قلة من الناس يعرفون أن هناك زراعة مزدهرة للفول السوداني في فريولي. تم وصف خصائص بذور النبات ، التي اكتشفها الغزاة في البرازيل ، في عام 1520 من قبل عالم الطبيعة الإسباني فرناندو دي أوفييدو الذي أشاد بخصائصها الغذائية المتعددة خاصة لتغذية أطقم السفن التي تواجه الملاحة البحرية الطويلة. لهذا السبب هم تم تسميتها باسم espagnolette تكريما لمكتشفيها. تدريجيًا أصبح لديهم طوائف أخرى مثل الفول السوداني الأمريكي والكاكويتي. أخيرًا ، اليوم يطلق عليهم الجميع الفول السوداني.
من الكل أو تقريبًا لأن الفريوليين قد ميزوا أنفسهم عن الكون وأطلقوا عليهم اسم Bagigi. إن أصل الكلمة غير مؤكد ، بل إن هناك من يلجأ إلى النهايات العربية مثل "الحب" والتوت والعناق والعزيز "المشهور والقيِّم". لكن كيف وصل هذا إلى فريولي هو أمر غامض بعض الشيء.
كن على هذا النحو ، فإن فول سوداني باجيجأنا ، التي نمت في فريولي بعد العديد من التجارب ، هي بذرة ذات ألف صفة. عندما نستهلكها كمقبلات للشهية ، فإننا في الواقع نخزن البروتينات النباتية وفيتامين ب وفيتامين هـ والأملاح المعدنية والأحماض الدهنية. كما أنها تحتوي على كمية جيدة من النياسين الذي يعزز تنفس الخلايا ويعزز الدورة الدموية e يعمل كحامي للجلد.
آي باجيجي ، Simone Bortolus ، مالك مع شقيقه ماركو ، من متجر الحلويات Dolcevita في Codroipo ، أكثر من ثلاثين عامًا بقليل ولكن بالفعل رئيس الطهاة المعجنات الشهير، الذي فاز بالعديد من مسابقات الحلويات الدولية في إيطاليا والخارج ، كرس أحد إبداعاته الأصلية ، وهو بان جيجيو، وهو الاسم الذي يلخص ، حتى في صوت النطق وكذلك في الجمع بين الجذور ، اللقاء السعيد بين البانيتون الكلاسيكي من لومباردي وباجيغي من فريولي.
نحن لسنا في "Famolo Strano" من ذاكرة Verdonian ولكن في فلسفة تذوق الطعام الدقيق للشيف باتيسير من Codroipo ، وهي رفض كلاسيكيات المعجنات من خلال دمجها مع منتجات أرضه.
يمكن اعتبار الأصالة هي السمة الوصفية لمفهوم الشيف بورتولوس عن المعجنات ، نتيجة الخبرات المكتسبة في حياته المهنية بحيث يمكننا إلى جانب الحلويات التقليدية أن نجد بانيتون مبتكرًا مع الجياندويا والجوز والكمثرى والشوكولاتة ، 72 ساعة من الخميرة ، الشراهة المطلقة ، كما يمكن العثور عليها في خط مالح إبداعي ، مرتبط بإقليم ، بانيتوني مع بقعة ومونتاسيو أو حتى بيتينا ديلا فال ترامونتينا
بعد تخرجه من مركز المعجنات والمخابز المحترف في Cividale del Friuli (UD) ، طبق Simone Bortolus ما تعلمه في فندق Airone ذي الأربع نجوم في Caorle (VE) كمدير لقسم المعجنات.
طاهي الفندق ، أورلاندو سكاجيانتي ، رئيس GDA ، وهي مجموعة نحت خضروات تشارك في الأحداث الوطنية والدولية ، في عامه الأول من العمل استدعاه إلى الفريق كطاهي معجنات وشارك على الفور في بطولة العالم للطهي والمعجنات في لوكسمبورغ الفوز بالميدالية البرونزية.
في عام 2007 كان جزءًا من فريق المخبز الإيطالي تحت 24 عامًا مع سيمون رودولفي الذي تدربه بطل العالم للمخبز إزيو ماريناتو ، وهي تجربة مهمة وأساسية للتعامل مع تقنيات وإبداع مدارس المعجنات من مختلف أنحاء العالم.
في العام التالي ، في عام 2008 ، شارك في مسابقات المطبخ الأوروبي والمعجنات في كلاغنفورت (النمسا) ، وقدم منحوتة من الشوكولاتة وفاز بالميدالية البرونزية. وفي بطولة العالم للخبز في ليون ، فاز مرة أخرى بالميدالية البرونزية. وصل الذهب في العام التالي عندما فاز بالميدالية الذهبية في مسابقة Treviso الدولية والميدالية الفضية في Klaghenfourt حيث قدم منحوتة من الشوكولاتة.
يعمل مدرس المعجنات في مدرسة الفنادق في Caorle (VE) Bortolus في متجر المعجنات الخاص به في Codroipo المعروف الآن في كل مكان - حكم Corriere della Sera على واحدة من أفضل XNUMX أطباق في إيطاليا في تقرير عيد الميلاد - كلاهما كلاسيكي ومبتكر .
وفي هذا العام ، احتل أحد بانيتون اللذيذ المنصة الثالثة في قسم الحلويات المبتكرة في مسابقة Mole di panettone التي أقيمت في تورين.
وهذه هي وصفته لقراء First & Food لإحضار طبق بانيتون مع بصمة أصلية إلى طاولة الأعياد مع الحفاظ على المعجنات الكلاسيكية التي تظل مع ذلك متماشية مع تقاليد ميلانو الكلاسيكية.
وصفة بان جيجيو
المكونات لاثنين 1 كجم بانيتون.
العجين الأول
150 جرام سكر
100 جرام ماء
صفارات 10
200 جرام خميرة طبيعية
450 جرام دقيق مانيتوبا
100 جرام جرام ماء
250 جرام زبدة طرية
العجين الثاني
150 جرام دقيق مانيتوبا
صفارات 4
75 جرام سكر
20 جرام عسل
12 جرام ملح
100 جرام من معجون الفول السوداني فريوليان
150 جرام خبز
150 قطرة من الكراميل المملح
150 جرام رقائق شوكولاتة بيضاء بالكراميل
الإجراء:
تُحرك المكونات الخمسة الأولى من العجين الأول جيدًا ، ثم يُضاف الماء والزبدة بالتسلسل ، والتي يجب أن تكون في درجة حرارة الغرفة.
نصيحة واحدة يمكنني أن أقدمها لك هي أن تزن جميع المكونات قبل بضع ساعات ، بحيث يكون لها جميعًا نفس درجة الحرارة.
ثم ضعي العجينة في وعاء دافئ وضاعفي الحجم ثلاث مرات (حوالي 12/15 ساعة).
ستكون درجة الحرارة المثالية حوالي 26/27 درجة ، إذا كان لديك درجات حرارة منخفضة ، فسوف يستغرق الأمر وقتًا أطول للارتفاع ، لكن الشيء المهم هو أنه قبل العجن مرة أخرى ، تضاعف حجمه ثلاث مرات.
بمجرد أن تختمر ، أضيفي الدقيق من العجينة الثانية واخلطيها جيدًا حتى تصبح الكتلة ناعمة ، أضيفي باقي المكونات واحدًا تلو الآخر وبالتتابع ودائمًا في درجة حرارة الغرفة.
إذا شعرت عند العجن أن العجينة ساخنة جدًا ، اسكب الكريمة الباردة بدلاً من إضافتها في درجة حرارة الغرفة.
لعمل معجون الفول السوداني ، ما عليك سوى وضع الفول السوداني في القاطع وطحنه حتى يصبح عجينة ، وعندها يصبح جاهزًا.
لعمل قطرات الكراميل المملح ، ذوبي السكر بملعقة من الماء و 2 جرام من الملح ، اتركيه حتى يغلي واتركيه حتى يتحول إلى لون الكراميل. نسكبها على ورق الخَبز وتُفرم بمجرد أن تبرد.
يمكن العثور على الشوكولاتة البيضاء بالكراميل في السوق ، وبدلاً من ذلك يمكنك استخدام قطرات الشوكولاتة البيضاء أو الحليب.
تترك العجينة لترتاح لمدة ساعة ، تقسم إلى قسمين وتشكل كرة.
ضعيها داخل قالب البانيتون واتركيها ترتفع حتى تصل العجينة إلى حافة القالب تقريبًا.
تُخبز على حرارة 170 درجة لمدة ساعة مقابل 1 كجم بانيتون.
