عُرف منذ قرون باسم "خبز الفقراء" ، الكستناء هي مصدر حقيقي للمواد المفيدة وبديل ممتاز للداء البطني ، بالنظر إلى أن الكستناء ليس من الحبوب ، فهو خالي من الغلوتين. يتم الحصول على دقيق الكستناء من لبه نتيجة تجفيف وطحن الكستناء. يختلف اللون من البيج الفاتح إلى البيج الغامق ، مع نكهة حلوة ، وأحيانًا أكثر دخانًا ، والتي تعتمد على درجة تحميص الفاكهة. نشوي جدا ورائحة الرائحة ، وينتج بشكل رئيسي في المناطق الجبلية (من 450 إلى 900 متر) ، حيث تنمو شجرة الكستناء. لكن لماذا الخبز للفقراء؟ في الماضي كان مصدرًا أساسيًا للرزق ، وذلك بفضل تركيز السعرات الحرارية العالية أيضًا.
يعود أصل الكستناء إلى آلاف السنين ، وذلك بفضل مقاومة شجرة الكستناء لدرجات الحرارة المنخفضة جدًا (حتى -25 درجة مئوية). اشتهر الكستناء في روما القديمة ، وقد حقق نموًا مكثفًا في عام 1300 في توسكانا ، وهي منطقة تتميز بالمجاعة والطاعون ، لدرجة أنها دفعت السكان إلى التحرك نحو التلال.
ومع ذلك ، فإن الافتقار إلى التصنيع في هذا القطاع ، والتكاليف المرتفعة وأوقات الزراعة الطويلة بشكل خاص (يستغرق نمو شجرة الكستناء سنوات عديدة) يعني أن هذا المنتج ظل منتجًا متخصصًا. السعر يختلف من 2 إلى 4 يورو للكيلو بالجملة، أعلى بكثير عند مقارنتها بتكاليف دقيق مثل القمح (حوالي 10 سنتات للكيلو).
هناك العديد من الاختلافات في الكستناء. على سبيل المثال ، غالبًا ما يُعتقد أن الكستناء والبني هم الشيء الرئيسي ، لكنهم ليسوا كذلك. الأول هو ثمرة الشجرة البرية وداخل كل قنفذ نجد ثلاثة ، بينما يأتي البني من الأشجار المزروعة وكل قنفذ يحتوي على واحد ، علاوة على أنه أكبر من الكستناء ، برائحة أكثر كثافة وطعم أحلى. ومن الأصناف الأخرى الجديرة بالذكر "الكستناء الجيد" ، وهو جزء من كستناء IGP لموجيلو ، وكستناء IGP في فال دي سوسا.
يتم حصاد الكستناء بشكل رئيسي ، في اكتوبرعندما يسقطون من النبات. تم تحضير غابة الكستناء للحصاد (في بعض الأماكن لا تزال كذلك) ، وذلك بفضل تنظيف الأوراق والأغصان من الشجيرات لجعل الشوك (أو القنفذ) والكستناء مرئيًا بوضوح. يتم الحصاد يدويًا ، بمساعدة العصي والمكابس لضرب الشوك في حالة عدم خروج الكستناء من القشرة. يتم جمع الثمار في سلال من الخيزران أو أكياس من الخيش.
ثم يتم نقل الكستناء إلى "canniccio" (نوع من الكوخ الحجري الصغير) ، حيث يتم إشعال نار خشب الكستناء دائمًا وتوضع الكستناء على ارتفاع مترين حتى تجف على أرضية مبنية بأعمدة كستناء. بعد حوالي 20-30 يومًا تجفف الكستناء، في هذه المرحلة ننتقل إلى تنظيف القشرة لإزالة البقايا عن طريق الضرب والغربلة بشبكات أصغر من الكستناء الجاف.
بعد ذلك ننتقل إلى التحميص في أفران خاصة. أخيرًا ، الكستناء جاهزة للطحن في المطحنة ، في الماضي كانت عبارة عن أحجار رحى مائية وحجرية ، وحاليًا أصبحت جميعها تقريبًا مطاحن كهربائية. ننتقل إلى مزيد من الفحص والمنتج جاهز.
الكستناء ، مثل الدقيق ، مصدر ثمين للخصائص الغذائية. فقير في الماء (حوالي 11٪)، دقيق الكستناء غني بالكربوهيدرات (76٪)يتفوق بشكل واضح على أنواع الدقيق الأخرى ، ولهذا السبب لا ينصح به للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن أو الذين يعانون من مرض السكري.
مثل الدقيق الآخر ، يحتوي طحين الكستناء بروتينات الألياف والفيتامينات. على عكس الأنواع التقليدية ، يحتوي دقيق الكستناء على نسبة أقل من البروتين (حوالي 6٪). فيما يتعلق بالمعادن ، يعتمد الأمر على التربة التي ينمو فيها الكستناء ، ولكنها بشكل عام هي: البوتاسيوم والكالسيوم والصوديوم والمغنيسيوم والحديد والفوسفور والكلور. الفيتامينات هي C و PP وتلك الموجودة في المجموعة B.
Le خصائص مفيدة من الكستناء مختلفة. لها خصائص مضادة للالتهابات ، وتساعد على تقليل الكوليسترول ، ومفيدة لإعادة توازن الأمعاء ، ولها أيضًا خصائص جيدة مضادة للبكتيريا ، وهي حليف جيد ضد الأمراض التنكسية المرتبطة بالعمر. أيضا ، تحتوي الكستناء على كميات كبيرة من حمض الفوليكمما يجعل الكستناء مناسبة بشكل خاص أثناء الحمل لمنع تشوهات الجنين. كما أنها توفر فوائد ممتازة للبشرة والشعر بفضل المكونات النشطة التي تحتوي عليها. يستخدم بشكل خاص لإبطاء ظهور الشعر الأبيض ولعلاج البشرة الدهنية.
مع دقيق الكستناء ، يمكنك صنع الفطائر والكريب والمارون الجليدي الشهير ولكن أيضًا الخبز وعصيدة من دقيق الذرة والمعكرونة. ومع ذلك ، يجب أن تكون حلاوة الكستناء متوازنة. على سبيل المثال ، في ليغوريا يعدون ملف غنيمة من دقيق الكستناء متبل بالريحان بيستو. هناك باتونا من لونيجيانامن ناحية أخرى ، تعد واحدة من أكثر الوصفات الأصلية المبنية على هذا الطحين: يتم تحضيرها بطهي العجين المصنوع من دقيق الكستناء والماء والملح في فرن خشبي ، وبعد ذلك توضع على طبقة من أوراق الكستناء مغطاة مع نفس الشيء.
I necci (أو nicci) هي نموذجية لجبال Pistoia في Lucca ، و Versilia العالية ، و Corsica و Bolognese Apennines. يتم طهيها في الأطواق الحجرية أو المعدنية وتبدو مثل الكريب البني. ممتاز مع الريكوتا أو السجق أو لحم الخنزير المقدد.
الحلوى النموذجية في Garfagnana والمناطق المحيطة بها هي castagnaccioكعكة من الماء والملح ودقيق الكستناء يضاف إليها الصنوبر أو الجوز والزبيب وإكليل الجبل وقشر البرتقال. حلوى أخرى شهيرة ، نموذجية من Irpinia ، هي الفطائر الحلوة محشو بكستناء مونتيلا مقلي أو مخبوز ويقدم مع السكر البودرة.
