أنطونيو كومو ، طاهٍ عنيد لا هوادة فيه من نابولي إلى بيرغامو

وصفه بالعناد هو بخس. لا تدع نفسك تنخدع بمظهره اللطيف والمبتسم والهادئ تقريبًا. في الواقع أنطونيو كومو يبلغ من العمر ثمانية وثلاثين عامًا رئيس الطهاة في مطعم Hostaria في Relais San Lorenzo ، وهو فندق بوتيكي تابع لـ Small Readingداخل جدران أسوار مدينة البندقية التي تعود للقرن السادس عشر والتي تحيط برغامو العليا ، يوجد أكثر من نوع محدد. سرعان ما لاحظ والده. الصبي بالفعل في الحادية عشرة من عمره كان يعرف أغراضه. والده ، وهو طباخ على متن السفن السياحية ، يسافر دائمًا حول العالم ، وقد أنشأ شركة مأدبة ومثل جميع الآباء في العالم ، فقد تصور لابنه مستقبلًا للدراسات والإقامة في بعض المكاتب ، في شركة ما ، أو باختصار كمستقل في شيء كان يجب أن يضمن سلامته دون دفع الأسعار المرتفعة التي كان عليه أن يدفعها بساعات مرهقة وتوترات مستمرة. لكن هذا العالم أذهل أنطونيو كثيرًا ولم يستمع إلينا كثيرًا من تلك الأذن. وفي سن الثانية عشرة ، كان قادرًا على حمل ضغائن على والده لأنه لم يأخذه معه في العمل التجاري الصغير الذي أنشأه ، مع تضحيات قليلة ، للبقاء في وسط الطعام. عندما حان الوقت لاختيار الدورة الدراسية التي كان عليه أن يختارها من أجل بدء عمل مرضي ومدفوع الأجر ، حاول أنطونيو إخبار والده أنه رأى مستقبله أمام الموقد وليس جالسًا على مكتب. سماء مفتوحة ، كان والده غايتانو غاضبًا للغاية ، ولم يرغب حتى في مناقشة هذا: "والدي - يتذكر أنطونيو اليوم - كان غاضبًا جدًا ، قال لي الأشياء المعتادة التي تسمعها من شخص قام بعمل شاق ، مثل الأب الطيب الذي أراد أن يحميني ، أراد أن يمنحني مستقبلاً أفضل من الذي بدأ في الطهي عندما كانت المطابخ مليئة بالفحم ، وكان يُنظر إلى كتائب المطبخ على أنها نظام عسكري. قبل كل شيء ، أراد تجنب تضحيات وظيفة تتكون من الحرمان ، دائمًا بعيدًا عن الأحباء والأقارب ، دائمًا تحت الضغط ".

أنطونيو صبي مطيع (من حيث المبدأ) ويخضع (على ما يبدو) لضغط والده الذي يريد إرساله إلى معهد فني. لكن تلك النداء من الموقد أقوى من طاعته لرغبات أبيه. منذ أن بدأ العالم ، في الحياة الأسرية ، هناك دائمًا أم على استعداد لفعل أي شيء لتلبية رغبات أطفالها ، ويدعوها أنطونيو بشدة للمساعدة. وبما أن الأطفال "نواة الجاذبية" ، كما علمنا إدواردو دي فيليبو في فيلومينا مارتورانو ، قامت الأم كونسيليا ، خلف الأب غايتانو ، بتسجيل الشاب أنطونيو فيمعهد إدارة الفنادق في كاستيلاماري دي ستابيا. وغني عن البيان الضجة التي نشأت في الأسرة عندما علم الأب بها. مشاجرات ، نقاشات ، وجوه طويلة ، لكن الطريق مفتوح الآن. أنطونيو "كاباتوستا" ، كما يُعرَّف أمثاله في نابولي ، كان بالفعل الشيف. قاوم بعناد كل شيء ، حتى المحاولة المتطرفة التي قام بها والده لحمله على تغيير دراسته: "معهد إدارة الفندق - ظل غايتانو يردد - كان سيجعله في أحسن الأحوال نادلًا أو عامل مطبخ. المستقبل الذي توقعه لذلك الابن كان مختلفًا تمامًا ". ولجعله يفهم ما الذي كان ينتظره ، عندما وصل الصيف ، أجبرته على العمل كمتدرب بدون أجر في الفندق الذي ذهبوا إليه في إجازة. كان الأمر صعبًا ، ورأى الشاب أنطونيو أصدقاءه وأقاربه يذهبون إلى الشاطئ فسمر ليعمل بدلاً من ذلك. لسوء حظ السيد كومو ، ما كان ينبغي أن يكون عقابًا واضحًا قد رسخ ابنه أكثر فأكثر في قراراته.

لم يكن هناك تردد أو ندم. "عندما تريد شيئًا في الحياة عليك أن تكون قويًا" هي عبارة لا يزال أنطونيو يكررها إلى ما لا نهاية حتى اليوم. أخلاقي: قضى الصبي فترة عمله الأولى في عمر 14 عامًا فقط. لكن ذروة السعادة مسه في العام التالي عندما اتصل به صاحب الفندق ، راضيًا عن الشغف والالتزام الذي أظهره في العمل ، لفترة أخرى. في هذه المرحلة ، حتى الأب كان عليه أن يرفع الراية البيضاء ضد زعيم مثله لا علاقة له بأي شيء. لقد فهم أن المطبخ يمثل السعادة لابنه وفي نفس الوقت أدرك ذلك أنطونيو ، بهذه الشخصية ، كان سينجح بالتأكيد في مشاريعه وكان سيكون محظوظًا. وبدأ في التكرم بالنصائح والاقتراحات ، بناءً على تجاربه ، لمساعدته على النمو. وعندما حصل أنطونيو على الدبلوم ، دعاه جانبًا: "الآن إذا أردت أن تصبح جيدًا ، فعليك الابتعاد عن براثني وعليك السفر للتعلم واكتساب الخبرة". لكن هذه المرة ، يشعر أنطونيو بخيبة أمل لأنه في هذه الأثناء قد تولى دورًا مهمًا في الشركة التي تم اعتمادها على مستوى تقديم الطعام مع عدد كبير من العملاء. "اليوم فقط أنا أب أيضًا ، كما يعترف أنطونيو - لقد فهمت رسالته ، سواء كانت صحيحة أو خاطئة ، لقد كانت درسًا عظيمًا في الحياة بالنسبة لي". وهكذا ، في سن الثامنة عشرة ، بدأ الصبي في السفر في جميع أنحاء إيطاليا وسافر أيضًا إلى الخارج. شاهد ، لاحظ ، ادرس في أيام الراحة ، اذهب إلى مدرسة اللغة الإنجليزية بعد ظهر كل يوم ، اقرأ الكتب والمجلات بلا نهاية.

يريد أن يكبر ، ويمضي قدمًا ، لكنه لا يلزم نفسه بأي شخص، لأنه يريد أن يُظهر لوالده أنه يستطيع أن يكبر بفخر لأنه لم يتلق أي مساعدة وأنه فعل كل شيء بنفسه. وبعناد يتفاخر بأنه لم يتدرب مع الطهاة المتميزين لأن النتائج يجب أن تأتي من رأسه. إن والده هو الذي يحثه على الذهاب للعمل في المطاعم في الفنادق ، لأنه - يشرح له - في تقديم الطعام في الفنادق ، والذي يعمل طوال اليوم من وجبات الإفطار إلى العشاء إلى الأحداث ، ويكتسب المرء مجال خبرة كاملًا وتعليميًا للغاية . يبدأ أنطونيو في إرسال السيرة الذاتية في جميع أنحاء إيطاليا. هناك دائمًا رغبة فخور في النمو ، لإثبات للأب أنه من خلال العمل الجاد يمكن للمرء أن يبني طريقه الأصلي. وجد وظيفته الأولى في فندق Villa Cora في فلورنسا ، ثم جاء دور مكيافيلي ، وهو آخر من فئة الخمس نجوم أيضًا في فلورنسا ، ثم ذهب إلى اليونان في فندق Peninsula في هيراكليون.
وفي عام 1996 ، وفي سن مبكرة جدًا ، أول طبق يحمل توقيعه: ريستو برائحة الحمضيات. في ذلك الوقت ، لم تكن مجموعات معينة منتشرة كما هو الحال اليوم. مزيج جريء يعكس الشخصية الحميمة لأنطونيو ، حازم ، صعب الإفراط ، لكنه يجذب أيضًا مجموعات غير مألوفة ، مع شغف بالجمع بين التقاليد والحداثة لأنه ، كما يحب دائمًا أن يقول ، مطبخه هو مطبخ حديث ومبتكر يستطيع التذكر.

من المؤكد أن بعض التواجد في حياته كان مهمًا: مثل بالتعاون مع Joia في ميلانو حيث تم نقل المطبخ النباتي لبيترو ليمان إلى أعلى مستوى للحصول على اعتراف دولي أو ذاك مع جيانلوكا فوستو طاهي معجنات ميلانو راقٍ يقوم بتدريس المعجنات الفاخرة في إيطاليا وجميع أنحاء العالم ، أو الطاهي مع Davide Scabin الذي من كومبال 0 الخاص به دائمًا ما يذهل بخياله الأصلي.
في بيرغامو بعد الكثير من الجولات ، نصب أنطونيو كومو الخيمة. تنجذب إليه المدينة ، والأجواء الراقية التي كانت سائدة في أوقات أخرى ، والقرب من الريف والجبل المليء بالأطعمة والنبيذ. التأثير الأول كان مع فندق Excelsior San Marco كرئيس للعبة. ثم انتقل إلى فندق Cappello d'oro ، تحت إشراف الشيف نوربرتو مافيولي. في عام 2008 كان رئيس الطهاة في فندق Settecento. أخيرًا كان هبوطه الأكثر شهرة في عام 2013 في فندق Hostaria del Relais San Lorenzo ، الفندق الوحيد من فئة الخمس نجوم في Bergamo. ضجيجته ، صرامته تربطه بأربعة أيادي بالمدينة مما يجعله يفقد حتى أي انعطاف نابولي (حالة نادرة).

في المطعم الذي يقع في مكان فريد وموحي ، في الطابق السفلي ، من بين الاكتشافات الأثرية الرومانية والعصور الوسطى وعصر النهضة والقرن الثامن عشر ، فإن نابوليتان-نورديك أنطونيو كومو يخلق توليفة من جميع التجارب صنع في الماضي ، يجمع التقاليد مع الحداثة ، ينطلق في إبداعات مستقبلية ، يتزوج مطبخ اللحوم ولكن أيضًا مطبخ نباتي. إنه أيضًا طاهي معجنات (شغفه الكبير) والذي من خلاله يتضح مدى الإصرار الذي يبني مستقبله. وهو لا يخاف المواجهات. يقرر مالكو الفندق تنظيم أمسيات دولية من خلال دعوة كبار الطهاة الدوليين تدريجياً للطهي في Hostaria على مدار العام. يصل بيرند نولر من ريف في فالنسيا ، وجواو رودريغيز من فيتوريا في لشبونة ، ودومينيكو إيفاروني من خوسيه في توري ديل جريكو ، وتيري جياكوميلو من إنكيوسترو في بارما ، وأندريا بيرتاريني من كونكا بيلا في فاكالو ، سويسرا. ومع ذلك فإن السويدية Titti Qvarnstrom ، dell'Allium. ومرة أخرى البلجيكي مايكل فريجمود من Gent و Sven Erik Renaa من Renaa في ستافنجر بالنرويج. وأنطونيو يتحدث ويناقش ويتبادل الخبرات ويكتشف المنتجات وطرق الطهي مع الجميع.

قوائمه؟ حسنًا في Come una Tartare ، إنه يستمتع بالاستفزاز من خلال صنع رز جذر الشمندر بالفحم ، محنك بالبصل الأحمر ، الكبر ، مستحلب جوز الكاجو والفلفل الحلو المدخن. وبالانتقال إلى الدورات الأولى ، يمكنك تجربة طبق معكرونة القمح الصلب مع البصل المحترق ومسحوق خميرة الزبادي اليوناني وخل التوت أو معكرونة غير عادية ومشمش مصنوع من زيتوني أو جراتان مع بوريه الفاصوليا والمشمش المجفف والمشمش. مكسرات المكاديميا المملحة. لكن بالانتقال إلى الأطباق الرئيسية ، فهي تتراوح من خبز لحم العجل على طريقة ميلانو ، مع البطاطا المخبوزة ، وقشرها المنتفخ وصلصة الثوم الأسود الحلو والحامض ، إلى طبق بريسا من لحم الخنزير الأيبيري مع مستحلب الشمندر والتوت والسبانخ الطازج ومسحوق الفطر فطر بورسيني أو فاسونا بييمونتي مشوي مع الجزر والكمون الخام وصلصة سكابج وفحم الزيتون الأسود وهلام الويسكي. مجموعة متنوعة من النكهات والروائح والثقافات التي تخضع لمفهوم إبداعي ومبتكر لمطبخ يريد اكتشافه وجعل الناس يكتشفون مناطق تذوق جديدة. بهدف واحد: تحقيق حلم جميع الطهاة الذواقة ، ضع نجمة ميشلان (أو النجوم) في مطعمك. "لحسن الحظ أنا محظوظ بما يكفي للعمل في موقع ساحر. وأود أن أغلق الدائرة بما سبق!