سافر حول إيطاليا قليلاً لإثراء شغفه وثقافته في تذوق الطعام بمشاعر قوية قبل أن يستقر في قرية روكا دورشيا السحرية ، وهي موقع ثقافي للتراث العالمي لليونسكو ، ومركز تحكم استراتيجي تاريخي على طريق فرانشيجينا ، طريق القرون الوسطى التي ربطت روما بشمال إيطاليا وفرنسا ، حيث وصلت سانت كاترين من سيينا عام 1300 أميًا وتلقى هدية معجزة من الكتابة.
بعد سبعمائة عام ، تلقى مارسيلو كورادو ، وهو شيف يبلغ من العمر اثنين وأربعين عامًا ، أصله من نابولي ، بعد أن أثبت نفسه بقوة في فال دورسيا ، هدية رائعة ، لكنها لم تكن معجزة ، بل بالأحرى وصول نجمة ميشلان في مطعم Perillà حيث شغل منصب طاهٍ تنفيذي لمدة أربع سنوات. اعتراف لا يأتي بشكل غير متوقع تمامًا لأنه يكافئ رحلة طويلة من نمو الطهي الدؤوب
وللحقيقة ، لم يتعرض الشاب مارسيلو للصعق بالكهرباء عندما كان شابًا على طريق دمشق في المطبخ. في هذه الأثناء ، سرعان ما غادر نابولي للانتقال إلى روما ، مدينته التي تبناها ، حيث تخرج بعد المدرسة الثانوية العلمية في الاقتصاد والمؤسسات والتمويل. ولكن عندما كانت طرق المحاسبة والوساطة المالية على وشك الانفتاح أمامه ، أدرك أن هذه ليست وظيفته الحقيقية: لقد فضل الموقد بشغف على جداول البيانات. "لقد بدأت في مطعم صغير قريب من المنزل - يتذكر - حيث فهمت نوع المطعم الذي لم أرغب في القيام به ولذا حاولت حرق بضع مراحل مع الكثير من الالتزام ودرس طهي جيد منذ أن كنت في السادسة والعشرين من عمري لم أستطع تحمل أي إهدار إضافي للوقت ".
وهكذا استمر في المراحل الإجبارية ، أولاً في ألما ، حيث حضر دورة الطهي المتقدمة ، ثم تابع لحظات عاطفية مع الأخوين بورتيناري في مطعم لا بيكا ، نجمتي ميشلان في Lonigo في فيتشنزا ، ثم مع ستيفانو بايوكو ، شاعر ذو نجمتين من المساحات الخضراء في فيلا فيلترينيلي على بحيرة غاردا ، ثم أرتورو سبيكوتشي ، الشيف الحائز على نجمة ميشلان في لا ستوا دي ميشيل في كوربارا ، ومرة أخرى من قبل إيفانو ميسترينر من مطعم Dal Vero في Badoere di Morgano الذي غزا بعد ذلك بوقت قصير أيضًا نجمة مطمعا.
ومع ذلك ، فإن دعوة كامبانيا الخاصة به تبدو محسوسة ، وذلك بفضل زوجته باربرا ، وهي من مواليد ساليرنو ، ونجده في كازا ديل نونو 13 في ميركاتو سان سيفيرينو حيث وصلت بالفعل نجمة ميشلان. ليس كثيرا.
وبدلاً من ذلك ، حصل نجمه على جائزة في عام 2017 في Perillà في روكا دورسيا ، حيث كان قد قرر الانتقال قبل ذلك بأشهر قليلة. مصممًا مثل قائد المئة الروماني الذي صرخ "hic manebimus optime" أثناء نهب روما بينما كان الجميع يفرون ، وجد طاهينا بيئة بشرية ومادية وإقليمية مناسبة لفلسفته في تذوق الطعام وشرع في بناء مستوى جودة المطعم الذي من شأنه قريباً إقناع حكام ميشلان. كانت كلماته وما زالت هي: الإبداع والبحث ، والاحترام العميق للمواد الخام والموسمية ، والالتزام بخلق تزاوج بين المعاصر ومعرفة المنطقة لمطبخ لا يسلب ، ولكنه يترك المساحة المناسبة لكل مكون بحيث يمكن لكل شخص تذوقه بالطريقة الأكثر اكتمالا وصدقًا.
"ملكي - يعترف بالابتسام - هو مطبخ لا يأتي من جداتي (لم يلتقيا قط) أو من والدتي (لم أكن طاهية رائعة أبدًا) ، إنه شيء فطري كنت أتناوله دائمًا في الداخل ، لا يوجد شيء أجمل من رؤية شخص على الطاولة يستمتع بشيء قد أعددته. لأن الطبخ ممتع. عليك أن تستمتع بالتحضير والأكل ".
ومن أجل تسلية قراء موندو فود في Firstonline ، يقترح رئيس الطهاة النابوليتان-الروماني-توسكانا الذي يحب أن يقتبس جيمس جويس ("الله صنع الطعام ، ولكن الشيطان بالتأكيد صنع الطهاة") أرنبًا متطلبًا مطبوخًا ثلاث مرات ، الفصل الذي يستغرق وقتًا لتجربة رضا التنفيذ.
الوصفة: أرنب مطبوخ ثلاث مرات ، جزر ، صلصة الخردل والعسل
مكونات الشعب 4
1 أرنب ،
4 جزر صغير ،
50 جرام خردل ،
50 جرام من عسل الأكاسيا
هيل ، زعتر ، براعم جزر.
ملح وفلفل،
طريقة عمل البطن:
تنقع بطن الأرنب بالزعتر وملح الليمون ، وتداخلها في عدة طبقات وتعبئتها بالشفط ، وتُطهى على حرارة 72 درجة لمدة 24 ساعة.
بارد وجزء ، بني إذا لزم الأمر
للفخذ: يُطهى كونفيت ساق الأرنب في الزيت عند 80 درجة مئوية لمدة 3 ساعات ، ويُبرد ويُقسم ويُجدد في زيت الطهي.
الخاصرة: عظم السرج وانزع الخاصرة منه ، انقعه لمدة 20 دقيقة في محلول من الماء و 10٪ ملح ، بني عند التقديم.
للجزرة: يُطهى 4 حبات جزر صغيرة في الماء والملح والهيل. لتحضير الصلصة: يُمزج الخردل مع العسل ، ويُستحلب مع القليل من الماء حتى تحصل على صلصة ليسيان ناعمة.
