تأتي من البحار الشمالية ولكنها واحدة من الأسماك المفضلة في بلادنا. يتعلق الأمر بامتداد سمك القد، المعروف باسم سمك القد ، والذي يتم صيده في المناطق الشمالية من المحيطين الأطلسي والهادئ: أيسلندا والنرويج وغرينلاند وجزر فارو هم المنتجون الرئيسيون ولكن في بلدنا أصبح هذا المنتج مؤسسة حقيقية. نحن ثاني دولة في العالم من حيث الاستهلاك بعد البرتغال حيث يقال أن هناك وصفة مختلفة لكل يوم من أيام السنة. حتى في بلدنا ، توجد طرق لا حصر لها لطهيها: في العجين ، المقلي ، بالكريمة ، المطبوخ ، المخبوز ، المقلية وما إلى ذلك. بناءً على ذلك ، فإن سمك القد له خصائص غذائية مثيرة جدًا لجسمنا.
سمك القد وسمك الماشية: الاختلافات
حتى لا يتم الخلط بينه وبين الأسماك السمكية ، وفقًا للقرار الوزاري ، يشير سمك القد إلى سمك القد الرمادي الشمالي الذي تم إعداده للحفظ من خلاله تمليح في حين أن سمك القد الشمالي أعد بواسطة تجفيفأي بدون الملح. ومع ذلك ، يفترض مخزون أسماك فينيتو اسم سمك القد ، لدرجة أن سمك القد ألا فيسينتينا يتم تحضيره في الواقع مع أسماك المرق. بدلاً من ذلك ، في بقية العالم ، يعني مصطلح القد سمك اللحم الأبيض - سمك القد عمومًا - المنتج بطريقة التمليح.
في الواقع ، يمكن أيضًا تمليح سمك القد أولاً ثم تجفيفه (ما يسمى سمك القد الجاف) ، ولكن لا يمكننا التحدث عن سمك القد إلا إذا تجاوز محتوى الملح الممتص 18٪. يتم تجفيف السمكة دائمًا وفقط ، ويتم إنتاجها فقط في النرويج وفقط في أشهر الشتاء ، بينما يتم إنتاج سمك القد أنتجت على مدار السنة لا تتطلب ظروف مناخية معينة. ولكن كيف يمكن أن تصبح سمكة من ثقافة الشمال أحد الأركان الأساسية للمطبخ الإيطالي؟
تاريخ سمك القد وبيترو كويريني
سمك القد له تاريخ قديم للغاية ، يعود تاريخه إلى الملاحين الأوروبيين العظماء: البرتغاليين والإسبان والفينيسيين وجنوة. وصلت إلى بلادنا في القرن السادس عشر بفضل تاجر البندقية النبيل بيترو كويريني ، الذي تحطمت سفينته بسبب عاصفة في القنال الإنجليزي ، وهبط مع جزء من طاقمه في روست ، أول جزيرة في أرخبيل لوفوتين. تم إنقاذ الطاقم من قبل السكان المحليين وعاش في الجزيرة لأكثر من 100 يوم قبل العودة إلى البندقية. أثناء إقامتهم في الجزيرة ، تعلم Querini ورجاله من الصيادين المحلييناستخدام حفظ سمك القد. كان لدى هؤلاء الأشخاص طريقة خاصة لتخزينه: مقشر ومملح وتجفيف الهواء لعدة أشهر. أصبح السمك صعبًا لدرجة أنه أطلق عليه اسم "stockfiss" ، stockfish ، الذي ترجمنا خطأً من قبلنا بمصطلح القد. تم إيداع تقرير الرحلة ، حيث يمكن العثور على عادات المعالجة والغذاء للسكان النرويجيين ، من قبل التاجر نفسه لدى سلطات سيرينيسيما.
لكن القد دخلت ثقافتنا بحماس كبير في عام 1563 ، بفضل مجلس ترينت الذي فرض على المؤمنين احترام تقويم أيام الامتناع والعجاف: الجمعة ، ليلة عيد الميلاد ، الصوم الكبير. كان سمك القد المجفف هو البديل المثالي للحوم: وهو طعام متعدد الاستخدامات يتم الاحتفاظ به لفترة طويلة وكان ضروريًا للسكان الأقل ثراءً بفضل تكلفته المنخفضة وقيمته الغذائية العالية. ثم قامت مجموعة متنوعة من الثقافات في إيطاليا بالباقي ، مما أدى إلى ظهور العديد من الاستعدادات مع التخصصات التي هي تعبير عن التقاليد المحلية.
بالإضافة إلى كونه منتجًا مثاليًا لأيام طويلة في البحر ، فقد تم استخدام سمك القد كمقياس. تم تعليقه بالحبال من صواري السفينة ، إذا بدأ الملح في الذوبان ، فهذا يعني أن الرطوبة كانت تتزايد وأن هناك عاصفة في الطريق. بفضل التجارة البحرية ، سرعان ما سافر سمك القد حول العالم.
سمك القد في إيطاليا: تقاليد الطهي من الشمال إلى الجنوب
يشير الخلط بين سمك القد وسمك الماشية أيضًا إلى الأسماء المخصصة لبعض الأطباق النموذجية للمطبخ الإقليمي الإيطالي المُعد من الشمال إلى الجنوب ، مثل سمك القد مدهون من البندقية ، و سمك القد على غرار فيتشنزا (من الناحية الفنية هو stockfish) ، و سمك القد الحلو والمر من الليغوريين ، الصغرى سمك جنوة، و سمك القد آلا ليفورنيز، ول كابوتشين، ول مضني، ول لوكانا، ول الروماني للوصول إليه Stoccu a ghiutta أو الثدييات كالابريين وهلم جرا. لكن السمعة السيئة لسمك القد لا ترجع فقط إلى التكلفة المنخفضة ، إلى طريقة الحفظ والنسبة الغذائية ، ولكن أيضًا إلى قاعدة ، مثل قاعدة الخنازير ، وهي قاعدة سمك القد. لا يتم التخلص من أي شيء: الزيت المشهور يستخرج من الكبد ، يمكن تجفيف البيض أو غليه ، تقلى الخدين في الخليط ، يحب الكثيرون اللسان ، في نيجيريا يغلي الرأس ، وتشتهر المعدة المحشوة في صقلية وكالابريا وأيضاً في اليابان ، يمكن تحميص الجلد الجاف أو تحميصه ، بينما تعمل الأمعاء كطعم أرضي لتربية السلمون وعظام السمك للطبقة الزجاجية.
سمك القد والقيم الغذائية: غذاء الرفاه
سمك القد هو سمكة جدا رفيع، من خلال عملية التمليح فإنه يحافظ على معظم الخصائص الحسية. يتكون سمك القد بشكل أساسي من ماء وكمية قليلة من السعرات الحرارية تتكون أساسًا من بروتين و "الدهون الجيدة" ، مما يجعلها حليفًا ممتازًا لمن يتبعون نظامًا غذائيًا. كما أنه يحتوي على فيتامين (خاصة تلك الموجودة في المجموعة ب التي تساعد الكبد والأمعاء على العمل بشكل صحيح) هـ أوميغا 3,6,9: أحماض دهنية مشبعة ضرورية لجسمنا حيث لا يمكن تصنيعها. يحتوي على أرجينين ، وهو موسع طبيعي للأوعية يساعد في الحفاظ على انخفاض ضغط الدم. وأخيرا فهي غنية الأملاح المعدنية مثل الصوديوم والبوتاسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والكالسيوم والحديد والزنك والسيلينيوم.
ومع ذلك ، لسوء الحظ ، فإن سمك القد غني في كليهما الكولسترول، كل من صوديوم، وهما من العناصر الغذائية التي يمكن أن يؤدي تناولها المفرط إلى تعريض صحة القلب والأوعية الدموية للخطر. كما أنه لا ينصح به لمن يعانون من اعتلالات المعدة من جميع الأنواع بسبب طريقة المعالجة التي يمكن أن تجعل عملية الهضم معقدة. كما يجب تجنبه في حالة فرط حمض يوريك الدم والنقرس ، وذلك لوجود كمية لا بأس بها من حمض البوليك.
جماعة الإخوان المسلمين في باكالا دفاعاً عن مطبخ فيتشنزا
يُعد سمك القد جزءًا من ثقافة تذوق الطعام لدينا ، خاصة في منطقة فينيتو. لذلك أحببت إنشاء ملف جماعة الإخوان المسلمين من باكالا الله فيسينتينا بهدف حماية ونشر الوصفة القديمة والأصلية لـ "Bacalà alla Vicentina" التي يعود تاريخها إلى أكثر من 400 عام. ولدت في عام 1987 ، لا تقتصر الأخوة على هذا: فهي تنشر الكتب ، وتتواجد في العديد من البرامج التلفزيونية الوطنية والأجنبية ، وتنظم الحفلات ، وتدعم الأحداث والجمعيات التطوعية وتلك التي تعمل في مجال الطعام والنبيذ والسياحة ، حتى أنها استعادت Querini's مسار الرحلة. قاموا أيضًا بإنشاء ملف نادي سمك القد لعشاق الطبق ، بالتنسيق مع المطاعم التي تقدم الوصفة الأصلية في سبتمبر (الأسبوع قبل الأخير) من كل عام و Festa del Bacalà alla Vicentina في ساندريجو ، الحدث الكبير الذي يتم فيه استهلاك حوالي 25 جزء من هذا التخصص ، منذ عام 2010 تم تضمينه في حلبة EuroFIR ضمن الأطباق الخمسة التمثيلية للتقاليد الإيطالية في أوروبا.
