من "الشرفة على البحر" ، ترسخ النظرة المعمارية الثمينة لأورتيجيا وبحر سيراكيوز الاستثنائي المليء بالتاريخ. يسود هنا جورجيو ريماودو ، وهو متحمس لعلم العملات وعلم الآثار يعرف كل أسرار أورتيجيا ، ويشعر كأنه رئيس كاهنها. وهنا يسود مطبخ البحر وأرض أنقى تقاليد الطهي الصقلية التي يكرس جورجيو ريماودو نفسه لها مع شغف الحفاظ على ثقافة تذوق الطعام في الإقليم ولكن أيضًا مع الدعوة لنشر الرسالة من خلال تجديدها مع إِبداع.
في الغالب يدرس نفسه بنفسه ، كما يحب أن يطلق على نفسه ، ريماودو لديه نهج شاق في التعامل مع المواد الخام ، فهو يحاول إخراج الروح. لكن لديه أيضًا عينًا تتجه دائمًا إلى التكنولوجيا ، إلى التجريب وإعداد أطباق جديدة.
علم نفسه ، تدرب في هذا المجال ، ولم يقلق أبدًا بشأن الجداول الزمنية ، والعمل الجاد والسفر في جميع أنحاء إيطاليا لاكتساب المعرفة والتقاليد والتقنيات.
وبذلك أصبح رئيس الطهاة في مطعم L'Altro Vissani المرموق في Cortina d'Ampezzo ، والشيف التنفيذي في فندق Caparena في تاورمينا وفي فندق La Plage Resort Taormina. وهو أيضًا مدرس فن الطهو وطهي الفن الأبيض وتقديم المعجنات وكعكات المخابز لتقديم الطعام في معاهد الفنادق والمدارس في نصف إيطاليا ، ومنسق الولائم والتموين نيابة عن مختلف الشركات وماجستير في المطبخ لجمعية الطهاة الإيطاليين. باختصار ، طاهٍ انتقائي ولكنه متجذر دائمًا في صقلية وفوق كل شيء في Ortigia.
بالنسبة إلى First & Food ، يقترح الشيف إعادة تفسير Falso magro ، أو بالأحرى طبق Farsumagru الصقلي ، وهو أحد أشهر الأطباق في المناطق النائية للجزيرة ، وهو طبق لذيذ وعصاري ، يعتمد على اللحم البقري ، وقد تم تنكيه بحشوة غنية للإخفاء النكهة القوية للحوم من الثيران إلى الشيخوخة بعد العمل الشاق في الحقول. وقد أدى هذا الجانب تحديدًا إلى ظهور نسخة أخرى من المصطلح والتي وفقًا للبعض ستتأثر بالسيطرة الفرنسية لعام 1200. لن تكون "زائفة" بل "فارسيا" أو "فارس دي مايجر" تستخدم لإثراء الطبق مع النكهة.
لكن هناك أيضًا نظرية أخرى: في اللهجة الصقلية ، تحمل الصفة "farsu" دلالة أخرى ، أي أنها تشير إلى شيء ما أو شخص ما يضلل. في الواقع ، فإن مظهر "العجاف الكاذب" خادع لأن رؤيته من الخارج تبدو وكأنها لفافة ضيقة وطويلة من اللحم قليل الدهن ، ولكن يتضح أنها محشوة باللحم المقدد والجبن والبيض ، مقطعة إلى شرائح ، المكونات التي يصنعونها طبقًا خفيفًا. لذلك فإن الطبق هو "العجاف الكاذب" ، أي طبق يبدو هزيلاً لكنه ليس كذلك.
في وصفته ، يقوم Rimmaudo بتكرير الطبق الشهير بدلاً من اللحم البقري ، باستخدام لحم الأرانب الأكثر رقة ، والحصول على طعم أنيق وخفيف يكون أكثر متعة على الحنك.
Giorgio Rimmaudo Chef Terrace على Sea Ortigia
وصفة
أرنب فالسوماجرو مع قطع خبز محمص بالخضروات
المكونات لحصتين:
1 كجم من الخاصرة الأرانب
400 جرام من النقانق
40 جرام من الفستق الأخضر المقشر
40 جرام من الكراث الناضج
1 غرام من الزعتر الطازج
1 غرام من إكليل الجبل
30 مل. تم تقليل نبيذ مارسالا الجاف بنسبة 50٪
40 جرام من البيكورينو الناعم
لتذوق الملح والفلفل
30 جرام زيتون أسود منزوع النواة
لتحضير الخضار المقرمشة:
30 جرام من الجزر
80 جرام من الفلفل الأحمر والأصفر
120 جرام من الكوسة
40 جرام من البصل الأبيض
50 غ. من البطاطس
40 جرام من الكرفس
2 غرام ثوم
إجراء
للأرنب:
انزع ظهر الأرنب عن طريق الحصول على حقويه ، ثم ضعهما على فيلم شفاف واضرب برفق.
ملح وفلفل.
يُمزج الفستق المفروم ، والكراث ، والزعتر ، والمرسلا في عجينة السجق ، ويخلط جيدًا.
احشي حقوي الأرانب ولفيها واربطيها بخيوط المطبخ وحمّريها في مقلاة بزيت الزيتون. قم بإزالة دهن الطهي مع النبيذ ، ثم اتركه يتبخر وينتهي من الطهي في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية.
هشاشة الخضار:
نقطع جميع الخضار إلى شرائح جوليان ونتبّلها بالملح والفلفل والدقيق.
نسكب الزيت في مقلاة ، ونرتب 8 دوائر بقطر 6 سم من الداخل ، ونرتب الخضار بالداخل ونحمر من كلا الجانبين.
بمجرد طهيها وهشاشتها ، ضعيها حتى تجف من دهون الطهي.
العرض والانتهاء.
فروة رأس الأرنب ، رتبها على الطبق بجانب الخضار المقرمشة وحول صلصة مارسالا.
