من 17 إلى 20 سبتمبر مسرح كبير للأجبان الطبيعيةأعيد فتح أبوابه في البرازيل. مع حداثة: هذا العام الجبن ، الحدث الدولي الكبير المخصص لأجبان الحليب الخام وأشكال الحليب ، سيركز الضوء على الحيوانات التي تزود المواد الخام.
«بدون الحيوانات ما كنا لنحصل على الحليب والجبن. ولن يكون هناك جبن أيضًا! لهذا السبب على وجه التحديد ، قررنا وضع الحيوانات في قلب برنامجنا ، حتى يدرك الجمهور أيضًا الحاجة الملحة إلى مراجعة علاقتنا مع الطبيعة ومع عالم الحيوان »، كما تقول سيرينا ميلانو ، الأمينة العامة لـ Slow Food مؤسسة التنوع البيولوجي Onlus ، وتحدد أن المطالبة ستكون: النظر في الحيوانات.
دراسة اسرائيلية على توزيع الكتلة الحيوية على مستوى الأرض نشر في مجلة Nature بالإشارة إلى الثدييات كشف أن 36٪ من الإجمالي يمثله البشر 60٪ من الحيوانات المستزرعة و 4٪ فقط من الحيوانات البرية ، مثل الفيلة والخفافيش والباندا والحيتان. "إنها نسبة مخيفة - تعليقات سيرينا ميلانو - والتي غالبًا ما لا ندركها: أين توجد كل هذه الثدييات المستزرعة؟ لا نراهم أبدًا ، لأن معظمهم يظلون محبوسين في مستودعات صناعية ». ما علاقة كل هذا بالجبن؟ يتعلق الأمر بهذا الأمر: فكر فقط في أنه "في الثلاثين عامًا الماضية فقدت إيطاليا 30٪ من رعاة الأغنام" ، وقد قضت عليها صناعة الألبان القوية على نحو متزايد.
لكن التفكير في الحيوانات لا يعني فقط التفكير في الأبقار أو الأغنام أو الماعز: نحن بحاجة إلى الذهاب أبعد من ذلك ونسأل أنفسنا ما هي العناصر الحية التي تنتمي إلى عالم الحيوان ، والتي تؤثر على العملية التي تتيح لنا الحصول على الحليب وبالتالي الجبن: ليس فقط الأبقار الحلوب ، ولكن أيضًا الحشرات الملقحة (التي ندين لها بالزهور) والكائنات الحية الدقيقة التي تسكن التربة وتجعلها حية: الفطريات والبكتيريا والخمائر ، على سبيل المثال لا الحصر. أبطال الجبن بجانب ألف جبن.
منذ إصداره الأول ، اقترح الجبن ، بالإضافة إلى جوانب تذوق الطعام ، حماية أ غالبًا ما تهدد سياسة قصر النظر والمصالح المتعجرفة لصناعة الألبان. تتذكر باربرا نابيني ، الرئيسة المنتخبة حديثًا لشركة Slow Food Italy: "عندما بدأنا في عام 1997 ، لم يكن هناك حتى نقاش حول الحليب الخام في إيطاليا". «في ذلك الوقت ، كان الرعاة وصانعو الجبن الذين عملوا مع الحليب الخام يفعلون ذلك بشكل سري تقريبًا ، لأن الجبن المبستر كان الأكثر شيوعًا. لكننا ، نحن أنصار الحليب الخام ، ربحنا تلك المعركة ، لدرجة أن الأجبان المنتجة بهذه الطريقة اليوم تتميز بجودتها وتميزها ».
على مر السنين ، كان الجبن مرارًا وتكرارًا المرحلة التي يتم فيها تأكيد أسباب أولئك الذين يعتقدون أنه يجب الحفاظ على التنوع البيولوجي للمراعي وتقييمه ، وتجنب مخاطر تجانس الجبن المنتج صناعيًا. «في عام 2015 ، على سبيل المثال ، كانت المعركة ضد استخدام الحليب المجفف لإنتاج الجبن - تابع نابيني - ولكن في هذه الحالة أيضًا فزنا».
اليوم نحن بحاجة إلى اتخاذ موقف ضد الاضطرابات الصناعية. "في Cheese 2021 ، ستكون الغالبية العظمى من الأجبان طبيعية ، باستثناء الاستثناءات النادرة التي لا مفر منها للتنظيم ، مثل gorgonzola التي هي على أي حال جبنة غير عادية - أكد بييرو ساردو ، رئيس مؤسسة Slow Food للتنوع البيولوجي. اونلس -. هذا العام أيضًا نحن نصر على موضوع الحليب الخام والمنتجات الطبيعية ، والتي تمثل تنوعًا بيولوجيًا غير مرئي ولكنه أساسي للحياة ».
في Cheese 2021 سيشاركون المنتجون والمصافي الإيطالية والعالمية من بلجيكا وفرنسا وألمانيا وهولندا والبرتغال والمملكة المتحدة وإسبانيا والسويد وسويسرا. ستكون الأجبان هي الأبطال المطلقين ، لكنهم لن يكونوا في عداد المفقودين عسل ومربى وخردل ومجموعة مختارة من Slow Food Presidia من النتريت واللحوم المعالجة الخالية من النترات - موجود بالفعل في إصدار 2019. ثم المواعيد المعتادة على الطاولة ، والمقرر لها في وكالة بولينزو ، وما لا ينبغي تفويته ورش الذوق، التي ستضع المنتجين والطهاة في علاقة أوثق هذا العام ، تشرح أليساندرا توركو ، مديرة أحداث Slow Food. لإثبات أن الأطباق غير العادية يمكن أن تولد من منتجات مصنوعة بشكل صحيح. أخيرًا ، ستكون هناك لحظات من التفكير في موضوع إصدار عام 2021: المؤتمرات التي ستظل تعقد عبر الإنترنت جزئيًا ، ومرة أخرى ، لحسن الحظ ، في دار التنوع البيولوجي ".
