عالمي، اندماجي، جزيئي، مستقبلي، مُعاد النظر فيه، عفوي، منفتح، مفكك، متعدد الحواس، عرقي: هناك العديد من المسارات التي اتخذها كبار الطهاة في المطبخ في السنوات الأخيرة في إيطاليا وخارجها، ولكن بعد استكشاف العديد من أراضي غزو النكهات والطبخ، والأزواج، والرغبة في مطبخ من الدفء المنزلي، وذكريات الشباب، والنكهات الفريدة والخالدة لطهي الجدة التي لا تُنسى أبدًا، تعود دائمًا.
لقد أدى الوباء الذي قلب حياتنا رأسًا على عقب قبل أربع سنوات إلى إحداث نقطة تحول تاريخية في عاداتنا المنزلية وخاصة في عاداتنا الغذائية في المطبخ والمنزل والمطاعم، حيث يوجد طلب متزايد على البساطة والشفافية. وقد شهد استطلاع أجرته مؤسسة Doxa/Unaitalia منذ بعض الوقت أنه عندما يتعلق الأمر بالطعام والخيارات على الطاولة، يختار الإيطاليون دائمًا الوصفات الكلاسيكية. ما يقرب من 8 من أصل 10، 76٪، يقولون بوضوح أنهم يفضلون المطبخ التقليدي، مطبخ جدتهم، على الأطباق الفاخرة، والتحضيرات الطويلة، والنكهات الغريبة.
ولا حتى طاهٍ كبير من العيار العالمي، مثل فرانكو باربيري، الذي حمل الرقم القياسي لفترة طويلة مع نجوم ميشلان، السبعة، قبل أن يتفوق عليه إنريكو بارتوليني، وهو الاسم الذي أثار الخوف دائمًا بين المتسابقين في برنامج ماسترشيف، لا ينجو من هذا. الحنين إلى الطبخ العائلي، كونه الوحيد الذي شارك في جميع الإصدارات العشر للتنسيق الذي انضم إليه، على مر السنين، كارلو كراكو، جو باستيانيتش، أنتونينو كانافاشيولو، أنتونيا كلوجمان وجورجيو لوكاتيلي.
إن لازانيا الخرشوف التي صنعها هي نتيجة لذكرى أولئك الذين أعدتهم والدته أورنيلا، وببساطتهم ينقلون نكهة طبق قديم الطراز، مما يشهد على حقيقة أنه حتى الطاهي العظيم يمكنه التدرب في المطبخ مع تنفيذ بسيط للجميع. بعض التفاصيل تميز وصفة الشيف العظيم عن وصفة السيدة أورنيلا وتضفي على هذا الطبق الشهير لمسة خاصة.
التوصية الأولى لأنه طبق بسيط هي جودة المكونات. ثم الخرشوف الطازج وزيت الزيتون البكر الممتاز من مطحنة جيدة. وتكمن لمسة الفنان في إضافة القليل من أوراق البردقوش، وورق الغار، والقليل من أوراق النعناع. عندما يتعلق الأمر بجبنة البارميزان، يوصي باربيري باستخدام النوع الذي لم يتقادم كثيرًا: "24 شهرًا - كما يقول - كافية بالفعل لأنه كلما تقدم في السن، أصبح أقوى، وفي المعكرونة من الأفضل أن تبقى أقل قليلاً". أما الطفل بعمر 36 شهراً فيفضل تناوله كنوع من المقبلات، كنوع من المقبلات، كطبق ثانٍ.
على عكس الطريقة المستخدمة عادةً، كانت ماما أورنيلا تغطي اللازانيا بورقة من المعكرونة تضع عليها بضع رقائق من الزبدة والقليل من الزيت والتي تصبح مقرمشة أثناء الطهي. وهنا يتذكر باربيري: «عندما كنا أطفالًا، كنت أنا وأختي مهتمين فقط بالقشرة؛ لذلك أكلنا هاربين ثم خرجنا للعب.
وأخيرًا توصية: وفقًا لتعاليم العائلات الماضية التي لم ترمي أي شيء في المطبخ، يمكن غلي الأوراق والسيقان بشكل منفصل للحصول على مشروب أو مرق مطهر مفيد وممتع.
وصفة اللازانيا مع الخرشوف من الأم أورنيلا تخليداً لذكرى برونو باربيري
المقادير 2 3 خرشوف
200 جرام من اللازانيا الطازجة
200 جرام بشاميل
150 جرام جبن بارميزان
فص ثوم
غصن من البردقوش
غصن من النعناع
عصير ليمون
جليد
حمار
زيت الزيتون البكر الممتاز
تنزيلات
بيبي
إجراء
ننظف الخرشوف ونزيل اللحية المركزية ثم نقطعه إلى شرائح رفيعة ونضعه في ماء محمض بالليمون لمنعه من التحول إلى اللون الداكن.
تحضير صلصة البشاميل مع 35 جرام من الزبدة، 25 جرام من الدقيق، 250 مل من الحليب، جوزة الطيب المبشور، الملح والفلفل: تذوب الزبدة في قدر، يضاف الدقيق ويطهى لمدة دقيقتين، مع التحريك حتى لا تتشكل أي كتل. "لكن دون تركها بنية اللون - يحذر الطاهي - وإلا ستصبح مريرة". أضيفي الحليب، واتركيه على نار خفيفة مع التحريك المستمر حتى يغلي. يُضاف الملح والفلفل وجوزة الطيب ويُطهى حتى يتماسك البشاميل.
يُسكب زيت الزيتون في المقلاة مع فص الثوم الذي يجب أن يتحول إلى اللون البني ثم يُزال. ثم ضعي الخرشوف المجفف جيدًا وأضيفي ورق الغار والقليل من المردقوش واطهي كل شيء. تحذير آخر من الشيف، بمجرد طهي الخرشوف، أخرجه من المقلاة وضعه على ورق ماص ليصفى، لكن لا تتخلص من زيت الطهي لأنه يمكن استخدامه لإضفاء نكهة اللازانيا.
أخيرًا، قطعي معكرونة البيض إلى مربعات بحجم المقلاة التي ستدخل إلى الفرن. قومي بغلي الماء في وعاء كبير وأضيفي إليه قليل من الملح عندما يصل إلى درجة الحرارة المناسبة. تُوضع مربعات المعكرونة ثم توضع على قطعة قماش حتى تجف جيداً من الجهتين. خطوة أساسية لأنه "إذا لم تفعل ذلك بهذه الطريقة بعد أن نضع البشاميل، إذا كانت المعكرونة رطبة فلن تلتصق". وبدلاً من ذلك، يتذكر الطاهي مدرسة فكرية أخرى مفادها أن أوراق اللازانيا، بعد الغليان، تُترك لتبرد في الماء والثلج ثم تُجفف جيدًا بقطعة قماش أو ورق ماص.
حان الوقت لتجميع كل ذلك معًا. نبدأ بطبقة أولى من المعكرونة ونرتب عليها الخرشوف والبشاميل مع رش البارميزان ورذاذ الزيت؛ ولذلك، فإننا نمضي قدما على هذا النحو لمدة ست أو سبع طبقات. ومن الواضح أنه وفقًا لتعليمات الأم أورنيلا، يُغلق بطبقة من العجين، وبعض رقائق الزبدة المصفاة، ورذاذ من الزيت في الأعلى ثم يُخبز على حرارة 180-200 درجة مئوية للبشر. "أود أن أقول - أخيرًا يقترح باربيري - أن نضعه على الفور عند درجة حرارة 200 درجة مئوية أيضًا لأن جميع المكونات التي نضعها بالداخل مطبوخة بالفعل، لذا يجب فقط ضغطها وتشريبها"
