وصفة والتر فيريتو ، رولاتا دجاج غينيا مع الكستناء ، تقليد نجمي في لانغي

الوصفة التي اقترحها الشيف والتر فيريتو مع نجمة ميشلان في مطعم Il Cascinalenuovo في أستي هي تحية لخريف لانجي. يعد مطبخه بمثابة إعادة تمثيل لأنقى تقاليد تذوق الطعام في بيدمونت ، والتي تمت تصفيتها من خلال البحث عن حلول مبتكرة تعزز روحها وتحترم تاريخها

مع اعتدال 22 سبتمبر ، وسط حزن الكثيرين ، أغلق باب الصيف ، لأيام طويلة ، ورحلات إلى البحر ، وأمسيات في الهواء الطلق. وقد افتتح الخريف.

أراد ألبير كامو أن يقول "الخريف هو ربيع ثاني ، وكل ورقة فيه زهرة". ناهيك عن سورين كيركيغارد ، الذي كان مكتئبًا بشكل طبيعي أحب أن يقول: "لهذا السبب أنا أفضل الخريف على الربيع ، لأنك في الخريف تنظر إلى السماء. في ربيع الأرض ".

مع كل الاحترام الواجب للكاتب والفيلسوف ، من المؤكد أن الخريف يرافق معظمنا بالندم على موسم الفرح واللون الذي مضى ، ويدخلنا في موسم أكثر كآبة وأقل همًا والعودة إلى العمل. نمط.

ليس الأمر كذلك بالنسبة إلى أستي ولانغي حيث يفوح الخريف برائحة الفطر والكمأ من العيش الرائع. الآن هذا ربيع حقيقي ، ليس ربيعًا جويًا بل انفجارًا في النكهات.

والتر فيريتو ، الشيف الحائز على نجمة ميشلان في مطعم Cascinale Nuovo ، على الطريق الذي يربط Alba بـ Asti ، والذي لا يمكن أن يكون أكثر استراتيجية ، من هذه النكهات القديمة التي تتجدد باستمرار وتتغير مع مرور الفصول ، وتقدم دائمًا مختلف وخاص ، توتر الذوق الذي لا يستطيع فهمه سوى صائغ الذهب في المطبخ ، كان دائمًا وصيًا ، وكاهنًا مسؤولًا ، ومروجًا رائعًا.

يجب أن يقال إنه كان محظوظًا بما يكفي لأن يصبح صديقًا في سن مبكرة جدًا - تلك الصداقات التي تميز حياتك - لوحوشين مقدسين من الطعام والنبيذ الإيطالي والعالمي ، أنجيلو جايا وجياكومو بولونيا من مصنع نبيذ برايدا الذين توقفوا لتناول الطعام في تراتوريا الأسرة ، والتي من أجلها ، جزئيًا على سبيل المزاح وجزئيًا لاختبار نفسه ، بدأ في إعداد الدورات الأولى لتلقي النصائح والاقتراحات للتحسين. هذا غير حياته. لقد وضع العتاد في وضع الاستعداد وأراد على الفور تجربة تجارب دولية جديدة وعالية المستوى. ركز على Auberge de l'Ill ، في Illhaeusern ، الفخامة الخمس نجوم ، نجمتي ميشلان من عائلة Haeberlin ، اسم يحظى بالاحترام في أوروبا ، ثم على Franco Colombani ، "الراعي" لـ "Sun" في ماليو ، واحدة من أشهر الطهاة في تاريخ لومباردي ، وهي وجهة مفضلة لعشاق الطهي ومدرسة رائعة لبعض الطهاة الأكثر شهرة ونجوم اليوم ، وأخيراً في كريستيان كونستانت ، الطاهي العظيم المتميز في Les Ambassadeurs del Crillon والذي يمتلك اليوم ستة مطاعم حصرية ، في فيل لوميير: Le Violon d'Ingres و Le Café Constant و Les Cocottes Tour Eiffel و Les Cocottes Arc-de-Triomphe و Le Bibent في تولوز و Le Bistrot Constant. كلها مفتوحة 7 أيام في الأسبوع.

طريق إلزامي لفيريتو لإتقان تقنيات وثقافة المأكولات العالمية التي ، مع ذلك ، فقد عازم على التعبير عن أفضل منتجات إقليمه ، من المأكولات التقليدية التي صنعت تاريخ بيدمونت ، والتي ، مثل منتجات يعرف الخريف ويمكنه أن يجدد نفسه من وقت لآخر دون أن يفقد روحه الجوهرية. رحلة تم إنجازها في العمل الجماعي مع شقيقه روبرتو فيريتو ، الساقي والمتذوق الكبير لتقاليد بيدمونت

تجعل التجربة الدولية نفسها تشعر بأن الشيف يمنح مساحة للإبداع للاتجاهات والنكهات الجديدة ليصبح مهندسًا لاقتراح تذوق راقٍ يقوم فيه تقليد مطبخ بيدمونت الرائع بطريقة متوازنة مع الابتكار. مثال على ذلك هو Lingua ingentilita الذي تم إنشاؤه في عام 1987 ، وهو عبارة عن مزيج من اللسان وكبد الأوز مع نكهات قوية مدمجة بشكل مثالي في طبق مبدع لم يتغير منذ عام 1989 ودائمًا في القائمة لتمثيل التاريخ. قائمة طعامه عبارة عن خريطة جغرافية لمطبخ بييمونتي: باجنا كاودا ، فوندو ، تاجارين ، أغنولوتي دال بلين ، سلالة بييمونتي والشوك عندما يكون في الموسم ، خريطة تمثل حوارًا دائمًا مع مطبخ تاريخي "لن يكون أبدًا في الموضة - يقول فيريتو - ولكن في نفس الوقت يجب أن يعيش. لا يمكن أن يكون المطبخ غرفة عمليات ، بل يجب اقتراحه كمركز إبداعي ، وأرض اختبار حيث يمكن أيضًا مزج الأطباق والمكونات معًا ، حيث يمكن للمرء أن يبتكر ويبحث "

لكن ماذا تعني التقاليد في المطبخ المميّز؟ "إنه شيء أساسي يتغير دائمًا. إنه أمر لا يمكن تصوره ولا يمكن للمرء حتى أن يتوقع أن تكون النكهات والروائح من الماضي. لقد غيّر العالم الأرض ، وهذا هو مطبخنا الذي يحتفل بالتأكيد بالوصفات التقليدية ولكن مع المنتجات والأفكار الخاصة به "ويضيف: يجب أن يعيش المطبخ ، ولا يمكن أن يكون غرفة عمليات بل مركزًا إبداعيًا حيث يمكن للأطباق والمكونات تندمج أيضًا في الحلول الإبداعية.

يعتبر الحوار مع التقاليد من خلال النظر إلى قائمة Cascinalenuovo أمرًا حاسمًا وحيويًا: فهو يقرأ مثل خريطة قديمة للكنوز التي يجب إعادة اكتشافها مثل bagna caoda و fondue و tajarin و agniolotti dal plin وسلالة Piedmontese وعند الموسم ، الشوك ، هناك كل بيدمونت للاستمتاع بكأس جيد من النبيذ الأحمر.

في مطبخه ، كما قلنا ، تلعب اللحوم ، سواء كانت لحم بقر أو دواجن ، دورًا مهمًا ”. يُخضعهم Ferretto للطهي البطيء والطويل مع رش Barbera d'Asti الجيد أو المخصب بالحشوات ، كما هو الحال في هذه الوصفة من دجاج Rolata di guinea ، المعبأ بمنتجات الخريف النموذجية مثل الكستناء والملفوف والمكرر بواسطة نبيذ مارسالا ، المستخدم على نطاق واسع في بيدمونت في كل من الاستعدادات المالحة والحلوة. "لي . . . نكهات الذاكرة ". بالنسبة للآخرين ، تجربة حسية ذات كثافة قوية.