيكوينس ، السيد الأكثر أثرت على تدريبه.
بشخصيتها ، حلوة ، مهتمة ، مشمسة ، مستعدة دائمًا للابتسام وتكون سعيدة ، لكنها عنيدة ولا تعرف الكلل في المطبخ ، فهي موضع تقدير الجميع.
إن مادة غير carabiniere "التي أستخدمها للطاعة في صمت" ، تلاحظ ، وتنظر ، وتدرس ، وتخزن ، وتأيض أسرار الطهي ، والتوليفات ، واستخدام المواد الخام.
وطريقها كله منحدر وأيضًا بسرعة كبيرة: في عام 2016 ، دخلت منتصرة الدليل الأحمر ، وحصلت على نجمة ميشلان ، وهي أصغر نجمة في تاريخ إيطاليا ، وفي نفس العام حصلت على جائزة الطاهي الناشئ د. 'Italia لـ Gambero Rosso ، وفي نفس العام حصلت على جائزة شيف العام من Identità Golose وتم استدعاؤها كمتحدثة في مؤتمر الطهي الدولي في ميلانو. اسم Martina Caruso و Salina لها ينتشر في جميع أنحاء إيطاليا وخارجها. أخيرًا بعد ثلاث سنوات ، ووصلنا إلى العام الماضي ، حصلت على جائزة ميشلان المرموقة لأفضل طاه لعام 2019 بدعم من Veuve Clicquot ، التي يدعم مشروع Atelier des Grandes Dames طهاة Buon Paese. بدافع هو صورة ملونة للشيف الشاب: "مطبخ منظم ، ولكن في نفس الوقت طازج ولذيذ مع مقترحات أصلية تعزز نكهات ورائحة المنتجات المحلية. حصلت مارتينا كاروسو على جائزة ميشلان شيف دونا لعام 2019 لإرادتها الكبيرة وقدرتها على التقدم وتمثيل جزيرتها المتألقة ، من خلال تقنية رائعة ولمسة أنثوية لشابة شغوفة ومصممة.".
نظرة سريعة على القائمة تشرح ما وراء الكلمات كيف وصلت إلى مرحلة تناول الطعام الفاخر. يتم غزو الأذواق الأكثر تطلبًا من قبل Murena alla Brace و Oil و Lemon و Oregano ، نتيجة رحلة وأبحاث قادتها Martina Caruso وفريقها (تهتم كثيرًا بمفهوم العمل الجماعي) للعمل المزيد والمزيد من المنتجات من الإقليم ، مع الحفاظ على توغل المكونات الأخرى ، وطرق الطهي السلفية مثل النار والجمر في حالة ثعبان البحر الموراي الذي يتم طهيه في الطين تحت الأرض. جوهر المادة الخام والبساطة. للاحتفاظ بهذا الطبق في القائمة ، قامت Martina وشقيقها Luca بتجنيد أصدقاء "صيادين" موراي يعملون فقط معهم لأن الموراي بالتأكيد ليس سمكة يمكن العثور عليها بسهولة في بائعي الأسماك حيث لا يوجد بها سوق تجاري. "ولكن في منزل الصيادين وأسر الجزيرة - نحن حريصون على التأكيد - لقد أكلنا دائمًا".
وماذا عن Mezzi Paccheri مع Squid و Tumapersa و Bieta Croccante؟ طبق يتطلب عملاً طويلاً وصبورًا في هذا الشأن ،
الحبار ، وهو رخوي غني بالبحر الإيولي.
في هذه الحالة يتم استخراج كل شيء من الحيوان وبالتالي تطبيق مفهوم الطبخ الأخلاقي دون إهدار دون إهمال المنتج النهائي والذوق.
يتم العمل أيضًا على الخضار: يتم طهي السلق الذي يتم حصاده في حديقة Signum برعاية جميع أفراد الأسرة أولاً ثم تجفيفه في الفرن لصنع رقائق البطاطس.
العنصر التأسيسي الثالث للطبق هو جبنة التوما بيرسا ، وهي جبنة تدين باسمها إلى مرحلة من مراحل عملية إنتاجها. في الواقع ، بمجرد وضعها في القوالب ، لا يتم لمس الجبن مرة أخرى لمدة عشرة أيام تقريبًا ، ثم يتم غسلها وتركها للتخمر مرة أخرى. إن مصطلح "ضائع" من الاسم يجب أن يُنسب تحديداً إلى هذه المرحلة من "التخلي" عن الجبن. لكن كلمة بيرسو مناسبة أيضًا لأن كل آثار هذا الجبن ضاعت: تعود الوثائق الأخيرة إلى عام 1930. وهي عبارة عن جبن نيء معصور يتم الحصول عليه من حليب البقر كامل الدسم مع إضافة منفحة الأطفال. أنتج في منطقة مقاطعة باليرمو بواسطة صانع جبن واحد ”.
ماذا اقول؟ نحن نواجه طبقين رمزيين يخاطبان المنطقة ليس فقط من وجهة نظر المادة والذوق ولكن أيضًا من حيث قيمتها الثقافية ، وهما طبقان يقرآن تاريخ تذوق الطعام للجزيرة.
"مطبخي - كما تقول مارتينا - له نكهة فرك البحر الأبيض المتوسط. إنها مرحة وخلاقة وأنا أستمتع بالنكهات والقوام المتباينين.
إنه ضوء وأنا أتحقق منه في كل مرة لأن الناس هنا يأكلون وينامون فيه وأنا أعرف كيف يستيقظون.
إنه ملوث ، لأن تاريخ صقلية يتكون من لقاءات. البساطة وإبقاء قدميك على الأرض دون أن تفقد طعم ما تأكله.
أحب أن أستلهم من الروائح والنكهات التي تقدمها لي الجزيرة. أحب تحويل الخامات أو العجن بيدي.
إنني منجذب إلى اندفاع الأدرينالين في الخدمة والعمل الجماعي للواء ".
يوجد دائمًا في نفوسها مفهوم العناق الأخوي مع أولئك الذين يجدون أنفسهم في القيم التي يؤمنون بها. هذا هو السبب في أن مطعمه هو أحد الفنادق المنتشرة على نطاق واسع ، تقريبًا نوع من قرية صغيرة ، مكان للقاء.
"لقد ولدت وترعرعت دائمًا على اتصال بنزلاء الفندق ، ومشاركة العملاء وجعلهم يشعرون بالرضا هو جزء مني ، كما هو الحال مع الترحيب والضيافة ، مهنة عائلتي - كما يقول الشيف - كل هذا دفعني إلى تعلم التوازن في العلاقات بين الناس ".
وبالنسبة لها ، فإن جعل الناس يشعرون بالرضا يعني إدخالهم إلى عالمها ، وفتح باب ملوحتها لهم حتى يتمكنوا من خلال المائدة من فهم التراث الذي تحتويه هذه الجزيرة الرائعة بشكل أفضل.
